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A Cozinha é um Laboratório

por Paulina Mata, em 17.05.17

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Há oito anos saiu a Cozinha é um Laboratório, um livro que escrevi a quatro mãos com a minha amiga Margarida Guerreiro. De tal forma foi a quatro mãos que nenhuma de nós é capaz de identificar de facto o que escreveu. Foi um livro que nos deu muito prazer escrever e que reflectia trabalho de divulgação de ciência, usando temas de cozinha, que tínhamos feito em colaboração com a Ciência Viva durante 8 anos, .

 

Gostámos muito de o escrever. Gostamos muito do livro. Rapidamente a primeira edição, em 2009, esgotou e em 2010 fizemos mais duas edições, e todos os 3500 livros se venderam. Muitas vezes nos perguntavam pelo livro, perguntavam se sairia de novo... "Gostávamos muito", era a única resposta que podíamos dar. Até que recentemente surgiu uma nova editora, a NOVA.FCT Editorial, ligada à faculdade onde trabalho, a Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. Propusemos fazerem uma nova edição do livro. A proposta foi aceite. Há dois dias recebi um email a dizer que os livros tinham chegado da gráfica.

 

O lançamento da editora foi hoje. o nosso livro faz parte do conjunto dos três primeiros livros que foram apresentados. Hoje também fui buscar os primeiros exemplares. Mudou mesmo o meu dia! 

 

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I Encontro de Estudos Superiores em Gastronomia

por Paulina Mata, em 08.05.17

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O conhecimento sobre aspectos relacionados com a gastronomia não mereceu ao longo dos anos muita atenção da parte de académicos. As coisas lentamente estão a mudar. Esta é também a situação em Portugal. Nos últimos anos têm surgido alguns cursos superiores relacionados com gastronomia e na próxima semana, em Coimbra, vai decorrer o I Encontro de Estudos Superiores em Gastronomia.

 

Implementar este tipo de cursos requer muito trabalho e, tenho que reconhecer, alguma coragem. Se nos conhecermos melhor e reunirmos esforços, será mais fácil. Espero que seja o primeiro de muitos encontros.

 

Mais informações e o programa AQUI

 

 

O sabor dos peixes de mar e de rio

por Paulina Mata, em 04.05.17

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Há uns dias, num outro post, referia que o peixe e os lagostins do rio têm um sabor muito mais suave do que os de mar. Lembro-me que há uns anos, quando entendi a razão para isso, a achei muito interessante.

 

Os peixes de mar vivem num ambiente com um alto teor de sal. De facto a água do mar tem cerca de 3% de sal, enquanto que dentro das células dos peixe, o teor de sais dissolvidos é de cerca de 1%. Tal levaria, apenas considerando o que referi, a que o peixe por osmose fosse perdendo água de forma a igualar a concentrações de sal no seu organismo com a do meio em que vive. É assim necessário que do organismo dos peixes de mar existam outras moléculas que permitam reter essa água, de modo a que o peixe não seque.

 

Nalguns peixes, e sobretudo nos mariscos, essas moléculas são amino-ácidos, entre eles a glicina que é levemente adocicada, ou o ácido glutâmico na forma de glutamato monossódico e que confere a estes animais um sabor umami forte. Os mariscos são particularmente ricos nestes compostos. Por isso gostamos tanto deles. E quanto mais salgada é a água, mais estes compostos são necessários e mais saborosos são os mariscos. Em zonas muito frias também existem em maior quantidade para impedir a água no organismo dos peixes de congelar.

 

Peixes com escamas, usam menores quantidades destes compostos, usando ainda para este efeito aminas sem sabor, é o caso do N-óxido de trimetilamina. Já no caso de peixes como os tubarões, cações e raias usam com o mesmo fim ureia, que é um produto salgado e amargo produzido pela maioria dos animais como forma de excretar restos de proteínas degradadas. O problema nestes casos é que quando o peixe é morto estas substâncias são transformadas em trimetilamina e amoníaco, responsáveis pelo mau cheiro do peixe que não está fresco.

 

Os peixes de água doce, vivem num ambiente com muito menos sal, menos até que nas suas próprias células e por isso não precisam de acumular moléculas para contrabalançar a salinidade da água e o sabor é mais suave, por outro lado também não são tão mal cheirosos quando estão menos frescos.

 

 

1ª foto DAQUI

 

 

A Herdade do Esporão e o seu Restaurante

por Paulina Mata, em 01.05.17

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Na visita à Herdade do Esporão com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas, tivemos ainda oportunidade de visitar o seu restaurante, ver as cozinhas e conversar com o Chefe Pedro Pena Bastos.

 

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Falou-nos da sua cozinha, muito inspirada no terroir, mas também nas suas viagens e experiências e com uma abordagem contemporânea. O tipo de cozinha em que se revê. Disse que uma percentagem elevada dos produtos usados, e que ainda pretendem aumentar, são provenientes da própria Herdade do Esporão ou das zonas envolventes. Claro que os vinhos servidos e os azeites usados são exclusivamente os da Herdade do Esporão. Finalmente mostrou-nos a sua cozinha e explicou a forma de organização da cozinha e do trabalho.

 

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Poucos dias depois tive oportunidade de ver no Peixe em Lisboa a apresentação de Pedro Pena Bastos e de ficar a saber mais sobre a sua cozinha.

 

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Com ele trouxe  um lúcio perca e uns lagostins de água doce, que durante a apresentação insistiam em saltar para o chão, produtos que usou nos pratos que preparou.

 

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Falou também das características da sua cozinha, referidas acima, e ainda das influências da nova cozinha nórdica e da busca pela simplicidade que o tem levado a desobstruir os pratos para da essencialmente ênfase ao produto central. Falou do trabalho que tem sido necessário fazer com os produtores, com pouca experiência a fornecer para restaurantes com as características do seu. Um aspecto que nem sempre é fácil, mas que tem vindo a dar frutos. Tem ainda a sorte de ter bem perto produtos de excelência como os citrinos produzidos por Jean Paul Brigand no Lugar do Olhar Feliz e os produtos da Herde de Carvalhoso.

 

O primeiro prato preparado foram os lagostins do rio, com um bisque preparado com as cabeças destes, pimento e tomate, complementados com uma espuma de folhas de capuchinha.

 

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Preparou ainda um prato com o lúcio perca que em breve entraria no menu. Peixe que começa por deixar numa salmoura com água, sal e algas, já que os peixes do rio têm um sabor suave e este tratamento permite torná-los mais saborosos. Peixe que serviu com um crocante de tapioca, um creme de gemas e com trigo sarraceno e que complementou com pó de algas, spirulina, gema curada ralada, flores e folhas de capuchinha.

 

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Fiquei ainda mais curiosa para conhecer melhor a cozinha de Pedro Pena Bastos, sobre a qual já tinha ouvido boas referências. E com vontade de desfrutar dela no ambiente de tranquilidade do restaurante inserido na Herdade.

 

 

 

Herdade do Esporão e os seus Azeites

por Paulina Mata, em 30.04.17

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Com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas fazemos muitas visitas de estudo, para um contacto mais estreito com a realidade, para complementar conhecimentos. É sempre muito bom, saímos de cada visita a saber mais e com uma imagem diferente da empresa e dos seus produtos. Há umas semanas fomos há Herdade do Esporão aprender mais sobre os seus azeite. 

 

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Começámos por uma visita ao lagar de azeites, com instalações muito modernas de forma a produzir azeites de elevada qualidade.

 

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A esta visita, em que todo o processo nos foi explicado, seguiu-se uma esclarecedora palestra sobre azeite. Foram abordados temas como a sua classificação e tipos comerciais, as determinantes principais nas características do azeite, as variedades de azeitonas portuguesas e ainda as estrangeiras em Portugal e suas características, denominações de origem em Portugal, atributos e defeitos do azeite e, finalmente, a técnica usada para a análise sensorial do azeite.

 

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Finalmente, tivemos a oportunidade de efectuar uma prova de quatro azeites da Herdade do Esporão.

 

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Uma óptima visita, excelentemente acompanhada pela Ana Gaspar, que nos explicou tudo e esclareceu todas as dúvidas. Mas a visita à Herdade do Esporão ainda não tinha acabado...

 

 

Agradeço as fotos ao João Noronha e ao Rui Mota responsável pela organização da visita.

 

 

Voltanto ao óleo com ZERO calorias...

por Paulina Mata, em 02.04.17

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Depois de ler o post anterior, já estava de água na boca com a perspectiva de comer umas batatinhas fritas 100% saudáveis? Pois tire o cavalinho da chuva. Mentira de 1 de Abril. Mas apenas parte, a da possibilidade deste óleo estar disponível nos supermercados. Tudo o resto é real.

 

Em 1968 o departamento de investigação da Procter & Gamble trabalhava num projecto para desenvolver uma gordura que fosse mais facilmente digerida por crianças, e sobretudo bebés prematuros, e lhes fornecesse mais energia. O produto que obtiveram não satisfazia os objectivos, pelo facto de não ser alterado nem absorvido pelo organismo.  De facto as suas moléculas, bem maiores que as de um óleo de cozinha comum, não eram metabolizadas pelo organismo humano.

 

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 estrutura típica de uma gordura comum (as dos óleos são semelhantes)

 

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 estrutura do produto desenvolvido - olestra

 

Ao verificarem isso consideraram que podia ser um produto interessante noutras situações. Era um óleo, com um comportamento idêntico ao dos óleos tradicionais, mas que não era metabolizado pelo organismo, e portanto sem muitos dos seus inconvenientes, não engordava e não provocava doenças cardiovasculares. Ainda por cima, permitia obter pratos com características organoléticas idênticas ou melhores que os óleos de cozinha habituais. As suas potencialidades eram muito prometedoras. Deram-lhe o nome de Olestra, sendo o nome comercial Olean.

 

Mas não há rosas sem espinhos, e o que era a característica mais interessante deste óleo, era também a que punha em causa o seu sucesso. De facto, ao passar inalterado pelo organismo provocava desconforto gastrointestinal e arrastava alguns nutrientes, como é o caso das vitaminas liposolúveis (A, D, E e K) ou carotenóides, sobretudo quando eram ingeridos simultaneamente com ele. Durante algum tempo esta informação até surgia  nos rótulos, Depois foi considerado que não era necessário.

 

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O facto de arrastar consigo alguns nutrientes podia ser ultrapassado, por exemplo enriquecendo este óleo com essas vitaminas. Quanto aos outros problemas, era um pouco mais complicado. O olestra provocava nalgumas pessoas cólicas, diarreia e perdas involuntárias. Ou seja, comendo muito olestra ele, pelo facto de não ser metabolizado, escorria pelo intestino e saía pela única saída que encontrava, sem que isso pudesse ser controlado. Também neste caso havia uma forma de ultrapassar o problema que era transformar o olestra numa gordura sólida, ou pelo menos tão espessa como a maionese. Mas isso poderia comprometer as características de alguns produtos como é o caso das batatas fritas.

 

De qualquer forma, o Olestra foi aprovado pela FDA a 24 de Jeneiro de 1996 para ser usada em alimentação humana, mas apenas em snacks. Tanto quanto sei continua a ser usado. Mas apenas nos EUA, nunca foi aprovado na Europa nem no Canadá. Considera-se que são necessários mais estudos para compreender melhor os seus efeitos.

 

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Segundo um relato, bem informado e carregado de humor, optimista e entusiasmado, do jornalista Jeffrey Steingarten, publicado em 1997 no seu livro The Man Who Ate Everything, os produtos obtidos com Olestra, e versões sólidas desta gordura, tinham muita qualidade do ponto de vista de sabor e textura, sendo por vezes superiores às versões tradicionais. Portanto fritos com óleos com 0 calorias é possível e, eventualmente, um dia estará ao alcance de todos. 

 

 

Bacalhau à Zé do Pipo - IV

por Paulina Mata, em 03.03.17

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Para terminar esta série de posts sobre o Bacalhau à Zé do Pipo, falemos da maionese, um  componente que o caracteriza. Fazer maionese é preparar uma emulsão. Sabemos bem que o azeite e a água não se dão. Nem bem, nem mal; não se dão mesmo. Basta adicionar um pouco de azeite a água e, mesmo mexendo a mistura muito bem, passado pouco tempo lá vai cada um deles para o seu lado: o azeite em cima (uma vez que é menos denso) e água em baixo. Diz-se que a mistura se separa em duas fases. E nada os convence a estabelecerem uma relação amigável. Bom, nada não é a palavra certa, como iremos ver…

 

De uma maneira muito simplificada, podemos dizer que há substâncias que gostam da água e outras não. Esta “atitude” tem a ver com as características das suas moléculas: se têm carga eléctrica distribuída de forma assimétrica, com certas zonas positivas e outras negativas (polaridade), a água é para elas uma atracção. Se tal não acontece, as moléculas são apolares e nada na água as atrai. E é isso que se passa com o azeite e a água; são constituídos por moléculas com características diferentes, que não se ligam umas com as outras.

 

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Mas, se vez de água se usar uma gema e um pouco de vinagre, produtos com bastante água (a gema tem cerca de 50% e o vinagre é quase só água), e mexermos energicamente a mistura, tudo se resolve. Acabamos com um preparado macio e espesso. Tudo isto porque na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água (hidrofílica) e a outra ao azeite (hidrofóbica), formando assim uma ponte entre substâncias imiscíveis, ou seja, que não se misturam. Essas moléculas são um fosfolípido (a lecitina) e algumas proteínas e dá-se-lhes o nome de emulsionantes e ao sistema obtido, uma emulsão. Para dar estabilidade a esta ligação é necessário que as gotículas sejam muitas e muito pequenas. Só assim elas, com o emulsionante a rodeá-las, ficam seguras e imobilizadas. 

 

Ao aquecer a maionese no forno, e se esta tiver sido feita com as proporções correctas, as proteínas do ovo vão ligar-se entre si e formar uma rede, obtendo-se um gel que retêm a emulsão de gordura, ficando a maionese com uma textura diferente e muito agradável.

 

A batata e a maionese vão também ficar douradinhas, o que vai originar um sabor e aroma muito agradáveis. Isso é o resultado de uma série de reacções químicas complexas, as reacções de caramelização dos açúcares e as reacções de Maillard, que a temperaturas elevadas se dão entre os açúcares e os aminoácidos das proteínas da batata e maionese. Destas reacções resultam moléculas que, além da cor, dão também um sabor agradável.

 

Quando às azeitonas pretas, já falei delas noutras ocasiões. Escolha-as bem.

 

Não acha admirável como empiricamente se aprendeu a controlar todos estes fenómenos e como as receitas tradicionais, passadas de geração em geração, o demonstram?

 

Estas receitas usam técnicas correctas e que podem ser explicadas a nível molecular. Elas foram desenvolvidas por tentativa e erro, e as pessoas, sem saberem nada das moléculas que compunham os alimentos, conseguiram chegar aos melhores resultados. 

 

Adaptado DAQUI

Bacalhau à Zé do Pipo - III

por Paulina Mata, em 02.03.17

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Falemos então do puré de batata. Ao cozer as batatas está-se a proceder à gelatinização do amido da batata. De facto o amido é um hidrato de carbono de cadeia longa formado por moléculas de glucose ligadas umas às outras. Podem estar ligadas de forma diferente, formando dois tipos de moléculas, a amilose - moléculas lineares, e a amilopectina - moléculas ramificadas. Estas estão armazenadas nas plantas em estruturas complexas - os grânulos de amido.

 

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Devido ao facto de os grânulos de amido serem estruturas bastante organizadas e consistentes, o amido não é solúvel em água fria e, se não for cozinhado, também não consegue ser digerido e assimilado pelo Homem. 

 

Quando o amido é aquecido na presença de água, as ligações entre as moléculas de amilose e amilopectina tornam-se mais fracas, a organização dos grânulos fragiliza-se e a água vai penetrando progressivamente no seu interior, fazendo-os inchar. A certa altura os grânulos podem começar a desintegrar-se e algumas moléculas (principalmente de amilose) sair para o seu exterior, obtendo-se um preparado mais ou menos viscoso. Ao arrefecer, as moléculas de amido podem-se ligar entre si, formando uma rede tridimensional que retém água, ou seja um gel.

 

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A este processo de alteração da estrutura dos grânulos dá-se o nome de gelatinização. A temperatura a que ocorre depende da origem do amido, variando entre os 60 e os 71 oC. O amido gelatinizado já é utilizável pelo aparelho digestivo do homem e dos animais, o que significa que passa a ser digerível.

 

Mas o que se calhar não sabia é que o sabor da batata, apesar de discreto, resulta da presença de um elevado número de compostos químicos que têm nomes tão estranhos como 2,3-dimetil-5-etilpirazina ou 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Muito mais se poderia dizer, mas fiquemos por aqui porque ainda temos que falar da maionese. 

 

(Continua)

 

Adaptado DAQUI e DAQUI

 

Bacalhau à Zé do Pipo - II

por Paulina Mata, em 01.03.17

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O Bacalhau à Zé do Pipo também leva cebola picada e frita. Os vegetais têm, de um modo geral, menos aroma do que os frutos. Estes têm a função de reprodução da planta e o aroma constitui um factor de atracção para os pássaros e os insectos que irão espalhar as suas sementes. Já o aroma dos vegetais só é evidenciado quando são cozinhados ou cortados. Exemplo deste último caso são a cebola (Allium cepa) e o alho (Allium sativum), que só quando são cortados exibem um forte aroma pungente, que não constitui um factor de sedução, bem pelo contrário, constitui uma protecção em relação a organismos predadores.

 

Em ambos os casos o composto responsável pelo cheiro desagradável é libertado pela acção duma enzima (um catalisador biológico) denominada aliinase. A enzima e o composto sobre o qual actua (um derivado do aminoácido cisteína) estão contidos nas células das cebolas e alhos, mas em compartimentos separados. Quando os cortamos ou esmagamos, as células são danificadas e a enzima e o referido composto entram em contacto, daí resultando a formação de outros compostos de enxofre responsáveis pelo cheiro particular tão do nosso conhecimento. E não só o cheiro... são também responsáveis pela choradeira habitual de quem pica cebola.

 

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Quando as cebolas são cozinhadas há alteração de alguns compostos e formam-se outros novos, o sabor e aroma tornam-se adocicados e agradáveis e a consistência aveludada. Por exemplo, como a cebola contém uma quantidade significativa de açúcares (cerca de 5%), principalmente glucose, há ocorrência de alguma caramelização que vai conferir agradáveis sabores ao prato. A glucose, e outros açúcares, vão também reagir com os amino-ácidos das proteínas da cebola, reacções denominadas reacções de Maillard, e os produtos destas vão também conferir cor e sabores agradáveis.

 

A gordura, para além de ser um meio de condução de calor eficiente, permite temperaturas elevadas, necessárias para que as reações acima referidas ocorram. É ainda um solvente de compostos lipossolúveis (solúveis em lípidos, ou seja, em óleos e gorduras), potenciando assim o sabor. O azeite usado na preparação do arroz introduz ainda novos e enriquecedores sabores no prato final. 

 

(Continua...) 

 

Adaptado DAQUI

 

 

Bacalhau à Zé do Pipo - I

por Paulina Mata, em 28.02.17

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Bacalhau à Zé do Pipo

 

1 lombo de bacalhau

2 cebolas médias

4 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

sal e pimenta q.b.

1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite)

750 grs de batatas em puré

azeitonas pretas

 

Depois de bem demolhado, corte o bacalhau em postas. Leve-o a cozer.

Entretanto, pique as cebolas e frite-as o azeite, com o louro, sal e pimenta. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.

Depois de cozido, escorra o bacalhau e coloque-o num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual.

Deite a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.

Contorne com o puré de batata e leve a gratinar.

Enfeite com azeitonas pretas.

 

 

Se calhar não lhe ocorre pensar em química ao ler esta receita, mas vai ver que não é nada descabido meter a química ao barulho.  

 

Hoje vamos falar do bacalhau, que tem mesmo muito que se lhe diga. Desde civilizações muito antigas que a salga é usada para conservar peixe e outros alimentos perecíveis. Durante o processo de salga o peixe é colocado entre camadas de sal, começando este por se dissolver na humidade da sua superfície. Cria-se então uma diferença de concentração em sal dentro do peixe e no seu exterior, levando à saída de água dos seus tecidos musculares de modo a equilibrar esta diferença. Simultâneamente o sal vai migrando também para o interior do músculo, e o peixe vai ficando seco e salgado. Este processo é no final reforçado pela secagem, posterior à salga, que vai retirar ainda mais água, aumentando o teor em sal. 

 

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Durante a salga, ocorrem alterações químicas das moléculas das células: as proteínas do peixe, por exemplo, começam a coagular e o peixe perde a sua opalescência. Inicialmente o peixe também desenvolve, através das suas próprias enzimas e da sua flora microbiana, um sabor diferente e agradável. Quando a concentração de sal aumenta muito, a actividade das enzimas das células do peixe cessa, assim como a dos micróbios presentes, incluindo os responsáveis pela degradação do peixe, que deixam de se poder desenvolver. E isso vai aumentar a sua durabilidade.

 

Um dos peixes mais usados em salga é, sem dúvida, o bacalhau. Um dos motivos prende-se com o facto de ser pescado em mares longínquos e, portanto, ter de fazer grandes viagens até chegar ao local de consumo. De facto, como há uns bons anos não havia frigoríficos nos barcos, este era o único processo de o conservar. Por outro lado, como o bacalhau tem um teor de gordura muito baixo, é mais fácil uma boa conservação, pois não há o problema da sua gordura ser oxidada pelo oxigénio do ar (rançificar), como acontece com peixes mais gordos.

 

Quanto mais água usar para demolhar o bacalhau melhor. Em algumas horas, a água vai hidratar o bacalhau e o sal usado na conservação vai repartir-se pela água, através dum processo inverso ao descrito para a salga. E o bacalhau seco fica macio e pronto a ser consumido.

 

Ao cozer o bacalhau deve evitar que as proteínas que formam as fibras do bacalhau se liguem muito fortemente entre si e rejeitem os sucos que contêm, pois o bacalhau ficaria muito seco. Por outro lado o colagénio que as liga também não deve passar todo para a água, pois é agradável comer o bacalhau com as lascas envolvidas na sua “gelatina”. Para isso, a água deve apenas cobrir as postas de bacalhau e deve levar-se a cabo uma fervura muito ligeira e durante relativamente pouco tempo. Depende do seu gosto e da espessura das postas, uns deixam fervilhar cerca de 10 minutos, outros apagam o lume logo que levanta fervura e deixam depois o bacalhau dentro do caldo quente cerca de 20 minutos.

 

(Continua...)

 

Adaptado DAQUI

 

Foto e Receita DAQUI