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Assins & Assados

Algas ao Lanche

por Paulina Mata, em 28.07.17

Caldo-Verde de Alga Wakame (Undaria pinnatifida).j

 

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A sopa acima foi inspirada no caldo verde e sabe muito a caldo verde, mas não tem couve-galega, tem alga wakame (Undaria pinnatifida) que tem um aroma que faz lembrar a couve galega. Foi um dos pratos desenvolvido pelo Bruno Moreira Leite e integrado no excelente trabalho para sua tese de mestrado "Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação".

 

Depois das provas de mestrado o Bruno ofereceu-nos um lanche em que todos os elementos tinham algas, e alguma das combinações foram sugeridas pelas ferramentas de food-pairing com base nos compostos voláteis que o Bruno identificou nas algas por métodos analíticos, e com recurso a bases de dados de compostos voláteis existentes em alimentos.

 

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Pão com Erva Patinha (Porphyra sp.)  e Manteiga de Erva-Malagueta (Osmundea pinnatifida)

 

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" Peixinhos da Costa" com Pelvetia canaliculata e Tzatziki com Limo Corriola (Saccorhiza polyschides)

 

Neste caso o Bruno identificou no Limo Corriola o aldeído do pepino e cerca de mais oito compostos voláteis também presentes no pepino, e que lhe dão um aroma forte a pepino, e decidiu usá-la em situações onde se usa tradicionalmente o pepino, como é o caso do Tzatziki.

 

O "caldo-verde" de wakame também esteve presente, mas numa versão mais simplificada. Um consomé de pele de batata assada, alga kombu e cogumelos enoki  (tudo muito rico em compostos umami), a alga wakame e por cima uma espuma de batata, com um pouco de consomé e temperada com azeite. Impossível não identificar as semelhanças.

 

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Também havia sobremesas com algas.

 

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 Mousse de Chocolate com Cachaça, Caviar de Dulse (Palmaria palmata) e Salicórnia

 

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 Sponge cake de Alface-do-Mar (Ulva sp.), Pevides de Abóbora e Chá Verde com Gelado de Cerejas

 

O trabalho vai agora continuar por mais uns anos, pois as macroalgas marinhas são alimentos completos pela óptica nutricional, mas ainda pouco estudadas e, pelo menos no ocidente, muito pouco usadas. Propomo-nos investigar quais delas podem ser mais adequadas para a alimentação, considerando as suas propriedades organolépticas, e ainda desenvolver técnicas para a sua conservação e utilização em gastronomia.

 

 

 

Uma pitada de conhecimento torna tudo mais saboroso (2017)

por Paulina Mata, em 27.06.17

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Porque acreditamos que uma pitada de conhecimento torna tudo mais saboroso, para concluir os trabalhos deste ano lectivo os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas vão no dia 29 de Junho, no Pavilhão do Conhecimento, partilhar parte do que estudaram este ano lectivo.

 

A sessão é aberta ao público. Se lhe apetecer, é bem vind@!

 

 

A Herdade do Esporão e o seu Restaurante

por Paulina Mata, em 01.05.17

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Na visita à Herdade do Esporão com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas, tivemos ainda oportunidade de visitar o seu restaurante, ver as cozinhas e conversar com o Chefe Pedro Pena Bastos.

 

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Falou-nos da sua cozinha, muito inspirada no terroir, mas também nas suas viagens e experiências e com uma abordagem contemporânea. O tipo de cozinha em que se revê. Disse que uma percentagem elevada dos produtos usados, e que ainda pretendem aumentar, são provenientes da própria Herdade do Esporão ou das zonas envolventes. Claro que os vinhos servidos e os azeites usados são exclusivamente os da Herdade do Esporão. Finalmente mostrou-nos a sua cozinha e explicou a forma de organização da cozinha e do trabalho.

 

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Poucos dias depois tive oportunidade de ver no Peixe em Lisboa a apresentação de Pedro Pena Bastos e de ficar a saber mais sobre a sua cozinha.

 

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Com ele trouxe  um lúcio perca e uns lagostins de água doce, que durante a apresentação insistiam em saltar para o chão, produtos que usou nos pratos que preparou.

 

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Falou também das características da sua cozinha, referidas acima, e ainda das influências da nova cozinha nórdica e da busca pela simplicidade que o tem levado a desobstruir os pratos para da essencialmente ênfase ao produto central. Falou do trabalho que tem sido necessário fazer com os produtores, com pouca experiência a fornecer para restaurantes com as características do seu. Um aspecto que nem sempre é fácil, mas que tem vindo a dar frutos. Tem ainda a sorte de ter bem perto produtos de excelência como os citrinos produzidos por Jean Paul Brigand no Lugar do Olhar Feliz e os produtos da Herde de Carvalhoso.

 

O primeiro prato preparado foram os lagostins do rio, com um bisque preparado com as cabeças destes, pimento e tomate, complementados com uma espuma de folhas de capuchinha.

 

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Preparou ainda um prato com o lúcio perca que em breve entraria no menu. Peixe que começa por deixar numa salmoura com água, sal e algas, já que os peixes do rio têm um sabor suave e este tratamento permite torná-los mais saborosos. Peixe que serviu com um crocante de tapioca, um creme de gemas e com trigo sarraceno e que complementou com pó de algas, spirulina, gema curada ralada, flores e folhas de capuchinha.

 

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Fiquei ainda mais curiosa para conhecer melhor a cozinha de Pedro Pena Bastos, sobre a qual já tinha ouvido boas referências. E com vontade de desfrutar dela no ambiente de tranquilidade do restaurante inserido na Herdade.

 

 

 

Herdade do Esporão e os seus Azeites

por Paulina Mata, em 30.04.17

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Com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas fazemos muitas visitas de estudo, para um contacto mais estreito com a realidade, para complementar conhecimentos. É sempre muito bom, saímos de cada visita a saber mais e com uma imagem diferente da empresa e dos seus produtos. Há umas semanas fomos há Herdade do Esporão aprender mais sobre os seus azeite. 

 

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Começámos por uma visita ao lagar de azeites, com instalações muito modernas de forma a produzir azeites de elevada qualidade.

 

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A esta visita, em que todo o processo nos foi explicado, seguiu-se uma esclarecedora palestra sobre azeite. Foram abordados temas como a sua classificação e tipos comerciais, as determinantes principais nas características do azeite, as variedades de azeitonas portuguesas e ainda as estrangeiras em Portugal e suas características, denominações de origem em Portugal, atributos e defeitos do azeite e, finalmente, a técnica usada para a análise sensorial do azeite.

 

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Finalmente, tivemos a oportunidade de efectuar uma prova de quatro azeites da Herdade do Esporão.

 

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Uma óptima visita, excelentemente acompanhada pela Ana Gaspar, que nos explicou tudo e esclareceu todas as dúvidas. Mas a visita à Herdade do Esporão ainda não tinha acabado...

 

 

Agradeço as fotos ao João Noronha e ao Rui Mota responsável pela organização da visita.

 

 

Espetada de cozido

por Paulina Mata, em 21.02.17

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Para um trabalho de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas, a Vanessa Fonseca escolheu falar de Cozido à Portuguesa e das suas variações ao longo do nosso país. Estas apresentações são muitas vezes complementadas com aplicações práticas ou provas. Neste caso, e até porque havia estudantes de outros países, a Vanessa resolveu dar a provar o seu cozido.

 

Contudo, tendo em conta os recursos disponíveis e o espaço, não era prático servir o cozido da forma habitual. Teve então a ideia de o servir sob a forma de uma espetada, em que cada espeto tinha um pedacinho de cada um dos elementos, e era servida com o caldo do cozido. Achei a ideia excelente. Facilitou muito a forma de o servir e comer. Também, sendo o cozido exactamente preparado da forma tradicional, mudou um pouco a nossa relação com o prato. Adorei!

 

Gosto mesmo destas inovações, que mudam completamente a forma de consumo, como aliás já referi noutras situações.

 

 

 

Claro que dei uma boa nota!

por Paulina Mata, em 14.02.17

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Enquanto comia a sobremesa da foto acima, fui vendo a finalização desta:

 

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e desta:

 

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De facto os mesmos 15 elementos, dispostos de forma diferente. E cada um dos empratamentos induz diferentes percepções do prato...

 

Um trabalho feito pelo Rui Mota, aluno do Mestrado em Ciências Gastronómicas. O objetivo era explorar texturas e optimizá-las. A cor é conferida pela utilização de beterraba em todos os elementos. A monotonia desta, só quebrada pelos vários tons e texturas, esconde a diversidade de sabores e aromas. Uma sobremesa excelente!

 

É uma sorte ter que avaliar trabalhos assim! Não comecem já a invejar-me, tenho mais de 500 páginas para ler e avaliar e não são tão saborosas... mas alimentam o conhecimento, o dos alunos e o meu, o que também é uma sorte.

 

 

 

Ainda não provei o pão da Gleba, mas...

por Paulina Mata, em 27.01.17

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Muito se tem falado nos últimos dias da Gleba, a padaria do Diogo Amorim. Já vi muitas fotos do pão, que tenho a certeza que é tão bom como toda a gente diz, mas ainda não o provei. Mas tenho muita vontade, até porque há cerca de um ano que oiço falar deste projecto do Diogo e, de certa forma, o fui acompanhando. Mas o trabalho e as aulas têm sido muitos e ainda não consegui passar na Gleba à hora a que o Diogo me disse que era a mais conveniente para conversarmos. Já lá fui, mas o pão que ainda estava nas prateleiras estava todo vendido. Gente mais previdente que eu tinha-o encomendado.

 

Já comi outras coisas feitas pelo Diogo, até já aqui referi uma, mas essa era apenas da reprodução de uma componente de um prato do Heston Blumenthal, onde o Diogo estagiou. O propósito deste post é falar de um outro prato desenvolvido pelo Diogo para a avaliação de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Na cadeira de Hidrocolóides na Alimentação dou alguns dos espessantes e gelificantes que foram introduzidos nos últimos anos nas cozinha, e passaram a estar acessíveis a qualquer pessoa, mas que são há muitas décadas usados pela indústria alimentar devido às suas características. Falamos de estruturas, processos de gelificação, propriedades, comportamentos em diferentes meios, fazemos uns trabalhos práticos gastronomicamente pouco interessantes, para os aplicar numa variedade de situações em que funcionam e não funcionam (também é importante). Depois para a avaliação os alunos têm que desenvolver algo tão bom quanto consigam, usando pelo menos três hidrocolóides diferentes. 

 

Para este trabalho o Diogo criou um prato vegan, que está na foto inicial do post. O seu objectivo era o de criar comida vegan com tanta intensidade e complexidade como a de um bom prato de carne. Em vez de considerar as limitações da cozinha vegan um obstáculo, viu-as como um instigador para criatividade. O elemento central, a carne, substitui-o por um suculento naco de beringela salteada; o tradicional “jus”, molho feito a partir da redução de um caldo de carne, foi substituído por uma alternativa vegan tão ou mais rica e aromática. Complementou ainda o prato com uma série de elementos  (emulsão de ervas, gel fluido de tomate, tártaro de pimentos verdes, areia de azeite, chalotas e azeitonas verde) que aumentaram a complexidade aromática e introduziram uma variedade de texturas.

 

Claro que tive que comer o prato, para avaliar a utilização dos hidrocolóides e o domínio das técnicas. Ossos do ofício! Neste caso comi um prato excelente que poderia estar na ementa de um restaurante de nível elevado.

 

Agora falta provar o pão...

 

A delicadeza e sofisticação de um bolo de rolo

por Paulina Mata, em 20.11.16

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Enquanto vou saboreado uma fina fatia de bolo de rolo, oferta de uma aluna que terminou recentemente o mestrado em Ciências Gastronómicas, vou refletindo sobre a riqueza e delicadeza do bolo. Primeiro, o agradável e irresistível aroma do recheio de goiabada. Depois o sabor elegante e complexo que esta confere ao bolo. Impossível foi também resistir a medir a espessura das camadas de bolo. Sem grande rigor, digo que em média é de 2 mm, as de goiabada menos de 1 mm. Na parte mais alta o bolo tem pouco mais de 4 cm de altura. Penso que deve ser preciso muita destreza e prática para conseguir fazer um bolo com estas características. Como mais um pouco e espanto-me mais uma vez com a criatividade de sofisticação usada para transformar ingredientes comuns numa multiplicidade de de produtos, todos tão diferentes e alguns tão especiais.

 

Uma busca sobre a origem deste bolo, que tinha ouvido dizer serem as nossas tortas. O texto de Virgílio Gomes - Torta Enrolada, Rocambole e Bolo de Rolo que o confirma:

De facto verificamos que todas as versões são da mesma família de bolo enrolado. Assim a torta portuguesa deu o rocambole do Brasil. Depois do rocambole aparece o bolo de rolo de Pernanbuco que é um rocambole em que a massa de bolo é mais fina e pode enrolar em mais camadas.

 

Tão interessantes estas adaptações. Neste caso a origem é a nossa Torta de Viana, recheada com doce de ovos, sabores muito familiares... já o bolo de rolo, tem um sabor exótico que nos remete para outras paragens.

 

A cozinha, o que comemos, é fascinante. A sua complexidade e variedade permite que seja uma fonte diária de conhecimento e reflexão. E eu gosto tanto disso.

 

 

À descoberta de outras culturas gastronómicas - uma visita que abre novos horizontes

por Paulina Mata, em 18.11.16

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Este ano acompanhei pelo oitavo ano consecutivo uma visita, (excelentemente) orientada pelo André Magalhães, para os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Apesar de já ser a oitava vez, faço-o com o mesmo encantamento e vontade de descobrir uma parte de Lisboa desconhecida para muitos.

 

A visita tem início e fim no Martim Moniz e de facto andamos sempre ali à volta. Começa com uma introdução sobre aspectos históricos relacionados com aquela zona e em seguida, nas cinco horas que dura, o objectivo é que os alunos descubram que na zona, com vocação cosmopolita desde os tempos idos, vive uma boa parte da comunidade de imigrantes lisboeta que ali mantêm vivas as suas tradições e culturas gastronómicas. Assim visitam-se mercearias étnicas de comunidades africanas, paquistanesas, nepalesas e chinesas, mas também portuguesas, observam-se os vários tipos de cafés e restaurantes existentes. Fala-se das características de cada cozinha e da evolução da oferta ao longo dos anos. Descobrem-se e provam-se ingredientes e produtos com o objetivo de conhecer melhor a cultura, os aromas e os sabores das populações que ali habitam. 

 

A visita termina em geral com uma refeição num restaurante chinês, com pratos menos habituais, que a generalidade dos alunos nunca provou, para assim alargarem conhecimentos e vencerem barreiras. Este ano o grupo era muito grande e o almoço final teve que ser num restaurante maior do que o habitual. Foi no Hua Ta Li no piso 5 do Centro Comercial da Mouraria, e pela mesa passaram, entre outras coisas:

 

IMG_20161107_134858.jpgEdamame

 

IMG_20161107_135135.jpgLínguas de Pato

 

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 Tofu com Ovo Centenário

 

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Geleia de Peixe

 

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Alforreca

 

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Pernas de Rã

 

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Tripa de Porco com Tofu

 

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Entremeada Mandarim

 

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Legumes Salteados

 

É uma visita que não esquecem, uma manhã muito rica de conhecimentos. Nem todos são igualmente aventureiros, mas todos se aventuram na descoberta de novos sabores. Uma visita que abre novos horizontes. Uma visita que no permite conhecer melhor esta cidade em que vivemos.

 

 

As coisas que se aprendem com os alunos...

por Paulina Mata, em 06.11.16

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Há dias falei das arepas que me andavam a apetecer e que fiz para o pequeno almoço. Até há uns três anos poucas vezes tinha comido arepas e nunca tinha pensado em fazê-las. Passei a conhecê-las bem e a começar a fazê-las depois de ter aprendido mais sobre elas com uma aluna colombiana.

 

As tapiocas, de que nunca tinha ouvido falar, foram-me dadas a conhecer por vários alunos e alunas brasileiros. Agora é bem fácil fazê-las cá, ainda há dias fui a uma loja de produtos brasileiros e tinham a goma já hidratada. Por isso de vez em quando também as faço. A que está na foto acima fi-la há dias para um almoço ligeiro.

 

Valorizo muito a troca diária de conhecimentos e experiências com os meus alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Tenho aprendido tanto!