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Assins & Assados

Os primeiros caracóis deste ano

por Paulina Mata, em 26.04.17

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Estes foram os primeiros caracóis deste ano. Chega a esta altura do ano e começam a aparecer os letreiros  a dizer "Há caracóis!". E tenho mesmo que os ir comer. É também a época do ano em que mais vou ao mercado - comprar caracóis para os cozinhar. O amor pelos caracóis começou cedo. A minha Mãe era do Algarve, e portanto na família dela era hábito comer caracóis, já a do meu Pai era da Beira Baixa, onde vivíamos, e lá não se comiam caracóis, nem havia.

 

No Verão vínhamos para a praia, para Oeiras, tínhamos uma casa em Nova Oeiras e íamos a pé para a praia de Santo Amaro. A minha Mãe e 6 crianças, o meu Pai só vinha ao fim de semana, às vezes íamos também com mais 5 primos e uma tia. Era uma festa. No regresso o ritual era sempre o mesmo, balde na mão e olhos atentos para apanhar caracóis. Chegávamos a casa e iam para uma caixa coberta com uma rede, para jejuarem e esperarem que lhes trouxéssemos mais companheiros. Depois havia um dia em que a minha Mãe os cozinhava e os comíamos. A memória que tenho era de um momento de cumplicidade, algo que era um ritual apenas da minha Mãe e nosso. Mais tarde, as memórias são dos pratos de caracóis, retirados com um pico de piteira, num dos quiosques do jardim em Portimão. E ainda depois em casa da minha irmã Isabel, comidos no quintal com as crianças.

 

Muitas memórias boas associadas aos caracóis. Talvez por isso os espere sempre com alguma ansiedade. Ainda agora estão a começar a surgir os letreiros, mas há dias ia de carro com a minha filha mais velha e em Campolide passámos em frente à Casa dos Caracóis. Impossível passar despercebida, de facto não é nada discreta. 

 

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"Queres ir?" perguntou ela (que não come caracóis). "Não, deixa estar." respondi eu. Não sei se fui pouco convincente, porque ela fez inversão de marcha para me levar lá.

 

Um espaço recente, moderno, enorme, dedicado aos caracóis e ao que os acompanha. Apenas para take-away, cozinhados ou não. 

 

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Panelas enormes a fumegar. Pedi uma dose das mais pequenas. Adorei a pergunta que me fizeram: "Apenas dos pequenos, ou quer que meta umas caracoletas?". Claro que queria! As caracoletas eram sempre em muito menor quantidade, e eram quase um prémio. Aqui podia ter um prémio mais avantajado!

 

A Casa dos Caracóis está aberta de abril a setembro e, tanto quanto descobri depois, é propriedade de um importador e distribuidor de caracóis. 

 

Pena raramente passar por ali...

A primeira lampreia do ano

por Paulina Mata, em 10.03.17

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Não me lembro de alguma vez ter passado um ano sem comer lampreia. Lembro-me muito bem de ver a minha Mãe a arranjar e cozinhar lampreias. Lembro-me do prazer com que antecipávamos o momento de as comer. Depois, mais tarde, lembro-me dos meus Pais a irem comprar ao restaurante A Lena, na Barragem de Belver, a caminho de Lisboa.

 

De há vários anos para cá vou sempre com a minha irmã mais nova comer lampreia. Pedimos uma lampreia inteira, comemos até nos apetecer e trazemos o resto. Todos os anos para o meu Pai, que já não se podia deslocar.

 

Esta foi a primeira deste ano, comia-a com a minha irmã no Dom Feijão, na Avenida de Roma. Estava óptima. Desta vez o meu Pai já não a pode provar. Não pude cumprir a promessa que lhe tinha feito três semanas antes de lhe levar lampreia.

 

Fica a lembrança da muitas lampreias que partilhámos. E não posso deixar de sorrir quando me lembro de como lhe apetecia comer lampreia três semanas antes de eu ter comido esta, e da desilusão que teve quando descobriu que o jantar afinal não era lampreia.

 

 

 

Outros tempos...

por Paulina Mata, em 04.02.17

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Também ainda me lembro dos homens com os perús na altura do Natal. Outros tempos... Tempos em que se vivia de outra forma. Tempos que passaram, mas que é importante e engraçado recordar e conhecer. Por isso gostei de ver a Memória das Avenidas. 

 

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Banha - a gordura esquecida

por Paulina Mata, em 01.12.16

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Em casa da minha família havia sempre muito bom azeite para cozinhar (tínhamos um fábrica de azeitonas e azeite) e também muita boa banha (tínhamos uma fábrica de presuntos e enchidos). Cozinhava-se bastante com banha. Aliás, penso que em geral, há umas décadas, se usava bastante banha para cozinhar. Depois foi desaparecendo... e é pena, pois dava um sabor característico aos pratos. Ainda a uso, apesar de raramente, e no meu frigorífico há sempre uma embalagem dela.

 

Falando de banha, lembrei-me de um prato que comi em Leeds, num restaurante que já fechou, mas de que gostava muito, o Anthony's (um daqueles que merecia e sempre ambicionou pela estrela Michelin que nunca chegou...). Comi lá em 2008 uma sobremesa - Apple Parfait, Sage Ice cream - que vinha com um folhado muito crocante de massa filo, feito com banha de porco. Uma sobremesa muito original em que o sabor da banha era muito nítido, um sabor pouco habitual e que me remetia para tempos passados. Foi o sabor da banha que fez com que nunca esquecesse esta sobremesa.

 

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Há dias, ao fim da tarde, cheguei da faculdade a precisar de algum conforto, estava chuva, fazia frio... Nada melhor que um chá com uns scones. Faço frequentemente scones, sempre com a mesma receita, mas apeteceu-me experimentar uma diferente. Googlei um pouco e apareceu-me um artigo da Felicity Cloake, da serie How to Make the Perfect... no blog Word of Mouth do The Guardian. Acho muita graça a estes artigos, já experimentei várias coisas e sempre me dei bem. No artigo em questão, How to Make the Perfect Scone, Felicity Cloak descreve testes a várias receitas, e a que considera a receita do scone perfeito. Esta era completamente diferente da que faço normalmente e de todas as que vi. Em vez de manteiga usava uma mistura de manteiga e banha e não usava açúcar nem sal, referindo Felicity Cloack que nem se sentia a falta e que ficavam mais leves e aumentavam mais de volume. A fonte da receita era de confiança, a curiosidade muita, e não havia programa melhor do que experimentar uma nova receita de scones. Mas sobretudo, não havia nada melhor do que 15 minutos depois ter uns scones quentinhos para comer com manteiga dos Açores, um doce de tomate que fiz no verão e um bom chá.

 

E... os scones eram deliciosos e muito leves! 

 

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Enquanto os comia decidi que ia passar a usar mais banha para cozinhar. Até porque, por exemplo, para fazer massas (de tarte, scones...) a banha lhes dá melhores características. A manteiga é 80% gordura e 20% água, já a banha é 100% gordura. A banha tem, em frio, à saída do frigorífico, uma textura mais cremosa do que a manteiga, por isso vai envolver melhor as proteínas da farinha e melhor dificultar o desenvolvimento do glúten. Também se aguenta sem fundir até uma temperatura um pouco mais alta no forno. Tudo isto faz com que dê melhores características às massas - mais tenras com melhores camadas/lascas (às vezes o português é difícil... flaky).

 

A banha merece mesmo uma vida nova!

 

 

 

Um tchelo com o seu tah digue numa cozinha em Lisboa

por Paulina Mata, em 17.11.16

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A minha primeira refeição de comida iraniana foi em 1980, em Paris, em casa de um casal iraniano que lá vivia e estudava. Chegámos mais cedo e assisti à preparação dos pratos, lembro-me que gostei muito da comida, não me lembro muito do que comi, lembro-me muito claramente do arroz e da forma diferente de o preparar. O tchelo, e em particular o seu tah digue, ficaram-me na memória. De tal forma que posteriormente, numa ida a Paris em meados dos anos de 1980, comprei um livro de cozinha iraniana, Ma Cuisine d'Iran de Najmieh Batman, para tentar reproduzir alguns daqueles sabores e, sobretudo, fazer um tchelo com o seu tah digue. Na altura experimentei fazer, depois o livro foi ficando afundado nas prateleiras... Mas o tchelo e o seu tah digue voltaram à minha vida recentemente, em várias ocasiões, na cozinha de um amigo que, a avaliar pela qualidade do seu tchelo, é um excelente cozinheiro (eu já o sabia há muito, mesmo antes de ter provado o seu tchelo).

 

Na cozinha iraniana o arroz, introduzido há cerca de 3000 anos, é um ingrediente fundamental. Tchelo é um prato de arroz simples e normalmente usado para acompanhar outros pratos com molho. O arroz (de preferência de variedades iranianas, mas que pode ser substituído pelo arroz basmati) é inicialmente cozinhado em água, e posteriormente com o seu vapor, de forma a que os grãos fiquem completamente separados, e muito longos. Assim, depois de uma cozedura em água o arroz é escorrido e colocado num tacho com manteiga no fundo e cozinhado por cerca de uma hora em lume muito brando. Os grão acabam de cozinhar e ficam leves, bem separados e compridos e no fundo fica uma camada dourada e muito crocante - o tah digue. Um bom tah digue é sempre muito disputado, e é pela sua qualidade que se reconhece um bom cozinheiro.

 

Tudo isto vi, com encantamento, fazer naquele jantar em Paris em 1980. Tudo isto vi, com encantamento, fazer em Lisboa em 2016. E o desenformar do arroz é sempre um momento de expetativa, e uma alegria quando o tah digue sai perfeito. Depois é saborear...

 

Na cozinha (foto inicial) ao fundo, sobre o fogão, está o tacho com o tchelo, que apenas foi desenformado na altura de servir.

 

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O tchelo acompanhado com um borrego com alperces e especiarias estava fantástico, mas a salada, muito de acordo com a época, com marmelos, queijo azul, pistácios e romã, da entrada, foi outro ponto alto do jantar.

 

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É uma sorte ter amigos assim!

 

 

 

Os fantasminhas do jantar de Halloween

por Paulina Mata, em 01.11.16

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"Mãe, faz os fantasminhas para o jantar de Halloween!" disseram-me as minhas filhas ontem. Ri-me, fiz contas e disse-lhes "faz precisamente amanhã 26 anos que fiz os fantasminhas pela primeira vez para o jantar de Halloween".

 

Tantas vezes me tenho questionado o que faz com que um prato nos fique na memória? Este ficou-lhes, nestes 26 anos têm-no pedido muitas vezes (mas sempre, e só, no Halloween). Hoje, já adultas, mais uma vez... Batatas assadas, abrem-se ao meio, tira-se a polpa, esmaga-se, tempera-se com manteiga, sal e pimenta e volta-se a meter o puré na casca. Depois dois grãos de pimenta para fazer os olhos. Nada mais simples, mas traz-lhes muitas recordações certamente. Do primeiro ano em que viveram em Inglaterra. Um ano que as marcou, que nos marcou.

 

Hoje. de novo em Inglaterra, onde agora vivem as duas, voltei a fazer... Enquanto os fazia abrimos a porta muitas vezes "Trick or Treat" diziam as dezenas de crianças que tocaram à campainha, todas com roupas e pinturas fantásticas. Ontem eu perguntava se era necessário comprar dois pacotes cada um com 25 pacotinhos de gomas. Perguntei "Acham que vão aparecer 50 crianças?". Elas disseram que sim, eu fiquei com dúvidas... os 50 pacotinhos desapareceram num abrir de olhos, e tivemos que ir arranjar muitos outros... Tradições engraçadas que se mantêm!

 

Para comer com as batatas... resolvi fazer abóbora. Ao folhear uma revista de cozinha vegan tinham-me ficado os olhos num prato de abóbora. Eu nem gosto muito de abóbora, elas também não... Mas tinha que ser... era Halloween. A abóbora, cozinhada no forno com leite de coco, piri-piri, lima, lemon grass, sementes de coentros, alho e gengibre, e depois coberta com coentros frescos picados, malagueta e raspa de lima estava óptima! Tal como os pacotes de gomas, também desapareceu rapidamente.

 

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Os cheiros que nos transportam para outras épocas e situações

por Paulina Mata, em 27.10.16

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Há dias a minha filha mais nova mandou-me o texto em baixo. Gostei tanto, que não resisto a partilhá-lo...

 

Na estação e comboios há um restaurante espanhol de tapas. Há uns meses alguém tinha escrito no grupo de facebook "Birmingham Vegans" que os churros de lá eram vegan. Há dois dias lembrei-me disso e quando saí do trabalho passei lá para comprar uns churros para comermos em casa.

 

Os churros sabiam exactamente ao mesmo que sabem as farturas. Enquanto os comia, deliciada, disse ao XXX  "engraçado, estou aqui sentada no sofá em Birmingham a comer uns churros espanhóis mas assim que dou uma dentada sou automaticamente e inconscientemente transportada para lembranças de nós os dois a ir aos santos populares em Lisboa, ou àquela vez em que fomos ao festival do caracol com a minha Mãe e a minha Avó e no fim comprámos farturas".

 

Nos últimos dias tem-me acontecido vários vezes: ontem ao falar com uma pessoa fui automaticamente transportada para o tempo em que vivíamos em Leeds, quando tinha 5 anos, por causa do perfume dela. Hoje ao pôr pão a tostar no forno para o jantar, assim que abri o forno o cheiro do pão fez-me automaticamente lembrar os tempos em que em pequenina passava semanas na casa da Praia da Rocha. Não faço ideia porquê, nem me lembro de comer pão tostado no forno na Praia da Rocha, mas o meu cérebro lá há-de ter uma razão para tal associação. Contei isto ao XXX, e ele lembrou-se de um diálogo que houve uma vez numa série de TV que víamos. Fui logo procurar à net e encontrei a transcrição:

 

Personagem 1 (ao falar do jantar que acabou de cozinhar):

"It always amazes me the way the senses work in connection to my brain...Taken separately, these ingredients alone don't remind me of anything...But in this precise combination, the smell of this meal instantly brings me back to my childhood. How is that possible?"

Personagem 2 (um engenheiro químico com uma resposta que é mesmo à cientista, hehehe):

"Basically it all takes place in the hippocampus. Neural connections are formed. The senses make the neurons express signals that go right back to the same part of the brain as before...Where memory is stored. It's something called relational memory."

 

Engraçado... seja memória relacional ou seja o que for, é sempre bom lembrarmo-nos de coisas passadas, ainda mais a cheirar/provar comidinha boa!

 

 

Coelhos, mosteiros franceses e o meu jantar de ontem

por Paulina Mata, em 18.10.16

 

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No domingo abri a televisão e estava a começar um programa sobre o processo de domesticação dos coelhos. Comecei a ver apenas porque a televisão estava ligada, mas passado pouco tempo estava bem interessada. Segundo ouvi, há evidência dos primeiros coelhos selvagens existirem na Península Ibérica e sul de França, mas a domesticação ocorreu em mosteiros do sul de França. Há cerca de 1400 anos a Igreja Católica decretou que os coelhos jovens não podiam ser considerados carne, mas sim peixe. Tal significava que podiam ser comidos durante a Quaresma, daí o interesse em os criar nos mosteiros.

 

Por associação de ideias lembrei-me de umas férias, há mais de 30 anos, em França em casa de um músico americano que conheci, a ele e à família, quando veio a Portugal dar uns concertos. Viviam numa abadia do século XIII no sul de França, perto de Toulon. No Verão seguinte fomos passar uns dias a casa deles. Não havia telefone, nem luz, nem (e isto era o pior, quando me apercebi achei que ia embora no dia seguinte... mas fiquei duas semanas) casa de banho. Havia muita gente lá por casa, em geral gente ligada ao mundo do espectáculo (músicos, uma bailarina, um mimo, um realizador de cinema...), quartos havia poucos por isso, como era Verão, dormia-se na rua. A nós calhou a casa do guarda da abadia, não tinha portas nem janelas, mas tinha paredes e telhado, um luxo! 

 

O jantar era sempre fantástico, à luz das velas e muito animado, com muita gente (os que por lá estavam e os que vinham visitar)... Havia uma caixa onde se punha X por dia para comprar a comida, os que vinham jantar punham também uma contribuição. Todos os dias havia um voluntário para cozinhar o jantar. Não havia frigorífico... era Verão, estava calor... e todos os dias quem fazia o jantar ia às compras. Não me lembro do que cozinhei quando me calhou a vez, lembro-me pouco do que comi. Na minha memória ficaram o dono da casa a fazer tortilhas para uma refeição de tacos, e um coelho cozinhado por uma bailarina francesa, cujo nome já não lembro mais.  Não sei também porque é que este prato me ficou na memória, mas já o tentei reproduzir algumas vezes nos 30 anos que entretanto passaram.

 

Ao ver o programa de hoje sobre coelhos e mosteiros, lembrei-me do Lapin au Moutarde que comi nessas férias. Não descansei enquanto não procurei uma receita que me parecesse idêntica ao que comi (lembro-me que levava muita mostarda de Dijon e natas e era feito no forno). Ontem fui comprar um coelho e pus mãos à obra:

 

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Não sei se era igual, mas soube-me bem!

 

 

1ª Foto DAQUI

A minha panela de Fatias de Tomar - verdadeiro tesouro

por Paulina Mata, em 23.08.16

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Se pesquisar na memória, as imagens mais antigas que tenho das Fatias de Tomar, ou Fatias da China como alguns lhe chamam, são de uns grandes pratos cheios de Fatias de Tomar em calda de açúcar que via na montra da Martins & Costa, uma mercearia fina que havia na Rua do Carmo e que ardeu no incêndio de 1988.

 

Penso que nunca as comprei, mas de cada fez que passava aquele doce misterioso intrigava-me. Como seria feito? Não me lembro quando as comi pela primeira vez, mas li como se fazia e comecei a fazer. Primeiro numa marmita oval, que fechava bem e que usava para as cozinhar em banho-maria. Mais tarde ofereceram-me esta panela para fazer Fatias de Tomar. Foi há mais de 20 anos. Lembro-me que me disseram na altura que só havia já uma pessoa a fazê-las em Tomar. Um tesouro!

 

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Usei-a muitas vezes. É sempre um fascínio ver como duas dúzias de gemas se transformam num bolo fofo, que depois de cortado em fatias e destas serem passadas por uma calda de açúcar a ferver, para as ensopar, se torna neste doce delicioso.

 

Há muito que não as faço, mas tenho que fazer um dia destes... Há muito que não as vejo a vender. Em Tomar não as vi na lista de sobremesas dos restaurantes que visitei, a não ser no Hotel dos Templários. Foi lá que comi estas. Deliciosas!

 

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PS

Depois deste post escrito encontrei esta entrevista feita pelo Fernando Melo a Maria de Lourdes Modesto, em que as Fatias de Tomar e da sua panela própria são referidas. Tendo até sido confeccionadas por Maria de Lourdes Modesto durante a entrevista.

 

Sardine on Toast Sorbet (Parte III)

por Paulina Mata, em 15.08.16

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 (Continuação dos posts anteriores - Parte I e Parte II)

 

Para o sorvete tostas com sardinhas

 

Embora esta receita originalmente usasse um pão de forma branco pré-fatiado, acabei por descobrir que um pão sem glúten dava uma textura melhor.

 

155 g de pão sem glúten, em fatias finas

10 g de gelatina em folha (170 bloom)

700 g de leite gordo

400 g de água

200 g de maltodextrina DE19

300 g de sardinhas em azeite enlatadas, escorridas

10 g de sal

0,5 g de pimenta preta

ácido málico

 

Aqueça o forno a 160ºC/320ºF/Gás 2-3 e torre o pão até ficar completamente dourado e seco.

 

Entretanto demolhe a gelatina em água fria até ficar mole, depois esprema até ficar o mais seca possível. Coloque a gelatina numa panela com o leite, a água e a maltodextrina e aqueça suavemente até que a maltodextrina e a gelatina se dissolvam.

 

Transfira a mistura anterior para um processador de alimentos, adicione as sardinhas, o sal, a pimenta moída na altura e o pão torrado, bata até que fique tudo homogéneo. Passe a mistura por uma peneira fina, ajuste o pH a 5,6 usando um aparelho medidor de pH adicionando quantidades pequenas de ácido málico. Cubra e deixe a maturar no frigorífico de 8 a 24 horas.

 

Bata a mistura de sardinhas numa máquina de gelados até que atinja a temperatura de -5ºC/23ºF, guarde então no congelador até ser necessário.

 

 

Para o daikon marinado

 

15 g de alho, picado grosseiramente

25 g de gengibre fresco, finamente ralado

120 g de sumo de lima

70 g de molho de soja

110 g de óleo de sésamo

2 g de sal

500 g de nabo daikon

 

Ferva água numa panela pequena e branqueie o alho por 10 segundos. Filtre através de uma peneira fina, depois coloque o alho em água gelada para o impedir de cozer mais. Logo que esteja frio, filtre e repita este processo de branqueamento por três vezes. Finalmente, escorra bem e coloque o alho num pequeno quadrado de gaze.

 

Junte o gengibre ao alho, feche o quadrado de gaze e ate-o bem. Coloque o saco assim obtido num recipiente com o sumo de lima, o molho de soja e o óleo de sésamo e deixe em infusão por 24 horas. Remova o saco e passe o líquido por uma peneira e coloque-o num saco de plástico para sous-vide.

 

Corte o daikon em tiras com aproximadamente 5 x 1 x 0,1 cm. Coloque 6 pedaços no saco de sous-vide e sele com vácuo completo. Ponha a marinar no frigorífico pelo menos por 24 horas e reserve até ser necessário.

 

 

Para o gel fluido de daikon

 

marinada reservada do daikon

50 g de água destilada

0,8 g de citrato de sódio

1,5 g de gelano F

 

Escorra o daikon anteriormente preparado para um copo alto e reserve as tiras até serem necessárias. Retire a gordura sobrenadante da marinada. Pese 150 g da marinada e reserve.

 

Combine a água, citrato de sódio e gelano numa panela, leve a ferver e depois bata usando uma varinha mágica (mixer). Retire do calor e adicione gradualmente a marinada reservada, continuando sempre a bater a mistura com a varinha. Transfira para um recipiente e coloque-o sobre água com gelo. Bata o líquido regularmente com a varinha mágica à medida que ele arrefece, para obter um gel fluido suave. Passe o líquido através de uma peneira fina e ponha no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para a ballottine de cavala “invertebrada”

 

50 g de açúcar fino não refinado

50 g de sal

20 g de raspa de limão

10 g de raspa de lima

5 g de sementes de coentro

1 cavala inteira (aproximadamente 350 g)

transglutaminase

 

Coloque o açúcar, sal raspas de limão e lima e sementes de coentro num processador de alimentos e bata até obter um pó fino.

 

Arranje a cavala e corte-a em filetes. Passe a ponta de uma faca de filetar afiada de ambos os lados das espinhas dorsais e linha de sangue no centro de cada filete e cuidadosamente remova esta parte, puxando-a com uma pinça. Apare ambos os filetes, de forma a ficarem exactamente do mesmo comprimento e, quando colocados juntos, formarem uma ballottine sem emendas. Tire um pouco de peixe da aba da barriga de cada filete, mas não retire a pele (esta abas ajudarão a selar peixe, quando este for ligado juntando o lado da cabeça com o do rabo).

 

Coloque uma camada da mistura de cura do sal com o açúcar num recipiente fundo, e coloque sobre ela os filetes de cavala, com a parte da carne para baixo. Cubra com filme e leve ao frigorífico por 1 hora. Lave os filetes com água corrente e seque-os com papel absorvente. Usando uma peneira fina (passador de chá) polvilhe transglutaminase sobre a “carne” de ambos os filetes de peixe, depois usando um pincel de pastelaria limpo e seco, retire todo o excesso que conseguir.

 

Ponha filme de cozinha sobre a bancada. Coloque sobre ele um filete com o lado da pele para baixo, e coloque por cima o outro filete (“carne com carne”, e na direcção oposta do primeiro) certifique-se de que as abas de pele se sobrepõem levemente. O conjunto deve parecer um peixe aparado e sem espinhas. Cuidadosamente enrole tudo com o filme, e aperte as extremidades, o peixe deve ficar bem apertado, mas não deve mudar a forma da ballottine. Ate as extremidades do filme e coloque no frigorífico pelo menos por 4 horas para unir os filetes.

 

Leve a ferver uma panela de água e branqueie o peixe por 1 minuto. Mergulhe-o imediatamente em água gelada para o impedir de cozer (este processo quebra a pele, sem cozinhar o peixe).

 

Cuidadosamente desembrulhe a ballottine e corte-a em fatias de 1 cm de espessura. Cubra com filme e coloque no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para os crostini

 

1 pão de nozes

100 g de queijo Gruyére

 

Corte o pão de nozes em blocos medindo 6 x 3 cm, depois transfira-os para o congelador e deixe-os congelar levemente. Corte os blocos semi-congelados em fatias de 2 mm usando uma fiambreira eléctrica.

 

Aqueça o forno a 100 ºC/212 ºF e cubra um tabuleiro com uma folha de papel vegetal. Coloque sobre o papel as fatias de pão e rale o queijo sobre elas numa camada fina. Cozinhe no forno por 5 – 7 minutos, até que as fatias estejam estaladiças e o queijo esteja derretido, mas não tenham ainda começado a corar. Deixe arrefecer, e coloque num recipiente que feche bem juntamente com sacos de sílica. Reserve até ser necessário.

 

 

Para a ovas de salmão marinadas

 

400 g de sakê

50 g de ovas frescas de salmão

100 g de mirin

100 g de molho de soja

1 sudachi ou yuzu verde

 

Deite metade do sakê numa tigela pequena. Adicione as ovas de salmão e cuidadosamente separe os ovos individuais. Remova os sacos vazios que flutuam à superfície.

 

Coe as ovas, lave bem a tigela e deite nela o sakê restante. Junte as ovas e lave por uma segunda vez para remover qualquer impureza do exterior. Escorra bem as ovas e deite fora o sakê.

 

Combine o mirin com o molho de soja numa tigela. Rale finamente ¼ do sudachi ou yuzu e adicione à mistura anterior. Junte as ovas escorridas e coloque no frigorífico por pelo menos 2 horas antes de servir.

 

 

Para servir (por porção)

 

óleo de grainhas de uva

0,3 g de shirasu (enguias ou anchovas bebés)

sal

4 gotas de sumo fresco de sudachi ou yuzu

0,2 g de alga kombu salgada (kelp), cortada em brunoise (quadrados de 2 mm)

4 fatias do daikon marinado

1 fatia de ballottine de cavala

5 g de gel fluido do daikon

sorvete de tostas com sardinhas

5 g de ovas de salmão

1 crostini de Gruyére

mistura de vinagre para arroz de sushi em pó (sushi no ko)

 

Aqueça um pouco de óleo de grainhas de uva numa frigideira e frite as enguias bebés até ficarem levemente douradas e estaladiças. Escorra e tempere-as com sal.

 

Combine o sumo de sudachi com a alga kombu e reserve.

 

Ponha o daikon marinado num prato. Coloque a cavala sobre uma das fatias. Coloque uma quantidade pequena de gel fluido no prato.

 

Usando uma colher de chá forme uma quenelle de sorvete de tostas com sardinha e coloque sobre outra fatia de daikon. Guarneça o sorvete com as ovas de salmão e o crostini.

 

Adicione ao prato uma linha fina de kombu salgada e polvilhe-a com as enguias bebés. Polvilhe com uma pitada da mistura de vinagre para sushi em pó e sirva.

 

 

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1ª Imagem do The Fat Duck Cookbook

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck Cookbook