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Assins & Assados

A primeira lampreia do ano

por Paulina Mata, em 10.03.17

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Não me lembro de alguma vez ter passado um ano sem comer lampreia. Lembro-me muito bem de ver a minha Mãe a arranjar e cozinhar lampreias. Lembro-me do prazer com que antecipávamos o momento de as comer. Depois, mais tarde, lembro-me dos meus Pais a irem comprar ao restaurante A Lena, na Barragem de Belver, a caminho de Lisboa.

 

De há vários anos para cá vou sempre com a minha irmã mais nova comer lampreia. Pedimos uma lampreia inteira, comemos até nos apetecer e trazemos o resto. Todos os anos para o meu Pai, que já não se podia deslocar.

 

Esta foi a primeira deste ano, comia-a com a minha irmã no Dom Feijão, na Avenida de Roma. Estava óptima. Desta vez o meu Pai já não a pode provar. Não pude cumprir a promessa que lhe tinha feito três semanas antes de lhe levar lampreia.

 

Fica a lembrança da muitas lampreias que partilhámos. E não posso deixar de sorrir quando me lembro de como lhe apetecia comer lampreia três semanas antes de eu ter comido esta, e da desilusão que teve quando descobriu que o jantar afinal não era lampreia.

 

 

 

Incoerências...

por Paulina Mata, em 25.02.17

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Quando me dizem: "Este vinho é bom para mulheres" ou este prato, ou esta sobremesa... Fico mesmo irritada! Digo logo: "O que é isso de vinhos ou comida para mulheres? Há comida para pessoas, há gostos diferentes."

 

Mas quando há dias vi à venda esta couve-flor cor de rosa, não resisti a comprar. E pensei: "É mesmo uma couve-flor para mulheres."

 

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Assim como não resisto de cada vez que vou  Inglaterra a comprar uma Rose Lemonade.  Da última vez não a bebi, e acabei por metê-la na mala. Há dias a bebê-la pensei "É mesmo uma bebida para mulheres."

 

Mas, pensando bem, já vi muitos homens com um copo de vinho rosé na mão...

 

Incoerências? Preconceitos?

 

 

Dar a provar o vinho num restaurante - um momento dispensável?

por Paulina Mata, em 17.02.17

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Há uns anos fui com um amigo a um restaurante e, quando vieram servir o vinho e perguntaram quem o provava, ele disse qualquer coisa como: 

 

Prove o senhor por favor, e se estiver bom serve-nos. Se não estiver, não seria muito agradável prová-lo.

 

A minha confiança a provar vinhos não é assim muito, muito grande, de modo que achei o máximo. Pensei mesmo: Quando "for crescida" quero ter coragem de fazer o mesmo!

 

Apesar de já ser crescidinha... nunca tive coragem de o fazer. Provo, em geral está bom. Mas já uma vez, há uns anos, me aconteceu ter muitas dúvidas... e não ter coragem de o assumir. Inseguranças que não me aconteceram de certeza só a mim, já que essa decisão exige um conhecimento especializado que nem todos têm. Algumas pessoas podem inclusivamente achar que são elas que não gostam do vinho que pediram, não identificarem o  defeito, e não terem coragem de dizer.

 

Tudo isto que acabei de dizer, e o facto de haver em muitos restaurantes pessoas especializadas no serviço de vinhos, levam a que em alguns restaurantes de topo o vinho seja aberto e provado antes de ser servido. Não havendo portanto o momento da prova do vinho à mesa. Acabei de ler um artigo, de que gostei muito, sobre isso no New York Times - Should Restaurantes Offer Guests That First Taste of Wine?

 

Eu, pessoalmente, dispenso esse momento. Com muita alegria. Fico muito feliz se me evitarem ter que avaliar um vinho, para ver se tem algum defeito ou não, quando alguém me pode proporcionar esse serviço e fazê-lo com muito mais conhecimentos. Mas, pelo que li, há quem não o queira dispensar. Quem se sinta um pouco excluído de todo um ritual de que gosta, ou quem sinta que eliminar esse momento é uma arrogância por parte do restaurante, que de certa forma não atribui confiança à opinião do cliente. 

 

Como fazer de forma a agradar a todos? Será que não seria suficiente informar o cliente de que consideram que o vinho está em perfeitas condições e perguntarem se o cliente quer ou não provar para confirmar?

 

 

Rankings de Restaurantes

por Paulina Mata, em 12.02.17

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Nas últimas semanas foram apresentados os resultados de dois processos de ranking de restaurantes. Primeiro, a 16 de Janeiro, Os 10 Restaurantes e 10 Chefes Preferidos de 2016 do Mesa Marcada e na semana passada, a 9 de Fevereiro, os resultados do Lisboa à Prova – Concurso Gastronómico de 2016.

 

Os dois têm características e envolvem processos diferentes.  No caso do Mesa Marcada o universo do concurso são todos os restaurantes de Portugal, restaurantes que são nomeados por um júri de chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, críticos, bloggers e clientes. Um júri de 147 pessoas em 2016. Cada elemento do júri envia uma lista, baseadas nas experiências tidas durante o ano em questão, com os seus 10 restaurantes preferidos por ordem decrescente. O ranking final é o resultado da soma total dos pontos de todas as votações.

 

Já no caso do Lisboa à Prova (um projeto da consultora de comunicação ÚNICA, promovido pela Câmara Municipal de Lisboa, Turismo de Lisboa e AHRESP – Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal) o universo do concurso são os restaurantes de Lisboa que concorrem (apenas quem se inscreve para ser avaliado é considerado).  Há uma classificação por três níveis: “1 Garfo”, “2 Garfos” e “3 Garfos” (havendo restaurantes que concorrem e não atingem nenhum desses níveis). Deste concurso resulta ainda o lançamento de um Guia  Gastronómico de Lisboa, este ano em aplicação para IOS e Android, com os restaurantes premiados do Concurso. Os restaurantes inscritos no Lisboa à Prova são avaliados por um júri selecionado que os visita anonimamente, sendo efetuadas cerca de 700 visitas.

 

Penso que ambos os concursos, pelas suas características, dão resultados que devem ser lidos de forma diferente. No caso do Mesa Marcada refletem primeiro as tendências do momento, e dentro destas os restaurantes com mais qualidade, já que cada pessoa só deve votar nos restaurantes a que foi no ano anterior, em princípio escolhidos e pagos por si.

 

No caso do Lisboa à Prova, apenas os restaurantes que se inscrevem são visitados, anonimamente e pelo menos 3 vezes, e avaliados nas áreas de cozinha, serviço, ambiente e relação qualidade/preço.  Do conjunto das visitas sai uma pontuação que leva à atribuição dos garfos. Portanto a escolha dos restaurantes não é uma decisão dos elementos do júri que apenas avaliam as suas características e qualidade. 

 

Tendo isto em conta, achei interessante fazer um paralelo entre os resultados da votação do Mesa Marcada e do concurso Lisboa à Prova.

 

Comecei por olhar para os 200 restaurantes nomeados Mesa Marcada e identifiquei os de Lisboa. Foram nomeados 82 restaurantes em Lisboa. Em seguida fui ver quais destes surgiam na lista de premiados do concurso Lisboa à Prova. As conclusões foram as que se seguem.

 

Dos 10 restaurantes classificados no Lisboa à Prova com 3 garfos, 8 surgem na lista de nomeados para os prémios do Mesa Marcada. 4 deles coincidem mesmo com os restaurantes de Lisboa do top 5 do Mesa Marcada (Feitoria, Belcanto, Alma e Loco). Há dois que não surgem nos nomeados do Mesa Marcada (A Travessa e o Restaurante do Hotel Lapa Palace). Os restantes aparecem no ranking do Mesa Marcada nas posições 32, 49, 69 e 142 (Eleven, O Nobre, Panorama e Varanda do Hotel Ritz).

 

Dos 31 restaurantes classificados no Lisboa à Prova com 2 garfos, 20 surgem na lista de nomeados do Mesa Marcada. Os que surgem mais alto no ranking do Mesa Marcada são A Cevicheria que surge na 17ª posição, e a Cave 23 que surge na 19ª posição. Depois há mais 5 que surgem entre a posição 28ª e 71ª (Mini Bar, Tasca da Esquina, O Talho, Salsa e Coentro e O Cantinho do Avillez) e há 13 que aparecem entre as posições 101 e 177. Há ainda na lista de premiados do Lisboa à Prova 11 que não surgem na lista de nomeados do Mesa Marcada.

 

Finalmente dos 84 restaurantes premiados com 1 garfo, apenas 4 surgem na lista de restaurantes nomeados na votação do Mesa Marcada.

 

Considerando os restaurantes de Lisboa que aparecem até à posição 60 do ranking do Mesa Marcada, há 16 que não aparecem na lista de premiados do Lisboa à Prova. Como conheço quase todos, e tendo em conta as características dos restaurantes premiados no Lisboa à Prova, a razão foi certamente por não terem concorrido.

 

Penso que o facto de poucos restaurantes com 1 garfo aparecerem na lista de nomeados do Mesa Marcada é compreensível já que o universo de restaurantes nesta votação é muito maior (todo o país) e cada membro do júri só pode indicar 10 restaurantes.

 

No caso dos restaurantes com dois garfos, tendo em conta a razão que acabei de referir acho que a concordância entre ambas as listas parece razoável. Sendo esta muito boa para os restaurantes com 3 garfos.

 

Assim, apesar das diferentes características dos dois processos de ranking dos restaurantes, e das razões que referi, que podem reduzir a concordância de resultados, parece-me que há uma boa concordância entre os dois processos relativamente aos restaurantes do Lisboa à Prova premiados com 2 e 3 garfos. Uma outra conclusão é a de que há muitos restaurantes em Lisboa que poderiam ter uma boa classificação no Lisboa à Prova e não concorrem e, por outro lado, há restaurantes que não têm estado presentes nas escolhas dos membros do júri do Mesa Marcada e que têm qualidade para isso.

 

 

Um bom serviço de mesa é fundamental

por Paulina Mata, em 08.02.17

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O prato estava excelente. Boa carne com um óptimo ponto de cozedura. O arroz delicioso, muito saboroso e bastante rico em bivalves.

 

O serviço desatento e um pouco trapalhão e as longas esperas... estragam a experiência. 

 

É importante que os empregados de mesa tenham um bom período de formação e sejam acompanhados na fase inicial. Um bom serviço é essencial num restaurante e pode interferir decisivamente na experiência. Pode dar vontade de voltar, apesar da cozinha não ser fantástica, pode tirar a vontade de voltar, mesmo com uma cozinha fantástica.

 

 

Porque há Assins & Assados que marcam os dias... Um Ano Depois...

por Paulina Mata, em 25.01.17

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Faz hoje um ano que tornei este blog público. De facto, o primeiro post escrevi-o a 4 de Janeiro de 2016. Depois, durante 3 semanas, não consegui escrever nada, hesitei se deveria torná-lo público, tive medo que aquele vazio de ideias se prolongasse, tive medo que não pudesse dispor do tempo que me ocuparia dar-lhe um mínimo de atenção... Depois, a 25 de Janeiro de 2016, mergulhei de cabeça na aventura que é ter um blog. Escrever posts, é como as cerejas... vêm uns atrás dos outros. Na primeira e segunda semana propus-me escrever diariamente, não queria um blog sem posts. Depois... tomei-lhe o gosto, e escrever passou a ser quase uma necessidade. Durante largos períodos escrevi diariamente. Houve outros em que o trabalho ou outras razões não me permitiram escrever, mas em que senti muito a falta de o fazer, e a necessidade de arranjar tempo para me sentar à mesa e escrever.

 

Referi no primeiro post, descrevendo as razões que me levaram a iniciar este blog: 

E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias. Este é um dos objectivos deste espaço, que será sobretudo vocacionado para um tema que me apaixona: o que comemos e como comemos... mas que não tem que ser exclusivamente dedicado a ele.

Ao longo do tempo fui descobrindo que o que escrevo, sobretudo sobre experiências, me ajuda a aprofundá-las e funciona como um arquivo dessas mesmas experiências. Um arquivo onde posso voltar sempre que preciso ou quero. Onde encontro sempre detalhes que a memória e a voracidade dos dias não permitiram manter vivos. E é bom revivê-los... Este espaço também será um arquivo de memórias, experiências e emoções.

 

Hoje, olhando para os 270 posts que publiquei durante este ano, sinto que este blog tem sido o que inicialmente me propus fazer dele. Acho que começo a entender o que sinto neste momento relativamente a este mundo da gastronomia. Um mundo complexo e com muitas componente, e o meu interesse por cada uma delas vai variando ao longo do tempo... Acho que entendo melhor o que me interessa e valorizo mais neste momento. Espero que o próximo ano me permita entender ainda melhor, reflectir e aprender mais . Cada vez gosto mais de olhar para coisas corriqueiras e simples, aparentemente sem história, e descobrir a complexidade e o fascínio da história por detrás delas. 

 

No meu primeiro post disse também:

São razões muito pessoais, egoístas mesmo, que me motivam a escrever... Mas ao longo destes dez anos percebi que o facto de haver do outro lado quem lesse o que escrevia era muito importante, fundamental mesmo, porque me obriga a pensar alto e de forma mais cuidada, porque as contribuições e as discussões, sobretudo aquelas com boas argumentações, constituem Assins & Assados que me marcam os dias e que me mudam. Espero que de vez em quando estes Assins & Assados possam também contribuir para marcar os vossos dias e desta forma agradecer-vos o que me dão.

 

A todas as pessoas que me lêem agradeço muito. É muito bom ter-vos do outro lado, e sentir o vosso interesse. Obrigada aos que comentam, agradeço-vos imenso, é óptimo trocar impressões convosco. Obrigada aos que não comentam mas, quando me encontram, me dizem que lêem o Assins & Assados (por vezes nem nos conhecíamos pessoalmente antes). É muito gratificante. Obrigada aos que não comentam, mas lêem (eu também leio regularmente vários blogs que nunca, ou raramente, comentei).

 

Um novo ano de Assins & Assados vai começar, um ano diferente, porque a Vida seguirá também percursos diferentes. Mas, como dizia há um ano, vou estando por aqui, e espero encontrar-vos.

 

Até já!

 

 

Inacreditável!!! Inaceitável!!!

por Paulina Mata, em 28.12.16

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2017 será um bom ano se dos dez cronistas do Público que anteciparem o que vai mudar em Portugal e no mundo em 2018 cinco forem mulheres.

 

Inacreditável!

 

Será que as mulheres não têm nada a dizer?

 

Será que o Público sabe que estamos na Europa no final de 2016 (século XXI).

 

Coisas como estas são absolutamente inaceitáveis!

 

 

Pequenas inovações que mudam muito - a cavaca, o cachorro e a torrada.

por Paulina Mata, em 08.12.16

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Há dias, ao entrar num café em Viseu para comprar uns bolos, dei com estas enormes cavacas. Para que se entenda a escala, aqui está a mesma cavaca, mas com uma colher de sopa dentro.

 

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Comprei os outros bolos, mas também uma cavaca. Quando chegámos a casa, fizemos um chá que bebemos enquanto a comíamos. Esta estava no meio da mesa e cada um ia tirando um pedaço.

 

Há por vezes pequena alterações que modificam a forma de consumo e outros aspectos com ele relacionado. O facto da cavaca ser maior, significava que o seu consumo implicava uma partilha, uma interação diferente entre as pessoas. E ainda uma interação diferente entre as pessoas e o bolo, sobretudo porque nem se tratava de um bolo que era cortado às fatias, e de que cada um tira a sua, neste caso tinha que ser partido com as mãos.

 

Acho muito interessantes estas pequenas inovações que, planeado ou não, resultam em formas diferentes de consumo. Há outros dois casos de que me lembro agora que me levaram a fazer o mesmo tipo de reflexão. Um deles, foi quando comi os famosos cachorros da Cervejaria Gazela no Porto. O facto de serem cortados em pedaços, muda a forma de consumo, em vez de uma sandes, passam a ser um petisco que pode ser partilhado.

 

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Um outro caso foi o de uma torrada que me serviram há uns anos no bar da biblioteca de Almada. Vinha também cortada em tiras e com dois doces doces e mel. Tornava a simples torrada em algo mais interessante. Podia ser partilhada mas, mais do que isso, podia ser personalizada com o doce que quiséssemos, e este podia ainda ir variando.

 

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Coisas tão simples que mudam tanto!

 

Banha - a gordura esquecida

por Paulina Mata, em 01.12.16

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Em casa da minha família havia sempre muito bom azeite para cozinhar (tínhamos um fábrica de azeitonas e azeite) e também muita boa banha (tínhamos uma fábrica de presuntos e enchidos). Cozinhava-se bastante com banha. Aliás, penso que em geral, há umas décadas, se usava bastante banha para cozinhar. Depois foi desaparecendo... e é pena, pois dava um sabor característico aos pratos. Ainda a uso, apesar de raramente, e no meu frigorífico há sempre uma embalagem dela.

 

Falando de banha, lembrei-me de um prato que comi em Leeds, num restaurante que já fechou, mas de que gostava muito, o Anthony's (um daqueles que merecia e sempre ambicionou pela estrela Michelin que nunca chegou...). Comi lá em 2008 uma sobremesa - Apple Parfait, Sage Ice cream - que vinha com um folhado muito crocante de massa filo, feito com banha de porco. Uma sobremesa muito original em que o sabor da banha era muito nítido, um sabor pouco habitual e que me remetia para tempos passados. Foi o sabor da banha que fez com que nunca esquecesse esta sobremesa.

 

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Há dias, ao fim da tarde, cheguei da faculdade a precisar de algum conforto, estava chuva, fazia frio... Nada melhor que um chá com uns scones. Faço frequentemente scones, sempre com a mesma receita, mas apeteceu-me experimentar uma diferente. Googlei um pouco e apareceu-me um artigo da Felicity Cloake, da serie How to Make the Perfect... no blog Word of Mouth do The Guardian. Acho muita graça a estes artigos, já experimentei várias coisas e sempre me dei bem. No artigo em questão, How to Make the Perfect Scone, Felicity Cloak descreve testes a várias receitas, e a que considera a receita do scone perfeito. Esta era completamente diferente da que faço normalmente e de todas as que vi. Em vez de manteiga usava uma mistura de manteiga e banha e não usava açúcar nem sal, referindo Felicity Cloack que nem se sentia a falta e que ficavam mais leves e aumentavam mais de volume. A fonte da receita era de confiança, a curiosidade muita, e não havia programa melhor do que experimentar uma nova receita de scones. Mas sobretudo, não havia nada melhor do que 15 minutos depois ter uns scones quentinhos para comer com manteiga dos Açores, um doce de tomate que fiz no verão e um bom chá.

 

E... os scones eram deliciosos e muito leves! 

 

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Enquanto os comia decidi que ia passar a usar mais banha para cozinhar. Até porque, por exemplo, para fazer massas (de tarte, scones...) a banha lhes dá melhores características. A manteiga é 80% gordura e 20% água, já a banha é 100% gordura. A banha tem, em frio, à saída do frigorífico, uma textura mais cremosa do que a manteiga, por isso vai envolver melhor as proteínas da farinha e melhor dificultar o desenvolvimento do glúten. Também se aguenta sem fundir até uma temperatura um pouco mais alta no forno. Tudo isto faz com que dê melhores características às massas - mais tenras com melhores camadas/lascas (às vezes o português é difícil... flaky).

 

A banha merece mesmo uma vida nova!

 

 

 

A delicadeza e sofisticação de um bolo de rolo

por Paulina Mata, em 20.11.16

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Enquanto vou saboreado uma fina fatia de bolo de rolo, oferta de uma aluna que terminou recentemente o mestrado em Ciências Gastronómicas, vou refletindo sobre a riqueza e delicadeza do bolo. Primeiro, o agradável e irresistível aroma do recheio de goiabada. Depois o sabor elegante e complexo que esta confere ao bolo. Impossível foi também resistir a medir a espessura das camadas de bolo. Sem grande rigor, digo que em média é de 2 mm, as de goiabada menos de 1 mm. Na parte mais alta o bolo tem pouco mais de 4 cm de altura. Penso que deve ser preciso muita destreza e prática para conseguir fazer um bolo com estas características. Como mais um pouco e espanto-me mais uma vez com a criatividade de sofisticação usada para transformar ingredientes comuns numa multiplicidade de de produtos, todos tão diferentes e alguns tão especiais.

 

Uma busca sobre a origem deste bolo, que tinha ouvido dizer serem as nossas tortas. O texto de Virgílio Gomes - Torta Enrolada, Rocambole e Bolo de Rolo que o confirma:

De facto verificamos que todas as versões são da mesma família de bolo enrolado. Assim a torta portuguesa deu o rocambole do Brasil. Depois do rocambole aparece o bolo de rolo de Pernanbuco que é um rocambole em que a massa de bolo é mais fina e pode enrolar em mais camadas.

 

Tão interessantes estas adaptações. Neste caso a origem é a nossa Torta de Viana, recheada com doce de ovos, sabores muito familiares... já o bolo de rolo, tem um sabor exótico que nos remete para outras paragens.

 

A cozinha, o que comemos, é fascinante. A sua complexidade e variedade permite que seja uma fonte diária de conhecimento e reflexão. E eu gosto tanto disso.