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Folhados de Lampreia - inovar dando novas roupagens a sabores tradicionais

por Paulina Mata, em 22.11.16

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Gosto muito de lampreia, desde que me lembro nunca passou nenhum ano em que não a tenha comido pelo menos uma vez. Uma das minhas memórias de infância é ver a minha Mãe a preparar as lampreias, pois sempre se comeram (com grande entusiasmo) em minha casa.

 

Há cerca de um ano, no El Corte Ingles, encontrei uns Folhados de Lampreia de Penacova da empresa Cruidoce.  Comprei para provar e gostei. São bons para reviver o sabor da lampreia fora da época, são bons para ocasionalmente comer com uma salada ou uns legumes. O maior defeito, é não terem ainda mais lampreia. Depois desapareceram muitos meses, mas encontrei-os recentemente.

 

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Uma forma de inovação que veste com outras roupagens produtos tradicionais e que permite outras formas de consumo. No caso dos Folhados de Lampreia de Penacova, um produto que me parece bem conseguido.

 

 

E ao passar no Largo de São Domingos descobri o djagatu...

por Paulina Mata, em 19.11.16

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Na visita à descoberta de outros sabores e culturas gastronómicas em Lisboa passámos pelo Largo de São Domingos, onde há sempre um grupo de mulheres guineenses a vender produtos recém chegados da sua terra.

 

Chamaram-me a atenção uns vegetais que desconhecia. Perguntei o que era e disseram-me ser parecido com uma beringela. Perguntei como se cozinhava, não foram muito esclarecedoras. Podia ser partido ou inteiro, com carne ou sem ela... Parti um para ver como era.

 

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Decidi fazer um lombinho de porco estufado com os ditos vegetais inteiros.  Parecido com a beringela, como tinham dito, mais amargo.

 

Algumas pesquisas e descobri o livro Guiné-Bissau - da terra à mesa - produtos e pratos tradicionais, organizado pelo Slow Food e nele vi que se chama djagatu.

 

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Tanta coisa para descobrir que, vindo de paragens longínquas, está aqui mesmo ao virar da esquina...

 

 

Sapoti - uma nova entrada na minha base de dados de sabores

por Paulina Mata, em 14.10.16

 

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Um vendedor de rua em Fortaleza. Caju, manga e uma fruta que desconhecia - sapoti. Era urgente associar um sabor aquele nome. Comprei um para mais tarde provar. Muito bom! Mas mesmo que não o fosse, a base de dados de sabores ficou mais completa. E isso é tão importante para mim.

 

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Última foto DAQUI

 

 

 

 

Cervejas para paladares aventureiros e cervejas com humor

por Paulina Mata, em 11.09.16

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Uma loja de cervejas, essencialmente cervejas artesanais, de várias proveniências, mas uma percentagem elevada produzidas em várias cidades das Midlands, onde me encontrava. Decidimos entrar. Estava um dia ameno de sol e provar algumas pareceu-nos um bom programa para um fim de tarde no jardim de casa. Escolhemos à sorte três, escolha que não foi baseada em nenhum conhecimento, apenas por serem diferentes...

 

Começámos pela de abóbora, Pumpkin King, uma cerveja produzida pela Brewdog, uma empresa escocesa. Que depois descobrimos ser uma das que classificam com Small-Batch por serem produzidas em quantidades reduzidas e ultrapassarem os padrões mais comuns, consideradas cervejas com características únicas e marcantes. Halloween, virado do avesso e de pernas para o ar, dentro de uma garrafa, era o que prometiam no rótulo. Diferente, agradável e sentimos o sabor da abóbora, caramelo e especiarias. Teste passado... gostámos!

 

Passámos à segunda, uma cerveja produzida pela Bristol Beer Factory,  com um grau alcoólico mais elevado, o dobro das outras - 10% - e a que despertava mais a minha curiosidade.

 

Dizia o rótulo em letras gigantes: "Oak Bourbon Barrel Aged / 75% Wheat / Smooth & Full Bodied / Blended with Cold Brewed Coffee / Fermented with our Triple Strain House Yeast / Savour". No verso dizia ainda " A brewer's beer for those with adventurous taste buds." E nós saboreámos, e gostámos. Adventurous taste buds é comigo... e foi a minha preferida das três, forte, cheia de personalidade, um agradável sabor a café sem ser dominante.

 

Para o fim ficou a de morango, da Mad Hatter Brewing Company de Liverpool.  Servimos, provámos, e não sabia a morango! Nada mesmo. Olhámos para o rótulo para ver os ingredientes e nada de morango.

 

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Vimos o outro lado e demos uma gargalhada bem sonora:

 

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"This strawberrieless beer is a dry hopped belgian style saison. Containing no strawberries, just the essence of their absence."

 

E só depois reparámos que no rótulo principal dizia "Abscence of Strawberries". E que nós só tinhamos visto um rótulo cor de rosa a dizer strawberries!!!

 

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Foi aquela de que gostámos menos, a mais comum. Além disso, quando a deitei no copo, pareceu-me muito espessa. Desconfiei que tinha um espessante, mas no rótulo não o refere. Eu continuo desconfiada..  Contudo, o sentido de humor e as gargalhadas que demos  valeram por tudo, e se calhar é aquela de que mais nos vamos lembrar. E, possivelmente, se não fosse ela não tinha escrito este post. Comer, ou beber, é mesmo muito mais do que aquilo que ingerimos.

 

Agora ía mesmo era uma com café extraído com água fria e envelhecida em cascos de carvalho de Bourbon...

 

 

Compotas Meia-Dúzia - É um luxo ter uma embalagem destas na mão

por Paulina Mata, em 23.05.16

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Esta compota de Figo e Laranja com Vinho do Porto é uma das minhas compotas Meia-Dúzia preferidas. Uma das... porque preferidas são quase todas. De facto, é impossível resistir ao charme destas compotas nestas embalagens tão originais e bonitas. Depois de as provar, é impossível resistir, porque são excelentes. Há mais de trinta variedades, não as provei a todas, mas provei bem uma dezena e são todas deliciosas.

 

Há dias comprei duas delas, a de Laranja e Vinho Madeira, que já conhecia, e que é excelente.

 

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Resolvi arriscar e comprar uma de banana. Usualmente produtos de banana não me agradam particularmente. Queria ver como se saiam com a compota de Banana, Clementina e Rum. Tal como é habitual, sairam-se muito bem. Não é das minhas preferidas, mas está bastante bem conseguida.

 

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É mesmo um luxo ter uma embalagem destas na mão. E permite comer uma bolachinha com compota em muitas situação em que é difícil com outras embalagens.

 

As compotas Meia-Dúzia são produtos que foram desenvolvidos pelos irmãos Jorge e Andreia Ferreira Silva, quando decidiram criar um negócio próprio. A inspiração para as originais embalagens foram as bisnagas de tinta acrílica que Jorge usava para pintar. Mas a ideia só vingaria se o produto fosse de qualidade. Criaram as suas próprias receitas usando produtos de produção biológica, ou de denominação de origem protegida. O sucesso chegou, não só em Portugal, onde é possível adquiri-las um pouco por todo o país, tendo uma loja própria no Porto. Mas também exportando-as. Actualmente vendem-nas para doze países. Em Londres, por exemplo, podem ser adquiridas no Harrods.

 

Para além das compotas, têm também uma linha de seis produtos de chocolate de S. Tomé com frutas, de que já provei alguns e também fiquei fã. E ainda mel simples ou com especiarias ou frutos desidratados. Tanto o chocolate como o mel também vendidos em bisnagas. Têm também uma linha doze chás e doze licores, vendidos em tubos de ensaio.

 

Um negócio que tem crescido, diversificado os produtos, e cuja qualidade tem sido reconhecida e premiada internacionalmente.

 

 1ª foto DAQUI

 

 

 

 

 

Pão de café e avelãs - não resisti a experimentar fazer

por Paulina Mata, em 19.05.16

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De vez em quando leio uma receita, ou uma descrição de algo, e não descanso enquanto não experimento. Aconteceu-me há dias ao ler uma referência no Mesa do Chef a um pão de café e avelã que foi servido no Gusto. Gosto de fazer pão, gosto de fazer pães diferentes. De vez em quando substituo parte da água por líquidos com outros aromas, nunca me tinha lembrado do café.

 

Fui  para a cozinha, tinha um resto de uma pacote de avelãs moídas, tinha café, farinha, levedura, água e sal. Tudo o que precisava. E meti mãos à obra. Duas horas depois tinha um pão, em nada parecido com o das fotos que tinha visto do Gusto, mas inspirado nele. Tive que resistir uma horas à tentação de o abrir ainda quente.

 

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Valeu a pena! Obtive um pão escuro, quase com ar de pão integral, com uma textura engraçada, por causa das avelãs moídas, e com um suave sabor a café. Gostei mesmo!

Sękacz - a arte, engenho e criatividade humanos aplicados à cozinha

por Paulina Mata, em 02.05.16

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A arte, engenho e criatividade  humanos para desenvolver formas saborosas, interessantes, e lúdicas, até de consumir os alimentos não deixa nunca de me surpreender. Descobrir mais é sempre extremamente gratificante.

 

Há uns meses uma aluna de Erasmus polaca, numa apresentação na avaliação de uma cadeira minha, falou de um bolo formado por camadas e que era cozido num espeto. Fiquei curiosa, mas não consegui compreender bem como era confeccionado.

 

Umas semanas depois ela foi à Polónia e trouxe-me de presente um pedaço de bolo, e ainda pequenos cubos do bolo cobertos com chocolate. Gostei, achei extremamente interessante e reavivou a curiosidade. Mas continuava sem entender o processo. Até fiquei ainda mais intrigada, pois conseguia contar pelo menos 35 camadas na fatia que comi.

 

Felizmente vivemos numa época em que a informação está bastante acessível e rapidamente descobri mais sobre a original técnica usada na preparação do Sękacz (bolo árvore). Fiquei ainda a saber que a técnica é usada também na Alemanha, Hungria, Répública Checa e outros países europeus, e até no Japão. Num espeto que roda frente a uma fonte de calor, em geral fogo, vão sendo adicionadas camadas da massa do bolo que vão sucessivamente cozendo.

 

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2ª Foto DAQUI

 

Um Luxo de Sal

por Paulina Mata, em 28.04.16

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Sal é sal. Cloreto de sódio e pouco mais. Mas o pouco mais faz alguma diferença, e também as características dos cristais. De tal forma que, apesar do que disse no início, há sal e sal. Alguns são produtos premium, ou gourmet (mas evito esta plavra que já não tem qualquer significado). É o caso da flor de sal.

 

Quando o Jorge Raiado e a Sandra Madeira, o casal responsável Salmarim, decidiram dedicar-se às salinas na Reserva Natural do Sapal de Castro Marim, que eram do Pai da Sandra, decidiram também que apostariam na produção de um produto com maior valor acrescentado - a flor de sal. 

 

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A flor de sal da Salmarim é resultado da acção conjunta da água, do sol e do vento, sendo recolhida artesanalmente. Os seus cristais são frágeis e desfazem-se entre os dedos. E, se o tempo ajuda, podem inclusivamente obter-se cristais enormes e lindíssimos.

 

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Mas, na Salmarim, não se limitaram a produzir flor de sal de elevada qualidade, fizeram mais do que isso. Colocaram-na em embalagens atraentes e bonitas. Produziram um conjunto diversificado de flor de sal aromatizada. Associaram também ao seu produto a imagem de vários chefes e restaurantes conhecidos, para quem produziram inclusivamente embalagens personalizadas. Transformaram assim o seu sal num produto de luxo, destinado a um nicho de mercado.

 

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Se tudo isto já era importante, deram ainda mais um passo na diferenciação do seu produto. Em 2014 começaram a comercializar embalagens de bolso de flor de sal, a que deram o apelativo nome de Mar Portátil. Cada embalagem tem três pequenos tubos de ensaio com diferentes tipos de flor de sal. O nicho de mercado a que se dirigiam era outro, incluindo turistas, presentes...

 

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Cerca de um ano e meio depois, quiseram levar o Mar Portátil ainda mais longe, tornando-o num produto coleccionável e cada vez mais associado às artes. Convidaram vários artistas (Patrícia Conde, Vanessa Teodoro, Pedro Emanuel Santos, Amélia Muge, Patrícia Serrado, António Leal e Francisco Cipriano) para ilustrarem um conjunto de embalagens, tendo sempre o objectivo de as associar a  Portugal.

 

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Muito interessante todo este percurso, em que transformaram um produto indispensável, básico, num produto de luxo, quase em objecto de desejo. E ainda num produto coleccionável. E certamente não vão ficar por aqui...

 

 

4ª Foto DAQUI

5ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

7ª Foto DAQUI

Mel cremoso, uma invenção genial

por Paulina Mata, em 20.04.16

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Não sou uma pessoa muito observadora. Tenho pena, porque há coisas interessantes que me escapam completamente. Há uns anos, num pequeno almoço num hotel em Copenhaga, disseram-me "Já reparaste que o mel é cremoso e que dá para barrar?". Não, não tinha reparado... E a pergunta seguinte foi "O que é que eles adicionarão ao mel para ficar assim?". Não sabia, mas fiquei com curiosidade. Não fosse dar jeito... meti 2 ou 3 doses de mel na carteira. Foi a minha sorte!

 

A Patrícia de vez em quando diz "O google é o nosso melhor amigo." E tenho que lhe dar alguma razão. Cheguei, googlei e logo descobri que era apenas mel que tinha sido cristalizado. De facto, o mel é uma solução sobressaturada de açúcar, em geral mais de 70% de açúcar e menos de 20% de água, e sendo assim é instável. Por isso frequentemente cristaliza.

 

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Os principais açúcares no mel são a frutose e a glucose, em geral um pouco mais de frutose do que de glucose. O açúcar que cristaliza é a glucose, pois a sua solubilidade em água  (910 g/L a 25 ºC) é menor que a da frutose (3750 g/L a 20 ºC), sendo esta mais difícil de cristalizar.

 

Ainda há dias fui dar com uma embalagem de um mel que quando comprei era fluido e agora, com o tempo mais frio, tinha cristalizado. Quando isto acontece o mel pode ficar menos agradável de comer, se os cristais forem grandes vão tornar o mel arenoso. No entanto, se os cristais forem muito pequenos, o mel fica transformado num creme com uma textura muito agradável, e que dá para barrar. Tem ainda a vantagem de não se sujar tudo à volta com pingos de mel.

 

O que fazem alguns produtores de mel, é cristalizarem o mel de forma controlada, de modo a se formarem muitos cristais pequenos, obtendo um mel que muita gente prefere por ser igualmente saboroso e mais fácil de usar. Um processo há muito usado, a patente foi registada em 1935 por Elton J. Dyce. Era assim que aquele mel era produzido, nada lhe tinha sido adicionado. Tinha apenas sido cristalizado.

 

Googlando encontrei logo instruções para fazer este mel cremoso. Bastava misturar bem 10% do melhor mel cremoso que encontrasse, com 90% do mel fluido que desejava cristalizar, pôr em lugar fresco e esperar. Os cristais que se adicionam induzem a cristalização e vão determinar a forma dos cristais que se vão formar. Assim fiz, usando os pacotinhos que tinha trazido de Copenhaga. Coloquei num local fresco e duas semanas depois tinham um frasco de mel cremoso.

 

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Uns dias depois no supermercado, vi que há à venda mel cremoso produzido cá pela SerraMel. Um óptimo mel cremoso de flores de laranjeira. Saboroso e com uma óptima textura, bem sedosa. É esse que uso agora quando quero um bom mel cremoso.

 

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Gráfico com a composição do mel DAQUI

 

Farinha Torrada - quase uma barra energética

por Paulina Mata, em 14.04.16

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Há dias fui a Sesimbra numa visita de estudo com os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas, durante a visita ofereceram-nos um pacotinho com um doce que não conhecia - a Farinha Torrada de Sesimbra.

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Segundo a informação que nos deram, e a informação disponível no site da Câmara Municipal de Sesimbra, a Farinha Torrada é uma tradição da região que teve origem no final do século XIX. Os seus ingredientes são farinha, açúcar amarelo, ovos, chocolate e limão. Na zona rural do concelho era comum fazer-se a farinha para ter em casa, pois aguentava muito tempo em boas condições. Quando alguém estava fraco, o “remédio” era um pouco de farinha torrada acompanhada por um copo de cerveja preta, que na altura se podia comprar nas farmácias. Por ser saborosa e nutritiva tornou-se num produto muito apreciado também entre os pescadores, que a levavam para o mar para se alimentarem durante a faina. O seu valor energético, a facilidade de transporte e a possibilidade de conservação tornavam a Farinha Torrada particularmente adequada para ser isso.

Continuou sempre a fazer-se em várias  famílias, e em particular nas de pescadores, mas em 2009 a Câmara Municipal de Sesimbra iniciou um processo de identificação, registo da marca, fixação da receita e registo dos direitos de propriedade intelectual, e é agora detentora dos direitos de autor deste produto, promovendo-o como memória coletiva do concelho. Agora é mesmo possível adquiri-la em vários locais em Sesimbra.

 

Ao procurar informação encontrei também este vídeo que gostei de ver. E ainda um outro com a receita. Quem sabe um dia experimento fazer, é que gostei mesmo!

 

 

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