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Assins & Assados

A Herdade do Esporão e o seu Restaurante

por Paulina Mata, em 01.05.17

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Na visita à Herdade do Esporão com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas, tivemos ainda oportunidade de visitar o seu restaurante, ver as cozinhas e conversar com o Chefe Pedro Pena Bastos.

 

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Falou-nos da sua cozinha, muito inspirada no terroir, mas também nas suas viagens e experiências e com uma abordagem contemporânea. O tipo de cozinha em que se revê. Disse que uma percentagem elevada dos produtos usados, e que ainda pretendem aumentar, são provenientes da própria Herdade do Esporão ou das zonas envolventes. Claro que os vinhos servidos e os azeites usados são exclusivamente os da Herdade do Esporão. Finalmente mostrou-nos a sua cozinha e explicou a forma de organização da cozinha e do trabalho.

 

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Poucos dias depois tive oportunidade de ver no Peixe em Lisboa a apresentação de Pedro Pena Bastos e de ficar a saber mais sobre a sua cozinha.

 

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Com ele trouxe  um lúcio perca e uns lagostins de água doce, que durante a apresentação insistiam em saltar para o chão, produtos que usou nos pratos que preparou.

 

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Falou também das características da sua cozinha, referidas acima, e ainda das influências da nova cozinha nórdica e da busca pela simplicidade que o tem levado a desobstruir os pratos para da essencialmente ênfase ao produto central. Falou do trabalho que tem sido necessário fazer com os produtores, com pouca experiência a fornecer para restaurantes com as características do seu. Um aspecto que nem sempre é fácil, mas que tem vindo a dar frutos. Tem ainda a sorte de ter bem perto produtos de excelência como os citrinos produzidos por Jean Paul Brigand no Lugar do Olhar Feliz e os produtos da Herde de Carvalhoso.

 

O primeiro prato preparado foram os lagostins do rio, com um bisque preparado com as cabeças destes, pimento e tomate, complementados com uma espuma de folhas de capuchinha.

 

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Preparou ainda um prato com o lúcio perca que em breve entraria no menu. Peixe que começa por deixar numa salmoura com água, sal e algas, já que os peixes do rio têm um sabor suave e este tratamento permite torná-los mais saborosos. Peixe que serviu com um crocante de tapioca, um creme de gemas e com trigo sarraceno e que complementou com pó de algas, spirulina, gema curada ralada, flores e folhas de capuchinha.

 

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Fiquei ainda mais curiosa para conhecer melhor a cozinha de Pedro Pena Bastos, sobre a qual já tinha ouvido boas referências. E com vontade de desfrutar dela no ambiente de tranquilidade do restaurante inserido na Herdade.

 

 

 

Herdade do Esporão e os seus Azeites

por Paulina Mata, em 30.04.17

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Com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas fazemos muitas visitas de estudo, para um contacto mais estreito com a realidade, para complementar conhecimentos. É sempre muito bom, saímos de cada visita a saber mais e com uma imagem diferente da empresa e dos seus produtos. Há umas semanas fomos há Herdade do Esporão aprender mais sobre os seus azeite. 

 

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Começámos por uma visita ao lagar de azeites, com instalações muito modernas de forma a produzir azeites de elevada qualidade.

 

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A esta visita, em que todo o processo nos foi explicado, seguiu-se uma esclarecedora palestra sobre azeite. Foram abordados temas como a sua classificação e tipos comerciais, as determinantes principais nas características do azeite, as variedades de azeitonas portuguesas e ainda as estrangeiras em Portugal e suas características, denominações de origem em Portugal, atributos e defeitos do azeite e, finalmente, a técnica usada para a análise sensorial do azeite.

 

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Finalmente, tivemos a oportunidade de efectuar uma prova de quatro azeites da Herdade do Esporão.

 

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Uma óptima visita, excelentemente acompanhada pela Ana Gaspar, que nos explicou tudo e esclareceu todas as dúvidas. Mas a visita à Herdade do Esporão ainda não tinha acabado...

 

 

Agradeço as fotos ao João Noronha e ao Rui Mota responsável pela organização da visita.

 

 

Espetada de cozido

por Paulina Mata, em 21.02.17

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Para um trabalho de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas, a Vanessa Fonseca escolheu falar de Cozido à Portuguesa e das suas variações ao longo do nosso país. Estas apresentações são muitas vezes complementadas com aplicações práticas ou provas. Neste caso, e até porque havia estudantes de outros países, a Vanessa resolveu dar a provar o seu cozido.

 

Contudo, tendo em conta os recursos disponíveis e o espaço, não era prático servir o cozido da forma habitual. Teve então a ideia de o servir sob a forma de uma espetada, em que cada espeto tinha um pedacinho de cada um dos elementos, e era servida com o caldo do cozido. Achei a ideia excelente. Facilitou muito a forma de o servir e comer. Também, sendo o cozido exactamente preparado da forma tradicional, mudou um pouco a nossa relação com o prato. Adorei!

 

Gosto mesmo destas inovações, que mudam completamente a forma de consumo, como aliás já referi noutras situações.

 

 

 

Claro que dei uma boa nota!

por Paulina Mata, em 14.02.17

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Enquanto comia a sobremesa da foto acima, fui vendo a finalização desta:

 

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e desta:

 

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De facto os mesmos 15 elementos, dispostos de forma diferente. E cada um dos empratamentos induz diferentes percepções do prato...

 

Um trabalho feito pelo Rui Mota, aluno do Mestrado em Ciências Gastronómicas. O objetivo era explorar texturas e optimizá-las. A cor é conferida pela utilização de beterraba em todos os elementos. A monotonia desta, só quebrada pelos vários tons e texturas, esconde a diversidade de sabores e aromas. Uma sobremesa excelente!

 

É uma sorte ter que avaliar trabalhos assim! Não comecem já a invejar-me, tenho mais de 500 páginas para ler e avaliar e não são tão saborosas... mas alimentam o conhecimento, o dos alunos e o meu, o que também é uma sorte.

 

 

 

Ainda não provei o pão da Gleba, mas...

por Paulina Mata, em 27.01.17

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Muito se tem falado nos últimos dias da Gleba, a padaria do Diogo Amorim. Já vi muitas fotos do pão, que tenho a certeza que é tão bom como toda a gente diz, mas ainda não o provei. Mas tenho muita vontade, até porque há cerca de um ano que oiço falar deste projecto do Diogo e, de certa forma, o fui acompanhando. Mas o trabalho e as aulas têm sido muitos e ainda não consegui passar na Gleba à hora a que o Diogo me disse que era a mais conveniente para conversarmos. Já lá fui, mas o pão que ainda estava nas prateleiras estava todo vendido. Gente mais previdente que eu tinha-o encomendado.

 

Já comi outras coisas feitas pelo Diogo, até já aqui referi uma, mas essa era apenas da reprodução de uma componente de um prato do Heston Blumenthal, onde o Diogo estagiou. O propósito deste post é falar de um outro prato desenvolvido pelo Diogo para a avaliação de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Na cadeira de Hidrocolóides na Alimentação dou alguns dos espessantes e gelificantes que foram introduzidos nos últimos anos nas cozinha, e passaram a estar acessíveis a qualquer pessoa, mas que são há muitas décadas usados pela indústria alimentar devido às suas características. Falamos de estruturas, processos de gelificação, propriedades, comportamentos em diferentes meios, fazemos uns trabalhos práticos gastronomicamente pouco interessantes, para os aplicar numa variedade de situações em que funcionam e não funcionam (também é importante). Depois para a avaliação os alunos têm que desenvolver algo tão bom quanto consigam, usando pelo menos três hidrocolóides diferentes. 

 

Para este trabalho o Diogo criou um prato vegan, que está na foto inicial do post. O seu objectivo era o de criar comida vegan com tanta intensidade e complexidade como a de um bom prato de carne. Em vez de considerar as limitações da cozinha vegan um obstáculo, viu-as como um instigador para criatividade. O elemento central, a carne, substitui-o por um suculento naco de beringela salteada; o tradicional “jus”, molho feito a partir da redução de um caldo de carne, foi substituído por uma alternativa vegan tão ou mais rica e aromática. Complementou ainda o prato com uma série de elementos  (emulsão de ervas, gel fluido de tomate, tártaro de pimentos verdes, areia de azeite, chalotas e azeitonas verde) que aumentaram a complexidade aromática e introduziram uma variedade de texturas.

 

Claro que tive que comer o prato, para avaliar a utilização dos hidrocolóides e o domínio das técnicas. Ossos do ofício! Neste caso comi um prato excelente que poderia estar na ementa de um restaurante de nível elevado.

 

Agora falta provar o pão...

 

A delicadeza e sofisticação de um bolo de rolo

por Paulina Mata, em 20.11.16

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Enquanto vou saboreado uma fina fatia de bolo de rolo, oferta de uma aluna que terminou recentemente o mestrado em Ciências Gastronómicas, vou refletindo sobre a riqueza e delicadeza do bolo. Primeiro, o agradável e irresistível aroma do recheio de goiabada. Depois o sabor elegante e complexo que esta confere ao bolo. Impossível foi também resistir a medir a espessura das camadas de bolo. Sem grande rigor, digo que em média é de 2 mm, as de goiabada menos de 1 mm. Na parte mais alta o bolo tem pouco mais de 4 cm de altura. Penso que deve ser preciso muita destreza e prática para conseguir fazer um bolo com estas características. Como mais um pouco e espanto-me mais uma vez com a criatividade de sofisticação usada para transformar ingredientes comuns numa multiplicidade de de produtos, todos tão diferentes e alguns tão especiais.

 

Uma busca sobre a origem deste bolo, que tinha ouvido dizer serem as nossas tortas. O texto de Virgílio Gomes - Torta Enrolada, Rocambole e Bolo de Rolo que o confirma:

De facto verificamos que todas as versões são da mesma família de bolo enrolado. Assim a torta portuguesa deu o rocambole do Brasil. Depois do rocambole aparece o bolo de rolo de Pernanbuco que é um rocambole em que a massa de bolo é mais fina e pode enrolar em mais camadas.

 

Tão interessantes estas adaptações. Neste caso a origem é a nossa Torta de Viana, recheada com doce de ovos, sabores muito familiares... já o bolo de rolo, tem um sabor exótico que nos remete para outras paragens.

 

A cozinha, o que comemos, é fascinante. A sua complexidade e variedade permite que seja uma fonte diária de conhecimento e reflexão. E eu gosto tanto disso.

 

 

À descoberta de outras culturas gastronómicas - uma visita que abre novos horizontes

por Paulina Mata, em 18.11.16

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Este ano acompanhei pelo oitavo ano consecutivo uma visita, (excelentemente) orientada pelo André Magalhães, para os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Apesar de já ser a oitava vez, faço-o com o mesmo encantamento e vontade de descobrir uma parte de Lisboa desconhecida para muitos.

 

A visita tem início e fim no Martim Moniz e de facto andamos sempre ali à volta. Começa com uma introdução sobre aspectos históricos relacionados com aquela zona e em seguida, nas cinco horas que dura, o objectivo é que os alunos descubram que na zona, com vocação cosmopolita desde os tempos idos, vive uma boa parte da comunidade de imigrantes lisboeta que ali mantêm vivas as suas tradições e culturas gastronómicas. Assim visitam-se mercearias étnicas de comunidades africanas, paquistanesas, nepalesas e chinesas, mas também portuguesas, observam-se os vários tipos de cafés e restaurantes existentes. Fala-se das características de cada cozinha e da evolução da oferta ao longo dos anos. Descobrem-se e provam-se ingredientes e produtos com o objetivo de conhecer melhor a cultura, os aromas e os sabores das populações que ali habitam. 

 

A visita termina em geral com uma refeição num restaurante chinês, com pratos menos habituais, que a generalidade dos alunos nunca provou, para assim alargarem conhecimentos e vencerem barreiras. Este ano o grupo era muito grande e o almoço final teve que ser num restaurante maior do que o habitual. Foi no Hua Ta Li no piso 5 do Centro Comercial da Mouraria, e pela mesa passaram, entre outras coisas:

 

IMG_20161107_134858.jpgEdamame

 

IMG_20161107_135135.jpgLínguas de Pato

 

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 Tofu com Ovo Centenário

 

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Geleia de Peixe

 

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Alforreca

 

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Pernas de Rã

 

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Tripa de Porco com Tofu

 

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Entremeada Mandarim

 

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Legumes Salteados

 

É uma visita que não esquecem, uma manhã muito rica de conhecimentos. Nem todos são igualmente aventureiros, mas todos se aventuram na descoberta de novos sabores. Uma visita que abre novos horizontes. Uma visita que no permite conhecer melhor esta cidade em que vivemos.

 

 

As coisas que se aprendem com os alunos...

por Paulina Mata, em 06.11.16

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Há dias falei das arepas que me andavam a apetecer e que fiz para o pequeno almoço. Até há uns três anos poucas vezes tinha comido arepas e nunca tinha pensado em fazê-las. Passei a conhecê-las bem e a começar a fazê-las depois de ter aprendido mais sobre elas com uma aluna colombiana.

 

As tapiocas, de que nunca tinha ouvido falar, foram-me dadas a conhecer por vários alunos e alunas brasileiros. Agora é bem fácil fazê-las cá, ainda há dias fui a uma loja de produtos brasileiros e tinham a goma já hidratada. Por isso de vez em quando também as faço. A que está na foto acima fi-la há dias para um almoço ligeiro.

 

Valorizo muito a troca diária de conhecimentos e experiências com os meus alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Tenho aprendido tanto!

 

 

Sardine on Toast Sorbet (Parte III)

por Paulina Mata, em 15.08.16

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 (Continuação dos posts anteriores - Parte I e Parte II)

 

Para o sorvete tostas com sardinhas

 

Embora esta receita originalmente usasse um pão de forma branco pré-fatiado, acabei por descobrir que um pão sem glúten dava uma textura melhor.

 

155 g de pão sem glúten, em fatias finas

10 g de gelatina em folha (170 bloom)

700 g de leite gordo

400 g de água

200 g de maltodextrina DE19

300 g de sardinhas em azeite enlatadas, escorridas

10 g de sal

0,5 g de pimenta preta

ácido málico

 

Aqueça o forno a 160ºC/320ºF/Gás 2-3 e torre o pão até ficar completamente dourado e seco.

 

Entretanto demolhe a gelatina em água fria até ficar mole, depois esprema até ficar o mais seca possível. Coloque a gelatina numa panela com o leite, a água e a maltodextrina e aqueça suavemente até que a maltodextrina e a gelatina se dissolvam.

 

Transfira a mistura anterior para um processador de alimentos, adicione as sardinhas, o sal, a pimenta moída na altura e o pão torrado, bata até que fique tudo homogéneo. Passe a mistura por uma peneira fina, ajuste o pH a 5,6 usando um aparelho medidor de pH adicionando quantidades pequenas de ácido málico. Cubra e deixe a maturar no frigorífico de 8 a 24 horas.

 

Bata a mistura de sardinhas numa máquina de gelados até que atinja a temperatura de -5ºC/23ºF, guarde então no congelador até ser necessário.

 

 

Para o daikon marinado

 

15 g de alho, picado grosseiramente

25 g de gengibre fresco, finamente ralado

120 g de sumo de lima

70 g de molho de soja

110 g de óleo de sésamo

2 g de sal

500 g de nabo daikon

 

Ferva água numa panela pequena e branqueie o alho por 10 segundos. Filtre através de uma peneira fina, depois coloque o alho em água gelada para o impedir de cozer mais. Logo que esteja frio, filtre e repita este processo de branqueamento por três vezes. Finalmente, escorra bem e coloque o alho num pequeno quadrado de gaze.

 

Junte o gengibre ao alho, feche o quadrado de gaze e ate-o bem. Coloque o saco assim obtido num recipiente com o sumo de lima, o molho de soja e o óleo de sésamo e deixe em infusão por 24 horas. Remova o saco e passe o líquido por uma peneira e coloque-o num saco de plástico para sous-vide.

 

Corte o daikon em tiras com aproximadamente 5 x 1 x 0,1 cm. Coloque 6 pedaços no saco de sous-vide e sele com vácuo completo. Ponha a marinar no frigorífico pelo menos por 24 horas e reserve até ser necessário.

 

 

Para o gel fluido de daikon

 

marinada reservada do daikon

50 g de água destilada

0,8 g de citrato de sódio

1,5 g de gelano F

 

Escorra o daikon anteriormente preparado para um copo alto e reserve as tiras até serem necessárias. Retire a gordura sobrenadante da marinada. Pese 150 g da marinada e reserve.

 

Combine a água, citrato de sódio e gelano numa panela, leve a ferver e depois bata usando uma varinha mágica (mixer). Retire do calor e adicione gradualmente a marinada reservada, continuando sempre a bater a mistura com a varinha. Transfira para um recipiente e coloque-o sobre água com gelo. Bata o líquido regularmente com a varinha mágica à medida que ele arrefece, para obter um gel fluido suave. Passe o líquido através de uma peneira fina e ponha no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para a ballottine de cavala “invertebrada”

 

50 g de açúcar fino não refinado

50 g de sal

20 g de raspa de limão

10 g de raspa de lima

5 g de sementes de coentro

1 cavala inteira (aproximadamente 350 g)

transglutaminase

 

Coloque o açúcar, sal raspas de limão e lima e sementes de coentro num processador de alimentos e bata até obter um pó fino.

 

Arranje a cavala e corte-a em filetes. Passe a ponta de uma faca de filetar afiada de ambos os lados das espinhas dorsais e linha de sangue no centro de cada filete e cuidadosamente remova esta parte, puxando-a com uma pinça. Apare ambos os filetes, de forma a ficarem exactamente do mesmo comprimento e, quando colocados juntos, formarem uma ballottine sem emendas. Tire um pouco de peixe da aba da barriga de cada filete, mas não retire a pele (esta abas ajudarão a selar peixe, quando este for ligado juntando o lado da cabeça com o do rabo).

 

Coloque uma camada da mistura de cura do sal com o açúcar num recipiente fundo, e coloque sobre ela os filetes de cavala, com a parte da carne para baixo. Cubra com filme e leve ao frigorífico por 1 hora. Lave os filetes com água corrente e seque-os com papel absorvente. Usando uma peneira fina (passador de chá) polvilhe transglutaminase sobre a “carne” de ambos os filetes de peixe, depois usando um pincel de pastelaria limpo e seco, retire todo o excesso que conseguir.

 

Ponha filme de cozinha sobre a bancada. Coloque sobre ele um filete com o lado da pele para baixo, e coloque por cima o outro filete (“carne com carne”, e na direcção oposta do primeiro) certifique-se de que as abas de pele se sobrepõem levemente. O conjunto deve parecer um peixe aparado e sem espinhas. Cuidadosamente enrole tudo com o filme, e aperte as extremidades, o peixe deve ficar bem apertado, mas não deve mudar a forma da ballottine. Ate as extremidades do filme e coloque no frigorífico pelo menos por 4 horas para unir os filetes.

 

Leve a ferver uma panela de água e branqueie o peixe por 1 minuto. Mergulhe-o imediatamente em água gelada para o impedir de cozer (este processo quebra a pele, sem cozinhar o peixe).

 

Cuidadosamente desembrulhe a ballottine e corte-a em fatias de 1 cm de espessura. Cubra com filme e coloque no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para os crostini

 

1 pão de nozes

100 g de queijo Gruyére

 

Corte o pão de nozes em blocos medindo 6 x 3 cm, depois transfira-os para o congelador e deixe-os congelar levemente. Corte os blocos semi-congelados em fatias de 2 mm usando uma fiambreira eléctrica.

 

Aqueça o forno a 100 ºC/212 ºF e cubra um tabuleiro com uma folha de papel vegetal. Coloque sobre o papel as fatias de pão e rale o queijo sobre elas numa camada fina. Cozinhe no forno por 5 – 7 minutos, até que as fatias estejam estaladiças e o queijo esteja derretido, mas não tenham ainda começado a corar. Deixe arrefecer, e coloque num recipiente que feche bem juntamente com sacos de sílica. Reserve até ser necessário.

 

 

Para a ovas de salmão marinadas

 

400 g de sakê

50 g de ovas frescas de salmão

100 g de mirin

100 g de molho de soja

1 sudachi ou yuzu verde

 

Deite metade do sakê numa tigela pequena. Adicione as ovas de salmão e cuidadosamente separe os ovos individuais. Remova os sacos vazios que flutuam à superfície.

 

Coe as ovas, lave bem a tigela e deite nela o sakê restante. Junte as ovas e lave por uma segunda vez para remover qualquer impureza do exterior. Escorra bem as ovas e deite fora o sakê.

 

Combine o mirin com o molho de soja numa tigela. Rale finamente ¼ do sudachi ou yuzu e adicione à mistura anterior. Junte as ovas escorridas e coloque no frigorífico por pelo menos 2 horas antes de servir.

 

 

Para servir (por porção)

 

óleo de grainhas de uva

0,3 g de shirasu (enguias ou anchovas bebés)

sal

4 gotas de sumo fresco de sudachi ou yuzu

0,2 g de alga kombu salgada (kelp), cortada em brunoise (quadrados de 2 mm)

4 fatias do daikon marinado

1 fatia de ballottine de cavala

5 g de gel fluido do daikon

sorvete de tostas com sardinhas

5 g de ovas de salmão

1 crostini de Gruyére

mistura de vinagre para arroz de sushi em pó (sushi no ko)

 

Aqueça um pouco de óleo de grainhas de uva numa frigideira e frite as enguias bebés até ficarem levemente douradas e estaladiças. Escorra e tempere-as com sal.

 

Combine o sumo de sudachi com a alga kombu e reserve.

 

Ponha o daikon marinado num prato. Coloque a cavala sobre uma das fatias. Coloque uma quantidade pequena de gel fluido no prato.

 

Usando uma colher de chá forme uma quenelle de sorvete de tostas com sardinha e coloque sobre outra fatia de daikon. Guarneça o sorvete com as ovas de salmão e o crostini.

 

Adicione ao prato uma linha fina de kombu salgada e polvilhe-a com as enguias bebés. Polvilhe com uma pitada da mistura de vinagre para sushi em pó e sirva.

 

 

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1ª Imagem do The Fat Duck Cookbook

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck Cookbook

 

Sardine on Toast Sorbet (Parte II)

por Paulina Mata, em 14.08.16

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(continuação do post anterior - Parte I)

 

Tinha a ambição de fazer algodão salgado. Com a versão doce normal, é relativamente fácil: aquece-se o açúcar num tambor giratório e, uma vez que o açúcar funde, este é lançado para fora a partir de furos no centro do tambor, que se estendem para os lados, onde arrefecem e formam um feixe de fios finos semelhantes a vidro, tendo passado pelo que é conhecido como a "fase de transição vítrea". No entanto, eu não queria fazer um doce que tivesse características de salgados, queria algo que fosse completamente salgado.

 

Transformou-se numa daquelas tarefas que desejamos que nunca tivessem começado, como por exemplo montar e desmontar repetidamente uma máquina que se recusa a trabalhar. A maltodextrina não se transformava em algodão doce. Juntei vários plastificantes, incluindo glicerina, para o tornar mais flexível. Contratei um electricista para fazer um tambor mais quente. Não fez diferença nenhuma. Ao contrário de outras formas de açúcar, a maltodextrina tem uma temperatura de transição vítrea tão perto da temperatura a que deixa o tambor, que não tem tempo de formar os fios. Alternando períodos de actividade com outros em que não pensava no assunto, passei mais de cinco anos tentando resolver isto (eu não desisto facilmente), mas pelo menos por agora parece que trilhei um caminho que levou a um beco sem saída.

 

O insucesso com o algodão, contudo ainda estava longe, no futuro, quando cheguei da Firmenich, excitado para explorar o potencial da maltodextrina. Desenvolvi uma base de gelado que era de facto menos doce e portanto mais adaptável para a introdução na mistura ingredientes interessantes salgados. A conversa do Tony sobre a marmalade ainda estava na minha cabeça, portanto foi isso que tentei primeiro: um sorvete de tosta com marmalade.

 

Resultou, ainda melhor do que o esperado – distinguia-se cada sabor de forma deliciosa e estes adaptavam-se de forma muito feliz ao novo formato. Dava ainda uma sensação real de “pequeno-almoço”, o que de certa forma apontava já para a via de uma nostalgia carinhosa que segui a partir daí. Experimentei fazer sorvete de tosta com feijões (baked-beans) e de tosta com tomate. Verdadeira comida conforto dos lanches de criança. Então, escavando ainda mais fundo na minha nostalgia, pensei na minha derradeira comida conforto: o tipo de coisa que as mamãs invariavelmente dão quando se está de cama. No meu caso, isto significava sopa de tomate Heinz com pão branco com manteiga, ou um ovo quente com palitos de pão com manteiga, ou o melhor de todos – tostas com sardinhas. (Eu adorava trincar aquelas espinhas amolecidas). Tentei desenvolver uma receita usando sardinhas pescadas à linha, pão rústico (sourdough bread) e a manteiga não pasteurizada que servimos no restaurante, mas aquilo não eram as tostas com sardinha da minha infância. Acabei a usar o clássico pão de forma inglês embalado em plástico e sardinhas de lata.

 

Era estranho. Tinha capturado exactamente o sabor das tostas com sardinha das minha memórias num sorvete. E a combinação de ingredientes dava uma verdadeira sensação de umami. Tudo o que me restava fazer era encontrar os elementos que o enquadrassem e complementassem.

 

A cavala foi uma escolha natural. Usava este peixe em receitas desde o início do The Fat Duck, em que o servíamos curado, em escabeche. O caldo de umami que fiz que originou o artigo científico sobre o umami no interior e na polpa do tomate era guarnecido com cavala levemente curada e escalfada. Além disso, a cavala tem um teor alto de umami, que complementaria o sorvete e, como é maior do que a sardinha, adaptava-se melhor à ideia que se começava a formar na minha cabeça.

 

Uma ballottine é um rolo de carne de aves, porco ou peixe desossada e recheada. Eu queria levar esta ideia um pouco mais longe e criar o que parecesse uma posta de um peixe inteiro, mas sem espinhas. A ideia foi originada em parte pelas espinhas que eu costumava trincar em criança, e  também em parte pela tradição de sushi japonesa do surimi, em que o músculo do peixe é picado e lhe são dadas formas. O trabalho que tinha feito no meu prato Ballottine de Pombo de Anjou deixava-me confiante de que o poderia conseguir usando transglutaminase, que actua quase como uma super-cola culinária, ligando proteínas de forma limpa e eficaz para todos os tipos de efeitos gastronómicos – neste caso a criação de um milagre sem espinhas.

 

O gosto umami é característico de muita da cozinha japonesa (a primeira pessoa a identificar este quinto gosto foi um professor japonês ao investigar uma alga gigante, a kombu, que é usada como condimento no Japão há séculos), portanto olhei para o Japão quando escolhi os outros ingredientes para intensificar o gosto umami. Escolhi ovas de salmão e uma salada do mar de enguias bebé fritas; o pó ácido que os japoneses usam para polvilhar em batatas fritas, para as fazer parecer hóstias de camarão (prawn crackers); e, naturalmente, Kombu.

 

Eu e o meu sommelier procurámos um sakê que conferisse um impulso final de umami. Já tínhamos encontrado muitas grandes combinações de vinho com comida para os menus, mas o sakê que encontrámos resultou talvez na mais espantosa combinação de todas. Quando o testei pela primeira vez com a comida, a sensação de umami foi tão forte que fez com que ficasse com os pêlos da parte de trás do pescoço no ar. Foi como um choque eléctrico.

 

Qualquer prato que provoca esse tipo de resposta tem que valer a pena.

 

 

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck CookBook

 

 

Continua - Parte III