Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

Portugal - os nossos sabores e o conforto que dão

por Paulina Mata, em 27.03.17

IMG_20170208_213048.jpg

 

laranja.jpg

 

Em  qualquer viajem o momento do regresso a casa é sempre bom. É regressar ao nosso espaço e conforto, e aos nossos sabores. Nesta viagem à volta do mundo à mesa em Lisboa, resolvi fazer uma paragem em Portugal. Para isso escolhi um restaurante onde vou frequentemente há mais de 40 anos, e onde sempre me dei bem - o Cova Funda, perto da Alameda Dom Afonso Henriques. Um restaurante de bairro, sempre muito concorrido, um restaurante simples, mas em que o que importa - a comida - é sempre bem confecionada e com bons produtos.

 

Ir ao Cova Funda é sempre ter uma escolha variada, que muda consoante a oferta da época e o disponivel no momento. É encontrar uma série de pratos e sabores que fazem parte das nossas memórias gastronómicas. As doses são grandes e, desde que complementadas por uma sopa ou umas entradas, dão bem para duas pessoas.

 

IMG_20170320_203354.jpg

 

Numa recente ida ao Cova Funda, depois dos salgadinhos iniciais, chamuças e rissóis de camarão, pedimos uma sopa. As sopas aqui têm a particularidade, de que muito gosto, de virem numa terrina. Pedimos sopa para 2 pessoas, e depois de 2 pratos cada, ainda ficou sopa na terrina. Gosto desta forma de servir, que de certa forma nos remete para o passado, um ambiente familiar de generosidade e partilha.

 

IMG_20170320_203846 i.jpg

 

Veio então um óptimo Arroz e Polvo

 

IMG_20170320_205632.jpg

 

E para sobremesa apenas uma laranja

 

IMG_20170208_213349.jpg

 

Num outro jantar, comemos lá um óptimo Coelho à Caçador

 

IMG_20170208_211214.jpg

 

A que se seguiu um leite creme 

 

IMG_20170315_205058.jpg

 

 

Recentemente, a caminho de casa, passei à porta e na montra li "Hoje temos Lampreia". Impossível resistir...

 

IMG_20170315_202949.jpg

 

Que continuem a existir muitos restaurantes como o Cova Funda, que nos sirvam os nossos sabores, com produtos de qualidade e bem confecionados, e ainda por cima a preços acessíveis.

 

Cova Funda  -  Rua Augusto Machado, 3A-B

 

 

Suiça - com queijo concerteza

por Paulina Mata, em 24.02.17

IMG_20170218_222554.jpg

 

laranja.jpg

 

A paragem mais recente nesta viagem à mesa em Lisboa foi na Suíça. Num ambiente muito em consonância com o tipo de cozinha fizemos uma refeição onde o queijo não faltou.

 

IMG_20170218_222711.jpg

 

Começámos com uma cerveja, que acompanhou o couvert e toda a refeição.

 

IMG_20170218_205839.jpg

 

Para entrada partilhámos: 

 

IMG_20170218_210908.jpg 

Raclette à la Portion - queijo de raclette, batatas, cornichons e pickles de cebolinhas

 

 

Dissemos que íamos partilhar os pratos seguintes e eles chegaram-nos já divididos:

 

IMG_20170218_212802.jpg

Saumon Poché au Fromage Schabzieger (Queijo de Ervas do Cantão Glarus) com Couves de Bruxelas e Spätzli

 

IMG_20170218_214507.jpg

Língua de Vitela com Rösti com Speck

 

Para sobremesa pedimos que nos sugerissem algo leve, e veio um agradável doce: 

 

IMG_20170218_220500.jpg

Mousse de Maçã "Chrige" com sumo biológico não filtrado, Limão e Natas

 

Tanto quanto sei o único restaurante suíço em Lisboa. Um ambiente agradável, acolhedor e muito suíço. O dono é muito simpático e disponível para aconselhar. Uma comida muito familiar. Uma refeição diferente e agradável.

 

 

Bistro Edelweiss - Rua de São Marçal, 2

 

 

 

 

Casa Inês - ali junto à Estação de Campanhã, que sorte a minha!

por Paulina Mata, em 22.02.17

casa ines.jpg

 

amarelo.jpg

 

Regressava do Porto no último comboio, o Alfa das 20h 47m, tinha uma reunião antes, mas só a partir das 19h seria possível. Seria ali para os lados de Campanhã. Fiquei contente quando a Casa Inês foi sugerida para o local da reunião. Durante muitos anos ouvi falar dos filetes de polvo e dos filetes de pescada da Casa Aleixo, perto de Campanhã, que comi em algumas visitas. Entretanto, Inês Aleixo abriu a sua própria casa, ali bem perto, a Casa Inês. Já tinha tido oportunidade de provar os seus pratos no restaurante Terraço do Hotel Tivoli em Lisboa, mas não conhecia a Casa Inês.

 

Chegámos bem cedo, com o restaurante a abrir, fomos mesmo os primeiros a chegar, mas rapidamente foi entrando mais gente, muitos japoneses. Ainda era bem cedo, teríamos fome para entradas, pratos...? Íamos passar as entradas. Digo íamos porque de facto não passámos. Sugeriram servir-nos um combinado de três delas para partilharmos. Felizmente não conseguimos resistir...

 

IMG_20170216_192549.jpg

 Sardinhas de Escabeche

 

IMG_20170216_192732.jpg

 Bolinhos de Bacalhau com Feijão-Frade

 

IMG_20170216_192839.jpg

 Croquetes de Alheira

 

Bons e saborosos os três, mas a minha preferência foi para os bolinhos de bacalhau muito leves.

 

Para pratos, para mim era impossível resistir aos Filetes de Polvo com Arroz de Polvo, mas houve quem se inclinasse para os Filetes de Pescada, vieram os dois para partilharmos.

 

IMG_20170216_194453.jpg

 

Os dois muito bons, mas a minha escolha tinha sido o de polvo que estava muito ótimo e, sobretudo, muito tenro. Perfeito!

 

Se queríamos sobremesa? Não... Não querem mesmo? E umas rabanadas? Pois que venham as rabanadas...

 

IMG_20170216_200811.jpg

 

Estava boa, mas trouxeram-nos um pouquinho de aletria para provarmos. A aletria é mais o meu tipo de doce, cremosa, óptima, verdadeira comida conforto. Hei-se voltar para a aletria e para provar outras coisas. 

 

Gosto muito destes restaurantes com um ambiente e pratos que reflectem a nossa tradição e forma de estar à mesa, e com uma oferta com qualidade.

 

restaurante-casa-ines.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

1ª Foto DAQUI

 

 

México - e a sua colorida comida

por Paulina Mata, em 10.02.17

IMG_62431.jpg

 

laranja.jpg

 

A visita ao México, nesta viagem à volta do mundo à mesa em Lisboa, foi ali para os lados do Cais do Sodré. Foi no Las Ficheras.  Uma refeição mais Tex-Mex (uma fusão de cozinha Texana e Mexicana) do que tradicionalmente mexicana. Pela minha experiência esta é a comida oferecida pela maioria dos restaurante mexicanos que tenho encontrado pela Europa.

 

Começámos com

 

IMG_20170121_130517.jpg

Cacahuates enchilados
amendoins tostados e temperados com sumo de citrinos e chili

Pimientos Padron e Totopos

 

Acompanhadas de Maguerita, cerveja Sol ou um Virgin Mojito (sem álcool), consoante o gosto e a idade.

 

IMG_20170121_130637.jpg

 

Seguiram-se duas entradas:

 

IMG_20170121_130757.jpg

Pico de gallo y totopos
tiras de tortilha de milho crocante, regadas com molho fresco de tomate picado, cebola e sumo de lima, cobertas com queijo fresco esfarelado e creme de coentros. 

 

IMG_20170121_130825.jpg

Nachos con Carne
totopos com queijo, pico de gallo, jalapeños e chile com carne 

 

Depois partilhámos 3 pratos:

 

IMG_20170121_132536.jpg

Chile de carne
carne picada estufada com especiarias, variedade de chilis, feijão vermelho, queijo fresco esfarelado e coentros, acompanhada com tortilha de milho crocante

 

IMG_20170121_132635.jpg

Burrito Las Ficheras
tortilha de trigo recheada com carne de vaca picada, puré de feijão, pico de gallo, arroz e queijos Monterey Jack e Cheddar

 

IMG_20170121_132552.jpg

IMG_20170121_132710.jpg

Fajitas de Novilho
tortilhas frescas, tiras novilho grelhado, tiras de pimentos e cebola branca, acompanhadas por puré de feijão preto, guacamole e salsas verde e roja

 

Acabámos com umas modernas sobremesas, agradáveis e com sabores mexicanos:

 

IMG_20170121_140738.jpg

Esponjoso de maracuyá con tequilla

 

IMG_20170121_140817.jpg

 Cornucopia de Hibiscus e cacahuetes con Mousse de Aguacate

 

Um almoço de sábado agradável e com sabores fortes, a recordar a descoberta, há muitos anos, destes sabores em Londres. Também por isso soube bem.

 

 

Las Ficheras - Rua dos Remolares, 34, Cais do Sodré, Lisboa

 

 

Psi - um oásis de tranquilidade no Jardim dos Sabores

por Paulina Mata, em 09.02.17

psi.jpg

 

amarelo.jpg

 

Passa-se ali facilmente sem dar pelo Psi, um dos mais antigos restaurantes vegetarianos em Lisboa, que dizem ter sido inaugurado pelo Dalai Lama quando de uma visita a Portugal. Em frente do hospital dos Capuchos, num pequeno jardim conhecido por Jardim dos Sabores, ou jardim da Paz, está o Psi. Um lago, com nenúfares e peixes, muitas plantas, uma decoração simples e uma grande ligação ao jardim evolvente, tornam este restaurante num espaço de tranquilidade, bom para uma refeição calma e relaxante. Na carta, apenas pratos vegetarianos.

 

Já lá fui várias vezes e tive oportunidade de experimentar uma grande variedade de pratos, sempre muito agradáveis. Na última visita comemos.

 

IMG_20161217_140313.jpg

Azeitonas Crocantes

Azeitonas Verdes, Panko, Iogurte grego, Especiarias, Ervas aromáticas, Limão em conserva e Papadam

 

IMG_20161217_140334.jpg

 Ceviche de Manga

Manga, Gengibre, Coentros, Malagueta, Cebola roxa, Sumo de lima

 

IMG_20161217_142406.jpg

Green Thai Curry

Coentros, Erva princípe, Galangal, Leite de coco, Legumes e Tofu marinado 

 

IMG_20161217_142431.jpg

 Canelloni de Requeijão e Espinafres

 

IMG_20161217_150147.jpg

 Pannacotta

Xarope de rosas, Cardamomo, Praliné de Pistácio

 

Tudo acompanhado por chá verde com poejo e roti (pão indiano). Não servindo bebidas alcoólicas, oferecem uma variedade de chás, tisanas e sumos.

 

Gostei muito das duas entradas, a primeira muito pouco habitual e saborosa. A segunda fresca e de sabores fortes. Os pratos estavam bons, mas a um nível um pouco mais baixo. Adorei a sobremesa (eu gosto de sobremesas com rosas). Uma refeição muito agradável num restaurante muito concorrido.

 

 

Psi

Alameda Santo António dos Capuchos, Jardim dos Sabores, Pena, Lisboa

 

 

 

Pequenos detalhes que fazem a diferença

por Paulina Mata, em 07.02.17

IMG_20170126_123734.jpg

 

amarelo.jpg

 

Há cerca de um ano, num almoço na Cantina 32 no Porto, pedi um Salmão Curado em Mostarda, Laranja, Molho de Chalota e Ovo. Quando o prato chegou foi uma surpresa. O pequeno ralador, a ideia de ralarmos o ovo, a interação com o prato. Depois a combinação de sabores e a frescura da laranja. Gostei muito.

 

Há poucos dias voltei ao Porto, almocei de novo na Cantina 32. Pedimos o salmão curado. Eu sabia ao que ia, quem estava comigo não. A reacção foi idêntica. O pequeno ralador, a ideia de ralarmos o ovo, a interação com o prato. Depois a combinação de sabores e a frescura da laranja, fizeram sucesso.

 

IMG-20170127-WA0006 (1).jpg

IMG-20170127-WA0005.jpg

 

Há detalhes que fazem a diferença!  Por vezes coisas simples.

 

 

Cantina 32

Rua das Flores, 32  -  Porto

 

 

 

Panorama - uma viagem pelos nossos sabores e uma vista deslumbrante

por Paulina Mata, em 06.02.17

 

HMM_7570red.jpg

 

amarelo.jpg

 

Fui há dias convidada para um jantar no restaurante Panorama do Hotel Sheraton, para conhecer o trabalho de Miguel Paulino, o actual chefe. Há muitos anos que tenho boas experiências neste restaurante, primeiro com Henrique Sá Pessoa, depois durante alguns anos com Leonel Pereira, mais recentemente com Ricardo Simões, e tinha curiosidade sobre o trabalho de Miguel Paulino, que não conhecia de todo. Para além disso, a vista do bar e da sala do restaurante é absolutamente deslumbrante. Para mim a vista mais bonita de Lisboa.

 

HMM_7720red.jpg

 

Vista que inspira a carta do restaurante, influenciada pela cozinha e produtos portugueses, e em que cada momento da refeição é caracterizado por um bairro da cidade. Assim, por exemplo, a Baixa Pombalina - onde o rio dá lugar à terra, a porta de entrada para Lisboa, o início da descoberta dá o mote às entradas; Alcântara - embalada pelo rio, povoada por docas e barcos, faz da água a sua musa introduz os pratos de peixe.

O menu inclui um serviço à carta, com 3 a 4 pratos assinados pelo chefe para cada momento, e ainda uma secção de grelhados, que propõe peixes, marisco ou carnes, vários molhos e acompanhamentos, de onde o cliente pode escolher e fazer a combinação que desejar. E ainda dois menus de degustação : A Sul com 5 pratos e A Norte com 7 pratos. Foi o menu A Sul que nos foi servido.

 

Um interessante couvert com vários bons pães produzidos no restaurante: um caracol com azeitonas, pimentos e oregãos, uma focaccia com azeite e alecrim e um pão com gordura de galinha; acompanhados por manteigas de ovelha e de vaca artesanais, flor de sal com carvão vegetal e sal azul do Irão.  Não conhecia este sal, a pouca luz do restaurante não permitiu avaliar bem a cor que descobri depois ser resultante da estrutura cristalina do sal, devido à pressão quando da sua formação (e não à presença de qualquer mineral). Sendo um sal pouco comum, seria interessante explicarem isto.

 

Quando nos serviram o amuse-bouche, disseram tratar-se de uma salada de grão com bacalhau. 

 

IMG_20170119_201300.jpg

 

Mas, dentro do pequeno vaso víamos uma malagueta e um pequeno tomate verde. A "malagueta" era um puré de grão com cebola e alho, levemente picante, revestido com um gel vermelho; o "tomate" um creme de bacalhau, também revestido por um gel. Ao comer entendíamos o porquê de nos terem dito que era uma salada de bacalhau com grão. Muito engraçado e uma boa utilização de técnicas de cozinha que alguns dizem ter passado, e que eu digo não terem sido devidamente exploradas e integradas e permitirem novas possibilidades. Com uma apresentação destas a curiosidade e a surpresa levam a que se dê mais atenção e se desfrute mais de algo que era difícil fazer de outra forma.

 

De seguida surgiu mais um conjunto de pequenas propostas numa apresentação muito outonal.

 

Panorama2.jpg

 

Pequenos pastéis de bacalhau, cones com uma pasta de requeijão e coral de vieira polvilhados com pólen, uma (excelente) goma de jus de carne, e uma trufa de chocolate com cogumelos. Com algum impacto visual, gostei da ideia do tradicional pastel de bacalhau, num conjunto de outras propostas mais inovadoras. Funcionava bem. Diria que a trufa de chocolate com cogumelos, embora muito boa, estaria a mais neste conjunto. Talvez tivesse lugar noutro momento da refeição.

 

Para iniciar o menu A Sul serviram-nos um Alvarinho Deu La Deu 2015 que acompanhou as entradas seguintes.

 

IMG_20170119_204319.jpg

Carabineiro Carabineiro Carabineiro da Outra Margem
Prato monocromático. Inspiração: Ponte 25 Abril.

 

IMG_20170119_210201.jpg

Bacalhau à Zezinha
Bacalhau, lagostim, batata palha, gema e azeitona. Inspiração: Bacalhau à Braz.

 

O carabineiro, em três apresentações, foi para mim o prato menos conseguido do menu. Um creme de carabineiro, um carabineiro levemente cozinhado, de novo um tomate falso com um recheio de carabineiro, uns crocantes de tapioca, em que um caldo de beterraba confere a cor pretendida para um prato monocromático, e ainda uma beterraba assada no forno.

 

O creme de carabineiro e o carabineiro excelentes. Os crocantes desempenham bem o seu papel de introduzir uma nova textura, com um sabor relativamente neutro. Embora excelente, a beterraba assada tinha um sabor demasiado forte e terroso que não achei que se integrasse bem no prato. Quanto ao pequeno tomate precisa de ser mais trabalhado em termos de textura e temperatura. Em resumo vários elementos muito bons e com potencialidades, mas que me deixaram dúvidas sobre o funcionamento em conjunto.

 

Já do bacalhau gostei muito. Um prato inspirado no Bacalhau à Braz que a Mãe de Miguel Paulino faz, daí o prato ter o seu nome, mas também no bacalhau com natas. Um creme preparado com caras de bacalhau e natas, o bacalhau em lascas, por cima a batata palha. No prato gema de ovo cozinhada a baixa temperatura, um creme de azeitona com pistácio, clorofila de salsa e ainda um lagostim. É suposto partirmos o lagostim, misturar tudo e só depois de envolvidos todos os componentes e sabores comermos. Um prato bonito, um prato muito bom. Embora na mesa todos tivessem gostado, a presença do lagostim gerou alguma polémica, havia quem achasse dispensável. Eu achei que confere uma suavidade e uma sofisticação ao prato muito interessantes.

 

Para o primeiro prato foi servido o Morgado de Santa Catherina 2013

 

IMG_20170119_212608.jpg

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo 
Arroz, lingueirão, robalo de linha e maçã verde. Inspiração: Arroz de lingueirão - Algarve.

 

Um arroz muito saboroso, um peixe num óptimo ponto de cozedura, a maçã verde, sob a forma de espuma, conferia uma leve acidez e doçura que combinavam muito bem. Um excelente prato.

 

Um Quinta do Cidrô Touriga Nacional 2014 acompanhou o prato de carne. Um prato de leitão. Muitos dos chefes portugueses escolheram o leitão como base para criarem a sua própria versão do prato. Seria possível ainda propor algo original?

 

IMG_20170119_214942.jpg

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa 
Leitão com todos e molho de gambas. Inspiração: Leitão à Bairrada.

 

O leitão assado e enrolado na pele desidratada, à volta um gel de laranja. Para acompanhar uma alface grelhada com toucinho e molho de gambas, cebola e coentros, ao lado uma crocante cabeça de gamba. No meio do prato um molho de mostarda.  À parte uma tacinha de batatas fritas às rodelas e uma bisnaga com o molho de assar o leitão.

 

Foi possível inovar, na forma como os diversos componentes do prato tradicional são apresentados, e ainda na excelente alface com molho de gambas que funcionava muito bem, por si só e integrada no prato. Achei que a mostarda estava a mais, tudo o resto excelente.

 

Chegou então a chefe de pastelaria Madalena para apresentar a sobremesa que foi acompanhada por um Moscatel de Setúbal da José Maria da Fonseca de 2010.

 

IMG_20170119_221322.jpg

Pudim Abade de Priscos 
Pudim, tangerina e azeitona preta.
Inspiração: Pudim Abade de Priscos - Minho.

 

Um delicioso Pudim Abade de Priscos (é sempre tão bom!), um gelado de azeitonas preta, alguns apontamentos de citrinos - tangerina e limão - na forma de cremes e ainda um caviar de tangerina. Gosto desta forma de apresentar doces tradicionais na sua forma original, em quantidades pequenas, e complementando-os com outros componentes que lhes conferem leveza e alguma sofisticação.

 

Para rematar, com os cafés e chás, foram servidos os petit fours, gomas de framboesa,  bombons de chocolate com manteiga de amendoim e doces de ovos.

 

IMG_20170119_224010.jpg

 

Miguel Paulino tem 29 anos, fez a sua formação na Escola de Hotelaria de Faro e trabalhou em vários restaurantes em Portugal. Aqui tem a oportunidade de mostrar o seu próprio trabalho. Um trabalho bastante criativo, com propostas muito originais baseadas na cozinha portuguesa (sendo o prato fonte de inspiração explicitamente referido na carta, o que achei muito interessante). Dada a sua idade, Miguel Paulino tem ainda à sua frente um longo percurso, e um espaço de evolução muito grande. Constatei a sua vontade de ouvir críticas e sugestões, e de considerá-las para melhorar o seu trabalho. Uma evolução que beneficiará certamente com a possibilidade de conhecer outras cozinhas e formas de trabalhar fora de Portugal.

 

Uma óptima refeição, que foi potenciada por um serviço discreto, mas sempre atento e presente. Muitos parabéns a toda a equipa.

 

 

As duas primeiras fotos foram cedidas pelo restaurante.

 

 

O Asiático - os sabores da Ásia que o Kiko nos serve

por Paulina Mata, em 21.01.17

asiatico 1.jpg

 

amarelo.jpg

 

Fui a primeira pessoa a chegar. Sorte a minha!  Isso deu-me a oportunidade de, enquanto esperava pelas pessoas que comigo iam jantar, beber um Shochu e ir olhando à volta.  O restaurante, cujo espaço é da responsabilidade de António Martins, irmão do Kiko, é bonito, muito bonito! Zonas com características diferentes a fazer lembrar a Ásia, integradas num espaço sofisticado e com muita luz. Sentada no bar, uma mezzanine sobre a sala, fui olhando para os lindíssimos pássaros nas paredes. Não pude deixar de pensar que gosto muito dos restaurantes do Kiko. Espaços muito cosmopolitas e bonitos e uma cozinha reflecte bem uma personalidade, um percurso de vida e vivências bem integradas. 

 

asiatico 2.jpg

 

Entretanto as outras pessoas chegaram, tínhamos marcado a mesa do chefe, junto à cozinha. Era altura de passar à mesa e saborear uma variedade de pratos.

 

asiatico 3.jpg

 

Durante as suas viagens o Kiko esteve numa variedade de países asiáticos, as suas culturas gastronómicas e as suas cozinhas marcaram-no muito. Foi a vontade de partilhar estas experiências, recriando-as e moldando-as com as suas vivências e personalidade, e utilizando técnicas de cozinha actuais, que o levaram a abrir O Asiático.

 

IMG_20170108_202320.jpg

 

Logo, logo nos trouxeram o couvert, alguns flatbreads acompanhados por uma manteiga temperada com um leve sabor a levedura e polvilhada com especiarias e por uma gema cozinhada a 68ºC e com um gel de soja. Já a tinha comido antes e adoro! De tal forma que assim que o couvert chegou, pedi mais uma gema, só para mim (impossível partilhá-la...). 

 

IMG_20170108_203143.jpg

Surf and Turf Coreano - Espuma de Ostras, Tártaro Coreano de Novilho, Pêra Nashi e Alga Nori Crocante

 

Muito bonito, servido em conchas de ostra sobre pedras negras, foi por pouco que não provámos a alga nori crocante, moldada em forma de conchas, pois parecia mesmo conchas. Por cima do tártaro umas ovas de arenque, ao lado a espuma de ostras, mas o sabor destas também está nas folhas de ostra que acompanham o prato. Muito bom!

 

IMG_20170108_203938.jpg

Ceviche do Laos - Atum, Coco, Citronela e Lima Kaffir

 

A Cevicheria é ali quase ao lado... e este ceviche com sabores asiáticos estava tão delicioso e fresco quanto outros que lá comi.

 

IMG_20170108_205033.jpg

Chawanmushi de Miso com Vieiras - Chawanmushi de Miso, Vieiras, Cogumelos, Gelatina de Dashi e Panko

 

Este prato não foi amor à primeira dentada... a textura suave e cremosa do Chawanmushi, não contrastava particularmente com as vieiras e até com os cogumelos, tudo um pouco "escorregadio". Os sabores eram todos suaves. O contraste seria conferido com o panko temperado, mas não dava um contraste de textura suficiente. Levei tempo a tentar entender, acabei por gostar mais no final. Um prato que precisa de alguma afinação, um pouco mais de sabor nalgum dos elementos, um contraste de texturas. Apesar de tudo um prato interessante que, com algumas alterações, se pode transformar num prato muito bom.

 

IMG_20170108_210740.jpg

Borrego Indiano - Borrego, Cenoura Confitada, Achar de Kumquat e Especiarias

 

A inspiração na cozinha indiana é bem visível nas cores vibrantes, e depois nos sabores também. Por cima do borrego, com uma textura perfeita, estava um colorido crumble de pistácio e salsa. Cenouras com várias cores - amarelas, laranjas e roxas . confitadas, polvilhadas com um crumble de iogurte que conferia alguma acidez, um creme de iogurte e uma vinagreta. Cheio de cor e de sabor!

 

Para terminar os pratos salgados, 

 

IMG_20170108_212130.jpg

Espetada de Polvo em Teriyaki - Polvo, Bimis e Molho Teriyaki

 

O polvo grelhado e muito tenro, com um excelente acompanhamento de bimis (uma espécie de brócolos) em puré e salteados, ervilha torta e cebola temperados com uma vinagreta de Teriyaki.

 

Foi a vez dos doces e partilhámos dois:

 

IMG_20170108_214202.jpg

Floresta Negra Japonesa - Mousse de Arroz Fumado, Chocolate, Cereja e Matcha.

 

IMG_20170108_214437.jpg

Caril Doce - Bolo de Coco, Creme de Caril, Litchias, Manga Picante e Gelado de Iogurte

 

Duas sobremesas originais, muito bonitas e boas. Gostei mais da de chocolate, porque gosto mais do conjunto de sabores - a mousse de arroz fumado, uma ganache com molho de soja, um gel de cereja, o chocolate branco com matcha, e o galhos de chocolate preto. 

 

Uma excelente refeição, acompanhada pela sangria d`O Asiático, num espaço muito bonito. Um serviço muito simpático, todos os pratos apresentados e explicados com grande entusiasmo.

 

E sabem....?  Voltava já... desta vez para experimentar os outros pratos.

 

O Asiático

Rua da Rosa - 317, Lisboa

 

Primeiras 3 fotos DAQUI

 

 

 

 

 

 

 

Porto de Santa Maria - aliando tradição e inovação

por Paulina Mata, em 30.12.16

 

DSC_9010.jpg

 

amarelo.jpg

 

Portugal evoluiu no que diz respeito ao turismo e à gastronomia, e 2017 vai ser um ano de mudança para o Porto de Santa Maria, em que o mote será aliar a tradição com inovação. Foram mais ou menos estas as palavras de Rodrigo Saragga, em representação dos proprietários do Porto de Santa Maria, no início do primeiro jantar vínico ali realizado e para o qual fui convidada.

 

Naquele dia de chuva intensa, o que o Chefe Paulo Matias nos propunha eram pratos bem diferentes dos da carta actual, emparelhados com vinhos da Adega Mãe. A escolha dos vinhos e a sua combinação com os pratos foi feita por António Guerreiro, o escanção do Porto de Santa Maria, com a colaboração de João Chambel. 

 

DSC_8799.jpg

 

Quando nos sentámos, sobre a mesa estava um couvert com diversos componentes de que se destacava um creme de beurre noisette e ainda azeites da Ourogal, tivermos oportunidade de provar três produzidos com diferentes variedades de azeitona.

 

DSC_8783.jpg

 

Tanto o creme de beurre noisette, como a análise das características dos diversos azeites provocaram logo uma animada conversa à mesa, que se prolongou nos momentos seguintes:

 

Entrada Quente 

DSC_8759.jpg

Ravioli de Lavagante, Creme de Crustáceos e Mangericão

Adega Mãe Viosinho

 

 

Entrada Fria

DSC_8726.jpg

Salmão Curado e Fumado com Papaia e Lima

Adega Mãe Riesling

 

Duas entradas bem diferentes, mas ambas muito boas. Destaco a segunda, prato cheio de cor e com uma variedade de texturas e sabores. O salmão muito firme, a papaia em creme, a beterraba, cenoura e pepino em pickles, a acompanhar ainda quinoa e algas, e um azeite de mangericão em duas formas, o azeite aromatizado e ainda este em pó. Um excelente prato.

 

Peixe

DSC_8804.jpg

Pregado com Estufado de Ervilhas e Chanterelles, Ovo Escalfado e Crocante de Trigo

Adega Mãe Dory reserva branco

 

O peixe, fresquíssimo e com um ponto de cozedura perfeito, a acompanhar ervilhas - vagem, grão, puré e os rebentos - e ainda, dentro do cilindro de pão crocante e muito fino, um estufado com pregado, cogumelos, ervilhas e presunto e sobre este um cremoso ovo escalfado. Um prato de um excelente nível.

 

Carne

DSC_8980.jpg

Duo de Carré e Pá de Borrego, Batata Doce Roxa, Legumes Assados, Couve Chinesa e Abóbora

Adega Mãe Dory reserva tinto

 

Um prato com cores e sabores do outono que a chuva e o vento lá fora não deixavam esquecer. Um prato que confortava.

 

Sobremesa

DSC_8715.jpg

Tarte Tatin com Requeijão de Terras de Sicó

Porto Vintage Burmester 1970

 

A sobremesa da responsabilidade da chefe Matilde Emiliano, um belíssimo empratamento para uma óptima sobremesa, também ela muito outonal. Para a acompanhar um vinho da riquíssima adega do restaurante, com mais de 1000 referências, e em que o vinho do Porto é conservado numa zona especialmente construída para o efeito, de forma a ser uma das mais frescas da garrafeira e assim permitir amazená-lo em condições óptimas.

 

Com os cafés e os chás, chegaram também os petit fours

 

DSC_8701.jpg

 

E no final a Matilde Emiliano chegou com um pequeno presente para cada um dos participantes no jantar, o da esquerda um bombom de caramelo com amendoim, o da direita com um sabor intrigante... um original recheio de lavagante. 

 

DSC_8705.jpg

 

Um excelente jantar, com uma cozinha com um nível muito elevado, e um emparelhamento entre os vinhos e os pratos muito bem conseguido, mas sobretudo um marco importante num processo de evolução de um restaurante de créditos firmados e com uma longa história, já que o Porto de Santa Maria abriu as suas portas em 1947. Um restaurante que teve uma estrela Michelin entre 1984 e 2008, e em que foi sentida agora a necessidade de acompanhar os tempos. Para tal fechará em Janeiro para obras. Quanto à cozinha depois da reabertura, Paulo Matias referiu que no seu trabalho terá em conta as características do restaurante e os seus pratos icónicos, a oferta será de uma cozinha tradicional mas em que introduzirá alguma contemporaneidade.

 

É importante que os restaurantes acompanhem os tempos, mantendo as suas características e continuando a apostar nos seus pontos fortes, neste caso a qualidade dos produtos, nomeadamente peixes e mariscos, e alguns pratos que são parte integrante da sua imagem e longa história. O chefe Paulo Matias terá um trabalho exigente, e está disso consciente. Contará com a colaboração de uma equipa em que alguns dos elementos ali trabalham  há mais de 20 anos. Espero que com a colaboração de todos, aliando tradição e inovação, cheguem a bom porto e que o Porto de Santa Maria continue o seu percurso de sucesso.  

 

Um bom Ano de 2017 para o Porto de Santa Maria!

 

DSC_8858.jpg

 

Fotos de Mário Cerdeira -100% Foto 

 

 Porto de Santa Maria - Praia da Cresmina - Estrada do Guincho - Cascais

 

 

Sushic Chiado - cozinha de inspiração oriental com identidade própria

por Paulina Mata, em 29.12.16

 

sushic chiado.jpg

 

amarelo.jpg

 

Hugo Ribeiro gosta de comida oriental e sushi, gastava muito dinheiro em restaurantes, e um dia decidiu mudar de profissão e abrir o seu restaurante de cozinha oriental. Sempre tinha vivido em Almada e foi aí que o abriu - o Sushic.  Um restaurante em que a cozinha era de inspiração japonesa, mas não necessariamente uma cozinha tradicional japonesa. O objectivo era criar uma cozinha própria. O restaurante rapidamente atraiu uma clientela fiel, foi um sucesso. O nome Sushic começou a ser associado a uma cozinha de inspiração oriental de qualidade. E o objectivo passou a ser fazer mais e cada vez melhor. O restaurante original de Almada fechou recentemente, mas para abrir, também em Almada, num novo espaço, com mais qualidade. Esperam-se notícias para breve. Outros restaurantes Sushic abriram, do outro lado do rio Tejo. Um espaço no mercado de Algés, o Sushi and Oyster bar, inserido no Café Mensagem no Hotel Altis Belém, e o Sushic Chiado, todos com identidade própria e ofertas diversificadas. Foi neste último que há dias jantei, a convite.

 

Não conhecia ainda o Palácio Chiado, nele o Sushic Chiado ocupa, no 1º andar, um espaço privilegiado e muito bonito. Responsável pela cozinha é o Chefe Rui Fontes, que esteve no Midori, passou pela cozinha do The Fat Duck e recentemente estagiou no Japão. O restaurante oferece uma cozinha asiática com várias influências, China, Tailândia e Vietname, mas principalmente Japão, com um toque português. Há produtos e técnicas orientais e portuguesas que convivem nos variados pratos. Contudo, recentemente decidiram, no Sushic Chiado, apostar também numa oferta japonesa com uma maior vertente tradicional. 

 

Começámos a refeição com 

sushic1.jpg

Hirame Arai: pregado escaldado em dashi com cebolo e sugoma (molho de soja com pasta de sesamo negro e vinagre de arroz)

 

A que se seguiu a aba do pregado braseada e em nigiri, com ponzu, cebolo, flor de sal e um toque cítrico.

 

sushic2.jpg

 Nigiri de Engawa braseado com sumo de lima e cebolo

 

A seguir ao pregado, apresentado destas duas formas, foi a vez do salmonete, marcado na pele, com maçã granny smith marinada em vinagre de arroz, mirim e dashi, e com um puré de avelã.

 

sushic3.jpg

 Yakishimo de salmonete em sunomono de maçã granny smith e puré de avelã

 

Até aqui o vinho que acompanhou os pratos foi o Sushic Colheita 2015, um vinho produzido em Trás-os-Montes para o restaurante. Para o prato seguinte, foi servido o Quinta do Síbio, Field Blend 2015.

 

sushic4.jpg

Robalo ao vapor em dashi de tâmaras e citronela, creme de tâmaras, caril e espinafres suados

 

 

Pratos muito bem conseguidos, originais e reflectindo o conceito do Sushic.

 

As sobremesas do Grupo Sushic, são criadas por Francisco Siopa.  Experimentámos o Kioto em duas versões uma com esferificações de vinho do Porto e outra com ovas de peixe voador. Ganhou a segunda, a textura e umami das ovas conferia com componente que enriquecia a sobremesa e de certa forma a tornava mais coerente com a filosofia do restaurante.

 

sushic5.jpg

Kioto - ganache de chocolate, creme de tangerina, mousse de matcha, puré de castanha, sorvete de limão, espuma de soja e ovas de peixe voador

 

Ouvir Hugo Ribeiro falar do seu projecto, o entusiasmo com que o faz e o cuidado que revela em cada detalhe, permite compreender melhor o sucesso do Grupo Sushic. Ouvir Rui Fontes falar dos pratos que criou, permite apreciá-los melhor.

 

Uma óptima refeição num espaço privilegiado.

 

 

Sushic Chiado - Palácio Chiado. Rua do Alecrim 70, Lisboa

 

1ª foto DAQUI