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Assins & Assados

Um chouriço com mais de três metros

por Paulina Mata, em 25.08.17

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Gosto tanto quando as coisas passam a ter outro significado porque as associamos a pessoas ou memórias. Na cidade onde estou em Inglaterra há, no centro, um supermercado polaco relativamente grande. Gosto de conhecer comidas diferentes, entraria sempre. Mas nos últimos dois anos tive várias alunas de Erasmus polacas, que me falaram da comida do país delas. Assim passou a ter outro significado. Entrar lá faz-me recordá-las e a conversas que tivemos.

 

A primeira a falar de kabanos foi a Dorota, depois foi à Polónia no Natal e ela, a Izabella e a Krystyna trouxeram para provarmos vários produtos polacos, entre eles kabanos, com vários temperos. A Monika dizia que não gostava nada dos nossos enchidos, que os deles eram diferentes e falava de kabanos. São um enchido de porco temperado com especiarias e fumado, muito fino e longo.

 

Já fui duas vezes ao supermercado polaco nos últimos dias e trago sempre uma embalagem de kabanos, e lembro-me sempre delas e destas conversas. Da primeira vez quando cheguei a casa, metade já estava comido. Da segunda vez contive-me, tinha curiosidade em saber o comprimento.  Medi: 3 metros e 5 centímetros.

 

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De vez em quando parto um pedaço para comer. Descreveria o sabor como sendo entre o chouriço e as salsichas. Gosto muito e aquela forma permite um modo de consumo diferente.

 

Ah! e trouxe também uma lata da pasta de fígado que a Mãe da Monika lhe mandava e que ela levou um dia para me dar a provar.

 

 

As Raras Cerejas Amarelas

por Paulina Mata, em 13.08.17

 

 

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Lembro-me de em criança ir a casa de um conhecido do meu Pai que tinha cerejeiras, penso que na zona do Fundão, e apanhar cerejas amarelas da árvore. Ainda mais amarelas do que as da foto, pois, se bem me lembro, não havia vestígios da cor rosada.

 

Raramente as vejo a vender. Ontem vi. E não resisti. Doces, com a acidez certa e rijas, Souberam-me bem.

Carapaus com Salada Russa - Impossível Resistir!

por Paulina Mata, em 30.07.17

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Há dias passei na Av. João XXI à hora do almoço, vi a lista do restaurante O Pote, e os carapaus com salada russa puxaram-me lá para dentro. Gosto muito de carapaus fritos. 

 

Curiosamente, apesar dos carapaus com arroz de tomate fazerem parte das minhas (boas) memórias de infância, o que realmente é mais marcante é a forma como a minha Mãe nos dava os restos dos carapaus fritos.

 

Depois de frios, tirava pele e espinhas, depois punha a polpa sobre fatias de pão com manteiga e por cima deitava umas gotas de sumo de limão. Comíamos este petisco ao lanche.  É simplesmente delicioso!

 

 

Numa cozinha perto do estádio do Arsenal

por Paulina Mata, em 12.07.17

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Há pratos que nos despertam memórias. Há uns meses vi o prato da foto na carta do The Old House e não resisti. Olhar para este prato transporta-me para há cerca de 25 anos atrás, para uma cozinha de uma casa de estudantes em Londres, bem perto do estádio do Arsenal.

 

Lembro-me dos dias de jogo, a polícia a cavalo, e um corredor de saída do metro com um gradeamento do chão ao teto. A multidão que ia ou vinha do jogo passava na parte mais larga, quem ia em sentido inverso, passava na parte mais estreita por detrás do gradeamento. Mas isto são outras coisas, voltemos à cozinha.

 

A minha irmã mais nova vivia lá, estava a fazer o doutoramento em Londres. Eu ia lá muitas, muitas vezes. O quarto era pequeno, a cozinha tinha uma mesa grande e um sofá e passávamos lá muito tempo. Vivia lá um iraniano com pouca vontade de voltar para o Irão, pois divertia-se muito mais em Londres, a certa altura estava a trabalhar numa loja em Camden Town. Um inglês que cozinhava bastante e que me fez passar uma das maiores vergonhas gastronómicas, um dia destes conto. Mais algumas pessoas de que não me lembro bem e uma rapariga chinesa. Ela cozinhava muito. Frequentemente a minha irmã e ela cozinhavam juntas, ou partilhavam os pratos. Foi ela que nos levou a comer Dim Sum num restaurante em Londres em que os carrinhos andavam pela sala e paravam perto das mesas para escolhermos. Durante quase 20 anos fui lá sempre que ia a Londres.

 

Estas almôndegas cobertas de arroz por fora comi-as pela primeira vez cozinhadas por ela, naquela cozinha da casa de estudantes perto do estádio do Arsenal. Trouxe a receita, fiz algumas vezes, mas já não sei dela, está afundada em milhares de papéis que não sei gerir... 

 

Uns anos mais tarde numa aula de cozinha chinesa na Cozinhomania este foi um dos pratos preparados. Voltei a fazê-las de vez em quando. Gosto tanto. Mas há muito que não as faço. Às vezes tenho saudades de épocas em que cozinhava mais.

 

Bolinhas de Pérolas

 

125 g de arroz glutinoso

4 cogumelos chineses

350 g de lombinho de porco, picado

1 ovo, ligeiramente batido

1 colher de sopa de molho de soja

½ colher de café de açúcar

1 colher de chá de gengibre, ralado

1 colher de sopa de vinho chinês

6 castanhas de água, picadas em pedacinhos pequenos

4 ou 5 pés de cebolo, picados

sal

 

Ponha numa tigela o arroz glutinoso, cubra com água fria e deixe de molho cerca de 2 horas. Ao fim deste tempo escorra o arroz e espalhe-o sobre um pano seco.

Ponha os cogumelos de molho em água quente durante cerca de 20 minutos. Escorra-os, retire-lhes o pé e pique-os.

Entretanto, misture numa tigela a carne de porco com todos os outros ingredientes, excepto o arroz. Faça pequenas bolas da mistura (do tamanho de almôndegas). Ponha o arroz glutinoso num prato e role nele as bolinhas até ficarem com toda a superfície coberta de arroz. Arrume as bolinhas na parte superior de um tacho para cozinhar a vapor e deixe cozer cerca de 30 minutos. Caso use os cestos de bambu usados na cozinha chinesa para cozinhar a vapor, cubra o fundo do cesto com um círculo de papel vegetal ligeiramente menor que o cesto, e arrume as bolinhas sobre o papel.

 


 

Partage du Sensible - (4)

por Paulina Mata, em 05.07.17

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O terceiro momento na  Sala 2  da  Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel era doce, muito doce.

 

Uma longa mesa posta, que intrigava.

 

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Frente à mesa um computador em que passava em loop um filme em que se via fazer a massa dos pastéis de Tentúgal, em que se via rechear pastéis de Tentúgal com doce de ovos.  E eu pensei "Vi o início. E agora um ano e meio depois o resultado está aqui." 

 

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Sobre a mesa suportes de cobre tinham meia casca de ovo, no fundo uma colher de doce de ovos, o nosso doce de ovos. Ao lado um estranho guardanapo. Não, de facto não era um guardanapo, era um triângulo de massa dos pastéis de Tentúgal. Vários frascos sobre a mesa com amêndoa ralada para deitarmos sobre os ovos.

 

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As pessoas sentavam-se e comiam...

 

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Era tão doce, tão bom, sabores tão nossos, despertava-nos as memórias gastronómicas mais profundas. Memórias que nos uniam. Sabores que nos entusiasmavam e experimentávamos como se fosse a primeira vez. Porque nunca os tínhamos comido desta forma.

 

A mim, ainda me despertaram outras memórias, de quando há um ano e meio a Patrícia me disse que precisava conhecer mais sobre os Pastéis de Tentúgal e os Ovos Moles. Desafiou-nos a ir com ela, organizou tudo, e estivemos em Aveiro e em Tentúgal, fotografámos e a Patrícia filmou. E uma ano e meio depois aqui estava uma instalação brilhante.

 

Faltava ainda o quinto momento...

 

 

Fotos 1, 2 e 6 de Maria Pires

 

 

Partage du Sensible - (1)

por Paulina Mata, em 03.07.17

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É muito bom quando na vida nos cruzamos com alguém com uma sensibilidade e uma criatividade que fazem com que veja sempre as coisas de um ângulo diferente. É óptimo quando podemos acompanhar os projetos e usufruir dessa criatividade. E se juntarmos a isto tudo o facto dessa criatividade e sensibilidade ser direccionada para a cozinha, é excelente. Eu cruzei-me há uns anos com a Patrícia Gabriel, que tem todas estas características.

 

Muitas vezes se discute a cozinha portuguesa e a forma de a tornar mais atraente e sexy. Muitas vezes essas tentativas resultam em algo interessante, outras vezes nem por isso. O fascínio da Patrícia Gabriel pela nossa cozinha, pelos sabores, pelos gestos e memórias é enorme. E a criatividade para os transmitir admirável.

 

Sexta-feira ao fim da tarde, na Galeria Monumental, a Patrícia Gabriel apresentou a sua mas recente Instalação Gastronómica a que chamou Partage du Sensible.

 

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Cinco momentos para desfrutarmos. Sabores que, embora familiares, abordávamos com entusiasmo e expectativa, tal a originalidade com que nos eram apresentados.

 

A sala de entrada era completamente dedicada a algo que é familiar a qualquer português, sem excepção. Algo que tem um delicadeza e envolve uma criatividade que por vezes nos passam despercebidas. A Patrícia conseguiu aqui apresentá-lo de uma forma belíssima e que fazia com que comer uma tigela de caldo verde se transformasse num momento especial. Permitiu que lhe déssemos mais atenção e que o entendêssemos melhor e mais profundamente. Por vezes passamos por um local e há detalhes em que nem reparamos, e um dia questionamo-nos se eles sempre lá estiveram. Acho que o mesmo aconteceu a muita gente com este caldo verde.

 

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Entrava-se e os nossos olhos eram atraídos por um círculo de folhas de couve no chão, por cima a bata e a faca que a Avó da Patrícia usa para cortar a couve para o caldo verde.

 

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Do lado direito uma projecção da Avó da Patrícia a cortar caldo-verde.

 

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Mais à frente uma mesa com uma grande panela cheia de um delicado caldo base para o caldo verde e o que precisávamos para o temperar.  Também uma mesa com o equipamento necessário para cortar a couve.

 

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Ao fundo, pendurado na parede o chouriço.

 

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No chão tudo o que precisávamos para comer.

 

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As couves que antes formavam o círculo foram cortadas, o caldo quente deitado sobre elas, tudo foi temperado, e no final uma rodela de chouriço foi adicionada.

 

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Quando todos terminaram a sopa, tudo estava assim:

 

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Todos aderiram com entusiasmo.  Acho mesmo que acabámos a conhecer e a apreciar melhor um caldo verde. E a vê-lo com outros olhos.

 

Por vezes pergunta-se como apresentar a nossa cozinha (a nossa, sem twists...) de uma forma atraente. Aqui está uma forma criativa, culta, inteligente e lúdica, que permite um contacto e envolvimento profundos e o entendimento completo  de um prato.

 

Estava na hora de passar à segunda sala...

 

 

Fotos 5, 14, 15, 16, 18 e 24 de Maria Pires.

 

 

Os caracóis são como as cerejas, uns arrastam outros.

por Paulina Mata, em 24.06.17

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A foto está péssima, mas é o que há! E fiquei muito feliz por encontrá-la. Mas comecemos pelo princípio. Gosto muito de caracóis. Nesta altura do ano é frequente ir ao mercado ou ao supermercado comprar caracóis para cozer. Hoje, entre horas a ler teses e trabalhos, lá fui ao supermercado comprar caracóis. De regresso, enquanto os cozia, pus-me a pensar em como é raro encontrar caracóis em pratos de restaurantes, aliás um pensamento recorrente desde que este ano começou a época dos caracóis.

 

Quando falo de restaurantes, estou a pensar em restaurantes com uma cozinha criativa, não estou a considerar os que na montra têm um letreiro a dizer "Há Caracóis!, nem sequer os que estão presentes no Festival do Caracol em Loures, onde vou todos os anos, admiro a variedade da oferta e adoro os pastéis de nata com caracol e oregãos. Mas isso são outros assuntos... Delimitado o conjunto de restaurantes que considerei, tenho que dizer que foram pouquíssimas vezes que no menu encontrei algum prato com caracóis.

 

Pensei, pensei, pensei... e depois de muito puxar pela cabeça, lembrei-me de 5 vezes em que ao longo de quase 20 anos encontrei caracóis em menus de restaurantes com uma cozinha criativa, de autor... (isto de pôr nomes é complicado!) e comi os respetivos pratos.

 

Depois procurei fotos. Não foi fácil, não sou muito arrumada com os ficheiros no computador e nalguns casos as fotos têm mais de 10 anos... é o caso da foto acima de um prato do Luís Baena que comi em 2006 em Catralvos. O Caracol de Caracóis. (Que saudades me deu! Adorava lá ir, a cozinha do Luís Baena foi de facto uma pedrada no charco. Culta, com sentido de humor... única. Abriu certamente caminho para muito do que se faz agora. Que saudades!)

 

Menos de um ano antes tinha ido ao The Fat Duck e tinha comido o famoso Snail Porridge, Joselito Ham, Shaved Fennel, aqui num foto roubada da net:

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É que fui procurar se tinha alguma foto minha e descobri que há 12 anos já tirava fotos do que comia, mas tal como agora a maior parte das vezes mázinha (a habilidade não melhorou) e por vezes quando me lembro é tarde... a foto que tirei para marcar o momento foi esta:

 

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Mais recentemente, em 2014, comi no Boi-Cavalo um outro prato com caracóis:

 

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Coelho a baixa temperatura, molho de pimentos, salada de caracóis

 

Mas antes, em 2012 tinha comido no Hotel Valle-Flor do Hotel Pestana Palace um Bacalhau com Ovas de Caracol e Estufadinho de Caracóis. Deste não tenho fotos, mas gostei bastante do prato, que comi com algum entusiasmo, pois foi a primeira, e única vez, que comi ovas de caracol.

 

Mas eu disse que me lembrava de 5 pratos e ainda só referi 4. Aquele que me lembro mais vezes, eventualmente por ser o primeiro prato com caracóis que comi, penso que ainda no final dos anos 90, foi um prato do Joaquim Figueiredo que ele servia no Café da Lapa, a Trouxa de Caracóis com Pequeno Guisado de Tomate e Manteiga de Alho. O Joaquim Figueirdo publicou a receita, de modo que de tempos em tempos faço um versão do dito prato. No meio de tanta reflexão dei comigo a ir buscar o livro. Até tinha em casa tudo o que precisava... e o jantar foi... isso mesmo, Trouxa de Caracóis com Pequeno Guisado de Tomate e Manteiga de Alho. O meu jeito para decorar pratos é nulo, visualmente estava longe do original, mas soube-me bem.

 

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Uma entrevistas e outras memórias

por Paulina Mata, em 12.06.17

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O blog  Mesa Marcada, de  Duarte Calvão e do Miguel Pires, onde escrevi durante quatro anos, tem publicado ao longo dos últimos meses uma série de entrevistas a várias pessoas ligadas à gastronomia - Menu de Interrogação. Há precisamente uma semana foi publicada uma entrevista minha. Gostei muito de responder.

 

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Curiosamente a minha primeira entrevista, a 9 de Junho de 2004, foi precisamente ao Duarte Calvão, para o Diário de Notícias, tendo saído pouco depois. Quase exactamente 13 anos antes desta. Foi nesse dia que conheci o Duarte, mas já lia o que escrevia e identificava-me muito com as suas opiniões sobre restaurantes e vários outros assuntos. Logo a seguir o Duarte convidou-me a mim e à Margarida Guerreiro para escrevermos sobre ciência e cozinha no Boa Vida que coordenava no Diário de Notícias, aliás essa informação saiu logo no artigo que o Duarte escreveu. Fizemo-lo durante dois anos e meio, cerca de um artigo por mês. (Obrigada Duarte pelo "empurrão".)

 

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O Miguel "conheci-o" pouco depois, em Maio de 2005. E está entre aspas pois nem sequer falei com ele e só o descobri bem mais tarde. Pessoas com interesses comuns frequentam os  mesmos locais. Estivemos os dois no mesmo curso do prova de azeites na Casa do Azeite. Nesse curso estava na fila de trás um grupo de pessoas em que uma delas, não concordando com o que foi dito pela formadora (que tinha toda a razão), entrou em conflito com ela  e saiu. Eu e algumas pessoas que foram comigo estávamos logo à frente, e a meio da sala dois rapazes que entraram quando já estávamos sentados e por isso me lembro. Um deles era o Miguel. Quase 10 anos depois o Miguel falou sobre o curso e a discussão, eu ouvi e disse "Eras tu! Coincidências!". Voltámos a encontrar-nos depois, no início de 2006, no forum de discussão Os 5 às 8 e acabámos por nos encontrar e conhecer em jantares dos participantes do forum.

 

Em resumo, há mais de um década que o Miguel e o Duarte têm sido companheiros de análise e discussão do que se passa no mundo da gastronomia. Muitas horas de conversa, e há sempre mais e mais assuntos, algumas discussões acessas, porque todos gostamos muito de gastronomia e nem sempre estamos de acordo, e porque gostamos os três de argumentar. Muitas refeições à mesma mesa. É muito bom acompanhar a evolução da gastronomia a nível mundial com, e por vezes pelos olhos de, outras pessoas. Obrigada Miguel e Duarte por tudo isso e pela entrevista também.

 

Borough Market

por Paulina Mata, em 04.06.17

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Memórias felizes despoletadas por acontecimentos tristes. Que mundo em que vivemos!

 

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Esparregado de Favas

por Paulina Mata, em 03.05.17

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Deram-me uma favas da Quinta do Poial. Algumas ainda com as favas pouco desenvolvidas e a casca bem tenra. Lembrei-me do esparregado de favas da minha Mãe. Tínhamos sempre favas no quintal e, no princípio da época, ainda com as vagens pequenas e tenras apanhavam-se algumas. Lembro-me de as ver cortar bem finas e cozer. Depois fazia-se um esparregado passando-as por azeite com alho e finalmente adicionando farinha e um pouco de vinagre. Gostava tanto, e há tantos anos que não comia...

 

Decidi meter mão à obra com as favas mais tenras:

 

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As outras, descasquei-as, fervi-as dois minutos, retirei a pele e temperei-as com sal, coentros e azeite para fazer uma salada.

 

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O jantar foi... favas com favas. E que bem me soube o esparregado e a salada!