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Assins & Assados

Sonhando acordada...

por Paulina Mata, em 14.10.17

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Passei à porta dos Pastéis de Belém. Vi a enorme fila para comprar pastéis. Não ia ali há muito tempo, apeteceu-me entrar. Sentei-me, pedi um pastel e um chá. E olhando para o que me puseram em cima da mesa comecei a sonhar acordada...

 

O Pastel de Belém, o famoso Pastel de Belém! Um produto que se pretende tradicional e de qualidade, merecia mais do que um chá Yellow Label da Lipton... Somos (quase) o único país da Europa que produz chá. Ficava bem ali um chá dos Açores, com personalidade e que nos representasse. Ou dois ou três diferentes, e mais outras tantas boas infusões. Sem serem de pacote, em folhas. Também era bom ter um bule decente. Se os recipientes com a canela e o açúcar ficam bem, o bule de inox é para esquecer (ou melhor, substituir).

 

O pastel estava ali perdido no meio daquele prato enorme, merecia um melhor suporte... A chávena também ganhava em ser substituída. Não gosto nada daquele formato de chávenas. Apeteceu-me uma chávena de uma porcelana mais fina, com o formato clássico. Mas o pior foi quando levantei a chávena para beber...

 

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Era desnecessário... os Pastéis de Belém mereciam mais.

 

Olhei à volta... as mesas e cadeiras também precisavam de substituição. Que mais não fosse, as mesas. Um tampo de mármore ficavam-lhes bem.

 

À entrada um letreiro diz que têm 400 lugares sentados. Não estavam todos ocupados, mas estavam quase todos. Senti-me de certa forma num ambiente de cantina.

 

Apeteceu-me que os Pastéis de Belém fossem servidos com mais dignidade, com mais qualidade. Sonhei acordada... que sendo uma imagem bem difundida do nosso país e doçaria, assumissem a missão de o fazer com qualidade e promover outros dos nossos produtos.  Podem até subir uns cêntimos ao pastel...

 

 

Os Sausage Rolls, e não só...

por Paulina Mata, em 08.10.17

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Gostava de ler o blog Word of Mouth do The Guardian. Mas a frequência com que aparecem os posts é cada vez menor. A variedade de posts também. Gostava de ler muitos blogs que não leio já, perderam a paixão inicial, perderam a ingenuidade inicial, perderam autonomia na escolha do que publicam. Perderam o que os tornava interessantes. Sobre isto, há tempos, o Jorge Guitián escreveu no Diario del Gourmet de Provincias e del Perro Gastrónomo - Blogs: lo que pudo haber sido y no fue - foca aspetos importantes e interessantes. Aspetos que me têm feito pensar muito.

 

Voltando ao Word of Mouth, de vez em quando vou ver se tem algo de novo, mas o último post é de junho deste ano e é sobre How to eat: sausage rolls - quando se comem, onde se comem, como se comem, com o que se comem... Os sausage rolls, que se encontram por todo o lado em Inglaterra são bem diferentes dos nossos folhados de salsicha. Com um recheio de carne, supostamente de salsicha, mas não das salsichas de lata, envolvido em massa folhada. 

 

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A dois minutos de casa tenho um café que tem sempre uma variedade de sausage rolls: plain, com chilli e com Stilton. Apesar de estar longe, o trabalho não abrandou e obriga-me a ficar muitas horas em frente do computador, e à hora de almoço por vezes é preciso sair, ver gente, comer qualquer coisa. Por vezes o qualquer coisa é um sausage roll (tenho variado entre o plain e o com Stilton), quente e saboroso acompanhado de um chá. Mas porque é que eu estou a dar justificações para ir almoçar um sausage roll? Serem bons, saborosos, simples e descomplicados, não é uma razão mais do que suficiente? Como diz a legenda da foto no post do Word of Mouth: A warm sausage roll is its own self-contained world of outrageous sensory pleasure.

 

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Os dramas da canela

por Paulina Mata, em 30.09.17

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Há dias, perante uma quantidade de maçãs maior do que eu comeria, resolvi fazer uma "marmelada" de maçã com canela. A marmelada saiu com a textura que tinha imaginado. O sabor não. Porque não tinha o toque da canela que pretendia. Culpa dos paus de canela...

 

Que aquilo que tomamos por canela, não é de facto canela, já sabia há muito, e até tinha já aqui falado disso. É cássia, uma especiaria mais barata, e que em muitos países é vendida como canela. De tal forma assim é que o aroma que associamos à canela é em geral o da cássia. Mas, sabendo que os sabores são diferentes, até agora o que tinha usado, tinha sido sempre cássia.

 

Desta vez abri a embalagem e, assim que olhei, percebi que o que tinha era canela. Aliás, vi depois, a embalagem especificava que era canela de Ceilão. 

 

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Fiz a "marmelada" de maçã, provei, tenho comido de vez em quando e... não tem o sabor que associo à canela. No início, tenho que confessar que fiquei desiludida. Agora, depois de ter comido várias vezes, já não me desilude, gosto dela sou capaz de reconhecer que o aroma conferido pela canela de Ceilão é mais sofisticado até. 

 

De facto, a verdadeira canela, a canela de Ceilão, tem um sabor suave e delicado, que não se impõe. Ao contrário da cássia, que tem um sabor forte e dominante, que se sobrepõe a qualquer outro sabor.

 

Eu até me tenho esforçado ao longo da vida por educar o gosto, e quando entendi que tinha canela verdadeira até fiquei contente. Mas as minhas memórias gastronómicas, o conforto associado à canela a polvilhar um arroz doce cremoso ou um pastel de nata, ou a aromatizar outras sobremesas era o que eu procurava, e isso não encontrei. Daí a desilusão inicial. Só quando ultrapassei estas expectativas, e me dispus a apreciar o que de facto tinha lhe vi o encanto. (Acontece tanto, e em tantas situações...)

 

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Também tinha comprado uma embalagem de canela em pó. Fui logo abri-la, cheirá-la, prová-la... também é canela de Ceilão. Tentarei dar-lhe uso. Mas nunca para polvilhar um travessa de arroz doce. Não seria o meu arroz doce. Nem sempre o melhor, o verdadeiro, é o mais adaptável a todas a situações. Nem sequer ao nosso gosto. E o importante é que nos dê prazer. (Acontece tanto, e em tantas situações...)

 

 

Chá com leite e o dilema sobre a forma de adicionar o leite

por Paulina Mata, em 24.08.17

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Nas últimas semanas cada vez que peço um chá preto, ele vem com um jarrinho com leite. Não costumava beber chá com leite, mas tal como "Em Roma, faça como os Romanos", achei que era um bom princípio em Inglaterra, fazer como os ingleses. Vai daí, tenho bebido chá com leite.

 

Numa das minhas aulas falo de chá, e um dos aspectos que refiro é o hábito de beber chá com leite. Há algumas razões para isso, quando o chá é forte, torna-o mais suave e também menos adstringente. De facto, os compostos fenólicos do chá ligam-se às proteínas do leite, e já não ficam disponíveis para se ligarem às proteínas da boca e causar a sensação de adstringência. O chá fica assim mais cremoso e "macio".

 

Mas uma questão que se põe é se se adiciona o chá ao leite, ou o leite ao chá. Diz-se que em épocas em que a cerâmica não tinha grande qualidade, era frequente a chávena partir-se quando se deitava o chá muito quente. Assim, as pessoas deitavam inicialmente o leite, para este arrefecer de imediato o chá e não correrem o risco da chávena se partir. Quando a qualidade da cerâmica melhorou, passou a ser de melhor educação adicionar o leite depois de deitar o chá. Assim mostrava-se que não se punha em dúvida a qualidade da cerâmica de quem oferecia o chá. Portanto as regras de etiqueta dizem que é de bom tom deitar o leite no chá.

 

Analisando de outra forma... Umas das proteínas do leite - as lactoglobulinas – desnaturam, ou seja são alteradas, a 78ºC e neste processo forma-se sulfureto de hidrogénio (cheiro a ovos podres). Portanto o aroma do leite muda. Todos sabemos que o cheiro e sabor do leite fervido é diferente do do leite que não foi aquecido a temperaturas elevadas. Estes compostos de enxofre do chá quente alterariam o sabor delicado do chá, e é desejável que não estejam presentes. Por esta razão o leite pasteurizado é apropriado para adicionar ao chá, mas não o leite UHT. Também a forma como se adiciona o leite ao chá pode ter influência na formação destes compostos.

 

Deitando chá sobre o leite a temperatura a que este está sujeito é menor.  De facto a temperatura do leite vai subir até à temperatura final da mistura. Por outro lado, se se deitar o leite sobre o chá as primeiras gotas vão estar sujeitas a temperaturas mais altas formando-se o sulfureto de hidrogénio. Ou seja, analisando com base no conhecimento científico, a não ser que se goste mais do sabor do leite fervido, tem vantagem colocar primeiro o leite na chávena e depois adicionar o chá. O processo é mais eficiente na remoção dos taninos e dá um sabor mais agradável.

 

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Falo disto tudo nas aulas, não gosto do sabor do leite fervido, e na hora de deitar deito sempre o leite sobre o chá. Há dias pensava nisto enquanto comia uma torrada e bebia um chá. Acho que ainda não sei dosear muito bem a quantidade de leite, e assim é mais fácil. Questionei-me também se o chá chegará assim tão quente que seja muito diferente. Acho que tenho mesmo que fazer a experiência... Depois conto.

 

 

 

Incoerências (2)...

por Paulina Mata, em 16.07.17

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Aqui há tempos num supermercado dei com este conjunto de garrafas na zona dos vinhos. Já tinha visto em revistas espumantes corados de azul. Neste caso era um vinho branco.

 

Olhei para o rótulo e dizia apenas: "Bebida aromatizada à base de vinho. ". Estranho, o mais impactante neste caso é a cor, e não me parece que seja dada pelo aroma. 

 

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Não achei minimamente atraente. Mas resolvi comprar uma. Na verdade com os 3,65 euros que gastei não ficava mais pobre, e até poderia ficar mais rica.

 

Estava a dar na altura uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares e levei para a aula. Dei a provar aos alunos num copo escuro e falámos do vinho (em que de facto não detectei nenhum aroma que não o do vinho). Pedi-lhes que passassem o que tinha sobrado para outro copo transparente, para que pudessem ver a cor. Mostrei-lhes também a garrafa e continuámos a conversar.

 

Curiosamente a maioria achou a cor atraente, por ser diferente e divertida. Disseram que comprariam, sobretudo para uma reunião de amigos para causar algum impacto.

 

E eu perguntava-me, mas como podem achar isto atraente??? Para que é necessário o corante?

 

E depois lembrei-me dos caviares que por vezes faço de Blue Curaçau e que acho bonitos...

 

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E também que comeria sem pestanejar, achando bonitos, uns macarrons azuis, ...

 

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Em nenhum dos casos o corante era necessário de facto...

 

Incoerências...

 

 

Última foto DAQUI

 

 

Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (5)

por Paulina Mata, em 11.06.17

 

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Relativamente às apresentações dos chefes, e tendo em consideração o que disse no post anterior, vou começar por aquela em que considero existir uma abordagem mais multidisciplinar. O trabalho do grupo que tratou a Fritura, formado por Alexandre Silva, Hugo Brito, Rodrigo Castelo e Tiago Feio. Para além de ter sido aquela em que o tema foi abordado de uma maior variedade de ângulos, penso que foi a apresentação com melhor organização e em que objetivos e resultados ficaram mais claros. Certamente não é coincidência o facto de ser formada por um conjunto de chefes em que 3 dos 4 têm uma formação de base que não é em cozinha, e exerceram outro tipo de actividades.

 

Centraram-se em dois produtos que fazem parte da nossa herança e memórias gastronómicas, as filhós de forma (também conhecidas por filhós de flor ou de florão) e o escabeche. Foram investigar sobre estes dois produtos e falar com pessoas que os têm bem imbuídos na sua tradição e prática alimentar. Pesquisa esta que foi sumarizada no filme introdutório. Com base nestas memórias gastronómicas e na tradição criaram um prato de cozinha contemporânea. Ou seja, uma filhó de forma recheada com um creme feito com um escabeche de peixe e com o peixe. Para tal trabalharam com um designer para criar uma forma para a filhó com uma forma simplificada que originasse uma maior exposição ao óleo, para que ficasse mais crocante, e com características que permitissem ser recheada. Fizeram um escabeche tradicional, com peixe do rio, e com ele fizeram um creme  com que rechearam a filhó que guarneceram ainda com o peixe.

 

Quanto ao óleo para fritar, consideraram ter uma importância decisiva, e experimentaram fazer um óleo com noz e sementes de girassol que inocularam com koji e fermentaram. Um processo usado no Oriente para produzir vários produtos alimentares. Finalmente, extrairam o óleo a frio. A ideia era obter um óleo que funcionasse como tempero. Uma ideia base interessante, mas que penso deveria ter sido discutida com alguém com conhecimentos mais profundos sobre óleos. O óleo de girassol que consumimos para fritar é um óleo refinado, uma vez que o ponto de fumo do óleo não refinado é muito baixo e isso faz com que às temperaturas da fritura se formem compostos que podem comprometer o sabor, mas sobretudo que são tóxicos. Acredito que o óleo que prepararam fosse mais saboroso, já fico com mais dúvidas relativamente ao facto de ser adaptado para um processo de fritura (que também iria praticamente eliminar as vantagens da extração a frio). Fiquei assim curiosa sobre o processo de fritura com este óleo. Estou muito longe de ser especialista em óleos, mas pus-me estas questões e acho que teria sido muito interessante terem discutido o processo com pessoas especialistas em fermentações de alimentos e em óleos. Tal permitiria que o processo não fosse desenvolvido apenas empiricamente, mas de uma forma mais baseada no conhecimento, portanto mais eficiente, e poderiam justificar de modo mais fundamentado a sua opção. 

 

Deram a provar o que desenvolveram, que considerei muito bom e com um sabor reconhecível como português.

 

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Durante a parte da manhã, para além da apresentação que referi, decorreu também a do grupo que trabalhou o Sangue, formado por Henrique Sá Pessoa, Milton Anes, Pedro Pena Bastos e Tiago Bonito. Escolheram concretizar um projecto comum, tendo com tema base uma nostalgia de infância - o pão barrado com Tulicreme. Henrique Sá Pessoa deixou claro que a sua experiência direta com sangue era muito reduzida e ainda que o Tulicreme faria parte mais das suas memórias de infância do que das dos outros elementos do grupo.

 

Tanto quando me apercebi havia apenas um elemento do grupo que tinha grande experiência a trabalhar com sangue e na forma de o tratar pois viveu num ambiente em que matar animais para alimentação era comum, o Tiago Bonito. Assim, para ele a utilização de sangue era natural, era tradição e fazia sentido. Este acabou por falar um pouco da sua experiência, mas fiquei com a sensação que na preparação desta apresentação este conhecimento não teria sido tão considerado quanto seria desejável, nem teria havido uma análise aprofundada da utilização do sangue na cozinha tradicional.

 

Penso ainda que teria sido interessante terem falado com nutricionistas sobre a vantagem e importância da introdução de sangue na alimentação, e ainda com alguém que lhes explicasse os processos de coagulação do sangue e as técnicas usadas tradicionalmente para o conservar líquido depois de extraído.

 

Na apresentação, em que acabou por se falar tanto ou mais de Tulicreme do que de sangue, referiram ainda a importância do conhecimento da cozinha portuguesa para o processo criativo dos chefes e a importância de usar produtos portugueses, mas constataram que deve haver liberdade para introduzirem outras componentes relacionadas com as suas vivências, gostos e interesses.

 

O trabalho que se propusseram fazer foi inicialmente uma pasta doce, baseada em sangue, e que pudesse ser barrada no pão. O conceito foi estendido também à produção de pastas salgadas baseadas em sangue e com vários sabores. Seria assim uma forma de contribuírem para desenvolver produtos que promovessem a utilização de um sub-produto desperdiçado e portanto permitissem uma alimentação mais sustentável.

 

Levaram vários dos cremes que prepararam para o público poder provar e em geral eram agradáveis e interessantes. O inspirado no Tulicreme, sabia sobretudo a chocolate e avelãs, que escondiam o sabor do sangue, outros (um em versão doce e outra salgada) tinha como base a manteiga de amendoim.

 

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Da parte da tarde ocorreram mais duas apresentações, a primeira foi do grupo que trabalhou o Pão, formado por Carlos Fernades, David Jesus e José Avillez. Inicialmente estava previsto o Kiko Martins integrar este grupo mas, penso que por indisponibilidade de tempo devido a outros compromissos, não foi possível participar dos trabalhos.

 

O início da apresentação, feito por José Avillez, teve um carácter mais conceptual em torno da ideia do significado do pão - partilha, e da sua ligação à Vida. E ainda de alguns aspectos históricos relacionados com o pão e a importâcia que tem. Achei curioso, nunca tinha ouvido, que há quem considere que a palavra Japão (ou Japan), nome porque é conhecido o país no ocidente (em japonês é 日本 que se pronuncia como nihon) vem de uma expressão dos navegadores portugueses quando chegaram ao Japão. Esfomeados e cansados perguntaram "Já há pão?" e o nome do país ficou Japão.

 

David Jesus referiu que fizeram algumas sessões de trabalho em que fizeram pão e pratos com pão do receituário português e para que convidaram pessoas para lhes falarem sobre pão, nomeadamente Mouette Barboff, que muito tem investigado e escrito sobre o pão em Portugal, e ainda Diogo Amorim da Gleba.  

 

Decidiram  depois criar uma sobremesa contemporânea  com base nas Sopas Secas de Penafiel, uma sobremesa tradicional preparada com pão, açúcar, canela, folhas de hortelã e habitualmente vinho doce, mas havendo variantes em que é feita com caldo de carne. Carlos Fernandes explicou detalhadamente como fizeram, mas faltou um suporte visual para se poder entender melhor.

 

No final da sessão, José Avillez disse acreditar que na Nova Cozinha Portuguesa se pode fazer tudo, e que todas as abordagens são válidas, desde que essa cozinha seja sinceram e torne feliz quem a pratica. Falou ainda de uma plataforma digital a ser lançada em breve para divulgar o trabalho dos chefes portugueses. 

 

Concluíu dizendo que pão é partilha, mas que se partilha só se não se sente inveja e ciúme, se se quer crescer com os outros. Em seguida partilharam pequenos pedaços de massa mãe para que cada um a pudesse alimentar e com ela fazer o seu próprio pão.

 

Uma apresentação bem diferente das outras, mais conceptual. Embora tivessem a preocupação de ir adquirir conhecimento com pessoas de outras áreas, não ficou claro o resultado e como isso contribuíu para o seu trabalho ou no que resultou. Mas a crítica principal é que teria sido importante ter um suporte visual para se poder entender as características da sobremesa que prepararam. Penso que tinha sido vista no filme que passaram no início, mas, pelo menos eu, não consegui reter, sobretudo porque na altura nem sabia que iria ser descrita posteriormente.

 

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O último grupo, que apresentou o seu trabalho sobre Sal, era formado por Hugo Nascimento, João Rodrigues, Leandro Carreira, Luís Barradas e Manuel Maldonado. João Rodrigues  referiu a importância de terem visitado várias salinas e minas de sal gema e terem aprendido mais com os produtores, permitindo-lhes agora olhar para o sal de uma forma diferente.

 

Apresentaram em seguida os trabalhos que realizaram com sal, ao contrário dos outros grupos, em que se reuniram e fizeram um trabalho conjunto, aqui cada um desenvolveu a sua linha de trabalho. Penso que esta dispersão não ajudou, apresentaram demasiadas coisas num intervalo de tempo muito curto, e nenhuma foi explorada pelo grupo. Entre elas (porque houve mais), o uso da técnica do peixe no sal para cozinhar frutas, o uso do sal para curar fruta como se faz com o peixe, a realização de massas de fruta, à imagem da massa de pimentão, para temperar, por exemplo de banana da Madeira. Exploraram também o ecosistema à volta das salinas, tendo feito uma pasta de artémias, falaram das ervas halófitas e da sua utilização para temperar (desidratando-as e usando esse pó), e ainda da utilização de algas para temperar. Deram a provar uma variedade de coisas

 

Muitas vezes, menos é mais, e do meu ponto e vista, embora existissem várias pistas de trabalho interessantes, foi uma grande dispersão, e entraram por vias para além do sal. Quanto a separarem o sal em sódio e cloro e usarem-nos em separado, não entendi a que se referiam, porque da forma como o referiram, e tomado à letra, é uma missão impossível  Penso que teria sido mais interessante falarem mais sobre os diferentes processos de extração de sal, sobre as diferenças entre os vários tipos de sal e depois terem-se concentrado num projecto comum. Também aqui teria sido fundamental se, para além das visitas às salinas, tivessem falado com alguém que lhes transmitisse mais conhecimentos sobre o sal, e na Universidade do Algarve há investigadores nesta área.

 

Terminaram a apresentação preparando garum, um condimento usado na Roma Antiga, de que existiam grandes produções na região de Tróia. Que propõem ser aberto na próxima edição do Sangue na Guelra.

 

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O Simpósio terminou com a apresentação do Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa. Estava na expectativa relativamente ao seu conteúdo, pois não compreendia a razão para um manifesto, visto não haver nada que constitua uma ruptura, ou trabalhos de chefes com identidade tão distintiva e em número suficiente para o justificar, o mesmo se aplica a produtores e produtos (mas isso nem é cozinha). Não acho também o nome apropriado, mas a isso já me referi antes.

 

Relativamente ao conteúdo, que pode ser visto aqui,  parece-me que fazer uma declaração pública de princípios e intenções implica haver uma discussão aprofundada e sobretudo um situação que o justifique e, como disse, não me parece que seja o caso. Tal reflete-se no conteúdo do Manifesto, que não me parece acrescentar alguma coisa significativa. Parece-me também pouco apropriado de certa forma envolver outras pessoas e instituições que não paticiparam na elaboração e discussão. Bem sei que é explicitado que esta é a versão 0.0, e portanto uma base para evolução futura. De qualquer forma parece-me prematuro.

 

Acho que ainda muito há que pensar sobre a cozinha portuguesa, sobre o que nos distingue e o que isso significa para nós, e só depois podemos definir a imagem que queremos transmitir. Nada disso me parece suficientemente claro, interiorizado e discutido. Só quando nós o soubermos, e isso fizer sentido para nós, poderemos manifestá-lo.

 

Valeu a pena o Simpósio e que venham mais para que se fale e discuta mais a cozinha portuguesa, para melhor a conhecermos e compreendermos, e a dos chefes portugueses para que ganhe cada vez mais identidade própria e evolua.

 

 

Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (4)

por Paulina Mata, em 10.06.17

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As apresentações conjuntas dos chefes e a divulgação de um manifesto foram introduzidos como os momentos que mais expectativas geravam relativamente simpósio.

 

Vários chefes (que referirei adiante) foram divididos em grupos, a cada grupo foi atribuído um tema sobre o qual deveriam trabalhar. Uma iniciativa interessante, pois a troca de ideias e experiências pode ser muito útil. Penso que deve ser um modelo a repetir, mas, tal como em todas as iniciativas, deve haver uma avaliação do resultado final e daí devem ser retiradas pistas para melhorar e evoluir no futuro. Os chefes envolvidos saberão quais as maiores dificuldades e benefícios que esse trabalho envolveu. As minhas considerações baseiam-se na visão de quem só assistiu à apresentação do resultado final. Primeiro que tudo, algumas considerações gerais.  

 

Não acho compreensível que entre os 17 chefes que foram escolhidos para integrar os quatro grupos de trabalho não houvesse nenhuma mulher. E quando ouvi a organização justificar-se por alguma regiões do País não estarem igualmente representadas, ainda achei mais grave. As mulheres na cozinha são invisíveis? Infelizmente são... e se tudo se mantiver como atualmente, vão continuar a ser. Estamos em 2017. Embora, infelizmente, o retrocesso seja grande em muitas áreas, em situações como estas em que se pretende estar na vanguarda, reflectir e procurar novos caminhos, isto não pode de todo acontecer. A responsabilidade de quem escreve sobre estes assuntos e organiza eventos como estes pode ser decisiva no processo de tornar a situação mais igualitária, e contribuir para a igualdade de oportunidades entre mulheres e homens na profissão de cozinheiros. É um assunto que considero de extrema importância e que deve ser debatido e falado.

 

Quanto aos temas escolhidos, poderiam ser estes ou dezenas de outros. Eu possivelmente não escolheria estes, mas se juntássemos várias pessoas haveria muitas ideias diferentes. Portanto penso que foram a opção escolhida e que poderão ser tão bons como quaisquer outros. Já quanto à constituição das equipas que trabalharam cada tema acho que deverá que ser repensada no futuro. Há uma frase que não sei de quem é, nem se a forma é exactamente esta, mas que tenho repetido muito e que ao longo da vida tenho verificado reflectir uma enorme sabedoria : "A evolução faz-se mais pela cooperação entre diferentes do que pela competição entre iguais.". No que à alimentação e cozinha diz respeito, isto é particularmente verdade. São tão complexos e multidisciplinares que ninguém sabe tudo. Qualquer visão considerando apenas algumas áreas é sempre muito limitada e mais pobre. A possibilidade de análise das coisas de um número superior de perspectivas, torna sempre esta visão mais rica. 

 

Não sei exactamente qual foi o objectivo do trabalho destes grupos, mas se foi aprenderem mais sobre cada um dos temas, sendo todos os elementos cozinheiros esse processo de aprendizagem ficou limitado. Nalguns grupos foram buscar pessoas de outras áreas, e considero isso muito positivo. No entanto, se tivesse havido um compromisso inicial de um trabalho conjunto entre pessoas de várias áreas, este processo teria sido estendido a todos os grupos, e acredito que teria sido possível ir mais longe.

 

Se o objectivo foi promover a união entre chefes, acho muito louvável, mas do que vou observando acho que os chefes se não são mais unidos é porque não querem. Há reuniões, congressos, várias oportunidades de trabalharem juntos - jantares a 4,6, 8... mãos. Portanto muitas oportunidades de se reunirem, conhecerem e promoverem essa união. Ao falar disto, e para além do que referi, lembro-me de uma apresentação conjunta, a que se seguiu um jantar, em  San Sebastian no Congresso Lo Mejor de la Gastronomia em 2008. Ali a apresentação de sete chefes portugueses foi conjunta, e penso que coordenada pelo Luís Baena, e transmitiram uma imagem de unidade e dinamismo muito forte. Para além da apresentação comum, cada um teve oportunidade de mostrar o seu trabalho. Notava-se que tinha havido um grande trabalho conjunto na preparação da apresentação. Lembro-me que ouvi uns suíços comentarem que tinha sido uma apresentação muito forte, que criava grandes expectativas. Também ali ouvi, tal como no Sangue na Guelra, que tinha sido um momento de viragem, declarações emocionadas sobre a vantagem e a importância do trabalho em comum e de o prosseguirem. Nove anos depois continua-se a referir o mesmo problema e a estabelecer iniciativas para o ultrapassar, apesar de tantas oportunidades de trabalharem em conjunto?  Voltam-se a ouvir declarações emocionadas (por vezes demais num evento e palco com as características do de um Simpósio que se pretende aberto e de reflexão) sobre a vantagem e a importância do trabalho em comum e de o prosseguirem.

 

Não considero que haja falta de oportunidades para se encontrarem e conhecerem, nunca tanto quanto actualmente essas oportunidades existiram. Estes empurrões e iniciativas para que essa união se estabeleça, vindos de fora têm valor e são bem vindos, como já referi, achei o Simpósio Sangue na Guelra relevante e importante. Mas o trabalho para essa união, se é que ela pode ser mais forte e não constitui uma imagem romanceada, tem que partir dos próprios. E não resisto a referir algo que há muito venho constatando e até comentando, não conheço nenhuma classe profissional em que as pessoas apareçam abraçadas em tantas fotos como os cozinheiros. Nunca vi mesmo! Isso tem algum significado? 

 

É importante ultrapassar a lamentação constante da desunião e apresentar isso como justificação para muitas coisas. É importante que se a sentem tomem em mãos, internamente, o papel de a ultrapassar, que se deixe de falar disto e que se ande daí para a frente.

 

Isto não era para ser tão longo... mas aconteceu...

 

Continua...

 

 

 

Foto inicial DAQUI

 

 

Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (3)

por Paulina Mata, em 07.06.17

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Para além da Intervenção de Maria de Lourdes Modesto e Duarte Calvão referida no post anterior, houve mais três intervenções convidadas.

 

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Ainda durante a manhã decorreu a intervenção de Semi Hakim da Turquia, esta não estava relacionada no tema que dava mote ao simpósio, mas foi como que um fio condutor para o tema do simpósio do próximo ano que, segundo Ana Músico, será Activismo. Semi Hakim, um cozinheiro turco, foi fundador e está envolvido no Kök Projekt, uma rede de inovação social que tem a alimentação como elemento central. Um projeto em que se pretende associar comida e tecnologia para criar uma produção, distribuição e consumo de alimentos sustentável. O Kök Projekt tem também realizado trabalho de integração social com refugiados, principalmente curdos e sírios. Um dos trabalhos que descreveu envolveu dar-lhes apoio para transformarem uma produção e venda ilegal de pão, num negócio cumprindo todos os requisitos legais e de segurança alimentar exigidos. Um outro projecto está relacionado com hortas urbanas. Uma apresentação muito interessante e que demonstra a importância e o poder da comida em projetos socialmente relevantes.

 

Da parte da tarde houve mais duas intervenções, a primeira, logo a seguir ao almoço, foi de Andrea Petrini, escritor, jornalista, curador gastronómico e criador da comunidade Gelinaz. Considerado uma das personalidades influentes no mundo da gastronomia.

 

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Começou por referir o facto de Lisboa estar na moda e o seu crescimento económico recente. Falou no facto de em novembro passado ter cá estado para fazer um trabalho  sobre José Avillez e Alexandre Silva, que participaram no Gelinaz em 2016, e falou das suas cozinhas, que considerou que se baseavam em memórias e experiências semelhantes, portanto tendo bases idênticas, mas tendo formas de expressão diferentes. Considerou-os como dois exemplos do que está a acontecer na cozinha em Portugal.

 

Falou dos “fenómenos” Ferran Adrià e René Redzepi. Da mudança de paradigma de uma cozinha experimental e laboratorial liderada pelos espanhóis, para uma cozinha mais associada à natureza, liderada pelos nórdicos. Considerou que os franceses ficaram presos no passado e perdidos no meio de todo este processo. Referiu o facto de ter havido críticas ao trabalho de René Redzepi pois usava apenas produtos escandinavos e é um facto que atualmente vivemos num mundo globalizado e não fazia sentido esquecer tudo o resto. Considerou que o seu trabalho teve importância, pois Redzepi mostrou que com base nos produtos locais podia fazer uma cozinha de elevada qualidade e que é importante valorizá-los. Mas também que tais críticas têm razão de ser, pois cada vez é mais importante ver as coisas de vários pontos de vista e isso implica não nos centrarmos apenas no local, mas ter uma visão mais abrangente.

 

Quanto à cozinha portuguesa deu alguns conselhos. Que era importante não copiar, e que muitas vezes ainda lhe parecia muito associada à espanhola, e seria importante cortar esse cordão umbilical. Que era importante encontrar ideias novas, vias novas, e não seguir modas, sobretudo porque se está a comer o mesmo por toda a Europa. Deu inclusivamente o exemplo das cinzas de alho francês profusamente utilizadas.

 

Usando como exemplo as eleições francesas e a não tomada de posição pública dos chefes franceses, concluiu que os chefes têm deveres e obrigações perante a sociedade, que por vezes é necessário “sujar as mãos”, ou seja exporem-se e tomarem partido, pois a vida é mais profunda e importante do que a leveza do Instagram. Incentivou os chefes presentes a pensarem e intervirem mais profundamente.

 

Andrea Petrini é uma pessoa inconformista e polémica e que aparentemente cultiva estas características, fala de uma forma provocadora. Forma essa que pode chamar a atenção, mas em excesso pode também ter um efeito menos positivo sobre a transmissão da mensagem que se propõe veicular. Não era preciso tanto “fuck", por vezes tirava o foco do resto, ou uma atitude que em alguns momentos foi demasiado paternalista. Contudo, indubitavelmente, muito do que disse é extremamente importante e os conselhos úteis, e é sempre bom tomarmos consciência de forma como nos vê quem vem de fora. 

 

E não! O chefe português (que esteve muito tempo fora e certamente conhece mal Portugal) e que lhe disse que temos bons produtos, mas a nossa cozinha tradicional não é boa e é pobre, e que gostava de estudar a cozinha antiga quando ela era mais vibrante e complexa, não tem razão. É importante ter cuidado com o tipo de informação que se passa a estrangeiros que não conhecem a nossa cozinha, é importante que o que se diz seja baseado num conhecimento sólido.

 

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Para fechar o dia, foi a vez de Nuno Mendes, falou da importância de aprender com o conhecimento tradicional, e do trabalho que tem feito em Londres, sobretudo com a Taberna do Mercado, que tem tido como objetivo mostrar os produtos portugueses e a cozinha portuguesa, que considera terem uma identidade muito própria. Disse que têm testemunhado o interesse por parte dos clientes, e a vontade de saberem e descobrirem mais.

 

Falou também do incentivo que tem que ser dado aos produtores para produzirem bons produtos e que tal envolve a importância do pagamento de um preço justo. Ainda referiu o trabalho de sala, um dos menos reconhecidos no mundo inteiro e que pode ser decisivo para um restaurante.

 

Nuno Mendes reforçou ainda da importância do diálogo e partilha em eventos como este e da união entre profissionais de cozinha. Tendo terminado a sua intervenção com a frase: “Vamos partir pão juntos!”

 

A experiência de Nuno Mendes, e particularmente a forma como, com sucesso, tem dado a conhecer a nossa cozinha e os nossos produtos é muito significativa e importante e nunca é demais ouvir falar dela. No caso desta apresentação, fiquei com a sensação de que falou um pouco de improviso, sem uma preparação prévia em que tivesse identificado as mensagens a transmitir. De facto, achei a apresentação pouco focada e difícil entender a mensagem que queria passar.

 

Há um aspeto que gostava de referir. Durante a década de 1990 houve um conjunto de chefes que com o seu trabalho deram um novo impulso e uma nova forma à cozinha dos chefes portugueses, há quem refira mesmo que foram percursores no lançamento de uma nova cozinha portuguesa. São eles Miguel Castro e Silva, Vitor Sobral, Fausto Airoldi e Joaquim Figueiredo e, mais tarde, Luís Baena deu também uma contribuição importante. Todos estes trabalhos foram decisivos para aquilo que estamos a viver hoje. Num espaço em que se questiona para onde vai a cozinha portuguesa, acho que eles (ou alguns deles) teriam muito a dizer. Não se pode refletir sobre o percurso e o futuro da cozinha dos chefes portugueses sem os incluir.  Embora todas as apresentações convidadas fossem relevantes, num simpósio com o tema deste senti a falta do testemunho deles que considero incontornável.

 

 

Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (2)

por Paulina Mata, em 06.06.17

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O simpósio começou com uma conversa entre Maria de Lourdes Modesto e Duarte Calvão.

 

Maria de Lourdes Modesto começou por esclarecer que o seu trabalho sempre esteve relacionado com a cozinha familiar e não com a cozinha profissional. Disse em seguida que quando vai ao restaurante de um chefe português vai à procura do “bom”, espera comer bem, mas que não espera aí encontrar a cozinha portuguesa. Que não gosta que a expressão “cozinha portuguesa” sirva de guarda-chuva para coisas que não têm que ver com a sua matriz. Que por vezes sente a cozinha portuguesa traída, e que acredita que o mesmo pode acontecer com os clientes. Esclareceu ainda que, na sua opinião, a cozinha dos chefes portugueses não podia ser referida como Cozinha Portuguesa, mas foi mais longe, disse mesmo que também achava que não deveria ser referida como Nova Cozinha Portuguesa, mas sim como Nova Cozinha dos Chefes Portugueses.

 

Referiu ainda que a cozinha portuguesa nasceu das mãos de pessoas analfabetas, que os chefes que conheceu no início da sua carreira na televisão eram humildes, com pouca formação, mas pessoas com grandes conhecimentos técnicos. Que atualmente os chefes são instruídos e cultos, estão na profissão porque gostam, e que isso tem que passar para os pratos que oferecem nos seus restaurantes.

 

Duarte Calvão por sua vez falou da atitude do público, que considera ser atualmente menos conservador e mais aberto, e que distingue a cozinha tradicional da cozinha moderna. Embora considere que ainda há uma grande falta de cultura gastronómica em Portugal. Disse ainda que considerava que o boom recente do turismo teve uma importância decisiva na evolução da cozinha, trazendo muita gente nova com curiosidade em conhecer a cozinha tradicional e a dos chefes.

 

Maria de Lourdes Modesto falou ainda da inconstância dos projetos e dos chefes. Referindo que a grande cozinha francesa evoluiu através de projetos familiares e com várias décadas. Que a identidade do que o cozinheiro faz é importante. Que esta inconstância é prejudicial, que é importante que decidam o que querem fazer, prossigam com empenho essa linha de trabalho, e que o façam com amor. Que só essa carga emocional, esse amor e paixão pelo trabalho faz grandes cozinheiros.

 

Sobre esta inconstância, Duarte Calvão disse que também o preocupa quando, mantendo-se nos mesmos restaurantes, o chefe nunca lá está. Que compreende a importância das várias solicitações que exigem viagens, participações em eventos variados, mas que isso tem que ser doseado, pois não é compatível com uma evolução saudável da sua cozinha e seus projetos. Que por vezes o fascínio pelo papel de “chefe celebridade” faz com que alguns cozinheiros se transformem em homens de negócios e deixem de ser cozinheiros, aquilo que deveria ser a base desse reconhecimento. Tendo inclusivamente restaurantes com o nome deles, mas não estando lá nunca. Considera que os chefes têm que ser reconhecidos e ter visibilidade, mas para darem esse passo têm que ter cuidado para não se dissociarem da sua matriz e da sua origem.

 

Duarte Calvão numa das suas intervenções ainda referiu que se tem apercebido, particularmente depois de ter aderido ao faceboook, da falta de espírito crítico e reflexivo. Particularmente quando um cozinheiro faz uma intervenção ou dá uma entrevista que os comentários são sempre “és o maior” ou “és muito bom” e nunca há lugar a discussão e análise mais aprofundada.

 

Vou fazer uma confissão (Maria de Lourdes se ler isto não se zangue comigo), quando vi o programa do simpósio, e considerando que o Sangue na Guelra surgiu para dar visibilidade ao trabalho de chefes menos conhecidos, a projetos e atitudes mais vanguardistas e menos conformistas, estranhei a inclusão de Maria de Lourdes Modesto (e até um bocadinho a do Duarte Calvão) como oradores. Hoje, terminado o simpósio, e tendo tido tempo de refletir bem sobre o assunto. Acho que os dois fizeram a comunicação mais importante, com mais conhecimento do meio em Portugal, mas vendo-o de fora, com mais conhecimento dos seus pontos fortes e fracos, com mais interesse em que essa realidade evolua no bom caminho e que disseram o que é importante ser dito, sem paninhos quentes. De tal forma achei importante o que disseram, de tal forma concordo com tudo o que referiram, que achei importante destacar a sua contribuição e dedicar-lhes um post.

 

Considero que nesta apresentação no simpósio se tocaram pontos muito importantes e sobre os quais tenho refletido. Curiosamente nos últimos dias vi com os meus alunos o filme da RTVE - El Bulli, historia de un sueño – La Película sobre o percurso do El Bulli, desde 1956  (antes de Ferran Adria nascer), ano em que o casal Schilling adquiriu o espaço, até 2009. E o que mais se destaca é a persistência, a resiliência e sobretudo a paixão pelo que faziam. Fatores que acredito que foram decisivos para o trabalho que realizaram. Também acredito que esta falta de estabilidade é muito nociva.

 

Quanto aos chefes com uma variedade de projetos e que se tornaram estrelas de televisão ou homens de negócios. Considero que isso inicialmente pode ser útil para dar visibilidade ao seu trabalho, acredito que nalguns casos possa ser fundamental para manter restaurantes de topo que têm. Mas há aqui vários aspetos distintos, os programas de televisão, para além de roubarem tempo, a partir de certa altura tornam-se prejudiciais. Não acredito que nalguns casos o público alvo dos programas seja o dos seus restaurantes, e acredito que a imagem possa sair desgastada. A grande variedade de restaurantes pode também desfocar a sua imagem e gastar tempo e energia que seria necessária para outros voos. Mas em todos estes casos estamos a admitir que o objetivo máximo deveria ser o restaurante topo, uma linha de trabalho coerente e em evolução. Mas os chefes são pessoas com personalidades, ambições e valências diferentes e por vezes há outras componentes que os fazem felizes e há que respeitar isso. A decisão terá que ser deles, estando conscientes dos riscos, e refletindo bem sobre isso e sobre o que pretende a longo prazo. O importante é estarem conscientes de que tudo isto terá repercussões no seu trabalho e definirem quais são os seus objetivos. Depois estão no seu direito de tomarem as opções que bem entenderem.

 

Quando à falta de reflexão, análise e discussão sobre o que vai acontecendo, acho fundamental ter sido referido. Problema da época em que todos têm acesso à comunicação (o que considro bom), mas esta é muito imediata e pouco reflexiva e tudo se mede por likes (o que já não considero bom). Mas este é um aspeto mais geral no que à gastronomia diz respeito em Portugal. Exceptuando algumas críticas de restaurantes, não há artigos de opinião. Não há uma análise do que vai acontecendo. É grave e faz muita falta.

 

E para terminar não posso deixar de expressar a minha enorme admiração e agradecimento a Maria de Lourdes Modesto, pela forma viva, interventiva, atualizada, lúcida e sem "papas na língua" como ao longo de cerca de seis décadas tem acompanhando tudo o que acontece no mundo da gastronomia em Portugal e contribuído de forma decisiva para preservar o nosso património e para que tudo melhore e evolua.

 

 PS

Referi recentemente que não tinha visto artigos de reflexão e análise sobre este simpósio. Descobri recentemente que o Pedro Cruz Gomes, no seu blog Gastrossexual, também publicou alguns posts, e um deles Comer Bom é precisamente sobre o tema deste post. Aconselho a sua leitura.

Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (1)

por Paulina Mata, em 05.06.17

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Teve lugar há cerca de um mês a 5ª edição do Sangue na Guelra, desta vez com três componentes, os já habituais jantares com jovens chefes portugueses e estrangeiros, um festival de comida de rua em que participou um conjunto de chefes conhecidos e um simpósio em que o tema era “Cozinha Portuguesa - E Agora?”. Apenas estive no Simpósio e são as reflexões que tenho feito sobre ele que vou deixar aqui.

 

Trocas de ideias e experiências como estas são sempre interessantes, e é bom haver cada vez mais oportunidades para isso. Direi que este processo foi iniciado há 12 anos com o Congresso dos Cozinheiros organizado pelas Edições do Gosto de Paulo Amado, que persistentemente o vão organizando ano após ano. Neles há sempre períodos de debate e de apresentação de trabalhos de chefes. O mesmo tem acontecido no Peixe em Lisboa nos últimos 10 anos.

 

Há cinco anos a Amuse Bouche, de Ana Músico e Paulo Barata, começou a organizar o Sangue na Guelra e em algumas das edições também estiveram integrados simpósios, em que convidaram pessoas de várias áreas para apresentar trabalhos. Estes simpósios ocorriam num dos dias do Peixe em Lisboa, no período a tarde. Penso que este foi o primeiro simpósio organizado autonomamente.

 

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Ana Músico e Paulo Barata têm feito um bom trabalho e, de certa forma, complementar dos que referi antes. Admiro a iniciativa e estão de parabéns. Os jantares que organizaram nas cinco edições, apesar de interessantes e importantes, têm como público alvo um número limitado de pessoas e uma elite. Os seus preços elevados, que admito serem justos, não os tornam acessíveis a muita gente. Porém, este ano, com o festival de comida de rua, alargaram o seu público alvo.

 

O simpósio, mais acessível e com objetivos diferentes – dar a conhecer trabalhos, promover a transmissão de conhecimentos e incentivar à reflexão e trabalho em equipa, decorreu no HUB Criativo do Beato, num espaço preparado para o efeito num complexo industrial desativado. Tanto quanto soube foi o último evento que ali ocorreu pois entrará breve em obras. Tendo em conta as limitações do espaço, ocorreu num ambiente agradável e com conforto. Também por isso os organizadores estão de parabéns.

 

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Ao contrário dos anteriores simpósios Sangue na Guelra, que tanto quanto me lembro não tinham um tema base, este ano o simpósio foi temático e pretendeu ser uma reflexão sobre a cozinha portuguesa e o seu futuro – Cozinha Portuguesa - E Agora? É sobre este tema que me surge a primeira dúvida, pois não considero muito feliz a escolha do nome. A cozinha portuguesa é a cozinha de um povo, uma cozinha que reflete a geografia, a história e a cultura dos portugueses. Temos a sorte de, apesar de sermos um país pequeno, termos uma cozinha extremamente rica e diversificada. E a cozinha portuguesa é o conjunto da cozinha de todas as regiões de Portugal, com características bem diferentes, mas em que todos nos reconhecemos. Uma cozinha que continua viva em restaurantes regionais e na casa dos portugueses. Como qualquer cozinha, é uma cozinha dinâmica, em evolução permanente.

 

Diferente disto é a cozinha praticada pelos chefes portugueses. No meu entender essa não é a cozinha portuguesa, se bem que muitas vezes a tenha como base. Sendo este um factor diferenciador e importante e, do meu ponto de vista, fundamental para a sua originalidade e reconhecimento a nível internacional. Mas não considero que essa cozinha seja a cozinha portuguesa, e a ser é apenas uma pequeníssima componente e não pode ser discutida como o todo.

 

Acho importante fazer esta diferença e clarificar a forma como vejo estas coisas. A cozinha dos chefes pertence-lhes e ele podem decidir o rumo que lhe dão, discutir o seu futuro. A cozinha portuguesa é de todos nós e não depende deles. De facto, acredito que a sua preservação passa pelo trabalho de chefes, mas não destes chefes que praticam uma cozinha autoral. Atualmente a pressão relacionada com a criatividade, e para que cada chefe tenha uma linha de cozinha original parece-me excessiva e pouco realista. É importante dar uma boa formação a cozinheiros que aprofundem os seus conhecimentos sobre as várias cozinhas regionais e com os seus conhecimentos melhorem a qualidade, sem alterar o essencial. Mantendo as várias cozinhas regionais vivas, reconhecíveis, e coerentes com as memórias gastronómicas, mas sobretudo mantendo produtos e preparações dificilmente praticáveis pelas famílias, e com uma estética cuidada, mas que seja a nossa.

 

Voltando ao tema do simpósio, não me parece que fosse o objetivo do simpósio discutir para onde vai a cozinha portuguesa e, decididamente, não foi isso que ali aconteceu. Falou-se da cozinha dos chefes portugueses, e maioritariamente dos chefes portugueses que praticam uma cozinha autoral. Por tudo o que disse, penso que o tema deveria ter sido mais pensado e mais específico.

 

Posto isto, muito se passou no simpósio, vou dividir a discussão entre as apresentações temáticas de grupos de chefes e as apresentações por outras pessoas que também ocorreram.

 

O simpósio decorreu durante todo o dia e foi disponibilizado um almoço volante. Também relativamente ao almoço tenho que dar os parabéns à organização e a quem o preparou. Apesar de algum atraso, o que é compreensível pelas condições do espaço, a qualidade dos pratos servidos foi excelente. Pratos variados e mesmo muito bons. Aqui ficam fotos, embora faltem alguns que muito apreciei.

 

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Continua…