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Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha.

por Paulina Mata, em 11.11.17

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Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha. 

 

"Cozinha Multissensorial" - Patrícia Gabriel 

Criar.pt | 31 Out, 2017 

 

 

A Cozinha da Larissa no seu Quintal d'Santo Amaro

por Paulina Mata, em 14.10.17

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A Larissa chegou há cerca de um ano do Rio de Janeiro. Veio do outro lado do Atlântico para estudar. Tinha acabado um curso de gastronomia, mas sentia muita necessidade de aprofundar conhecimentos sobre técnicas e ciência dos alimentos. Fui reler a carta que me escreveu quando da sua candidatura ao curso, e acho que não há melhores palavras para descrever o seu percurso até chegar à gastronomia do que as da Larissa. Espero que ela não se zangue comigo, mas achei-as muito bonitas.

 

Nasci e cresci em Barra do Piraí, uma pequena cidade no interior do Estado do Rio de Janeiro, no Brasil. Sou descendente de família paterna de Sírios e família materna de Libaneses e entre as minhas memórias infantis, uma das mais vivas é o fogão aceso da vovó, o cheiro de broa e o saco branco que estava constantemente secando a coalhada na pia.

 

Aprendi cedo que comida boa é aquela que se faz em casa, e não adianta correr pois cada alimento tem o seu tempo de cozimento e pré-preparo. Nunca entendi muito bem a necessidade de tantas etapas, mas lembro que aos cinco anos meu programa preferido era moer carne na máquina pesada de ferro do vovô.

 

Aos 15 anos sai da casa da minha mãe e me mudei para o Rio de Janeiro. Meu pai, sempre muito preocupado com a educação dos filhos, achava que na capital eu estudaria em uma escola melhor e teria mais chances de ingressar em uma boa universidade. O primeiro ano morando sozinha foi muito difícil e, se por um lado estar na cozinha sempre me fascinou, naquela época, se tornou uma necessidade. Aprendi a fazer a minha própria comida e logo tomei gosto pelo fogão. Aos poucos comecei a entender as tantas etapas necessárias para o preparo de cada alimento e em pouco tempo minha casa se tornou uma experiência de sabores, uns bons outros não tão bons assim. Comecei a cozinhar para meus irmãos e meus amigos. Se por um lado eles gostavam de comer por outro, eu gostava de fazer.

 

Com 17 anos fui fazer intercâmbio na Austrália. Embora o objetivo principal fosse aprimorar meu inglês, ao chegar lá conheci pessoas das mais diversas culturas, que comiam os ingredientes mais exóticos que eu já tinha ouvido falar. Querendo ou não eu precisava me comunicar com esse universo de sabores que se abria na minha frente. O inglês melhorou, mas o meu paladar, sem dúvida, se aprimorou.

 

Voltei para o Brasil e entrei para a faculdade de Jornalismo. Me formei e trabalhei durante 7 anos em uma grande emissora de televisão brasileira, a TV Globo. Como o salário era pouco, comecei a vender doces, sanduíches e compotas para complementar a renda. Em 2011 sai da TV para trabalhar com Marketing. Embora eu gostasse do meu trabalho, me faltava paixão. Durante todo esse tempo, sempre cozinhei nas minhas festas, nos aniversários dos amigos, e depois que a vovó morreu, assumi o fogão nos encontros da família.

 

Estava acostumada a cozinhar para muitas pessoas e em 2014 resolvi fazer da cozinha a minha segunda profissão. Abri um “Ateliê Culinário”, como gosto de chamar minha pequena empresa que oferece o serviço de chefe em casa, encomendas para festas com até 80 pessoas e pequenos encontros onde ensino alguns pratos para aqueles que querem se aventurar pela cozinha.  Em 2015, certa de que precisava me aprimorar, ingressei em um curso de Chef Executivo no SENAC. 

 

Depois do SENAC a vida da Larissa continuou deste lado do Atlântico, fechou o seu Ateliê Culinário, cozinhou menos, e estudou muito. Gostou de nós e resolveu ficar por Lisboa. Para o fazer precisa de trabalhar e voltou à cozinha. Com uma pequena empresa, de momento num espaço pequeno e muito agradável, onde não pode ter um fogão. Mas tem um forno, e com ele faz muita coisa.

 

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No seu Quintal d'Santo Amaro, a Larissa oferece todos os dias várias opções veganas. Para confecionar os pratos, que quer saborosos, mas equilibrados e que contribuam para que as pessoas comam melhor, usa vegetais orgânicos. Pode-se comer numa das pouquíssimas mesas do espaço, ou levar para casa.

 

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Todos os dias a Larissa tem uma Lunch Box diferente, com muitas cores, sabores e texturas. A minha comi-a logo ali, com um dos sumos do dia - pêra e laranja.

 

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Couscous marroquino com ervilhas, salada de beringela com grão, bolinho de quinoa, cenoura assada com parmesão vegano, salada verde com marmelo e semente de cânhamo.

 

Em cima do balcão estava um bolo de maçã com um ar de comida boa, daquela que se faz em casa. 

 

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Mas enquanto almoçava e conversava com a Larissa, chegara os brownies de batata doce com chocolate e goji, e trouxe um deles para comer mais tarde. Tenho andado a comer aos poucos, acabei-o enquanto escrevia este post.

 

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Ficaram-me os olhos nas belíssimas tostas de hummus de feijão e cenoura com tomate confitado e hummus de grão com rúcula em pão da Gleba (1ª foto). Breve voltarei para experimentar. 

 

Tenho o privilégio de poder, ao longo de dois anos, acompanhar o percurso de pessoas com formações e culturas muito diversificadas, juntos aprendermos muito, partilharmos muitos momentos e experiências. É tão bom vê-los depois evoluírem e seguirem o seu caminho!

 

A comida da Larissa, reflete a mistura de culturas que moldaram a sua personalidade, e é uma comida saborosa e bonita, e alegre como a Larissa.

 

 

 

Quintal d'Santo Amaro

Rua de Santo Amaro - nº 6 B - Lisboa 

Correndo na Volta ao Conhecimento

por Paulina Mata, em 19.08.17

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Também corremos na Volta... ao Conhecimento.

 

Com os trabalhos desenvolvidos para a dissertação de mestrado da Renata Monteiro:

 

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e do Bruno Moreira Leite:

 

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Diogo Dreams of Bread

por Paulina Mata, em 18.08.17

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Gostei muito de ler: Diogo Dreams of Bread

 

Parabéns Diogo!

Algas ao Lanche

por Paulina Mata, em 28.07.17

Caldo-Verde de Alga Wakame (Undaria pinnatifida).j

 

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A sopa acima foi inspirada no caldo verde e sabe muito a caldo verde, mas não tem couve-galega, tem alga wakame (Undaria pinnatifida) que tem um aroma que faz lembrar a couve galega. Foi um dos pratos desenvolvido pelo Bruno Moreira Leite e integrado no excelente trabalho para sua tese de mestrado "Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação".

 

Depois das provas de mestrado o Bruno ofereceu-nos um lanche em que todos os elementos tinham algas, e alguma das combinações foram sugeridas pelas ferramentas de food-pairing com base nos compostos voláteis que o Bruno identificou nas algas por métodos analíticos, e com recurso a bases de dados de compostos voláteis existentes em alimentos.

 

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Pão com Erva Patinha (Porphyra sp.)  e Manteiga de Erva-Malagueta (Osmundea pinnatifida)

 

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" Peixinhos da Costa" com Pelvetia canaliculata e Tzatziki com Limo Corriola (Saccorhiza polyschides)

 

Neste caso o Bruno identificou no Limo Corriola o aldeído do pepino e cerca de mais oito compostos voláteis também presentes no pepino, e que lhe dão um aroma forte a pepino, e decidiu usá-la em situações onde se usa tradicionalmente o pepino, como é o caso do Tzatziki.

 

O "caldo-verde" de wakame também esteve presente, mas numa versão mais simplificada. Um consomé de pele de batata assada, alga kombu e cogumelos enoki  (tudo muito rico em compostos umami), a alga wakame e por cima uma espuma de batata, com um pouco de consomé e temperada com azeite. Impossível não identificar as semelhanças.

 

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Também havia sobremesas com algas.

 

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 Mousse de Chocolate com Cachaça, Caviar de Dulse (Palmaria palmata) e Salicórnia

 

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 Sponge cake de Alface-do-Mar (Ulva sp.), Pevides de Abóbora e Chá Verde com Gelado de Cerejas

 

O trabalho vai agora continuar por mais uns anos, pois as macroalgas marinhas são alimentos completos pela óptica nutricional, mas ainda pouco estudadas e, pelo menos no ocidente, muito pouco usadas. Propomo-nos investigar quais delas podem ser mais adequadas para a alimentação, considerando as suas propriedades organolépticas, e ainda desenvolver técnicas para a sua conservação e utilização em gastronomia.

 

 

 

Uma pitada de conhecimento torna tudo mais saboroso (2017)

por Paulina Mata, em 27.06.17

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Porque acreditamos que uma pitada de conhecimento torna tudo mais saboroso, para concluir os trabalhos deste ano lectivo os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas vão no dia 29 de Junho, no Pavilhão do Conhecimento, partilhar parte do que estudaram este ano lectivo.

 

A sessão é aberta ao público. Se lhe apetecer, é bem vind@!

 

 

A Herdade do Esporão e o seu Restaurante

por Paulina Mata, em 01.05.17

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Na visita à Herdade do Esporão com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas, tivemos ainda oportunidade de visitar o seu restaurante, ver as cozinhas e conversar com o Chefe Pedro Pena Bastos.

 

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Falou-nos da sua cozinha, muito inspirada no terroir, mas também nas suas viagens e experiências e com uma abordagem contemporânea. O tipo de cozinha em que se revê. Disse que uma percentagem elevada dos produtos usados, e que ainda pretendem aumentar, são provenientes da própria Herdade do Esporão ou das zonas envolventes. Claro que os vinhos servidos e os azeites usados são exclusivamente os da Herdade do Esporão. Finalmente mostrou-nos a sua cozinha e explicou a forma de organização da cozinha e do trabalho.

 

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Poucos dias depois tive oportunidade de ver no Peixe em Lisboa a apresentação de Pedro Pena Bastos e de ficar a saber mais sobre a sua cozinha.

 

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Com ele trouxe  um lúcio perca e uns lagostins de água doce, que durante a apresentação insistiam em saltar para o chão, produtos que usou nos pratos que preparou.

 

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Falou também das características da sua cozinha, referidas acima, e ainda das influências da nova cozinha nórdica e da busca pela simplicidade que o tem levado a desobstruir os pratos para da essencialmente ênfase ao produto central. Falou do trabalho que tem sido necessário fazer com os produtores, com pouca experiência a fornecer para restaurantes com as características do seu. Um aspecto que nem sempre é fácil, mas que tem vindo a dar frutos. Tem ainda a sorte de ter bem perto produtos de excelência como os citrinos produzidos por Jean Paul Brigand no Lugar do Olhar Feliz e os produtos da Herde de Carvalhoso.

 

O primeiro prato preparado foram os lagostins do rio, com um bisque preparado com as cabeças destes, pimento e tomate, complementados com uma espuma de folhas de capuchinha.

 

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Preparou ainda um prato com o lúcio perca que em breve entraria no menu. Peixe que começa por deixar numa salmoura com água, sal e algas, já que os peixes do rio têm um sabor suave e este tratamento permite torná-los mais saborosos. Peixe que serviu com um crocante de tapioca, um creme de gemas e com trigo sarraceno e que complementou com pó de algas, spirulina, gema curada ralada, flores e folhas de capuchinha.

 

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Fiquei ainda mais curiosa para conhecer melhor a cozinha de Pedro Pena Bastos, sobre a qual já tinha ouvido boas referências. E com vontade de desfrutar dela no ambiente de tranquilidade do restaurante inserido na Herdade.

 

 

 

Herdade do Esporão e os seus Azeites

por Paulina Mata, em 30.04.17

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Com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas fazemos muitas visitas de estudo, para um contacto mais estreito com a realidade, para complementar conhecimentos. É sempre muito bom, saímos de cada visita a saber mais e com uma imagem diferente da empresa e dos seus produtos. Há umas semanas fomos há Herdade do Esporão aprender mais sobre os seus azeite. 

 

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Começámos por uma visita ao lagar de azeites, com instalações muito modernas de forma a produzir azeites de elevada qualidade.

 

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A esta visita, em que todo o processo nos foi explicado, seguiu-se uma esclarecedora palestra sobre azeite. Foram abordados temas como a sua classificação e tipos comerciais, as determinantes principais nas características do azeite, as variedades de azeitonas portuguesas e ainda as estrangeiras em Portugal e suas características, denominações de origem em Portugal, atributos e defeitos do azeite e, finalmente, a técnica usada para a análise sensorial do azeite.

 

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Finalmente, tivemos a oportunidade de efectuar uma prova de quatro azeites da Herdade do Esporão.

 

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Uma óptima visita, excelentemente acompanhada pela Ana Gaspar, que nos explicou tudo e esclareceu todas as dúvidas. Mas a visita à Herdade do Esporão ainda não tinha acabado...

 

 

Agradeço as fotos ao João Noronha e ao Rui Mota responsável pela organização da visita.

 

 

Espetada de cozido

por Paulina Mata, em 21.02.17

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Para um trabalho de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas, a Vanessa Fonseca escolheu falar de Cozido à Portuguesa e das suas variações ao longo do nosso país. Estas apresentações são muitas vezes complementadas com aplicações práticas ou provas. Neste caso, e até porque havia estudantes de outros países, a Vanessa resolveu dar a provar o seu cozido.

 

Contudo, tendo em conta os recursos disponíveis e o espaço, não era prático servir o cozido da forma habitual. Teve então a ideia de o servir sob a forma de uma espetada, em que cada espeto tinha um pedacinho de cada um dos elementos, e era servida com o caldo do cozido. Achei a ideia excelente. Facilitou muito a forma de o servir e comer. Também, sendo o cozido exactamente preparado da forma tradicional, mudou um pouco a nossa relação com o prato. Adorei!

 

Gosto mesmo destas inovações, que mudam completamente a forma de consumo, como aliás já referi noutras situações.

 

 

 

Claro que dei uma boa nota!

por Paulina Mata, em 14.02.17

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Enquanto comia a sobremesa da foto acima, fui vendo a finalização desta:

 

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e desta:

 

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De facto os mesmos 15 elementos, dispostos de forma diferente. E cada um dos empratamentos induz diferentes percepções do prato...

 

Um trabalho feito pelo Rui Mota, aluno do Mestrado em Ciências Gastronómicas. O objetivo era explorar texturas e optimizá-las. A cor é conferida pela utilização de beterraba em todos os elementos. A monotonia desta, só quebrada pelos vários tons e texturas, esconde a diversidade de sabores e aromas. Uma sobremesa excelente!

 

É uma sorte ter que avaliar trabalhos assim! Não comecem já a invejar-me, tenho mais de 500 páginas para ler e avaliar e não são tão saborosas... mas alimentam o conhecimento, o dos alunos e o meu, o que também é uma sorte.