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Assins & Assados

O Salt Cod Crispy Fishcake que me marcou o dia

por Paulina Mata, em 05.12.17

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Colocaram a entrada sobre a mesa, olhando para ela não me despertava memórias nenhumas, não a associava a nada. Apesar de  saber o seu nome Salt Cod Crispy Fishcake.  Uma esfera com um exterior bastante estaladiço, sobre alguns grão de milho e um creme feito com milho torrado. Destruí a esfera... era preciso para a comer. O interior pareceu-me mais familiar:

 

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Bacalhau desfiado, batata e salsa picada. Lembrava mesmo muito os nossos pastéis de bacalhau. Achei divertido. Será que os nossos pastéis de bacalhau serviram de inspiração? Nem me lembrei disso lá, e ainda menos de perguntar, só mesmo agora ao escrever, lá apenas constatei algumas semelhanças. Mas, pensando bem, há uma grande comunidade de portugueses em Leamington Spa, até já lá tenho ido fazer compras a uma mercearia portuguesa. E, claro, lá há sempre bacalhau. 

 

Soube-me bem, gostei da combinação do interior cremoso com a camada exterior estaladiça e com o milho. Gostei que de repente, num ambiente tão diferente que nem me fez suspeitar que a influência pudesse eventualmente terem sido os nossos pastéis de bacalhau, algo me ter feito lembrar de casa.

 

Os outros pratos foram simpáticos:

 

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Mas o que marcou mesmo a refeição foi o Salt Cod Crispy Fishcake.

 

 

The Tame Hare - 97 Warwick Street - Leamington Spa

 

 

Wagamama e o pequenos detalhes que fazem a diferença

por Paulina Mata, em 30.11.17

 

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A primeira vez que fui a um restaurante Wagamama foi no início dos anos 1990. Sempre gostei de comida oriental e na altura li sobre este inovador restaurante, bem diferente dos restaurantes orientais que frequentava. Embora agora haja outras coisas com características semelhantes, na altura não havia. Wagamama é uma palavra japonesa que significa "self-indulgent", "self-centered", "disobedient" or "willful" e também "naughty child", palavras estas que estiveram durante mais de uma década coladas na porta do quarto das minhas filhas (até elas saírem de casa). Os sacos do Wagamama traziam o significado da palavra e um dia, na brincadeira, recortei e colei na porta do quarto delas. Quando apropriado dizia-lhes que estavam a ser um pouquinho "wagamamas".

 

O conceito dos restaurantes Wagamama foi criado criado por Alan Yau, e o primeiro restaurante abriu em Londres em 1992. Ala Yau desenvolveu vários outros conceitos de restaurantes de sucesso em Inglaterra e posteriormente também os expandiu, ou criou outros, noutros países (EUA, Índia, Turquia...). Durante alguns anos fui seguindo o seu trabalho e visitando alguns dos restaurantes que desenvolvia, no início dos anos 2000 fui ao Hakkasan - Hanway Place, e depois várias vezes ao Yauatcha Soho, de que gostava muito. Estes dois acabaram por receber uma estrela Michelin que mantêm há vários anos. Mais tarde fui a outros restaurantes criados por Alan Yau, o Busaba Eathai, de comida tailandesa, e ao Cha Cha Moon de noodles (este último menos interessante).

 

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De tempos a tempos continuo a ir ao Wagamama, agora  uma cadeia de sucesso com mais de 140 restaurantes em vários países e mais de 120 em Inglaterra. Não tem já a originalidade do início, mas para mim tem um significado diferente das outras cadeias pelas razões que referi acima. Onde estou agora, na zona comercial, há um. Por vezes quando vou às compras vou lá almoçar, de facto tem uma oferta que se adapta a várias situações (e também opções vegan, o que é útil quando vou com a minha filha).

 

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Há dias fui fazer umas compras e almocei lá. A empregada de mesa, muito simpática, foi trazendo as coisas, perguntando se estava tudo bem. No final disse-me "Veio às compras? Veio relaxar um pouco? Outro dia esteve cá com a sua família, e lembro-me bem que é portuguesa." De facto tinha lá estado uns dois meses antes a almoçar com as minhas filhas, lembrava-me que a empregada de mesa nos perguntou de onde éramos, mas não me lembrava dela o suficiente para a reconhecer, de modo que foi uma surpresa, uma boa surpresa.  Aquela sensação de nos reconhecerem, de irmos pertencendo a um local... Pequenas coisas que fazem a diferença.

 

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Um almoço no Lyle's e uma questão sobre a coerência na atribuição das estrelas Michelin

por Paulina Mata, em 29.11.17

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Há dias, com uma amiga, em Londres, o Lyle's, em Shoreditch, foi o restaurante escolhido para almoçarmos. Nenhuma de nós conhecia e as duas já tínhamos ouvido falar bastante.

 

Chegámos a um espaço informal, com muita luz, decoração simples e austera e mesas sem toalhas. O chef é James Lowe que, soube posteriormente, foi chef do St John Bread and Wine um restaurante de que gosto e onde vou ocasionalmente há alguns anos, possivelmente até lá estive quando ele o chefiava. A cozinha é descrita como nova cozinha inglesa e o restaurante tem 1* Michelin.

 

Ao almoço escolhe-se à carta de um menu que varia diariamente. As doses são, com exceções, pequenas e podem ser partilhadas 

 

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O nosso almoço foi assim:

 

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 Pheasant Thigh, Yoghurt & Pomegranate

 

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 Celeriac Broth, Beef Fat & Cotswold White Egg

 

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Pig's Head Terrine

 

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 Mallard & Damson Toast

 

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 Quince Posset & Chestnut Meringue

 

Foi uma óptima refeição que acompanhámos com uma Fine Perry, uma bebida produzida a partir de peras (neste caso Blakeney Red Perry Pear) por um processo semelhante ao usado para a cidra.  Os três primeiros pratos excelentes, gostámos particularmente da terrina. Depois o nível baixou um pouco, já que na minha opinião o prato de pato com abrunhos (Mallard & Damson Toast) foi o menos bem conseguido. Os restantes pratos caracterizavam-se por sabores bem definidos e um equilíbrio que não encontrei neste. A sobremesa bastante agradável.

 

Um óptimo almoço, num ambiente e com um serviço simpáticos. Fiquei com vontade de voltar. Mas...

 

O restaurante tem uma estrela Michelin e não consegui encontrar aqui o padrão de exigência que associo a restaurantes com uma estrela - nem no conforto do espaço, nem no serviço, nem na comida. Sei que não fui ao jantar, em que a situação é diferente. Mas será que um restaurante com estas características, com um menu de almoço assim, e com uma loiça com falhas como estas:

 

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em Portugal teria uma estrela Michelin? 

 

Ainda outro dia foram anunciadas as estrelas (já agora parabéns aos novos estrelados e em particular ao Vista onde estive há poucos meses), e se voltou a discutir quem mereceria ou não, porque foram ou não foram atribuídas... e tenho que constatar que não vejo qualquer coerência de critérios, já que muitos dos restaurantes de que se falou têm globalmente um padrão de conforto, serviço e até de qualidade superior.

 

 

Lyle's - Tea Building, 56 Shoreditch High Street, London

 

 

1ª foto DAQUI

 

 

Finalmente fui ao Balti Triangle!

por Paulina Mata, em 21.11.17

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Foi durante os anos 1990 que pela primeira vez ouvi falar de cozinha Balti. Um tipo de cozinha que se dizia ter sido criado em Birmingham, durante os anos 1970, por imigrantes vindos o Paquistão e de Caxemira. Fiquei com curiosidade de experimentar, e ainda mais de a experimentar no Balti Triangle, uma zona da cidade de Birmingham onde vivem essas comunidades e se centram os principais e mais antigos restaurantes de cozinha Balti.

 

A primeira vez que vim a Birmingham, em 2003, lembro-me que fiz alguma pesquisa para saber onde era, e ver da hipótese de lá ir. Mas era afastado do centro e da universidade onde passava os dias num congresso. Não fui. Quando a minha filha mais nova, há dois anos, veio viver para Birmingham falei na minha vontade de ir ao Balti Triangle, e de ir a um dos restaurantes de cozinha Balti ali existentes. Fomos ver onde era, e ela até nem vivia muito longe, mas até hoje não se tinha proporcionado. Fui passar o fim de semana a casa dela e, hoje de manhã, ela perguntou-me se não queria ir almoçar ao Balti Triangle, já que há muito falava nisso. E fomos!

 

Há mais de 20 anos que tinha vontade de ir ao Balti Triangle e finalmente ali estava em Ladypool Road, uma das principais ruas. Muitos restaurantes, lojas de bolos decorados, e muitas lojas de roupa. Não qualquer roupa, roupa para situações festivas.

 

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O restaurante, há muito que o tinha escolhido, para não ser apanhada desprevenida. Tinha feito algumas pesquisas, e tudo indicava que o Shabab seria uma boa escolha.

 

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Uma característica importante da cozinha Balti, é que os pratos são servidos no mesmo recipiente em que são cozinhados, e também devem ser comidos diretamente desse recipiente com um pedaço de pão (o que não fizemos, talvez da próxima vez). De facto, Balti é o nome desse recipiente, um wok, mais pequeno que os woks chineses, e com duas asas. Outra característica que a diferencia da cozinha indiana é que os pratos não têm molhos, os ingredientes são salteados em lume forte e temperados com as especiarias (não há misturas ou ou pastas feitas anteriormente). Assim, de restaurante para restaurante, as especiarias usadas podem variar. O facto dos alimentos serem rapidamente salteados em lume forte, obriga a que os alimentos sejam cortados em pedaços relativamente pequenos e faz com que os sabores sejam mais frescos e os pratos mais leves.

 

As entradas têm nomes semelhantes aos dos outros restaurantes indianos, e para começar escolhemos um Bhaji de Cogumelos. Uma excelente escolha, no interior pedaços de cogumelos, o polme exterior estaladiço e muito saboroso devido às especiarias adicionadas. 

 

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Pedimos depois três pratos Balti que vieram com aspetos semelhantes, mas sabores diferentes.

 

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Quiabos Balti

 

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Feijão Frade, Vegetais e Espinafres Balti

 

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Jalfrazee de Vegetais Balti e Arroz Pilau

 

Gostei muito de satisfazer um desejo de há muito, de visitar a zona do Balti Triangle com as suas exóticas lojas, e também da comida (apesar de hoje só ter comido pratos vegan, mas a companhia a isso obrigava). Vou certamente voltar. 

 

 

 

Local - uma proposta fora das tendências actuais

por Paulina Mata, em 29.10.17

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Hoje estava a ler uma crítica a um restaurante que começava assim: He has the thing they [outros chefes] all want: the small but perfectly formed restaurant where he can be himself. E lembrei-me do restaurante Local, o novo restaurante do Chefe André Lança Cordeiro, onde estive há dias. Um espaço pequeno, quase um corredor, em que a parte final é uma pequena cozinha, havendo antes uma mesa. Uma única mesa com 10 lugares.  Logo a seguir a porta para a rua. Tudo branco, muito branco. Fomos os primeiros a chegar. Sentámo-nos nos três lugares mais perto da cozinha. Pouco tempo depois chegou um grupo de quatro pessoas. Ficaram no outro lado da mesa. Acabou por não haver interação à mesa. Mas pensei que com 10 pessoas (que não ficam muito à larga) a experiência seria diferente. A interação seria diferente.

 

A ementa, está dividida por três secções -  Início (4 pratos), Meio (3 pratos) e Fim (3 pratos) - e tem um conjunto de pratos com uma base muito forte de cozinha francesa (o André Lança Cordeiro trabalhou alguns anos em França).  Uma proposta diferente das tendências actuais. Escolhemos três entradas e dois pratos, para partilharmos e deixarem lugar para as sobremesas.

 

Início

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Salmão marinado com crème fraîche e óleo de estragão

 

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 Cogumelos selvagens com puré de trufa

 

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 Foie-gras em vinho do Porto com brioche trufado

 

Meio

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Pregado, boletos, puré de topinambo, molho de tutano fumado

 

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 Bochechas de porco cozinhadas em vinho tinto e sumo de beterraba, molho de trufa

 

Fim

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Paris-Brest

 

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 Mil folhas de baunilha de Bourbon

 

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 Tarte Tatin

 

As sobremesas muito boas. E é tão bom ter oportunidade de voltar aos clássicos! Gostei particularmente dos dois pratos. Quanto às entradas, por coincidência , ficaram por ordem crescente da minha preferência. Um óptimo jantar, um jantar fora das tendências actuais, e isso ainda lhe dá mais valor.

 

Um projeto corajoso, de facto não há divisão nenhuma entre a mesa e a cozinha, ouvem-se as conversas de um para o outro lado, vêem-se gestos e expressões. Aliás, em conversa, no final, com o André uma das razões que ele deu para se ter envolvido neste projeto foi o distanciamento grande dos clientes que havia nos locais onde esteve antes, e o facto de neste projeto se passar completamente o oposto. Disse que neste momento é importante para ele este contacto com as pessoas para quem cozinha. Também a pressão é diferente, é assumidamente um restaurante em que a cozinha tem condições limitadas, o que por sua vez define o que se pode fazer, mas introduz também um factor risco. Assim como sentar 10 pessoas naquela mesa pode ser um risco.

 

Este factor risco, as limitações assumidas, uma cozinha com raízes fortes,  mas não na onda atual, a interação com quem cozinha para nós e quem come connosco, apenas duas pessoas a cozinhar, em que o chefe está lá todos os dias (ou quase todos, o casamento uns dias depois da nossa visita exigiu que convidasse um amigo para o substituir durante alguns dias) são tudo factores que diferenciam este projecto. Diria que corresponderá a uma fase limitada no tempo, parece-me que o projeto necessariamente mudará de espaço, de dimensão, de características.

 

Estou numa altura em que aprecio particularmente estes projectos menos ambiciosos, mais humanos, mais personalizados. Por isso gostei muito.

 

 

Local - Rua do Século, 204, Lisboa

Índia - a street food que o Chutnify nos traz

por Paulina Mata, em 22.10.17

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Durante muitos anos os (poucos) restaurantes indianos que havia em Lisboa eram restaurantes goeses. Chegou depois um conjunto de restaurantes, indianos, paquistaneses e nepaleses, com uma comida diferente. Ultimamente, em Inglaterra, tenho ido a vários restaurantes com um outro tipo de comida indiana, referida em geral como street food. Uma comida que envolve também uma forma mais descontraída de comer. Quando li que tinha aberto um restaurante indiano em Lisboa com uma cozinha com influências de street food e um espaço que, embora com uma cozinha autêntica, era mais moderno e descontraído, fiquei com vontade de experimentar.

 

O Chutnify é de uma indiana, Aparna Aurora, designer de moda e que trabalhou muito muito tempo nessa área. Vive na Alemanha e, há três anos, abriu o primeiro Chutnify em Berlim, dois anos depois abriu um outro também naquela cidade, e este verão abriu um Chutnify em Lisboa. 

 

Chegámos a um espaço relativamente pequeno, com um longo balcão, pois têm também uma componente de bar, e começámos com duas entradas:

 

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Pani Puri

Puri recheado com grão, batata e romã, e acompanhado de água temperada com especiarias

 

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Shakarkandi Chaat

Batata doce em cubos e romã, regados com molho de iogurte, tamarindo e menta 

 

Como prato comemos

 

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Duck Dosa

Crepe de arroz e lentilhas (dosa) acompanhado de pato cozinhado num molho muito aromático, e chutney de coco

 

Visualmente bonito e diferente do habitual. Partimos em pedaços o crepe, muito fino e crocante, para com eles comermos o pato que estava por baixo. Tanto este prato como as duas entradas anteriores eram bastante saborosos. Acompanhámos tudo com lassi salgado, uma bebida de iogurte com especiarias de que gosto muito.

 

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No final dividimos a sobremesa:

 

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 Pistachio Kulfi

Gelado indiano de pistácio acompanhado de molhos de fruta

 

Um restaurante em linha com o tipo de restaurantes indianos que vejo agora abrir em Inglaterra. Uma refeição interessante e que permite conhecer outros sabores e uma outra comida indiana e ainda viajar à mesa. Para quem gosta de uma refeição mais tradicional há vários pratos de caril. 

 

 

Chutnify - Travessa da Palmeira, 46, Príncipe Real, Lisboa

 

 

Uma feijoada com aromas e temperos

por Paulina Mata, em 15.10.17

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A feijoada é um dos principais pratos de referência nacional no Brasil, e no Aromas & Temperos é sempre o prato do dia ao almoço de sábado. Já me tinham dito que era muito boa, mas ainda não a tinha provado, mas agora já! E por experiência própria sei que é muito boa!

 

Comecei com o caldo da feijoada. Bem quente e saboroso!

 

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Veio depois a feijoada, com tudo o que lhe pertence. Com a sua riqueza de ingredientes, sabores e texturas! 

 

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Enquanto comia fui conversando com a Juliana. E não sobrou nadinha...

 

 

Aromas e Temperos

Travessa Rebelo da Silva, 2 (perto do Jardim Constantino), Lisboa

 

Não sou vegan e não conto vir a ser. Mas gostei tanto do que comi no 1847 que já estou a pensar em voltar.

por Paulina Mata, em 20.08.17

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Havia que festejar, a tese de mestrado só se entrega uma vez na vida. Disse à minha filha que escolhesse um bom restaurante para irmos almoçar. Ela escolheu o 1847 numa das arcadas comerciais de Birmingham.

 

Entrámos, a sala no piso da entrada estava quase cheia, mas arranjámos uma mesa. Pedimos duas entradas e dois pratos. Nos vinhos a copo havia um português, o Alandra do Esporão, pedimos um copo para cada uma. Nada como festejar com vinho português!

 

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As entradas chegaram, e visualmente superaram muito as minhas expectativas. 

 

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Asparagus, avocado mousse, burnt vinaigrette, shallot rings

 

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Salt baked carrot, soy cream, crispy buckwheat, onion ash

 

O sabor superou-as ainda mais... Óptimos pontos de cozedura dos vegetais, muito sabor e bom contraste de texturas. A fasquia estava alta, agora as expectativas para os pratos eram bem maiores.

 

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Roasted cauliflower, pearl barley and almond risotto, baby spinach

 

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 Pressed potato terrine, turnip, charred broccoli, shallot puree, red pepper jus

 

Excelentes os dois, de novo bom contraste de texturas e carregados de sabor. Ainda por cima bonitos.

 

Inicialmente tínhamos pensado não comer sobremesa e ir a outro lado. Mas, perante o que tínhamos comido, quis experimentar uma sobremesa.

 

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Macerated cherries, banana custard, meringue

 

Boa, mas alguns pontos abaixo do que tínhamos comido antes. 

 

Um nível muito elevado. Apesar de já ter comido muitas coisas vegan boas, pertenciam a um outro campeonato. Esta foi sem dúvida a melhor refeição vegan que comi.

 

No  menu oferecido no 1847 todos os pratos são vegetarianos, grande parte deles vegan, e havendo ainda uma versão vegan para alguns dos que contêm queijo ou ovos. Curiosamente, a maior parte dos pratos são também sem glúten, ou havendo uma versão sem glúten para outros. Ou seja, cobrem uma variedade de restrições alimentares (vegetarianos, vegans, celíacos ou pessoas que evitam o glúten, intolerantes à lactose, alergias a ovos ou leite), oferecendo um produto de qualidade que satisfaz qualquer consumidor sem as ditas restrições. 

 

Se eu já não entendia porque é que a maior parte dos chefes não inclui no menu pratos vegan, bem pensados e com qualidade idêntica aos outros, passei a entender ainda menos... Para além disso é uma cozinha mais amiga da natureza e do ambiente, mais sustentável. E sendo estes conceitos uma "bandeira" de tantos, porque não alargam a oferta de pratos de vegetais? Não dá para entender...

 

Não sou vegan, não conto vir a ser, mas também não preciso de carne e peixe todos os dias... Do 1847 gostei tanto que já estou a pensar em voltar, para experimentar outras coisas.

 

 

A energia d' O Watt

por Paulina Mata, em 11.08.17

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Quando o prato estava a chegar, imaginei uma espetada de carne e imediatamente me trouxe à memória as espetadas da Madeira. Mas não era...

 

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Era a Espetada de Polvo Galega , grelhada no Josper. O polvo, muito tenro e saboroso, servido com uma saborosa cevadinha com camarão e mexilhão e ervilha torta.

 

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Este foi um dos pratos do menu que comi há dias no O Watt a convite do Kiko. Gostei da forma como nele se joga com as nossas memórias gastronómicas e expectativas, para depois surpreender com outras combinações e sabores.

 

Mas começando pelo princípio... Fui recebida com um Ampere, um cocktail criado para este restaurante, à base de gin e coentros.

 

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Foi com ele na mão que visitei o espaço de A Cafetaria, situada na cave do mesmo edifício e também da responsabilidade do Kiko, e do restaurante O Watt. Este é grande (110 lugares) mas está dividido por várias zonas, o que dá uma sensação de um espaço mais pequeno, aconchegante e muito agradável. A decoração remete para o espaço em que se encontra, a sede da EDP, com fotos de barragens e centrais elétricas, rádios e eletrodomésticos antigos. A parede envidraçada permite também um contacto com o exterior.

 

Passámos à mesa e o couvert era composto de pães estaladiços, papaddums (de farinha de grão) e um outro de alfarroba. Para os acompanhar um tzatiki com o pepino ralado em fios muito finos e molho romesco.

 

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 Logo depois chegou um prato fresco e agradável.

 

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Tomate Bio com Burrata - tomate biológico em várias texturas, burrata, mangericão e caviar balsâmico

 

Com o prato seguinte chegaram os sabores asiático, bem presentes numa variedade de pratos dos restaurantes do Kiko. Sabores que o marcaram muito na viagem gastronómica que fez à volta do mundo. E como o compreendo... também não os dispenso.

 

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 Poke de Atum - atum, algas, molho ponzu, sésamo e abacate.

 

Sabores bem fortes e acidez pronunciada. Mas o prato seguinte, com outras características, levou-nos para uma zona de sabores terrosos e suaves, também com notas de umami, mas sem a acidez do poke, e para texturas mais cremosas. 

 

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 Cogumelos e Couve-Flor - cogumelos espuma de couve flor, avelã e gema trufada.

 

A couve flor e os cogumelos em várias texturas, um óptimo prato que nos fez voltar à terra. E a gema... tem uma textura cremosa deliciosa! E foi neste ponto que surgiu o polvo. A seguir a ele, um prato que nos remeteu de novo para o oriente, pela estética e pelos sabores.

 

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 Camarão Indiano em Folha de Bananeira - camarão, lentilhas, masala indiana e chutney de manga

 

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Foi então a vez do prato de carne. 

 

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 Borrego Médio Oriente - carré de borrego, grão de bico, espargos, iogurte com za'atar e pistácios

 

Tanto os camarões quanto o borrego com excelentes pontos de cozedura, sabores fortes e com a presença de leguminosas.  Dois pratos muito bons.

 

Foi a vez das sobremesas, preparadas sem adição de açúcares refinados. De facto a cozinha do O Watt está na linha das tendências alimentares em voga, substituição dos açúcares refinados por açúcares noutras formas, menos gordura (sobretudo menos gorduras saturadas), utilização de processos de cozedura com temperaturas mais baixas, não se recorrendo à fritura, e optando-se preferencialmente por alimentos crus, grelhados ou cozinhados a vapor.

 

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 Abacaxi, Iogurte e Pinhão - abacaxi grelhado, gelado de iogurte e sponge cake de pinhão

 

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 Barra Energética d'O Watt - barra de coco, pistácio e tâmaras e gelatina de laranja e togarashi

 

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 Açaí e Gaspacho de Frutos Vermelhos - gelado de açaí, sopa de morangos e cerejas e granola

 

Sobremesas originais, menos doces e muito boas.

 

No final um carrinho com whiskies, não é a minha praia e passei... para um chá e uma boa conversa.

 

Um conjunto muito bonito de edifícios dos arquitetos Aires Mateus, uma decoração do designer britânico Jasper Morrison, um espaço muito agradável e sofisticado. Uma proposta gastronómica a condizer. Diferente dos outros restaurantes, mas indo buscar um ou outro prato aos outros, e sobretudo ma proposta coerente com a deles. A cozinha do Kiko Martins é marcada pelas suas viagens, pratos complexos, com muitos ingredientes e sabores fortes, também aqui é assim. Gosto do facto deste conjunto de restaurantes tão diversos terem um fio condutor forte.

 

 

O Watt - Avenida 24 de Julho, 12 - Lisboa

 

 

 

Bagos... de Arroz.

por Paulina Mata, em 20.07.17

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Há muito tempo que queria ir ao Bagos. Porque gosto da cozinha do Henrique Mouro, porque há muito, muito tempo que não tinha oportunidade de desfrutar dela, porque adoro arroz, e o facto deste ser um elemento central da cozinha do Henrique Mouro no Bagos me despertar a curiosidade. Mas a ida ia sendo adiada. Uns comentários aqui num post acerca de caracóis e da sua utilização na cozinha, despertaram-me a vontade de lá ir. E num destes sábados, estava no Chiado pela hora de almoço, e achei que era altura de ir ao Bagos.

 

Uma sala simples, mas agradável. uma (pequena) cozinha ao fundo.  Depois de tanta espera, e considerando a minha curiosidade, achei que tinha mesmo que escolher o menu Bagos de Arroz com 5 momentos escolhidos pelo Chefe. Fiz batota, tinha-se falado aqui de um arroz de caracóis e eu queria provar. De modo que disse ao Henrique que quatro momentos seriam à escolha dele, mas um seria escolhido por mim e seria o prato com o arroz de caracóis.  Assim foi...

 

Começou por chegar à mesa o couvert, bom pão, óptimas azeitonas, e azeite com umas gotas de vinagre de mirtilos. Veio também uma pasta de salmão enrolada numa pequena fatia de salmão.

 

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Como entradas vieram:

 

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 Perninhas de Rã Fritas com Gaspacho

 

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 Patanisca de Bacalhau

 

Os dois muito bons. A patanisca de bacalhau com o interior suculento, o pedacinho da pele de bacalhau muito crocante, acompanhada de um creme de farinha de arroz com tomate. Mas o que de facto me encheu as medidas foram as perninhas de rã. Estaladiças por fora, suculentas por dentro, um gaspacho fresco e muito saboroso, onde surgiam algumas cerejas. Mesmo muito bom!

 

Seguiram-se os pratos:

 

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 Arroz de lingueirão

 

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 Arroz Malandrinho de Caracóis e Porco Preto na Grelha

 

O arroz de lingueirão estava óptimo. Bonito, extremamente saboroso. Mas o arroz de caracóis com o porco preto conseguiu ultrapassá-lo. Não é todos os dias que se come uma arroz de caracóis, ainda menos um arroz tão bom, e a carne grelhada por cima estava tão óptima. Adorei! 

 

Chegou a hora da sobremesa

 

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 Papo de Anjo

 

Adoro doces de ovos, e desde cedo foi importante para mim aprender a fazê-los, entre eles os papos de anjo que achava fascinantes. Quase só gemas batidas e cozidas no forno em formas de queque, que resultavam nuns bolinhos amarelos e esponjosos sem grande sabor, mas que depois de ensopados numa calda de açúcar aromatizada ficavam deliciosos. Os do Bagos não são molhados na calda de açúcar, mas sim num creme de arroz doce. Ficam diferentes, mas ficam muito bons. Os frutos vermelhos tornam a sobremesa mais leve e fresca.

 

Fiquei a conversar um pouco com o Henrique Mouro e a certa altura ele perguntou, quer arroz doce? Respondi, só uma colher de sopa. E veio uma colher de sopa de um arroz doce cremoso, rico, muito saboroso.

 

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Um restaurante em que o arroz é o elemento central faz todo o sentido, somos o país europeu em que mais arroz se consome. Cada um de nós come, em média, cerca de 15 kg de arroz por ano (o triplo da média europeia). Comemos muito arroz, comemos arroz de formas muito diversas, adoramos arroz. Temos formas muito próprias de cozinhar o arroz. Sempre me intrigou porque é que os chefes portugueses usavam tão pouco arroz (e em grande parte das vezes quando surge na carta é como risoto). No Bagos ele é sempre usado, mas nem sempre na sua forma habitual, há vários tipos de arroz, mas também é usado sob a forma de farinha de arroz ou de leite de arroz.

 

A cozinha do Henrique Mouro é uma cozinha de autor, com combinações originais, mas em que as nossas raízes e sabores estão muito presentes.

 

Uma refeição excelente! 

 

 

Bagos - R. António Maria Cardoso 15B, Lisboa