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Assins & Assados

A Herdade do Esporão e o seu Restaurante

por Paulina Mata, em 01.05.17

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Na visita à Herdade do Esporão com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas, tivemos ainda oportunidade de visitar o seu restaurante, ver as cozinhas e conversar com o Chefe Pedro Pena Bastos.

 

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Falou-nos da sua cozinha, muito inspirada no terroir, mas também nas suas viagens e experiências e com uma abordagem contemporânea. O tipo de cozinha em que se revê. Disse que uma percentagem elevada dos produtos usados, e que ainda pretendem aumentar, são provenientes da própria Herdade do Esporão ou das zonas envolventes. Claro que os vinhos servidos e os azeites usados são exclusivamente os da Herdade do Esporão. Finalmente mostrou-nos a sua cozinha e explicou a forma de organização da cozinha e do trabalho.

 

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Poucos dias depois tive oportunidade de ver no Peixe em Lisboa a apresentação de Pedro Pena Bastos e de ficar a saber mais sobre a sua cozinha.

 

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Com ele trouxe  um lúcio perca e uns lagostins de água doce, que durante a apresentação insistiam em saltar para o chão, produtos que usou nos pratos que preparou.

 

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Falou também das características da sua cozinha, referidas acima, e ainda das influências da nova cozinha nórdica e da busca pela simplicidade que o tem levado a desobstruir os pratos para da essencialmente ênfase ao produto central. Falou do trabalho que tem sido necessário fazer com os produtores, com pouca experiência a fornecer para restaurantes com as características do seu. Um aspecto que nem sempre é fácil, mas que tem vindo a dar frutos. Tem ainda a sorte de ter bem perto produtos de excelência como os citrinos produzidos por Jean Paul Brigand no Lugar do Olhar Feliz e os produtos da Herde de Carvalhoso.

 

O primeiro prato preparado foram os lagostins do rio, com um bisque preparado com as cabeças destes, pimento e tomate, complementados com uma espuma de folhas de capuchinha.

 

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Preparou ainda um prato com o lúcio perca que em breve entraria no menu. Peixe que começa por deixar numa salmoura com água, sal e algas, já que os peixes do rio têm um sabor suave e este tratamento permite torná-los mais saborosos. Peixe que serviu com um crocante de tapioca, um creme de gemas e com trigo sarraceno e que complementou com pó de algas, spirulina, gema curada ralada, flores e folhas de capuchinha.

 

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Fiquei ainda mais curiosa para conhecer melhor a cozinha de Pedro Pena Bastos, sobre a qual já tinha ouvido boas referências. E com vontade de desfrutar dela no ambiente de tranquilidade do restaurante inserido na Herdade.

 

 

 

José Avillez no encerramento do Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 25.04.17

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O Peixe em Lisboa 2017 terminou com uma apresentação do José Avillez. Vou sempre curiosa para as suas apresentações, porque em geral são originais na forma e até nos assuntos que aborda. Também o fui este ano. De certa forma aconteceu o mesmo, mas a diversidade de temas tratados fez com que o objectivo e a mensagem ficassem um pouco desfocados. 

 

O Zé começou por falar de evolução na cozinha, começou com a azeitona liquida do El Bulli, criada em 2005 (curiosamente continua a ser um sucesso e uma surpresa para muita gente 12 anos depois). Azeitona que surge, em mais do que um contexto, nos pratos de vários restaurantes do grupo Avillez. Surgia, como uma criação do El Bulli, e sempre a vi como uma homenagem do Zé, talvez pela importância que o estágio lá pudesse ter tido na sua formação. Não sei se é essa a razão, mas sempre a interpretei assim. Embora a forma e contexto em que era servida fosse diferente, e o tamanho da azeitona também nalgumas situações, era basicamente idêntica à do El Bulli. Recentemente decidiram fazer uma alteração, para incrementar o factor surpresa. Colocaram dentro um "caroço" feito de chocolate negro (64%) e cominhos.

 

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Este exemplo ilustrava um processo de evolução de um prato que não era dele, evolução discreta, mas significativa. Contribuindo para alterar o prato e para, de certa forma, o tornar um seu prato. O que pode levantar alguma discussão, mas com o que concordo. Ferran Adrià aplicou para as azeitonas do El Bulli uma técnica que desenvolveu e está bem estabelecida já. Aqui usa-se essa técnica, mas para uma azeitona com características diferentes. Com um impacto diferente. 

 

Os exemplos de evolução descritos a seguir eram pratos de cozinha tradicional portuguesa numa versão compatível com a alta cozinha e um restaurante com 2 estrelas Michelin. Um desafio grande.

 

O primeiro referido foi uma lula recheada. A lula é cozinhada em sous-vide, recheada com uma emulsão de caldo da lula, com arroz a seguir a este uma fatia de toucinho. O conjunto é fechado com os tentáculos. Por cima tem um molho de tutano.

 

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O prato seguinte foi o cozido à portuguesa, já servido no Belcanto, mas agora numa nova versão. Nesta o elemento central é a couve, que é cozida no caldo do cozido e depois caramelizada no Josper.  É servida com o caldo do cozido texturizado com goma xantana  e um puré de couve a que adiciona um pouco de mostarda de Dijon.

 

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Um outro exemplo era baseado nas favas e tinha como componentes um puré de favas guisadas com chouriço, favinhas cozidas, fatias finíssimas de uma terrina preparada com pezinhos de coentrada e finalmente plumas de porco temperadas com massa de pimentão cozinhadas em sous-vide e depois no carvão. José Avillez considera que um dos grandes desafios é introduzir as açordas e migas, tão características da nossa cozinha, na alta cozinha e neste prato fez uma tentativa introduzindo umas migas, que depois de preparadas são coradas na frigideira de modo ao exterior ficar bastante crocante. O prato leva ainda uma conserva de uvas e um amor-perfeito que com um sabor levemente amargo faz uma ligação às favas.

 

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Depois desta primeira parte, falou da evolução do grupo José Avillez, que neste momento envolve 320 pessoas. Evolução esta rápida nos últimos anos já que em quatro anos passou de 90 para 320. Muitas destas pessoas fazem parte da equipa há muitos anos. E têm contribuído para essa evolução:

 

2007 JA em Casa - 2011 Cantinho do Avillez - 2012 Belcanto (e nesse ano recebeu * Michelin) - 2013 Pizzaria Lisboa - 2013 Café Lisboa - 2014 Mini Bar - 2014 Cantinho do Avillez no Porto - 2014 Belcanto ** Michelin - 2016 Bairro do Avillez (Taberna e Páteo) - 2017 Beco.

 

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Falou em seguida das forma de organização, princípios e valores fundamentais porque se regem no Grupo Avillez, tendo destacado a importância do cliente e o objectivo final que é o de satisfazer as suas necessidades de entretenimento gastronómico. Disse que vê como uma parte importante da sua missão criar momentos mágicos para quem se senta à mesa dos seus restaurantes.

 

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Aproveitou ainda para anunciar quase em primeira mão (só não foi, porque tinha saído na véspera no Publico) a abertura em breve, no Bairro do Avillez, da Cantina Peruana. Para este projecto conta com a colaboração do chefe  peruano Diego Muñoz que conheceu no El Bulli quando ambos aí estagiaram, tendo trabalhado posteriormente com Gastón Acurio e actualmente tendo vários projectos próprios. Diego Muñoz fez então dois ceviches que estarão na carta da Cantina, sendo um deles um ceviche nikkei (cozinha peruana com influência japonesa).

 

Para terminar o chefe pasteleiro do Belcanto fez uma versão doce dos "Choquinhos à Pé Descalço" um prato da zona de Sesimbra cuja versão original foi ali explicada por Helder Chagas do restaurante Ribamar. Não tinha chocos propriamente dito mas choco - late. Tinha uma grande variedade de componente e entre eles uma ganache aromatizada com casca de batata e louro, "pedras" numa alusão ao mar, umas de mousse de salsa e chocolate branco, outras de mousse de chocolate revestida de manteiga de cacau e polvilhadas de pó de prata  e, como não podia deixar de ser, um molho negro de tinta de choco e chocolate, polvilhado com pimenta. Uma interessante sobremesa, com uma grande variedade de componentes todos inspirados na receita original ou no mar.

 

Gostei muito da parte onde o Zé Avillez fez a apresentação e história de evolução do grupo e da sua organização e valores. Aspectos menos falados e que considero muito interessantes e relevantes. Penso que poderia ter tido mais destaque, mas que ficou um pouco perdida no meio de todas as outras componentes.

 

O Peixe em Lisboa terminou com uma salva de palmas para todos os chefes que ali tiveram representados os seus restaurante.

 

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Aconteceram coisas interessantes, e é sempre bom. Mas em vários aspetos não senti que estivesse ao nível de anos anteriores. Para o ano há mais! E, apesar da beleza arquitectónica do Pavilhão Carlos Lopes, espero mesmo que seja num outro local...

 

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Bacalhau "from nose to tail" com Alyn Williams

por Paulina Mata, em 24.04.17

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No penúltimo dia que fui ao Peixe em Lisboa, tive ainda oportunidade de assistir à apresentação do trabalho de Alyn Williams do restaurante Alyn Williams at the Westbury em Londres. O produto central da apresentação foi o bacalhau fresco. Consciente de que a sustentabilidade exige opções adequadas, Alyn Williams utiliza no seu restaurante o bacalhau from nose to tail. Usa apenas peixes das águas do Reino Unido e o bacalhau vem da Escócia. Nesta apresentação decidiu fazer pratos usando as partes menos nobres do bacalhau e que frequentemente são descartadas.

 

Dado que compram o bacalhau com a cabeça, tiram as bochechas. Foram essas que começou por cozinhar de uma forma muito simples, passou-as por farinha e por um polme e fritou-as. Serve-as como snack com um molho, tipo taramasalata, que faz com as ovas do bacalhau e paprica fumada. Por cima ralou coral de vieira fumado e desidratado. Muito inspirado no fish and chips, neste caso sem chips.

 

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Marinou o cachaço (collar) do bacalhau em miso branco e pincelou-o com mel e miso, com o maçarico corou-o e depois colocou-o no forno para acabar de cozinhar. Acompanhou com um puré feito com nabo (tokyo turnip) e raiz da couve rábano, em fatias muito finas, cozidas no suco libertado por couve rábano prensada. E ainda com folhas de couve rábano e de nabo cozinhadas levemente numa emulsão de água e manteiga. Terminou o prato com rabanetes, pickles de uvas, bacon em fatias finas, e um preparado feito com alho e cebola fritos até corar, misturados com especiarias e secos.

 

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Salgou a barriga do bacalhau, e cortou-a em fatias, cozeu-a levemente numa emulsão de água com manteiga. Cozeu a pele do bacalhau em sous-vide, desidratou-a e fritou-a para obter um crocante de pele de bacalhau. Dentro, e à volta, deste crocante colocou um pouco de polenta e folhas de alho fermentadas e ainda um pouco de pele de bacalhau cozida e gelatinosa. Regou tudo com um molho preparado com natas, leite, cebola e alhos franceses. Por cima colocou a barriga do bacalhau.

 

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Com a parte final do bacalhau, fez um "pernil" de bacalhau. Removeu a carne da parte final e mais fina, ficando a espinha central, dando assim um aspecto semelhante a um pernil. Para o cozinhar, começou por saltear na frigideira um pouco de tutano, depois colocou o rabo do bacalhau, cubos de bacon maturado durante 45 a 55 dias e cogumelos e salteou. Adicionou então vinho tinto reduzido, misturado dom um molho de carne. Deixou cozinhar lentamente, de modo a que o colagénio do bacalhau se transformasse em gelatina para dar mais corpo ao molho. Serviu com batatas jersey, em cuja produção se usam algas recolhidas nas praias de Jersey como fertilizante. Por esta razão, e para acentuar o sabor a algas, cozinhou-as num caldo de algas. Esmagou as batatas, sobre elas colocou o "pernil", o bacon, cogumelos e molho. Cobriu com cogumelos frescos laminados.

 

Tive oportunidade de no final provar este excelente prato, em que o bacalhau foi cozinhado como se fosse carne. O bacalhau com uma textura excelente o molho muito rico. Excelente!

 

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Gostei imenso da apresentação. Formas muito diferentes de tratar o bacalhau fresco. Oportunidade de conhecer outros produtos e cozinhas. Para além disso, Alyn Williams apenas empratou uma parte, com o resto preparou pequenas doses que deu a toda a gente que assistiu, assim tivemos oportunidade de provar tudo.  Pena que no público estivesse tão pouca gente.

 

 

 

A América do Sul no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 23.04.17

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Há dias falava num outro post de que uma das coisas que gostava no Peixe em Lisboa era a possibilidade de conhecer trabalhos e produtos diferentes. Isso voltou a acontecer num dos últimos dias. Associando-se ao facto de este ano Lisboa ser a Capital Ibero-americana de Cultura, teve lugar uma sessão, apresentada pelo Kiko Martins, em que foi apresentada a cozinha de 4 países.

 

Começou a Colômbia, representada pela Genoveva Rivera, formadora da ACPP, que preparou uma degustação de alguns elementos representativos da cozinha do seu país. Uma das coisas boas deste ano nas apresentações é que foi mais frequente a possibilidade de provar os produtos e pratos apresentados.

 

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A Genoveva não podia deixar de falar e de nos dar a provar as arepas (o pão colombiano presente em todas as situações). Serviu-as recheadas com peixe e malaguetas. Também o guacamole teria que marcar presença e esteve bem acompanhado de chips de mandioca e de banana pão. Finalmente um pequeno pastel de uma massa muito leve e recheado de goiabada.

 

De seguida apresentou-se o Brasil, mais precisamente o Ceará, e na plateia havia vários cearenses. A apresentação foi feita pela Juliana Adjafre do Aromas e Temperos, com a colaboração do Samuel Brito (uma ex-aluna minha e um actual aluno). 

 

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A Juliana e o Samuel apresentaram um prato criado por eles, mas baseado nos sabores do Ceará. Neste caso, também um "pão" consumido pelo cearenses marcou presença - as tapiocas. Fizeram tapioca, cortaram-nas com um aro e levaram ao forno a desidratar um pouco e rechearam-nas com pargo temperado com cebola roxa, pimentos de várias cores em cubinhos, coentros, água de coco, poejo e raspa de lima. Estas tapiocas eram servidas com uma maionese de polpa de caju reduzida.

 

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O México não foi representado por um mexicano, mas por um grego, Kleanthis Kontantinidis, responsável por um restaurante de cozinha mexicana, o Las Ficheras.

 

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Que preparou umas tortillas de milho recheadas com feijão. Sobre umas colocou pampo marinado com citrinos e gengibre, guacamole, cebola roxa e um tipo de malagueta amarela. Sobre outras polvo marinado assado com chilles pasilla e árbol, puré de cenoura caramelizada com anis e rabanetes.

 

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Para terminar esta sessão, a Vânia, uma cozinheira peruana, que já trabalhou no Central de Virgílio Martinez, e agora está na Taberna da Rua das Flores preparou um ceviche. Falou da variedade de ceviches no seu país, os mais característicos da costa, da serra e da selva, e mesmo da variedade que pode existir em cada região. Preparou o seu ceviche de corvina, a que adicionou abacate, algas, batata doce e coentros, e claro que o indispensável leche de tigre.

 

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Enquanto esperava pela apresentação do fim da tarde, ainda tive oportunidade visitar o mercado gourmet e de provar o gelado de salmão da IceGourmet, feito especialmente para o evento. Mas muito agradável para fazer parte de uma entrada, por exemplo.

 

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Ou ver a grande variedade de produtos da  CC - Cogumelos Cultivados, que tendo começado com a produção de cogumelos de várias espécies exóticas, mais recentemente se lançaram na produção, comercialização e distribuição de outros produtos  como rebentos germinados, micro-vegetais, flores comestíveis, ervas aromáticas, mini-legumes e vegetais esquecidos. 

 

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Também provei mais uns pratos dos vários restaurantes.

 

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Pipocas de lulas, five spices, salada de bacon, tinta de choco

Boi-Cavalo - Hugo Brito

 

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Pés de burro

Ribamar - Hélder Chagas

 

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 Tapioca de camarão

Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

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Aguachile de corvina

Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

O dia ainda me reservava uma óptima apresentação...

 

Chibé, tucupi, açaí, pirarucu... tanta coisa para conhecer!

por Paulina Mata, em 21.04.17

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Uma das das coisas de que gosto no Peixe em Lisboa, é o facto de nos permitir conhecer o trabalho de chefes de outras paragens e produtos bem diferentes daqueles a que temos acesso. Isso aconteceu mais uma vez este ano na apresentação de Felipe Schaedler. Este chefe brasileiro de origem alemã, de 29 anos, nasceu em Santa Catarina, mas há cerca de 13 anos mudou-se com a família para Manaus onde os pais abriram uma pizzaria. Por lá apaixonou-se pela cozinha da Amazónia e decidiu dedicar-se à gastronomia. Quis conhecê-la em profundidade e portanto passou um período em São Gabriel da Cachoeira de forma a tomar contacto com a verdadeira cozinha indígena, seus produtos e técnicas. Como resultado das pesquisas que realizou, abriu em 2009 um restaurante em Manaus, cuja cozinha se baseia nessa cozinha indígena e em que usa produtos da região pouco divulgados, mas com uma aproximação contemporânea - o restaurante Banzeiro.

 

Tal foi o impacto do seu trabalho que em 2014 foi considerado pela revista Forbes Brasil um dos 30 brasileiros mais influentes com menos de 30 anos. Mais recentemente, 2016, abriu um outro restaurante o Moquém do Banzeiro, em que utiliza técnicas indígenas de cocçãopara preparar pratos regionais consagrados, mas também pretende proporcionar novas experiências. Moquém é precisamente uma das técnicas de cozinha desenvolvidas pelos indígenas para cozinhar e fumar carnes e peixes para a sua conservação. Método importante já que os índios não usavam sal.

 

Tendo vindo para o Peixe em Lisboa, Felipe Schaedler, que fez a apresentação acompanhado pelo se Pai, falou de uma variedade de peixes de água doce consumidos  na região - Aracu, Tambaqui, Pirarucu, Aruanã, Tucunaré, Jaraqui, Pacu ... tendo mesmo trazido alguns.

 

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Falou ainda da escassez de recursos e do facto da cozinha da Amazónia ser baseada num conjunto limitado de produtos, alguns dos quais usou na preparação dos pratos que apresentou, nomeadamente o chibé (preparado relativamente ácido de farinha de mandioca e água), o açaí, e as pimentas, que a par do peixe moqueado (preparado no moquém e que era uma fonte de proteínas) constituíam elementos importantes da alimentação indígena.

 

Começou com uma entrada fria um chibé de açaí, que texturizou e estabilizou com goma xantana, misturou depois um tipo de farinha de mandioca granulada, a farinha ovinha, com azeite de forma a ficar crocante, e colocou-a sobre o açaí e por cima pôs fatias finas de pirarucu curado de fumado e ainda bacon de pirarucu (pirarucu fumado e frito). Curiosamentre o pirarucu é chamado de porco do rio, pois tudo se aproveita. Curiosamente também a sua carne e a forma como foi cozinhado até lembravam o porco.

 

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Para o segundo prato que apresentou preparou um caldo (tipo dashi) com peixe moqueado, que espessou com um pouco de goma xantana. Sobre ele pôs um peixe cozido a vapor (obtido a partir de uma mistura de água, vinagre e pimentas). Temperou com pimenta jiquitaia, uma pimenta preparada tradicionalmente na Amazónia usando 36 pimentas diferentes que são secas e depois pulverizadas com um pouco de sal. E ainda temperou  com umas gotas de manteiga clarificada e fumada. Finalmente colocou no caldo alguns pontos de tucupi (sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida) reduzido e espessado com goma de mandioca. Tanto num como noutro prato decorou no final com algumas PANC (Plantas Alimentares Não Convencionais), tendo neste caso usado erva de jabuti.

 

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Muito interessante a possibilidade de ver e conhecer produtos a que normalmente não temos acesso e inclusivamente de os provar. Outro aspecto interessante é a naturalidade com que o Felipe Schaedler, usa novos ingredientes, como a goma xantana, que integra nos seus pratos quando considera que lhe permitem obter texturas mais agradáveis e pratos com mais qualidade. Uma atitude que contrasta com a de outros chefes que ali apresentaram o seu trabalho (e não só, pois é uma atitude comum) que a certa altura dizem "nós não usamos essas coisas". Até podem não usar se não quiserem, mas este tipo de afirmação revela mais do que isso. Soa quase como se fosse algo a evitar... como se não o comêssemos todos os dias em muitos produtos que consumimos. Gosto desta abertura de espírito que Felipe Schaedler revela.

 

 

 

 

O que têm em comum o Alentejo e a Tailândia? Ambos influenciam a cozinha de Miguel Laffan.

por Paulina Mata, em 18.04.17

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Normalmente nas apresentações do Peixe em Lisboa fazem-se 2 ou 3 pratos. Mas por vezes acontece ser um menu de degustação inteiro... e até chega a surgir um ou outro prato sem peixe... foi o que aconteceu com o Miguel Laffan do restaurante L'And em Montemor-o-Novo.

 

A cozinha do Miguel Laffan é uma cozinha essencialmente portuguesa, mas muito influenciada pela escola francesa. Contudo tem também a presença de outros sabores, e principalmente os tailandeses que o marcaram muito em visitas que fez à Tailândia. De facto os componentes do menu incluem referências a produtos e pratos alentejanos, o local onde está ao restaurante, técnicas, formas de apresentação e composição dos pratos da cozinha francesa, mas também alguns apontamentos asiáticos, em vários pratos e na introdução de uma sopa tailandesa com os seus sabores de leite de coco, galanga, lima kaffir, erva príncipe, molho de peixe e manjericão.

 

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Cabeça de xara, tártaro de lagostins, caviar, puré de funcho, salada de cenoura com maracujá e bergamota

 

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 "Empada de caça", caldo de vitela, foie-gras, puré de manga com caril madras

 

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Sopa Tom Yum Kung (caldo no jarro) - Carabineiro, gamba rosa, noodles de arroz, amêndoa e coentro (no prato)
 
 

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Salmonete com migas de piso de coentros e berbigão, lula salteada, molho de caldeirada de lulas  e pimentos

 

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 Presa de porco alentejano, puré de aipo bola, salsifi em pó de trombetas da morte, puré de alho e salsa

 

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Peito de pato curado com citrinos, puré de ervilhas, wasabi e lima, pak choi, cogumelos e molho de amendoim

 

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Texturas de framboesa, gelado de chocolate branco

 

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Lichias "In the sky with diamonds", gelado de pêra, pinhões caramelizados e iogurte 

 

Conhecendo o Miguel Laffan há muitos anos, desde o tempo do Forum da Nova Crítica, em que houve uma época em que o Miguel participava frequentemente, e não tendo ainda tido a oportunidade de conhecer a sua cozinha no L'And, gostei particularmente desta apresentação. Permitiu-me conhecer melhor o trabalho do Miguel. Embora não sendo completamente representativo, já que os pratos feitos para uma apresentação destas não terão certamente o rigor e qualidade dos servidos no restaurante, no final provei os pratos e gostei muito. Fiquei com muita vontade de ir ao L'And e a sobremesa será certamente as Lichias "In the sky with diamonds". Delicioso!

 

E neste sétimo dia do Peixe em Lisboa, ainda tive oportunidade de visitar o Mercado Gourmet e trazer para casa alguns produtos da Loja do Sal das Salinas de Rio Maior (na foto os originais "queijos" se sal (tradicional) e de sal e pimenta (uma inovação mais recente) ) e os produtos Bísaro.

 

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E ainda comi  

 

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 Pho Bô de lapas e caldo de carne

Rabo d'Pêxe - Paulo Morais

 

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Sushi e Sashimi

Rabo d'Pêxe - Paulo Morais

 

Conversas Gastronómicas no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 13.04.17

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O que me atrai mais no Peixe em Lisboa são as apresentações de chefes e, sobretudo, os debates, pois adoro uma boa discussão bem argumentada. No 6º dia do Peixe em Lisboa teve lugar um destes com Alexandra Prado Coelho (jornalista do Público), Jorge Guitián (divulgador gastronómico, Espanha), Miguel Pires (jornalista gastronómico) e Tiago Pais (jornalista do Observador), moderado por Duarte Calvão.

 

Começou por se falar de chefes e do seu papel na internacionalização da cozinha portuguesa. Uma visão exterior de quem, ao praticar um jornalismo gastronómico, acompanha esse trabalho e a evolução da cozinha portuguesa e da sua visibilidade no exterior. Um debate onde não estavam presentes os atores principais. Chefes, tanto quanto dei por isso, estava apenas 1 até meio do debate e no final havia 2.

 

Entre outros temas, falou-se também do papel da comunicação social como motor para promover e incentivar esta evolução. Tendo sido referida a dificuldade de incluir nas opções editoriais trabalhos sobre chefes menos conhecidos, pois são artigos que acabam por ter menos visibilidade. A falta de verbas e interesse para trabalhos de investigação mais aprofundados, também foi referido.

 

Discutiu-se também a preservação da nossa gastronomia tradicional e o papel dos restaurantes nesse processo. Muitos dos pratos já não são consumidos em casa, muita gente já não os sabe preparar. Falou-se da falta de conhecimentos culinários das gerações mais recentes, em que a referência muitas vezes são as avós e não as mães, pois estas também já cozinham pouco. Questionou-se se a reinterpretação destes pratos pelos chefes é uma forma de preservar a cozinha portuguesa.

 

Como em qualquer debate o tempo é sempre escasso, e é difícil chegar a consensos e conclusões. Mas é sempre interessante ouvir as várias visões e opiniões, e neste caso o debate foi bem animado e os assuntos abordados variados. Muitas pistas para futuras discussões, muitas coisas que dão que pensar.

 

Mais uma vez, a mim pessoalmente, deu que pensar a ausência de chefes e estudantes de cozinha. Relativamente à cobertura pela imprensa do que se passa no mundo da gastronomia, compreendi que é difícil que possa ir para além do que acontece atualmente. Independentemente do interesse, e vontade dos jornalistas gastronómicos, já que os critérios editoriais não são definidos por eles. Vivemos numa época em que tudo é contabilizado, apenas números contam e outros objetivos e papéis que a imprensa pudesse ter com maior valor e mais interessantes, acabam por ficar excluídos. É pena. Mas é o mundo e a época em que vivemos. Tal acaba também por justificar a sensação que todos temos de que se fala sempre dos mesmos.

 

Relativamente à preservação da cozinha portuguesa, as várias questões levantadas deram-me que pensar. Aliás, uma questão que me ponho há muito é se as reinterpretações, ou inspirações, nos pratos autorais ajudam na preservação da nossa cozinha tradicional. Não me parece. Penso que esta aproximação pode ajudar a divulgar os nossos sabores, a despertar curiosidade, penso também que valoriza essas cozinhas autorais, não me parece que de alguma forma contribua para preservar a tradição. Tradição que obviamente é dinâmica e evolutiva, mas penso que estes trabalhos não têm o alcance suficiente, ou são suficientemente entendidos por um público mais abrangente para que tal aconteça. No debate não se chegou a uma discussão destes aspetos, foram apenas questões que foram levantadas.

 

Por outro lado, acho que as escolas de cozinha deviam ter um papel importante em formar chefes que com qualidade preservassem a tradição. Sem reinterpretações, apenas com melhoramento das técnicas. De facto, era importante um trabalho de investigação profundo para uma parametrização e atualização das técnicas usadas sem descaracterização. Em que o resultado fosse o tradicional, mas com uma qualidade superior.  Acho mesmo este trabalho fundamental.

 

Há dias lia um texto do Chefe Nuno Diniz na Inter sobre a atribuição das estrelas Michelin e a falta de sensibilidade destes para as cozinhas tradicionais. Pus-me a questão de se mesmo os melhores restaurantes que a praticam não beneficiariam de um trabalho deste tipo e apoio, até em questões de ambiente e serviço, de forma a fornecerem um trabalho com mais qualidade. Na maioria deles, mesmo sendo a comida boa, poderia melhorar, e há muitas falhas noutros aspetos. Nalguns dos exemplos dados no artigo, e que conheço, não vi que fosse injustiça a não atribuição de uma estrela, mesmo quando há potencialidades, acho que muito trabalho há a fazer. Não tenho dúvidas que a preservação de muitos dos nossos pratos passará pelos restaurantes e que isso exigirá uma formação nas escolas e uma valorização desse trabalho, muitas vezes não tão considerado face à criatividade de outras aproximações.

 

Mas não sou muito pessimista relativamente ao que se passa nas casas dos portugueses. Se receitas e técnicas estiverem bem documentadas, e muitas vezes estão, poderão continuar vivas nos hábitos alimentares. Dá o mesmo (ou mais) trabalho procurar uma prato italiano, ou asiático para cozinhar, do que um prato da nossa cozinha tradicional. E quem gosta de cozinhar pode sem dificuldade continuar a preservar as nossas tradições. Dantes as receitas passavam de geração em geração, agora a diversidade é maior, esta forma de preservar tradições não é a única, e eventualmente é bastante menos representativa, mas há outras que podem ser igualmente eficientes. Nunca a informação esteve tão disponível e é tão fácil o acesso a ela. As pessoas gostam e esses pratos continuam a ser importantes, mesmo não tendo tempo para cozinhar. Basta olhar para a arca congeladora de um supermercado e ver o que são a grande maioria das refeições pré-preparadas disponíveis. Portanto haverá sempre quem os cozinhe.

 

Depois do debate surgiu a oportunidade de ver a apresentação do trabalho de 3 chefes estrelados do Norte. Uma hora para 3 chefes é um tempo curto, não dá para cada um passar uma imagem completa e bem focada do conceito subjacente ao seu trabalho. Mas dá para ter a noção das diferentes aproximações. E nestes três casos eram tão diferentes! Mas fiquei com algumas dúvidas sobre este novo modelo de apresentações (e sem certezas nenhumas…).

 

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Rui Paula – Restaurante Boa Nova (1 * Michelin)

Prato do menu Atlântico. Sabores exóticos inspirados pelos descobrimentos.

 

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Ricardo Costa – The Yeatman (2* Michelin)

Prato da carta. Inspirado na caldeirada e nos sabores do peixe grelhado no carvão. Grande rigor técnico e recurso a técnicas atuais.

 

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Vitor Matos -  Antiqvvm (1* Michelin)

Prato de grande complexidade. Cozinha de construção, grande número de ingredientes (neste caso pelo menos 20), em que cada um tem o seu papel e contribuição definida para o objetivo final.

 

Entretanto, entre o debate e a apresentação dos chefes tive oportunidade de provar:

 

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Espadarte marinado com especiarias, salada de funcho e citrinos

Chapitô à Mesa – Bertílio Gomes

 

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Puntillitas com molho de citrinos e coentros

Ibo – João Pedrosa

 

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 Navalhas na chapa

Ribamar – Hélder Chagas

 

 Deu também para passear pelo (mini) Mercado Gourmet de onde comi

 

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Ostras da Ostraria

 

E trouxe umas magníficas mini clementinas em calda de açúcar do Convento dos Cardaes (no canto inferior esquerdo).

 

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Quem não provou nem sabe o que perdeu!

 

Segunda-feira no Peixe em Lisboa foi dia de Caldos

por Paulina Mata, em 09.04.17

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Segunda feira vim a correr da faculdade para, ao fim da tarde, assistir à apresentação de Ricard Camarena. Saiu recentemente um livro deste chefe sobre caldos e foram essencialmente eles o tema da sua apresentação. Ricard Camarena usa técnicas bem diferentes das habituais para preparar os seus caldos. Não são todas técnicas desenvolvidas por si, mas técnicas que tem vindo a usar e a adaptar às suas necessidades e produtos que usa. Mais do que apresentar as técnicas, Ricard Camarena explicou-as e aos seus fundamentos.  

 

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Sei que nem toda as gente na assistência as entendeu, falei com pessoas que me disseram isso. Quando o ouvi ainda fiquei com mais pena de não ter tido a oportunidade de comentar e traduzir o que ele estava a dizer e a fazer, pois foi uma apresentação não só muito informativa e interessante, como formativa. Por esta razão, acho absolutamente lamentável que não houvesse praticamente chefes na assistência, nem estudantes de cozinha. Será que sabem tudo? Será que não têm interesse em ver outros trabalhos e experiências? Pois é pena, porque sem verem sempre mais e abrirem horizontes a evolução das suas cozinhas e conhecimentos dificilmente sairá do "mais do mesmo" e de coisas relativamente básicas e mal fundamentadas.

 

Bem, é altura de voltar aos caldos… Ricard Camarena para fazer os seus, ou pelo menos parte deles, usa a panela de pressão. Tal tem muitíssimas vantagens. E bem usada não é preciso ter medo dela, como algumas pessoas têm. A panela de pressão, também usada por Heston Blumenthal para fazer todos os seus caldos, tem inúmeras vantagens como se pode ver no slide que costumo usar nas aulas quando discutimos as várias técnicas de fazer caldos.

 

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Em resumo, caldos que se fazem em menos tempo e incrivelmente mais saborosos, pois os compostos voláteis que lhes dão aroma não se perdem (costumo dizer que quando cheira muito bem, é porque aquilo já não está no prato e este vai saber menos bem), e ainda por se formarem muito mais compostos que dão aromas agradáveis, já que a temperatura mais alta o permite. Os caldos ficam ainda menos turvos, pois a ebulição é menos turbulenta. Claro que neste processo se usa muito pouca água e portanto não é necessário reduzir, o que faz com que ainda se percam menos voláteis.

 

Ricard Camarena fez um caldo branco e um outro mais escuro pois usava pasta de tomate na sua confeção. Este último com bastante azeite, e no final obtinha uma emulsão extremamente saborosa. Toda a gente na assistência teve oportunidade de os provar.

 

Curiosamente Ricard Camarena não tempera os caldos com sal, em vez disso usa o líquido que escorre das barricas das anchovas. Muito semelhante ao garum muito usado no Império Romano e que até era bastante produzido em Tróia. Não teremos todos acesso ao líquido das barricas de anchovas, mas temos a um produto idêntico que se vende em todas as mercearias asiáticas, e até nas grandes superfícies, o molho de peixe usado pelos tailandeses para temperar a sua comida. Também eles não usam sal, mas este molho. Usam-no pois é salgado, confere um sabor mais complexos, mas sobretudo porque tem uma quantidade grande de compostos umami, tornando o resultado final ainda mais interessante.

 

Outra coisa de que gostei, foi o facto de assumir ali que usa tomate todo o ano. Na altura dele, com o tomate biológico bem maduro e saboroso, fazem no restaurante uma conserva que usam durante o resto do ano. Gostei muito de ter assumido e explicado isto tudo. Confesso que estou bem cansada da conversa da sazonalidade levada ao extremo. Sempre houve necessidade de guardar os produtos para épocas de escassez e de os conservar. Estas formas de conservação geram novos produtos, novos sabores e permitem aproveitar produtos e aumentar a sustentabilidade. Porque não desfrutar deles nestas formas fora da estação? Não é tão válido e tão interessante como desfrutar deles na estação? Agora se as expectativas são as do sabor do produto fresco, aí as expectativas é que estão erradas, não o produto.

 

Mas Ricard Camarena falou também da pasta de tomate que fazem, que é obtida a pressão reduzida, de forma a que a água evapore por volta dos 40 ºC, evitando-se que outros compostos se volatilizem em grande quantidade e permitindo obter uma pasta com mais qualidade, sabores mais frescos e menos sabores de caramelização ou reações de Maillard. Neste caso já entra a tecnologia e o conhecimento científico para o poder fazer.

 

Depois dos dois caldos finalizados, o que levou pouco menos de meia hora, filtrou-os e emulsionou ambos com xantano. Explicando as razões para o fazer, não adiciona sabor, e dá uma melhor textura e um molho mais ligado. No caso do molho com tomate, que tinha muito azeite, estabiliza também a emulsão  Usou estes caldos espessados para os pratos que fez.

 

 

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Finalmente usou uma outra técnica para fazer um consomé de carabineiros. Misturou cabeças e pedaços de carabineiros, pedaços de pregado, água (o mesmo peso do peixe que usa), xerez, pasta de tamarindo, vinagre de arroz negro, erva príncipe, folhas de lima kaffir e bateu tudo muito bem até obter um creme espesso. Ferveu-o depois e, além de uma extração dos compostos aromáticos e da gelatina do peixe muito eficiente, a proteína do peixe funciona como o agente clarificante que remove o que está em suspensão. Assim, basta filtrar e obtém um caldo muito límpido. Evita desta forma o processo de clarificação com a clara de ovo que remove imenso sabor. Menos de 15 minutos do princípio ao fim, para um caldo extremamente rico e saboroso. 

 

 

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Excelente apresentação. Pena o público ser tão reduzido. Incompreensível. Preocupante.

 

Durante o dia ainda tive oportunidade de comer:

 

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Arroz asiático de coentros, yuzu e puntillitas

Ritz Four Seasons – Pascal Meynard

 

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Choco Ritz

Ritz Four Seasons – Pascal Meynard

 

Se o arroz me soube a pouco, o choco estava excelente. Mas excelente estava também o bao de caranguejo que se seguiu.

 

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Bao de caranguejo de casca mole

A Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

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Chips de batata doce, mandioca e banana pão com "togarashi" de camarão

A Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

À saída passei pelo (reduzidíssimo) mercado gourmet e trouxe uma bombons dos Chocolate D’Odette.

 

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E o Domingo foi no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 04.04.17

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Domingo voltei ao Pavilhão Carlos Lopes, logo a seguir ao almoço queria conhecer o trabalho de Pedro Pena Bastos na Herdade do Esporão.

 

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Falarei dele com mais detalhe mais tarde. Só para abrir o apetite, desvendo que ele ia acompanhado de uns irrequietos lagostins do rio. De vez em quando lá saltava um para o chão... mas alguns acabaram no prato.

 

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E de um ameaçador lúcio-perca.

 

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Mais ao fim da tarde Justa Nobre, Vítor Sobral e Mário Rolando prepararam três pratos que nos deram a provar (o que não é habitual, mas foi uma agradável surpresa). Polvo, Carapau e Cavala que são espécies a consumir.

 

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Bola de cavala - Mário Rolando

 

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Carapau marinado com laranja, carapau em vinha d'alhos panado com puré de maçã, carapau curado com cebola e amêndoa torrada. - Vítor Sobral

 

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Cataplana de polvo com batata doce, acompanhada de cuscos transmontanos com linguiça - Justa Nobre

 

Um novo formato de apresentação, dinâmico, engraçado e que tem a enorme vantagem de irmos comendo os vários pratos.

 

Entre as duas apresentações foi altura de aconchegar o apetite com:

 

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Choco frito, bolo do caco, maionese de coentros

Henrique Sá Pessoa

 

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Pastéis de brandade de bacalhau com aioli de fígados de bacalhau fumados

 

O domingo foi no Peixe em Lisboa, e na segunda-feira voltei para um excelente apresentação.

Em Abril ... Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 03.04.17

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Chega a Abril e com ele o Peixe e Lisboa. Acontece há 10 anos. Fui a todas as edições e tento ir o máximo possível. Encontram-se amigos, alguns que só encontro uma vez por ano por ali. Conversa-se muito, à volta de uma mesa provando alguns dos pratos dos dez restaurantes presentes. Mas o que mais me interessa, são sem dúvida as apresentações de chefes e os debates.

Este ano lá tenho estado também, tanto quanto possível. No sábado só consegui chegar a meio da apresentação de Sergi Arola e Milton Anes. 

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Só deu mesmo para os ver preparar a sobremesa. Maravilhosa! Não era de peixe, mas era um peixe. Uma sardinha com a grelha e tudo.

 

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No final pude ver os outros pratos que apresentaram. E fiquei com mais pena de ter chegado tarde... É tão interessante ouvir chefes que apresentam trabalho deste nível a falar dele. Fiquei também com pena de haver tão poucos jovens cozinheiros e estudantes de cozinha na assistência. Estas apresentações permitem aprender, conhecer novas técnicas, abrir horizontes...

 

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Foi também o dia de provar os primeiros pratos nos restaurantes. Entre eles:

 

Do Boi-Cavalo - Hugo Brito

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Camarão da costa, xerém de pipocas, vinagreta de algas

 

Do Chef Kiko

 

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Taco d’O Talho com algas

 

Da Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

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 Leite Creme com algas

 

Ainda não me habituei ao novo espaço no Pavilhão Carlos Lopes. Sinto a falta do charme do Páteo da Galé e do Terreiro do Paço...