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Assins & Assados

Bacalhau à Zé do Pipo - IV

por Paulina Mata, em 03.03.17

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Para terminar esta série de posts sobre o Bacalhau à Zé do Pipo, falemos da maionese, um  componente que o caracteriza. Fazer maionese é preparar uma emulsão. Sabemos bem que o azeite e a água não se dão. Nem bem, nem mal; não se dão mesmo. Basta adicionar um pouco de azeite a água e, mesmo mexendo a mistura muito bem, passado pouco tempo lá vai cada um deles para o seu lado: o azeite em cima (uma vez que é menos denso) e água em baixo. Diz-se que a mistura se separa em duas fases. E nada os convence a estabelecerem uma relação amigável. Bom, nada não é a palavra certa, como iremos ver…

 

De uma maneira muito simplificada, podemos dizer que há substâncias que gostam da água e outras não. Esta “atitude” tem a ver com as características das suas moléculas: se têm carga eléctrica distribuída de forma assimétrica, com certas zonas positivas e outras negativas (polaridade), a água é para elas uma atracção. Se tal não acontece, as moléculas são apolares e nada na água as atrai. E é isso que se passa com o azeite e a água; são constituídos por moléculas com características diferentes, que não se ligam umas com as outras.

 

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Mas, se vez de água se usar uma gema e um pouco de vinagre, produtos com bastante água (a gema tem cerca de 50% e o vinagre é quase só água), e mexermos energicamente a mistura, tudo se resolve. Acabamos com um preparado macio e espesso. Tudo isto porque na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água (hidrofílica) e a outra ao azeite (hidrofóbica), formando assim uma ponte entre substâncias imiscíveis, ou seja, que não se misturam. Essas moléculas são um fosfolípido (a lecitina) e algumas proteínas e dá-se-lhes o nome de emulsionantes e ao sistema obtido, uma emulsão. Para dar estabilidade a esta ligação é necessário que as gotículas sejam muitas e muito pequenas. Só assim elas, com o emulsionante a rodeá-las, ficam seguras e imobilizadas. 

 

Ao aquecer a maionese no forno, e se esta tiver sido feita com as proporções correctas, as proteínas do ovo vão ligar-se entre si e formar uma rede, obtendo-se um gel que retêm a emulsão de gordura, ficando a maionese com uma textura diferente e muito agradável.

 

A batata e a maionese vão também ficar douradinhas, o que vai originar um sabor e aroma muito agradáveis. Isso é o resultado de uma série de reacções químicas complexas, as reacções de caramelização dos açúcares e as reacções de Maillard, que a temperaturas elevadas se dão entre os açúcares e os aminoácidos das proteínas da batata e maionese. Destas reacções resultam moléculas que, além da cor, dão também um sabor agradável.

 

Quando às azeitonas pretas, já falei delas noutras ocasiões. Escolha-as bem.

 

Não acha admirável como empiricamente se aprendeu a controlar todos estes fenómenos e como as receitas tradicionais, passadas de geração em geração, o demonstram?

 

Estas receitas usam técnicas correctas e que podem ser explicadas a nível molecular. Elas foram desenvolvidas por tentativa e erro, e as pessoas, sem saberem nada das moléculas que compunham os alimentos, conseguiram chegar aos melhores resultados. 

 

Adaptado DAQUI

Bacalhau à Zé do Pipo - III

por Paulina Mata, em 02.03.17

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Falemos então do puré de batata. Ao cozer as batatas está-se a proceder à gelatinização do amido da batata. De facto o amido é um hidrato de carbono de cadeia longa formado por moléculas de glucose ligadas umas às outras. Podem estar ligadas de forma diferente, formando dois tipos de moléculas, a amilose - moléculas lineares, e a amilopectina - moléculas ramificadas. Estas estão armazenadas nas plantas em estruturas complexas - os grânulos de amido.

 

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Devido ao facto de os grânulos de amido serem estruturas bastante organizadas e consistentes, o amido não é solúvel em água fria e, se não for cozinhado, também não consegue ser digerido e assimilado pelo Homem. 

 

Quando o amido é aquecido na presença de água, as ligações entre as moléculas de amilose e amilopectina tornam-se mais fracas, a organização dos grânulos fragiliza-se e a água vai penetrando progressivamente no seu interior, fazendo-os inchar. A certa altura os grânulos podem começar a desintegrar-se e algumas moléculas (principalmente de amilose) sair para o seu exterior, obtendo-se um preparado mais ou menos viscoso. Ao arrefecer, as moléculas de amido podem-se ligar entre si, formando uma rede tridimensional que retém água, ou seja um gel.

 

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A este processo de alteração da estrutura dos grânulos dá-se o nome de gelatinização. A temperatura a que ocorre depende da origem do amido, variando entre os 60 e os 71 oC. O amido gelatinizado já é utilizável pelo aparelho digestivo do homem e dos animais, o que significa que passa a ser digerível.

 

Mas o que se calhar não sabia é que o sabor da batata, apesar de discreto, resulta da presença de um elevado número de compostos químicos que têm nomes tão estranhos como 2,3-dimetil-5-etilpirazina ou 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Muito mais se poderia dizer, mas fiquemos por aqui porque ainda temos que falar da maionese. 

 

(Continua)

 

Adaptado DAQUI e DAQUI

 

Bacalhau à Zé do Pipo - II

por Paulina Mata, em 01.03.17

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O Bacalhau à Zé do Pipo também leva cebola picada e frita. Os vegetais têm, de um modo geral, menos aroma do que os frutos. Estes têm a função de reprodução da planta e o aroma constitui um factor de atracção para os pássaros e os insectos que irão espalhar as suas sementes. Já o aroma dos vegetais só é evidenciado quando são cozinhados ou cortados. Exemplo deste último caso são a cebola (Allium cepa) e o alho (Allium sativum), que só quando são cortados exibem um forte aroma pungente, que não constitui um factor de sedução, bem pelo contrário, constitui uma protecção em relação a organismos predadores.

 

Em ambos os casos o composto responsável pelo cheiro desagradável é libertado pela acção duma enzima (um catalisador biológico) denominada aliinase. A enzima e o composto sobre o qual actua (um derivado do aminoácido cisteína) estão contidos nas células das cebolas e alhos, mas em compartimentos separados. Quando os cortamos ou esmagamos, as células são danificadas e a enzima e o referido composto entram em contacto, daí resultando a formação de outros compostos de enxofre responsáveis pelo cheiro particular tão do nosso conhecimento. E não só o cheiro... são também responsáveis pela choradeira habitual de quem pica cebola.

 

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Quando as cebolas são cozinhadas há alteração de alguns compostos e formam-se outros novos, o sabor e aroma tornam-se adocicados e agradáveis e a consistência aveludada. Por exemplo, como a cebola contém uma quantidade significativa de açúcares (cerca de 5%), principalmente glucose, há ocorrência de alguma caramelização que vai conferir agradáveis sabores ao prato. A glucose, e outros açúcares, vão também reagir com os amino-ácidos das proteínas da cebola, reacções denominadas reacções de Maillard, e os produtos destas vão também conferir cor e sabores agradáveis.

 

A gordura, para além de ser um meio de condução de calor eficiente, permite temperaturas elevadas, necessárias para que as reações acima referidas ocorram. É ainda um solvente de compostos lipossolúveis (solúveis em lípidos, ou seja, em óleos e gorduras), potenciando assim o sabor. O azeite usado na preparação do arroz introduz ainda novos e enriquecedores sabores no prato final. 

 

(Continua...) 

 

Adaptado DAQUI

 

 

Bacalhau à Zé do Pipo - I

por Paulina Mata, em 28.02.17

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Bacalhau à Zé do Pipo

 

1 lombo de bacalhau

2 cebolas médias

4 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

sal e pimenta q.b.

1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite)

750 grs de batatas em puré

azeitonas pretas

 

Depois de bem demolhado, corte o bacalhau em postas. Leve-o a cozer.

Entretanto, pique as cebolas e frite-as o azeite, com o louro, sal e pimenta. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.

Depois de cozido, escorra o bacalhau e coloque-o num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.

Deite a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.

Contorne com o puré de batata e leve a gratinar.

Enfeite com azeitonas pretas.

 

 

Se calhar não lhe ocorre pensar em química ao ler esta receita, mas vai ver que não é nada descabido meter a química ao barulho.  

 

Hoje vamos falar do bacalhau, que tem mesmo muito que se lhe diga. Desde civilizações muito antigas que a salga é usada para conservar peixe e outros alimentos perecíveis. Durante o processo de salga o peixe é colocado entre camadas de sal, começando este por se dissolver na humidade da sua superfície. Cria-se então uma diferença de concentração em sal dentro do peixe e no seu exterior, levando à saída de água dos seus tecidos musculares de modo a equilibrar esta diferença. Simultâneamente o sal vai migrando também para o interior do músculo, e o peixe vai ficando seco e salgado. Este processo é no final reforçado pela secagem, posterior à salga, que vai retirar ainda mais água, aumentando o teor em sal. 

 

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Durante a salga, ocorrem alterações químicas das moléculas das células: as proteínas do peixe, por exemplo, começam a coagular e o peixe perde a sua opalescência. Inicialmente o peixe também desenvolve, através das suas próprias enzimas e da sua flora microbiana, um sabor diferente e agradável. Quando a concentração de sal aumenta muito, a actividade das enzimas das células do peixe cessa, assim como a dos micróbios presentes, incluindo os responsáveis pela degradação do peixe, que deixam de se poder desenvolver. E isso vai aumentar a sua durabilidade.

 

Um dos peixes mais usados em salga é, sem dúvida, o bacalhau. Um dos motivos prende-se com o facto de ser pescado em mares longínquos e, portanto, ter de fazer grandes viagens até chegar ao local de consumo. De facto, como há uns bons anos não havia frigoríficos nos barcos, este era o único processo de o conservar. Por outro lado, como o bacalhau tem um teor de gordura muito baixo, é mais fácil uma boa conservação, pois não há o problema da sua gordura ser oxidada pelo oxigénio do ar (rançificar), como acontece com peixes mais gordos.

 

Quanto mais água usar para demolhar o bacalhau melhor. Em algumas horas, a água vai hidratar o bacalhau e o sal usado na conservação vai repartir-se pela água, através dum processo inverso ao descrito para a salga. E o bacalhau seco fica macio e pronto a ser consumido.

 

Ao cozer o bacalhau deve evitar que as proteínas que formam as fibras do bacalhau se liguem muito fortemente entre si e rejeitem os sucos que contêm, pois o bacalhau ficaria muito seco. Por outro lado o colagénio que as liga também não deve passar todo para a água, pois é agradável comer o bacalhau com as lascas envolvidas na sua “gelatina”. Para isso, a água deve apenas cobrir as postas de bacalhau e deve levar-se a cabo uma fervura muito ligeira e durante relativamente pouco tempo. Depende do seu gosto e da espessura das postas, uns deixam fervilhar cerca de 10 minutos, outros apagam o lume logo que levanta fervura e deixam depois o bacalhau dentro do caldo quente cerca de 20 minutos.

 

(Continua...)

 

Adaptado DAQUI

 

Foto e Receita DAQUI

 

 

 

Não como nada com químicos!

por Paulina Mata, em 27.02.17

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"Não como nada com químicos!"

 

Quando oiço isto, por vezes digo:

"Ai come, come!"

 

Outras vezes limito-me a sorrir para dentro e a pensar

"Acredite no que quiser."

 

Depende da disposição.

 

Toda a matéria é formada por compostos químicos. Todos os processos culinários envolvem técnicas para promover reações químicas entre esses compostos, ou então para evitar algumas destas reações. E os produtos resultantes, uns são simpáticos, outros menos. Mesmo quando tudo é feito de forma natural. Será que uns grelhados na brasa passariam no crivo de um processo de avaliação como os que são exigidos actualmente? Talvez não...

 

A indústria alimentar também não contribui para informar de forma correta, antes explora ambiguidades, crendices e ideias difundidas, aparentemente intuitivas, e não fundamentadas. Se isso vende...

 

Os alimentos são sistemas muito complexos, não há linhas divisórias claras entre bom e mau. Sobretudo critérios como natural vs sintético, ingrediente tradicional vs aditivo, processo tradicional vs processo inovador, não são minimamente úteis para avaliar o efeito dos compostos químicos presentes em qualquer alimento. O que parece intuitivo, raramente funciona como distinção. Tudo depende do contexto, da forma como se consome, tudo depende de um conhecimento mais profundo. 

 

Por mais que alguém tente, uma vida "livre de químicos" não é exequível. Compreender um pouco sobre os compostos químicos nos alimentos e como se comportam, pode ser útil e interessante.  Nos próximos dias há mais...

 

 

 

A Ciência Está na Mesa

por Paulina Mata, em 11.02.17

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Para comer melhor, para apreciar mais o que se come é importante saber mais. Quanto mais sabemos e melhor compreendemos, mais profundamente podemos apreciar. A exposição Bom Apetite! A Ciência Está na Mesa no Pavilhão do Conhecimento - Ciência Viva pode contribuir para isso, para que crianças e jovens, e mais crescidos também, aprendam de uma forma lúdica e interativa.

 

A inauguração foi na passada 5ª feira, num ambiente de festa.

 

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Como de comida se tratava não podia faltar um cocktail inicial. No lindíssimo foyer do Pavilhão do Conhecimento, especialmente preparado para o efeito, e com ecrãs onde passavam excertos de filmes relacionados com comida. Cada momento do cocktail deveria ser servido quando os excertos dos filmes relacionados passavam, por isso um relógio marcava o ritmo.

 

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Com as bebidas foram servidos vários snacks apenas identificados pelas sensações que se pretendiam que despoletassem.

 

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Por exemplo para o momento da Audácia foram servidos estes insetos, uns sobre umas tostas com pasta de queijo, e os gafanhotos parcialmente cobertos com chocolate.

 

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Esta tosta foi uma dos que comi. Sim, comi mais do que um...

 

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Para a vingança, serviram-nos um tubo de ensaio com um líquido azul. Mas foi uma doce e fresca vingança, era uma fresca e doce limonada.

 

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Com a primeira parte da festa a acabar, foi altura de passar à seguinte.

 

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Fomos convidados a visitar a exposição.

 

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Exposição, composta por mais de 30 módulos interactivos, que foi uma produção da Universcience (Cité des Sciences et de l'Industrie, Paris) com a colaboração de Heureka (Finlândia), Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci (Itália) e Technopolis (Bélgica). Estará no Pavilhão do Conhecimento em Lisboa até ao próximo mês de Setembro.

 

 

 

Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte II)

por Paulina Mata, em 26.01.17

 

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Como relatei em dois posts anteriores, frequentei o Workshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá, para além do que já referi, ainda trouxe:

 

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Cássia-da-China  -  Cinnamomum aromaticum Nees (China) em cima

Canela-do-Ceilão - Cinnamomum zeylanicum J. Presl. (Lauraceae) no centro

Cássia-da-Batávia -  Cinnamomum burmannii ( Nees & T.Nees ) Blume em baixo (a que consumimos mais frequentemente)

 

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Louro-indiano (tejpat, malabathrum)  -  Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Nees & Eberm

 

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Cravinho  -  Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry  (Myrtaceae)

 

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Noz-moscada  -  Myristica fragrans Houtt. (Myristicaceae)

 

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A noz moscada é uma semente composta por três partes, o arilo que antes de seco é vermelho forte e tem a função de atrair aves para disseminarem a semente, o tegumento uma casca que protege a semente e esta (a noz). Consomem-se como especiarias o arilo chamado macis e a noz chamada noz moscada. Curiosamente o fruto exterior é usado para fazer doces de fruta.

  

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Amomo | Cardamomo-bastardo  -  Amomum costatum (Roxb.) Benth. ex Bake (Zingiberaceae) à esquerda

Cardamomo - Elettaria cardomomum (L.) Maton (Zingiberaceae) à direita

 

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 Açafrão-das-Índias - Curcuma longa L. (Zingiberaceae) frizoma fresco, rizoma seco e em pó

 

Que apesar de ter o nome de açafrão, nada tem a ver com o verdadeiro açafrão, os estigmas da flor de Crocus sativus, de que também trouxemos alguns filamentos.

 

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Açafrão  -  Crocus sativus L. (Iridaceae)

 

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Folhas-de-caril  -  Murraya koenigii (L.) Sprengel (Rutaceae)

 

A assa-fétida é uma resina que é obtida na primavera antes da floração, quando os ramos da  Ferula assa-foetida cortados  raiz exsudam um líquido leitoso, que rapidamente solidifica numa massa resinosa sólida. O aroma é semelhante a cebola e alho, mas muito mais intenso,  É muito usada na Índia por todos aqueles que não podem comer nem alho nem cebola, como, por exemplo os brâmanes de Kashmir. Devido ao seu aroma extremamente intenso, não a tirei do saquinho para fotografar esta mistura com assa-fétida.

 

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Assa-fétida -  L. (Apiaceae)

 

Para  usar algumas destas especiarias vou fazer este prato, cuja receita consta do livro Cozinhomania - uma viagem através de cinco anos de aulas de culinária, que há muitos anos escrevi com o Carlos Braz Lopes com receitas dos cursos da Cozinhomania (Que saudades! Aprendi lá imenso em muitos e variados cursos a que assisti ou dei).

 

Borrego com Amêndoas

1 Kg de borrego, sem osso, em cubos

½  colher de chá de filamentos de açafrão

80 g de amêndoas sem pele (e sem sal)

5 dl de iogurte natural

4 colheres de sopa de óleo de milho (ou óleo de amendoim ou ghee)

1 pau de canela

3 a 4 cardamomos

6 cravinhos

4 cebolas, picadas

1 dente de alho, picado

2 colheres de chá de gengibre, ralado

2 colheres de café de malagueta grande verde picada , ou piripiri em pó a gosto

1 lata de leite de coco

sal

 

Ponha o açafrão de molho em 2 colheres de sopa de água a ferver durante 10 minutos. Ponha as amêndoas de molho em 8 colheres de sopa água a ferver durante 10 minutos.

Bata as amêndoas, juntamente com a água em que estiveram de molho, no copo misturador até obter um creme.

Ponha a marinar, durante 30 minutos , o borrego numa mistura feita com o açafrão e a água em que este demolhou, o iogurte e sal.

Num tacho deite o óleo e quando este estiver quente frite durante cerca de 30 segundos a canela, os grãos de cardamomo e o cravinho. Junte a cebola, o alho e o gengibre e deixe 7-8 minutos em lume brando, até ficar dourado e em pasta.

Num passador escorra a carne para a separar da marinada. Junte a carne ao preparado no tacho e frite até dourar. Acrescente a marinada, um pouco de água e o piripiri. Pouco a pouco junte a pasta de amêndoas e cozinhe cerca de 10 minutos mais.

Adicione o leite de coco e deixe cozinhar cerca de 20 minutos, ou até a carne estar bem cozida. Se entretanto o molho ficar muito espesso deite um pouco de água.

 

 

1ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

 

 

 

Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte I)

por Paulina Mata, em 24.01.17

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Como relatei no post anterior, frequentei o Worshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá trouxe:

 

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Pimentas verde, preta e branca  - Piper nigrum L. (Piperaceae)

 

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Pimenta-da-Etiópia - Xylopia aethiopica (Dunal) A.Rich. (Annonaceae) à esquerda

Pimenta-longa-da-índia - Piper longum L.(Piperaceae) à direita

 

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Pimenta-da-jamaica - Pimenta dioica (L.) Merr. (Myrtaceae) à esquerda

Pimenta-rosa - Schinus terebinthifolius Raddi. ao centro

Fagara | Pimenta-de-Sichuan - Zanthoxylum piperitum (L.) DC. (Rutaceae) à direita

 

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Pimenta-de-Cayenne  |  Malaguetas  -  Capsicum frutescens L.

 

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Baunilha - Vanilla planifolia Jacks.(Orchidaceae)

 

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Anis-estrelado  - llicium verum Hook.f. (Illiciaceae)

 

Gosto muito de sobremesas com frutas e especiarias, a primeira imagem do post é de uma que costumo fazer e em que uso algumas destas especiarias. Agora é procurar receitas para as que não conheço, e novas receitas para as que já conheço...

 

 

 

Peras com Mel e Anis Estrelado

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4 peras rijas

100 g de mel

4 estrelas de anis estrelado

1 vagem de baunilha

10 grãos de pimenta preta

2 casquinhas de limão

 

1– Num tacho pequeno ponha o mel e cerca de 500 ml de água, junte o anis estrelado, a vagem de baunilha, os grãos de pimenta e as casquinhas de limão e leve ao lume a ferver.

2 - Entretanto descasque as peras, mantendo-as inteiras e com o pé.

3 - Ponha as peras no tacho, tape e deixe cozer em lume médio cerca de 20 a 30 minutos, virando-as de vez em quando. Verifique se as peras estão cozidas espetando-as com a ponta de uma faca.

4 - Retire as peras do tacho e ponha-as num prato fundo. Deixe a calda em que cozeram mais um pouco ao lume para reduzir. Regue as peras com a calda. Sirva enfeitado com hortelã.

 

 

 

Especiarias - um mundo a descobrir

por Paulina Mata, em 23.01.17

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As especiarias desde sempre me fascinaram, as cores, os aromas, os sabores que conferem aos pratos, os aspetos culturais, e toda uma componente quase misteriosa e mágica que lhes está associada. O Museu do Oriente organiza regularmente um workshop sobre especiarias em que são tratados aspetos relacionados com história, rotas comerciais e usos tradicionais das especiarias. O workshop é da responsabilidade de Luís Mendonça de Carvalho, biólogo, mestre em bioquímica de plantas e com um doutoramento em sistemática e morfologia de plantas que é professor no Instituto Politécnico de Beja e director do Museu Botânico de Beja. Há algum tempo que planeava ir e, finalmente, fui no início deste ano.

 

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Quatro horas, que voam, de uma sessão onde se fala de especiarias, de muitas, mas sobretudo em que podemos ver e tocar em amostras de todas as espécies estudadas. De facto, sobre a mesa, há dezenas (calculo que bem perto de uma centena) de pequenos sacos com amostras devidamente identificadas.  Muitas delas bem pouco comuns e que nunca tinha visto, como por exemplo estes enormes cardamomos da Etiópia, que deveriam ter cerca de 3 cm de comprimento; ou as  folhas do loureiro da Índia.

 

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E ainda outras que já conhecia, mas que nem sempre se vêem como a noz moscada, a semente de um fruto:

 

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que aqui pudemos observar:

 

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Falámos de canela e tive oportunidade de pegar num gigantesco pau de canela do Vietname (post anterior), mas também em gigantescos paus de canela de Ceilão, a verdadeira canela.

 

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Aprendemos a distinguir a Canela de Ceilão, de um conjunto de outros produtos, que geralmente consumimos como canela e que na verdade são parentes desta, como por exemplo a Cássia da Batávia. Provei as duas, e de facto reconheci que o aroma que associo à canela é o da cássia, de facto até é o que me atrai mais pois me é mais familiar.

 

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A verdadeira canela é a da imagem à esquerda. um conjunto de  camadas  que são fáceis de partir:

 

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já a cássia, em cima à direita, é formada apenas por uma única camada e dá um pau de "canela" mais rijo e difícil de quebrar.

 

Vimos objectos feitos com canela, como esta caixa:

 

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Mas também uma caixa feita com cravinho, um botão floral que não abriu, e que aromatiza tanto do que comemos:

 

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Ficámos a conhecer várias pimentas desconhecidas, e a saber muito mais sobre a omnipresente pimenta preta. Esta, Piper Nigrum L., é produzida por estes arbustos, colhida quando está quase madura e seca.

 

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A pimenta branca e a verde provêm da mesma planta. A verde, tal como o nome indica,  é colhida ainda verde e depois seca ao sol ou liofilizada, pode ainda ser conservada numa salmoura. Já a branca é colhida completamente madura, colocada em sacos de serapilheira em água corrente e depois seca, sendo a parte externa raspada.

 

Enfim! Um mundo de coisas... Saímos todos mais ricos de conhecimentos, mas também mais ricos de especiarias, pois foram-nos fornecidas amostras de mais de duas dezenas de especiarias, umas oferecidas pela Margão, outras adquiridas pelo Luís, sobre esta falarei noutros posts.

 

Um workshop que vale muito a pena frequentar! Está já um outro previsto para 4 de Março.

 

 

1ª foto (açafrão), 5ª, 12ª, 14ª, 15ª e 16ª dos power point apresentado no workshop.

 

 

Banha - a gordura esquecida

por Paulina Mata, em 01.12.16

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Em casa da minha família havia sempre muito bom azeite para cozinhar (tínhamos um fábrica de azeitonas e azeite) e também muita boa banha (tínhamos uma fábrica de presuntos e enchidos). Cozinhava-se bastante com banha. Aliás, penso que em geral, há umas décadas, se usava bastante banha para cozinhar. Depois foi desaparecendo... e é pena, pois dava um sabor característico aos pratos. Ainda a uso, apesar de raramente, e no meu frigorífico há sempre uma embalagem dela.

 

Falando de banha, lembrei-me de um prato que comi em Leeds, num restaurante que já fechou, mas de que gostava muito, o Anthony's (um daqueles que merecia e sempre ambicionou pela estrela Michelin que nunca chegou...). Comi lá em 2008 uma sobremesa - Apple Parfait, Sage Ice cream - que vinha com um folhado muito crocante de massa filo, feito com banha de porco. Uma sobremesa muito original em que o sabor da banha era muito nítido, um sabor pouco habitual e que me remetia para tempos passados. Foi o sabor da banha que fez com que nunca esquecesse esta sobremesa.

 

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Há dias, ao fim da tarde, cheguei da faculdade a precisar de algum conforto, estava chuva, fazia frio... Nada melhor que um chá com uns scones. Faço frequentemente scones, sempre com a mesma receita, mas apeteceu-me experimentar uma diferente. Googlei um pouco e apareceu-me um artigo da Felicity Cloake, da serie How to Make the Perfect... no blog Word of Mouth do The Guardian. Acho muita graça a estes artigos, já experimentei várias coisas e sempre me dei bem. No artigo em questão, How to Make the Perfect Scone, Felicity Cloak descreve testes a várias receitas, e a que considera a receita do scone perfeito. Esta era completamente diferente da que faço normalmente e de todas as que vi. Em vez de manteiga usava uma mistura de manteiga e banha e não usava açúcar nem sal, referindo Felicity Cloack que nem se sentia a falta e que ficavam mais leves e aumentavam mais de volume. A fonte da receita era de confiança, a curiosidade muita, e não havia programa melhor do que experimentar uma nova receita de scones. Mas sobretudo, não havia nada melhor do que 15 minutos depois ter uns scones quentinhos para comer com manteiga dos Açores, um doce de tomate que fiz no verão e um bom chá.

 

E... os scones eram deliciosos e muito leves! 

 

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Enquanto os comia decidi que ia passar a usar mais banha para cozinhar. Até porque, por exemplo, para fazer massas (de tarte, scones...) a banha lhes dá melhores características. A manteiga é 80% gordura e 20% água, já a banha é 100% gordura. A banha tem, em frio, à saída do frigorífico, uma textura mais cremosa do que a manteiga, por isso vai envolver melhor as proteínas da farinha e melhor dificultar o desenvolvimento do glúten. Também se aguenta sem fundir até uma temperatura um pouco mais alta no forno. Tudo isto faz com que dê melhores características às massas - mais tenras com melhores camadas/lascas (às vezes o português é difícil... flaky).

 

A banha merece mesmo uma vida nova!