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Assins & Assados

Uma feijoada com aromas e temperos

por Paulina Mata, em 15.10.17

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A feijoada é um dos principais pratos de referência nacional no Brasil, e no Aromas & Temperos é sempre o prato do dia ao almoço de sábado. Já me tinham dito que era muito boa, mas ainda não a tinha provado, mas agora já! E por experiência própria sei que é muito boa!

 

Comecei com o caldo da feijoada. Bem quente e saboroso!

 

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Veio depois a feijoada, com tudo o que lhe pertence. Com a sua riqueza de ingredientes, sabores e texturas! 

 

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Enquanto comia fui conversando com a Juliana. E não sobrou nadinha...

 

 

Aromas e Temperos

Travessa Rebelo da Silva, 2 (perto do Jardim Constantino), Lisboa

 

Não sou vegan e não conto vir a ser. Mas gostei tanto do que comi no 1847 que já estou a pensar em voltar.

por Paulina Mata, em 20.08.17

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Havia que festejar, a tese de mestrado só se entrega uma vez na vida. Disse à minha filha que escolhesse um bom restaurante para irmos almoçar. Ela escolheu o 1847 numa das arcadas comerciais de Birmingham.

 

Entrámos, a sala no piso da entrada estava quase cheia, mas arranjámos uma mesa. Pedimos duas entradas e dois pratos. Nos vinhos a copo havia um português, o Alandra do Esporão, pedimos um copo para cada uma. Nada como festejar com vinho português!

 

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As entradas chegaram, e visualmente superaram muito as minhas expectativas. 

 

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Asparagus, avocado mousse, burnt vinaigrette, shallot rings

 

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Salt baked carrot, soy cream, crispy buckwheat, onion ash

 

O sabor superou-as ainda mais... Óptimos pontos de cozedura dos vegetais, muito sabor e bom contraste de texturas. A fasquia estava alta, agora as expectativas para os pratos eram bem maiores.

 

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Roasted cauliflower, pearl barley and almond risotto, baby spinach

 

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 Pressed potato terrine, turnip, charred broccoli, shallot puree, red pepper jus

 

Excelentes os dois, de novo bom contraste de texturas e carregados de sabor. Ainda por cima bonitos.

 

Inicialmente tínhamos pensado não comer sobremesa e ir a outro lado. Mas, perante o que tínhamos comido, quis experimentar uma sobremesa.

 

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Macerated cherries, banana custard, meringue

 

Boa, mas alguns pontos abaixo do que tínhamos comido antes. 

 

Um nível muito elevado. Apesar de já ter comido muitas coisas vegan boas, pertenciam a um outro campeonato. Esta foi sem dúvida a melhor refeição vegan que comi.

 

No  menu oferecido no 1847 todos os pratos são vegetarianos, grande parte deles vegan, e havendo ainda uma versão vegan para alguns dos que contêm queijo ou ovos. Curiosamente, a maior parte dos pratos são também sem glúten, ou havendo uma versão sem glúten para outros. Ou seja, cobrem uma variedade de restrições alimentares (vegetarianos, vegans, celíacos ou pessoas que evitam o glúten, intolerantes à lactose, alergias a ovos ou leite), oferecendo um produto de qualidade que satisfaz qualquer consumidor sem as ditas restrições. 

 

Se eu já não entendia porque é que a maior parte dos chefes não inclui no menu pratos vegan, bem pensados e com qualidade idêntica aos outros, passei a entender ainda menos... Para além disso é uma cozinha mais amiga da natureza e do ambiente, mais sustentável. E sendo estes conceitos uma "bandeira" de tantos, porque não alargam a oferta de pratos de vegetais? Não dá para entender...

 

Não sou vegan, não conto vir a ser, mas também não preciso de carne e peixe todos os dias... Do 1847 gostei tanto que já estou a pensar em voltar, para experimentar outras coisas.

 

 

A energia d' O Watt

por Paulina Mata, em 11.08.17

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Quando o prato estava a chegar, imaginei uma espetada de carne e imediatamente me trouxe à memória as espetadas da Madeira. Mas não era...

 

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Era a Espetada de Polvo Galega , grelhada no Josper. O polvo, muito tenro e saboroso, servido com uma saborosa cevadinha com camarão e mexilhão e ervilha torta.

 

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Este foi um dos pratos do menu que comi há dias no O Watt a convite do Kiko. Gostei da forma como nele se joga com as nossas memórias gastronómicas e expectativas, para depois surpreender com outras combinações e sabores.

 

Mas começando pelo princípio... Fui recebida com um Ampere, um cocktail criado para este restaurante, à base de gin e coentros.

 

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Foi com ele na mão que visitei o espaço de A Cafetaria, situada na cave do mesmo edifício e também da responsabilidade do Kiko, e do restaurante O Watt. Este é grande (110 lugares) mas está dividido por várias zonas, o que dá uma sensação de um espaço mais pequeno, aconchegante e muito agradável. A decoração remete para o espaço em que se encontra, a sede da EDP, com fotos de barragens e centrais elétricas, rádios e eletrodomésticos antigos. A parede envidraçada permite também um contacto com o exterior.

 

Passámos à mesa e o couvert era composto de pães estaladiços, papaddums (de farinha de grão) e um outro de alfarroba. Para os acompanhar um tzatiki com o pepino ralado em fios muito finos e molho romesco.

 

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 Logo depois chegou um prato fresco e agradável.

 

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Tomate Bio com Burrata - tomate biológico em várias texturas, burrata, mangericão e caviar balsâmico

 

Com o prato seguinte chegaram os sabores asiático, bem presentes numa variedade de pratos dos restaurantes do Kiko. Sabores que o marcaram muito na viagem gastronómica que fez à volta do mundo. E como o compreendo... também não os dispenso.

 

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 Poke de Atum - atum, algas, molho ponzu, sésamo e abacate.

 

Sabores bem fortes e acidez pronunciada. Mas o prato seguinte, com outras características, levou-nos para uma zona de sabores terrosos e suaves, também com notas de umami, mas sem a acidez do poke, e para texturas mais cremosas. 

 

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 Cogumelos e Couve-Flor - cogumelos espuma de couve flor, avelã e gema trufada.

 

A couve flor e os cogumelos em várias texturas, um óptimo prato que nos fez voltar à terra. E a gema... tem uma textura cremosa deliciosa! E foi neste ponto que surgiu o polvo. A seguir a ele, um prato que nos remeteu de novo para o oriente, pela estética e pelos sabores.

 

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 Camarão Indiano em Folha de Bananeira - camarão, lentilhas, masala indiana e chutney de manga

 

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Foi então a vez do prato de carne. 

 

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 Borrego Médio Oriente - carré de borrego, grão de bico, espargos, iogurte com za'atar e pistácios

 

Tanto os camarões quanto o borrego com excelentes pontos de cozedura, sabores fortes e com a presença de leguminosas.  Dois pratos muito bons.

 

Foi a vez das sobremesas, preparadas sem adição de açúcares refinados. De facto a cozinha do O Watt está na linha das tendências alimentares em voga, substituição dos açúcares refinados por açúcares noutras formas, menos gordura (sobretudo menos gorduras saturadas), utilização de processos de cozedura com temperaturas mais baixas, não se recorrendo à fritura, e optando-se preferencialmente por alimentos crus, grelhados ou cozinhados a vapor.

 

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 Abacaxi, Iogurte e Pinhão - abacaxi grelhado, gelado de iogurte e sponge cake de pinhão

 

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 Barra Energética d'O Watt - barra de coco, pistácio e tâmaras e gelatina de laranja e togarashi

 

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 Açaí e Gaspacho de Frutos Vermelhos - gelado de açaí, sopa de morangos e cerejas e granola

 

Sobremesas originais, menos doces e muito boas.

 

No final um carrinho com whiskies, não é a minha praia e passei... para um chá e uma boa conversa.

 

Um conjunto muito bonito de edifícios dos arquitetos Aires Mateus, uma decoração do designer britânico Jasper Morrison, um espaço muito agradável e sofisticado. Uma proposta gastronómica a condizer. Diferente dos outros restaurantes, mas indo buscar um ou outro prato aos outros, e sobretudo ma proposta coerente com a deles. A cozinha do Kiko Martins é marcada pelas suas viagens, pratos complexos, com muitos ingredientes e sabores fortes, também aqui é assim. Gosto do facto deste conjunto de restaurantes tão diversos terem um fio condutor forte.

 

 

O Watt - Avenida 24 de Julho, 12 - Lisboa

 

 

 

Bagos... de Arroz.

por Paulina Mata, em 20.07.17

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Há muito tempo que queria ir ao Bagos. Porque gosto da cozinha do Henrique Mouro, porque há muito, muito tempo que não tinha oportunidade de desfrutar dela, porque adoro arroz, e o facto deste ser um elemento central da cozinha do Henrique Mouro no Bagos me despertar a curiosidade. Mas a ida ia sendo adiada. Uns comentários aqui num post acerca de caracóis e da sua utilização na cozinha, despertaram-me a vontade de lá ir. E num destes sábados, estava no Chiado pela hora de almoço, e achei que era altura de ir ao Bagos.

 

Uma sala simples, mas agradável. uma (pequena) cozinha ao fundo.  Depois de tanta espera, e considerando a minha curiosidade, achei que tinha mesmo que escolher o menu Bagos de Arroz com 5 momentos escolhidos pelo Chefe. Fiz batota, tinha-se falado aqui de um arroz de caracóis e eu queria provar. De modo que disse ao Henrique que quatro momentos seriam à escolha dele, mas um seria escolhido por mim e seria o prato com o arroz de caracóis.  Assim foi...

 

Começou por chegar à mesa o couvert, bom pão, óptimas azeitonas, e azeite com umas gotas de vinagre de mirtilos. Veio também uma pasta de salmão enrolada numa pequena fatia de salmão.

 

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Como entradas vieram:

 

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 Perninhas de Rã Fritas com Gaspacho

 

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 Patanisca de Bacalhau

 

Os dois muito bons. A patanisca de bacalhau com o interior suculento, o pedacinho da pele de bacalhau muito crocante, acompanhada de um creme de farinha de arroz com tomate. Mas o que de facto me encheu as medidas foram as perninhas de rã. Estaladiças por fora, suculentas por dentro, um gaspacho fresco e muito saboroso, onde surgiam algumas cerejas. Mesmo muito bom!

 

Seguiram-se os pratos:

 

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 Arroz de lingueirão

 

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 Arroz Malandrinho de Caracóis e Porco Preto na Grelha

 

O arroz de lingueirão estava óptimo. Bonito, extremamente saboroso. Mas o arroz de caracóis com o porco preto conseguiu ultrapassá-lo. Não é todos os dias que se come uma arroz de caracóis, ainda menos um arroz tão bom, e a carne grelhada por cima estava tão óptima. Adorei! 

 

Chegou a hora da sobremesa

 

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 Papo de Anjo

 

Adoro doces de ovos, e desde cedo foi importante para mim aprender a fazê-los, entre eles os papos de anjo que achava fascinantes. Quase só gemas batidas e cozidas no forno em formas de queque, que resultavam nuns bolinhos amarelos e esponjosos sem grande sabor, mas que depois de ensopados numa calda de açúcar aromatizada ficavam deliciosos. Os do Bagos não são molhados na calda de açúcar, mas sim num creme de arroz doce. Ficam diferentes, mas ficam muito bons. Os frutos vermelhos tornam a sobremesa mais leve e fresca.

 

Fiquei a conversar um pouco com o Henrique Mouro e a certa altura ele perguntou, quer arroz doce? Respondi, só uma colher de sopa. E veio uma colher de sopa de um arroz doce cremoso, rico, muito saboroso.

 

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Um restaurante em que o arroz é o elemento central faz todo o sentido, somos o país europeu em que mais arroz se consome. Cada um de nós come, em média, cerca de 15 kg de arroz por ano (o triplo da média europeia). Comemos muito arroz, comemos arroz de formas muito diversas, adoramos arroz. Temos formas muito próprias de cozinhar o arroz. Sempre me intrigou porque é que os chefes portugueses usavam tão pouco arroz (e em grande parte das vezes quando surge na carta é como risoto). No Bagos ele é sempre usado, mas nem sempre na sua forma habitual, há vários tipos de arroz, mas também é usado sob a forma de farinha de arroz ou de leite de arroz.

 

A cozinha do Henrique Mouro é uma cozinha de autor, com combinações originais, mas em que as nossas raízes e sabores estão muito presentes.

 

Uma refeição excelente! 

 

 

Bagos - R. António Maria Cardoso 15B, Lisboa

Taberna Sal Grosso

por Paulina Mata, em 17.07.17

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De vez em quando vou à Taberna Sal Grosso, bem pertinho da estação de Santa Apolónia. Já era tempo de escrever um post sobre o que por lá se come. Tenho ido ao almoço, em que há um menu fixo (com mais do que uma escolha e a um preço acessível), e ao jantar em que se escolhe do quadro pendurado numa das paredes.

 

A sala não é grande, mas está sempre cheia. O ambiente é simpático e descontraído. Assim que chegamos colocam-nos sobre a mesa tremoços temperados e boas azeitonas. Não entendo porque é que tão poucas vezes se veem tremoços no couvert dos restaurantes, e fico sempre contente quando eles aparecem. Vem também um cesto de bom pão, um queijo e duas manteigas, uma simples e outra aromatizada com cerveja.

 

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Enquanto bebíamos o primeiro jarro de sangria (depois vieram mais uns 3 ou 4), além do couvert, fomos comendo também uns chips de batata doce.

 

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Veio ainda um queque de morcela, húmido, o sabor da morcela bem forte e com muitos cominhos (as que fazem parte das minha memórias de infância, nem sempre as morcelas me enchem as medidas, mas esta era muito boa). Sabor esse cortado pelo da maçã reineta em rodelas finas, sendo ainda aromatizado com um moscatel reduzido e por cima umas pedrinhas de sal. Diferente e muito bom!

 

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Na Taberna Sal Grosso, é impossível passar os Pastéis de Bacalhau (a foto não lhes faz justiça) quentes, estaladiços por fora, leves e húmidos no interior, muito saborosos. Com eles vem sempre um pequeno tachinho de açorda de coentros.

 

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Passando aos pratos propriamente ditos, o óptimo Arroz de Conchas com  ameijoas, lingueirão... bem malandrinho e tão saboroso!

 

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Comemos depois as Sardinhas Albardadas. No fundo um molho de escabeche, por cima as sardinhas e pão frito.

 

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Nas carnes, as Iscas de Pato são sempre uma boa escolha, com as óptimas batatas fritas.

 

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Mas também comemos a Barriga de Porco Fumada.

 

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E foi impossível passar a Bochecha de Porco, que vem com um puré de aipo e se come à colher. 

 

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Para a sobremesa, houve quem à chegada fosse logo pedir para guardar duas fatias da Tarte de Caramelo Salgado. É que é deliciosa.

 

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Mas o Doce da Casa e a Mousse de Chocolate são igualmente boas.

 

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Na Taberna Sal Grosso, há sempre propostas com sabores muito nossos. Vale a pena ir. Pena já ser muito difícil ir por impulso, é mesmo necessário reservar mesa, senão arriscamo-nos a chegar e ter que voltar para trás, como vi acontecer a muitas, muitas pessoas durante o último jantar.

 

Este é um daqueles projectos que fui acompanhando, mesmo antes de existir fisicamente, o Joaquim Saragga Leal foi / é meu aluno e muito o ouvi falar deste projecto. Agora, é sempre um prazer lá ir. E ficam sempre coisas para provar...

 

 

Taberna Sal Grosso - Calçada do Forte 22, Lisboa

 

 

 

Numa outra vida devo ter vivido num país asiático (III)

por Paulina Mata, em 15.07.17

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Não sei se temos várias vidas. Mas, se tal acontece, numa outra devo ter vivido num país asiático, já que as minhas visitas a países asiáticos foram muito poucas, e por vezes acordo ao fim de semana, tarde, e com uma irresistível de um brunch de dim sum

 

Um bule de chá, que será cheio mais uma ou duas vezes, sabores diferentes, e um gosto umami forte. Há dias foi assim no Grande Palácio:

 

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Sopa de Raviolis de Camarão

 

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Vieiras com Alho

 

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 Patas de Galinha com Feijão Preto (nunca podem faltar)

 

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 Fan Kor Zhiu Zhou

 

Estes nunca tinha comido, e pelo nome não sabia ao que ia, descobri no recheio, amendoim, porco, camarão seco e cogumelos shiitake. Vim a saber depois que são da região de Guangdong no sul da China.

 

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Lichias

 

 

 

 

 

Um Almoço no Antiqvvm

por Paulina Mata, em 10.07.17

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Há dias estive umas horas no Porto. Fui participar no debate organizado pela Ordem dos Nutricionistas no âmbito das comemorações do Dia da Gastronomia Sustentável. Achei que tendo-me levantado num domingo pelas 5 e meia, e viajado para o Porto para participar num debate durante a manhã, mais do que merecia um bom almoço antes de regressar.

 

Não conhecia o trabalho do Chef Vitor Matos. Mas já o tinha visto em várias sessões de show-cooking e gostava do entusiasmo e paixão que transmitia. Assim, decidi que o Antiqvvm era um bom local para almoçar. Foi decidido em cima da hora, nem sequer marquei, limitei-me a aparecer, já um pouco tarde, mas felizmente havia mesa. Pedi à carta, uma entrada, um prato e uma sobremesa. Mas com os amuse-bouche e a pré sobremesa, o menu foi bem mais longo.

 

Pouco depois de me ter sentado chegou o pão, ou melhor os pães pois chegaram cinco variedades, com manteiga das Marinhas e azeite, e logo de seguida trouxeram um conjunto de pequenos snacks.

 

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Este era composto por:

 

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 Cavala, aioli e sucos de pimentos assados

 

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 Baguete de toro de atum com escabeche

 

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 Tártaro de camarão com abacate, chilli e coentros e crocante de tinta de choco

 

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 Romeu e Julieta - Gelado de queijo Serra da Estrela e marmelada

 

A que seguiu 

 

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Foie Gras des Landes & Enguia Fumada
Maçã - Café - Balsâmico - Sabugueiro

 

Um conjunto interessante e diversificado de snacks, com sabores bem definidos. Gostei particularmente do último, mais complexo que os anteriores. Chegou então a entrada que tinha pedido:

 

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Lavagante Azul & Vieira
Bloody Mary de beterraba - Molho de ostras e gengibre - Aipo
 
Pedaços de lavagante, mas também um tártaro de lavagante envolvido por um gel de beterraba, de forma a parecer uma beterraba (a esfera ao centro), rodelas finas de vieira, e também de beterraba, tudo acompanhado por um creme de beterraba e também o Bloody Mary, e ainda um molho de sabores asiáticos contendo molho de ostras, gengibre e yuzu. Por cima umas folhas de aipo com o seu sabor forte e anisado. Uma variedade de sabores e texturas, numa entrada muito boa e bonita.
 
 

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Robalo do Atlântico & Algas

Xerém de amêijoas - Molho de Alvarinho e açafroa dos Açores - Camarão

 

Robalo escalfado num caldo com algas, num bom ponto de cozedura. O molho de Alvarinho e açafroa sob a forma de espuma e um xerém de ameijoas e camarão, algas e salicórnia. Um bom prato, mas para o meu gosto de sabores demasiado suaves, acho que ganharia se estes não fossem tão discretos e tivessem um pouco mais de personalidade.

 

Antes da sobremesa, trouxeram uma pré-sobremesa muito agradável. Um gelado de citrinos, um cremoso de cenoura e gomos de laranja e limão passados por uma calda de açúcar. Fresca, leve, não muito doce, com a acidez dos citrinos.

 

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Finalmente  chegou a sobremesa. Escolhi uma em que um dos ingredientes era ruibarbo, pois não me lembro de alguma vez ter visto uma sobremesa com ruibarbo num restaurante em Portugal.

 

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Framboesa & Ruibarbo

Gelado de lima kaffir - Gel de lichias - Coco em texturas - Sabugueiro

 

Muito bonita, também fresca e pouco doce. Pedaços de ruibarbo, a framboesa fresca, mas também sob a forma de gel, assim como o sabugueiro, as lichias e uma das texturas do coco.  Coco que ainda vinha na forma de marshmallow e ralado. Tudo complementado com um gelado de lima kaffir.

 

Finalmente trouxeram uma caixa com uma enorme variedade de petit-fours dos quais escolhi três - goma de morango com um "papel" comestível, um macarron de mirtilo e um bombom de chocolate preto e café.

 

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 As pequenas jóias do Chef

 

Um bom almoço, de acordo com o que seria de esperar num restaurante com uma estrela Michelin. A exuberância e a paixão transmitidas pelo chef Vitor Matos tinham-me criado algumas expectativas. Confesso que o prato de robalo, embora muito bom, ficou abaixo delas. Esperava algo com mais personalidade.

 

Um serviço simpático, mas que precisa ainda de alguma afinação. O reparo principal tem a ver com a temperatura na sala. Era um dia de muito, muito calor e o ar condicionado não estava ligado. A temperatura dentro da sala era demasiado elevada, tive inclusivamente que tirar o leque da carteira. Queixei-me três vezes do calor, as duas primeiras não deram origem a qualquer reação, a não ser constatarem que de facto estava calor. Na terceira vez que referi, a outra pessoa, foi-me de imediato perguntado que se queria que ligassem o ar condicionado. Depois disso melhorou, mas eu já estava na sobremesa... São detalhes que podem estragar uma refeição e que têm que ser mais cuidados.

 

 

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R. de Entre-Quintas 220, Porto

 

 

Cerejas com Origem

por Paulina Mata, em 01.07.17

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O fruto que mais associo à sua região de origem é a Cereja do Fundão, grandes, carnudas e doces, procuro-as todos os anos , pela sua imagem de qualidade.

 

Penso que tal é resultado das iniciativas desenvolvidas nesta região, com o apoio da Câmara Municipal do Fundão, de forma a promoverem a cereja e a transformarem-na num motor de desenvolvimento económico. De facto este produto já movimenta 20 milhões de euros por ano e que dá emprego a cerca de 1500 pessoas, o que é fundamental para a sustentabilidade económica da região.

 

Associados à cereja, quer sejam as cerejeiras em flor ou a apanha da cereja, são organizados programas turísticos e a Festa da Cereja. Tem havido também um investimento na forma de conservar cerejas para poderem ser consumidas todo o ano (embora o consumo de cerejas frescas esteja limitados à sua época). Têm sido criados produtos com cerejas, como é o caso dos pastéis de cereja desenvolvidos em colaboração coma a Escola de Hotelaria do Fundão.

 

A par de tudo isto, na época da cereja, é ainda organizada a Rota Gastronómica da Cereja, sendo convidados restaurantes de chefes de renome e bares para que criem menus e cocktails com cerejas do Fundão. Este ano, de 16 de Junho a 2 de Julho, decorreu a V Rota Gastronómica da Cereja do Fundão, com restaurantes e bares de Lisboa, do Porto e do Algarve.

 

Fui convidada para um jantar com representantes da Câmara Municipal do Fundão que decorreu no restaurante Panorama do Hotel Sheraton em Lisboa. Todos os pratos do menu continham cerejas:

 

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 Crocante de Cereja, Iogurte com Cardamomo e Creme de Cereja

 

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 Ostra, Neve de Cereja e Coco, Salada de Aipo, Água de Ostras

 

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 Leite Creme de Fois Gras, com Puré de Cereja e Jus de Coentros

 

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 Supremo de Pato com Beterraba, Cerejas do Fundão Assadas no carvão, Pele de Cavala Estaladiça e Jus de Rosas

 

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 Cerejas do Fundão com Sorvete de Maçã

 

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Mousse de Cereja do Fundão com Gelado de Cerefólio e Mel e Crocante de Parmesão

 

Uma variedade de interessantes propostas do Chef Miguel Paulino, em que as cerejas surgem em contextos pouco habituais mas que resultaram muito bem.

 

O jantar foi também acompanhado por vinhos D.O.C. Beira Interior:  o branco Alpedrinha Reserva de 2015 da Adega Cooperativa do Fundão, e o Colheita Seleccionada tinto de 2014 da Quinta dos Currais.

 

Excelente o trabalho realizado pelo Câmara Municipal do Fundão na promoção da Cereja apresentando-a como um produto de qualidade e desenvolvendo todo um conjunto de actividades em torno dela.

 

Um Belíssimo Almoço no Belcanto

por Paulina Mata, em 23.06.17

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Há já alguns anos que não ia ao Belcanto, aconteceu lá ir almoçar há dias em óptima companhia. Uma sala completamente renovada desde a minha última visita, muito agradável, confortável e elegante. Um excelente acolhimento. O momento seguinte foi de decisão relativamente ao menu, e a opção recaiu sobre o Menu Descobertas - Cozinha Portuguesa Revisitada.

 

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 Sabutini (Martini de sabugueiro) e azeitona verde com caroço de chocolate e cominhos (2017)

 

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 "Pedras" de grão e bacalhau (2017)

 

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 Frango assado (2015)

 

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 "Bouquet" de atum dos Açores (2015)

 

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 "Sopa" de percebes e algas com morangos verdes em pickles (2016) 

 

Um conjunto de pequenas entradas excelente. Muito diversificado nos produtos, texturas e sabores, sendo estes muito bem definidos.Também um cuidado grande com a apresentação, todos os pratos muito bonitos, mas todos com características muito diferentes. Gostei do trompe l'oeil culinário das pedras. Não sendo a ideia original, a concepção e a sua aplicação a produtos bem presentes nas nossas memórias gastronómicas é muito interessante. A pele de frango com milho e pastas de abacate e fígado de aves, muito boa também. Bonita a falsa casca de ovo, detalhes que contam. O bouquet e a recolha dos temaki de atum são divertidos. Excelente a sopa e aquele aroma a mar... e linda também.

 

De seguida chegou o pão, ou melhor de uma grande variedade de pães, todos bons, mas o de azeitonas é o meu preferido. Chegaram acompanhados por manteiga tradicional dos Açores, manteiga com tomate e farinheira e uma outra com cinzas de algas.

 

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 Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

 

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 Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

 

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 Xerém de ameijoas e bacalhau (2015)

 

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 Robalo com abacate fumado e lingueirão (2017)

 

Um conjunto de pratos de peixe também com um nível muito elevado. Do meu ponto de vista um pouco menos conseguido o xerém. De facto muito saboroso e bom, mas um prato relativamente homogéneo em cor e sabor. As esferificações de ameijoa com os seus sucos é uma ideia interessante mas, pelo menos no prato que me serviram, não tinham um sabor tão forte e limpo quanto foi habitual ao longo da refeição, assim acabava por não resultar na explosão de sabor momentânea que podia intensificar a percepção do prato. Penso que isso teria feito a diferença.

 

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 "Cozido à Portuguesa" (2014)

 

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 Cabidela vegetal, rabo de boi e enguia fumada (2015)

 

O cozido, com o sabor que todos reconhecemos, mas com uma delicadeza e beleza coerente com as características do restaurante, é fantástico! E o rabo de boi, complementado em termos de sabores e texturas com foie-gras e tutano, e com a enguia fumada que corta e aviva as sensações, mesmo muito bom!

 

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 Pêssego e abóbora (2015)

 

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 Tangerina (2010)

 

Quanto às sobremesas, também muito boas, gostei da combinação do pêssego com a abóbora, em elementos com diferentes características (sorvete de pêssego, espuma de pêssego e lúcia lima, pêssego jovem, abóbora impregnada e merengue de abóbora e também as suas sementes). A  esfera com espuma de tangerina e sorvete de tangerina já conhecia. Causa sempre um grande impacto visual. Vinha com um pó de boletus, uma combinação que me suscitou algumas dúvidas. Boas sobremesas, mas uns pontos a baixo dos restantes pratos do menu, uma área com espaço para melhorar.

 

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Para terminar chás, cafés e petit fours - bombom de beterraba e chocolate branco, marshmallow de morango, framboesas com um revestimento crocante, gomas de azeite e pralinés de chocolate e pinhão. 

 

Pedi um chá e o diálogo foi semelhante ao habitual. Comentei que num restaurante com o nível do Belcanto era importante terem uma carta de chás. Disseram-me que tinham e trouxeram. A carta era muito reduzida e não abrangia sequer os principais tipos de chás. O serviço de chás merecia mais atenção, muito mais. E num restaurante como o Belcanto tem que a ter.

 

Gostei muito da refeição, do espaço, do serviço, do que comi, sobretudo porque não conhecia a maioria dos pratos. O que referi como menos positivo, são apenas detalhes, mas que se cuidados podem elevar em muito o nível de uma experiência que já é de excelência.

 

 

Belcanto - Largo de São Carlos, 10, Chiado, Lisboa

 

 

Um lanche no Chiado ao fim da tarde

por Paulina Mata, em 22.06.17

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Gosto muito da ideia de lanchar, e sinto muito a falta de sítios onde possam lanchar coisas boas e diferentes. Sobretudo diferentes daquela oferta comum, e na maior parte dos locais já muito industrializada e com pouca qualidade.

 

Há dias a escolha recaiu sobre a Tartine no Chiado. Há algum tempo que não ia lá, e fico sempre com vontade de voltar. Comecei com uma Tartine de Salmão Fumado com Nata Azeda, acompanhada por um Mazagran, que é raro encontrar. O dia  estava quente e o mazagran fresquinho e sem açúcar soube-me maravilhosamente!

 

Para terminar não resisti a um Chiado, um dos bolos mais vendidos da casa. Uma massa leve e no meio doce de ovos, na conta certa para não se tornar enjoativo. Muito bom! 

 

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Tartine - Rua Serpa Pinto, 15A, Chiado, Lisboa