Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]

Assins & Assados

Thou shalt covet thy neighbour’s oxen

por Paulina Mata, em 08.09.16

cbs.jpg

 

preto.jpg

 

Gostei muito de ler o mais recente livro de Jay Rayner, polémico q.b., autobiográfico q.b., bem escrito como sempre, e sobretudo abordando uma série de aspetos relevantes. The Ten (Food) Commandements, é uma analogia com os 10 Mandamentos, em que cada um é relacionado com comida, e em que alguns são bem polémicos. A pesquisa e a argumentação para os defender são profundas e excelentes, resultando num texto divertido, mas fundamentado de forma muito séria.

 

The-Ten-Food-Commandments-Illustration-Coloured-62

 

O 10º Mandamento de Moisés diz “Thou shalt not covet” (Não cobiçarás) referindo-se a todos os bens alheios. Pois o 3º Mandamento de Jay Rayner diz “Thou shalt covet thy neighbour’s oxen” (Cobiçarás os bois do teu vizinho). Um mandamento interessante. Um mandamento e um capítulo que me trouxeram à memória algumas discussões ou acusações que tenho ouvido / lido nos últimos meses relacionados com o plágio e a cópia na cozinha.

 

O capítulo começa falando de um wannabe chef de Londres, que tinha o hábito de fazer viagens gastronómicas. E as fazia porque achava que conhecer o melhor o ajudaria um dia a conseguir um nível de qualidade mais elevado no pequeno restaurante que sonhava abrir. Esse wannabe chef, em 1994, fez uma viagem gastronómica a França, à cidade de Quiberon na Bretanha, expressamente para provar os caramelos de Monsieur Le Roux.

 

330px-Henri_le_roux.JPG

 

Nada de muito importante provar uns caramelos… contudo sem esta viagem talvez uma coisa que conhecemos agora, amplamente usada, não estivesse disponível. E talvez o panorama gastronómico fosse um pouco menos interessante.

 

Henri Le Roux, um chocolatier et confisseur que tinha estudado na Suíça, foi para a Bretanha no final dos anos 1970. Quando abriu o seu próprio estabelecimento quis desenvolver um produto que o definisse e inspirou-se nos produtos da região. A Bretanha era conhecida pela sua famosa manteiga salgada. Le Roux pensou que seria uma boa ideia usá-la num doce. O resultado foram uns caramelos de manteiga salgada que foram um sucesso - os CBS (Caramel au Beurre Salé).

 

Apesar de vendas muito significativas, e de em 1980 terem sido considerados o melhor bombom de França no Salon International de la Confiserie em Paris, eram essencialmente uma especialidade local. Assim teriam continuado, não fosse a viagem desse wannabe chef inglês com a obsessão de conhecer novos sabores, de expandir a suas experiências e referências, e sobretudo de conhecer o melhor.

 

Esta foi a última viagem gastronómica de Heston Blumenthal antes de abrir o The Fat Duck. E foi esse desejo obsessivo de Blumenthal de conhecer estes caramelos, e o facto de ter considerado de excelência a combinação de caramelo com sal, que o levou a, assim que abriu o The Fat Duck, ter incluído no menu um pequeno caramelo de manteiga salgada embrulhado num papel comestível, que ainda mantém.

 

caramelo.jpg

 

Mais tarde, no final dos anos 1990, Pierre Hermé também utilizou esta combinação de caramelo e sal e criou um macarron de caramelo salgado.  

 

Tudo isto levou a que a combinação de caramelo com sal se tornasse famosa e fosse explorada de uma diversidade de formas. Actualmente há uma enorme variedade de produtos que a usam, seja em restaurantes, ou produtos industriais. Sorte a nossa!

 

Esta história é um exemplo, e repetiu-se com muitas outras coisas. Moisés considerava que a cobiça era um pecado. Mas será a cobiça sempre um pecado no que à cópia de técnicas ou receitas diz respeito?

 

Não, não pode ser! Era triste que se desenvolvessem técnicas interessantes e úteis e que não fossem aplicadas senão localmente, que não fossem disseminadas. Era triste que ideias de combinações de sabores e combinações de ingredientes e técnicas que resultaram não fossem exploradas noutros contextos. É plágio, ou copia-se, quando se faz um béchamel? Ou uma massa folhada?

 

Sinceramente, acho que está a faltar um pouco de bom senso na exigência de permanente originalidade. Na não compreensão de que só se evoluí partindo do trabalho já feito e desenvolvido por outros, nunca partindo sempre do zero.

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI

2 comentários

Comentar post