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Assins & Assados

O Salt Cod Crispy Fishcake que me marcou o dia

por Paulina Mata, em 05.12.17

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Colocaram a entrada sobre a mesa, olhando para ela não me despertava memórias nenhumas, não a associava a nada. Apesar de  saber o seu nome Salt Cod Crispy Fishcake.  Uma esfera com um exterior bastante estaladiço, sobre alguns grão de milho e um creme feito com milho torrado. Destruí a esfera... era preciso para a comer. O interior pareceu-me mais familiar:

 

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Bacalhau desfiado, batata e salsa picada. Lembrava mesmo muito os nossos pastéis de bacalhau. Achei divertido. Será que os nossos pastéis de bacalhau serviram de inspiração? Nem me lembrei disso lá, e ainda menos de perguntar, só mesmo agora ao escrever, lá apenas constatei algumas semelhanças. Mas, pensando bem, há uma grande comunidade de portugueses em Leamington Spa, até já lá tenho ido fazer compras a uma mercearia portuguesa. E, claro, lá há sempre bacalhau. 

 

Soube-me bem, gostei da combinação do interior cremoso com a camada exterior estaladiça e com o milho. Gostei que de repente, num ambiente tão diferente que nem me fez suspeitar que a influência pudesse eventualmente terem sido os nossos pastéis de bacalhau, algo me ter feito lembrar de casa.

 

Os outros pratos foram simpáticos:

 

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Mas o que marcou mesmo a refeição foi o Salt Cod Crispy Fishcake.

 

 

The Tame Hare - 97 Warwick Street - Leamington Spa

 

 

Wagamama e o pequenos detalhes que fazem a diferença

por Paulina Mata, em 30.11.17

 

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A primeira vez que fui a um restaurante Wagamama foi no início dos anos 1990. Sempre gostei de comida oriental e na altura li sobre este inovador restaurante, bem diferente dos restaurantes orientais que frequentava. Embora agora haja outras coisas com características semelhantes, na altura não havia. Wagamama é uma palavra japonesa que significa "self-indulgent", "self-centered", "disobedient" or "willful" e também "naughty child", palavras estas que estiveram durante mais de uma década coladas na porta do quarto das minhas filhas (até elas saírem de casa). Os sacos do Wagamama traziam o significado da palavra e um dia, na brincadeira, recortei e colei na porta do quarto delas. Quando apropriado dizia-lhes que estavam a ser um pouquinho "wagamamas".

 

O conceito dos restaurantes Wagamama foi criado criado por Alan Yau, e o primeiro restaurante abriu em Londres em 1992. Ala Yau desenvolveu vários outros conceitos de restaurantes de sucesso em Inglaterra e posteriormente também os expandiu, ou criou outros, noutros países (EUA, Índia, Turquia...). Durante alguns anos fui seguindo o seu trabalho e visitando alguns dos restaurantes que desenvolvia, no início dos anos 2000 fui ao Hakkasan - Hanway Place, e depois várias vezes ao Yauatcha Soho, de que gostava muito. Estes dois acabaram por receber uma estrela Michelin que mantêm há vários anos. Mais tarde fui a outros restaurantes criados por Alan Yau, o Busaba Eathai, de comida tailandesa, e ao Cha Cha Moon de noodles (este último menos interessante).

 

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De tempos a tempos continuo a ir ao Wagamama, agora  uma cadeia de sucesso com mais de 140 restaurantes em vários países e mais de 120 em Inglaterra. Não tem já a originalidade do início, mas para mim tem um significado diferente das outras cadeias pelas razões que referi acima. Onde estou agora, na zona comercial, há um. Por vezes quando vou às compras vou lá almoçar, de facto tem uma oferta que se adapta a várias situações (e também opções vegan, o que é útil quando vou com a minha filha).

 

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Há dias fui fazer umas compras e almocei lá. A empregada de mesa, muito simpática, foi trazendo as coisas, perguntando se estava tudo bem. No final disse-me "Veio às compras? Veio relaxar um pouco? Outro dia esteve cá com a sua família, e lembro-me bem que é portuguesa." De facto tinha lá estado uns dois meses antes a almoçar com as minhas filhas, lembrava-me que a empregada de mesa nos perguntou de onde éramos, mas não me lembrava dela o suficiente para a reconhecer, de modo que foi uma surpresa, uma boa surpresa.  Aquela sensação de nos reconhecerem, de irmos pertencendo a um local... Pequenas coisas que fazem a diferença.

 

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Ovos estrelados sem ovos

por Paulina Mata, em 23.11.17

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Diz o ditado popular que não se fazem omeletes sem ovos. Mas é um ditado de outros tempos... conseguem-se fazer "omeletes" parecidas e sem ovos. Assim como se fazem "ovos estrelados sem ovos".  Eu sei que não é exactamente o mesmo, mas cumpre o seu papel. Há dias a minha filha, que é vegan, disse-me que estava com saudades de ovos estrelados e de molhar o pão na gema. Decidimos meter mão à obra e fazer "ovos estrelados" sem ovo.

 

O jantar foram os "ovos estrelados", cogumelos salteados e umas fatias de pão torrado com alho e azeite.  Foi divertido cozinhá-los, porque parte do processo é idêntico ao dos ovos normais. Também fritam na frigideira:

 

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E foi divertido comê-los e molhar o pão na gema:

 

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Até fazia lembrar a gema real. Vamos agora aperfeiçoar ainda mais o nosso ovo. 

 

E não me venham dizer, como tantas vezes oiço:

"Se são vegans, porque é que imitam as comidas não vegans? Comidas que por opção deixaram de comer."

 

A resposta adaptei-a de uma que a minha filha colocou aqui num comentário de um outro post:

 

"A grande maioria das pessoas vegan não escolheram ser vegan porque não gostavam do sabor dos produtos de origem animal, grande parte de nós adorava. A maior parte dos vegans tornam-se vegan por questões relacionadas com direitos dos animais. No entanto, são poucas as pessoas que nasceram vegan, como tal, fomos a vida toda habituados a comer e a gostar de produtos de origem animal. Quando nos apercebemos da realidade por detrás da produção de alimentos de origem animal, naturalmente deixamos de os querer consumir, mas não deixamos de gostar do sabor. 

Estes produtos são uma forma de podermos continuar a usufruir do mesmo sabor das comidas que gostámos a vida toda mas sem contribuir, nem apoiar, práticas com as quais não concordamos. Para além disso, muitas das memórias das pessoas estão associadas à comida. Para mim que vivo fora de Portugal, por exemplo, ovos mexidos com farinheira é uma comida muito portuguesa que me faz lembrar Portugal. Sendo vegan nunca iria comer a versão “verdadeira”, mas o facto de poder ter uma versão vegan destes pratos tradicionais também me faz sentir mais próxima do meu país :) "

 

De facto comer, é muito mais do que o que está no prato, e se tivermos isto em conta, é muito fácil entender estas imitações. São os sabores, são os rituais e os gestos, são as memórias que se procuram.

 

 

 

 

A laranja de chocolate

por Paulina Mata, em 13.11.17

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A imagem anterior é do episódio Heston's Chocolate Factory Feast, da série II das Heston's Feasts. Dentro da caixa está uma mousse de fígado de pato, coberta com gel de laranja. Uma versão da qual comi há uns anos no Dinner.

 

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No filme, Heston Blumenthal diz que neste prato, inspirado no clássico pato com laranja, meter o pato dentro da laranja e a laranja dentro daquela caixa leva o prato para outra dimensão. Aquela caixa é baseada na das laranjas de chocolate da Terry's que Heston recebia no Natal. Se calhar não diz muito à maior parte das pessoas, a mim traz-me boas memórias. E acho o prato fascinante.

 

No início dos anos 1970 descobri as laranjas de chocolate. Foi no final de uma visita a Londres, no aeroporto de Heathrow. Estava numa das lojas, imagino que no W.H. Smith, e vejo as caixas com as laranjas de chocolate.

 

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Queria tanto uma! Mas o dinheiro tinha acabado, já não chegava sequer para a laranja. Comentava, com quem ia comigo, como gostaria de ter um chocolate daqueles. Ao lado estava um casal de portugueses (mais ou menos com a idade que eu tenho agora) que ouviu a conversa. Ouvi então a senhora dizer ao marido "Compra uma laranja de chocolate para a miúda". E assim ganhei a minha primeira laranja de chocolate. Adorei! Depois já comi muitas, muitas - acho que sempre que vim a Inglaterra comprei uma.

 

Com o tempo, e o gosto mais educado, fui vendo que o chocolate é um pouco doce demais... mas o prazer quase infantil de tirar os gomos da laranja ultrapassa tudo! E é tão bonita!

 

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É verdade que as há em chocolate preto. Mas não é o mesmo... as minhas memórias estão associadas a esta.

 

E se o Heston Blumental se inspirou nas laranjas de chocolate para a apresentação da mousse de pato, possivelmente a Terry's inspirou-se no uso de peta-zetas pelo Heston para fazer pequenos gomos de laranja que causam pequenas explosões na boca quando os comemos. De vez em quando lá vem um pacotinho comigo para casa...

 

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Um chouriço com mais de três metros

por Paulina Mata, em 25.08.17

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Gosto tanto quando as coisas passam a ter outro significado porque as associamos a pessoas ou memórias. Na cidade onde estou em Inglaterra há, no centro, um supermercado polaco relativamente grande. Gosto de conhecer comidas diferentes, entraria sempre. Mas nos últimos dois anos tive várias alunas de Erasmus polacas, que me falaram da comida do país delas. Assim passou a ter outro significado. Entrar lá faz-me recordá-las e a conversas que tivemos.

 

A primeira a falar de kabanos foi a Dorota, depois foi à Polónia no Natal e ela, a Izabella e a Krystyna trouxeram para provarmos vários produtos polacos, entre eles kabanos, com vários temperos. A Monika dizia que não gostava nada dos nossos enchidos, que os deles eram diferentes e falava de kabanos. São um enchido de porco temperado com especiarias e fumado, muito fino e longo.

 

Já fui duas vezes ao supermercado polaco nos últimos dias e trago sempre uma embalagem de kabanos, e lembro-me sempre delas e destas conversas. Da primeira vez quando cheguei a casa, metade já estava comido. Da segunda vez contive-me, tinha curiosidade em saber o comprimento.  Medi: 3 metros e 5 centímetros.

 

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De vez em quando parto um pedaço para comer. Descreveria o sabor como sendo entre o chouriço e as salsichas. Gosto muito e aquela forma permite um modo de consumo diferente.

 

Ah! e trouxe também uma lata da pasta de fígado que a Mãe da Monika lhe mandava e que ela levou um dia para me dar a provar.

 

 

As Raras Cerejas Amarelas

por Paulina Mata, em 13.08.17

 

 

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Lembro-me de em criança ir a casa de um conhecido do meu Pai que tinha cerejeiras, penso que na zona do Fundão, e apanhar cerejas amarelas da árvore. Ainda mais amarelas do que as da foto, pois, se bem me lembro, não havia vestígios da cor rosada.

 

Raramente as vejo a vender. Ontem vi. E não resisti. Doces, com a acidez certa e rijas, Souberam-me bem.

Carapaus com Salada Russa - Impossível Resistir!

por Paulina Mata, em 30.07.17

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Há dias passei na Av. João XXI à hora do almoço, vi a lista do restaurante O Pote, e os carapaus com salada russa puxaram-me lá para dentro. Gosto muito de carapaus fritos. 

 

Curiosamente, apesar dos carapaus com arroz de tomate fazerem parte das minhas (boas) memórias de infância, o que realmente é mais marcante é a forma como a minha Mãe nos dava os restos dos carapaus fritos.

 

Depois de frios, tirava pele e espinhas, depois punha a polpa sobre fatias de pão com manteiga e por cima deitava umas gotas de sumo de limão. Comíamos este petisco ao lanche.  É simplesmente delicioso!

 

 

Numa cozinha perto do estádio do Arsenal

por Paulina Mata, em 12.07.17

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Há pratos que nos despertam memórias. Há uns meses vi o prato da foto na carta do The Old House e não resisti. Olhar para este prato transporta-me para há cerca de 25 anos atrás, para uma cozinha de uma casa de estudantes em Londres, bem perto do estádio do Arsenal.

 

Lembro-me dos dias de jogo, a polícia a cavalo, e um corredor de saída do metro com um gradeamento do chão ao teto. A multidão que ia ou vinha do jogo passava na parte mais larga, quem ia em sentido inverso, passava na parte mais estreita por detrás do gradeamento. Mas isto são outras coisas, voltemos à cozinha.

 

A minha irmã mais nova vivia lá, estava a fazer o doutoramento em Londres. Eu ia lá muitas, muitas vezes. O quarto era pequeno, a cozinha tinha uma mesa grande e um sofá e passávamos lá muito tempo. Vivia lá um iraniano com pouca vontade de voltar para o Irão, pois divertia-se muito mais em Londres, a certa altura estava a trabalhar numa loja em Camden Town. Um inglês que cozinhava bastante e que me fez passar uma das maiores vergonhas gastronómicas, um dia destes conto. Mais algumas pessoas de que não me lembro bem e uma rapariga chinesa. Ela cozinhava muito. Frequentemente a minha irmã e ela cozinhavam juntas, ou partilhavam os pratos. Foi ela que nos levou a comer Dim Sum num restaurante em Londres em que os carrinhos andavam pela sala e paravam perto das mesas para escolhermos. Durante quase 20 anos fui lá sempre que ia a Londres.

 

Estas almôndegas cobertas de arroz por fora comi-as pela primeira vez cozinhadas por ela, naquela cozinha da casa de estudantes perto do estádio do Arsenal. Trouxe a receita, fiz algumas vezes, mas já não sei dela, está afundada em milhares de papéis que não sei gerir... 

 

Uns anos mais tarde numa aula de cozinha chinesa na Cozinhomania este foi um dos pratos preparados. Voltei a fazê-las de vez em quando. Gosto tanto. Mas há muito que não as faço. Às vezes tenho saudades de épocas em que cozinhava mais.

 

Bolinhas de Pérolas

 

125 g de arroz glutinoso

4 cogumelos chineses

350 g de lombinho de porco, picado

1 ovo, ligeiramente batido

1 colher de sopa de molho de soja

½ colher de café de açúcar

1 colher de chá de gengibre, ralado

1 colher de sopa de vinho chinês

6 castanhas de água, picadas em pedacinhos pequenos

4 ou 5 pés de cebolo, picados

sal

 

Ponha numa tigela o arroz glutinoso, cubra com água fria e deixe de molho cerca de 2 horas. Ao fim deste tempo escorra o arroz e espalhe-o sobre um pano seco.

Ponha os cogumelos de molho em água quente durante cerca de 20 minutos. Escorra-os, retire-lhes o pé e pique-os.

Entretanto, misture numa tigela a carne de porco com todos os outros ingredientes, excepto o arroz. Faça pequenas bolas da mistura (do tamanho de almôndegas). Ponha o arroz glutinoso num prato e role nele as bolinhas até ficarem com toda a superfície coberta de arroz. Arrume as bolinhas na parte superior de um tacho para cozinhar a vapor e deixe cozer cerca de 30 minutos. Caso use os cestos de bambu usados na cozinha chinesa para cozinhar a vapor, cubra o fundo do cesto com um círculo de papel vegetal ligeiramente menor que o cesto, e arrume as bolinhas sobre o papel.

 


 

Partage du Sensible - (4)

por Paulina Mata, em 05.07.17

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O terceiro momento na  Sala 2  da  Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel era doce, muito doce.

 

Uma longa mesa posta, que intrigava.

 

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Frente à mesa um computador em que passava em loop um filme em que se via fazer a massa dos pastéis de Tentúgal, em que se via rechear pastéis de Tentúgal com doce de ovos.  E eu pensei "Vi o início. E agora um ano e meio depois o resultado está aqui." 

 

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Sobre a mesa suportes de cobre tinham meia casca de ovo, no fundo uma colher de doce de ovos, o nosso doce de ovos. Ao lado um estranho guardanapo. Não, de facto não era um guardanapo, era um triângulo de massa dos pastéis de Tentúgal. Vários frascos sobre a mesa com amêndoa ralada para deitarmos sobre os ovos.

 

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As pessoas sentavam-se e comiam...

 

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Era tão doce, tão bom, sabores tão nossos, despertava-nos as memórias gastronómicas mais profundas. Memórias que nos uniam. Sabores que nos entusiasmavam e experimentávamos como se fosse a primeira vez. Porque nunca os tínhamos comido desta forma.

 

A mim, ainda me despertaram outras memórias, de quando há um ano e meio a Patrícia me disse que precisava conhecer mais sobre os Pastéis de Tentúgal e os Ovos Moles. Desafiou-nos a ir com ela, organizou tudo, e estivemos em Aveiro e em Tentúgal, fotografámos e a Patrícia filmou. E uma ano e meio depois aqui estava uma instalação brilhante.

 

Faltava ainda o quinto momento...

 

 

Fotos 1, 2 e 6 de Maria Pires

 

 

Partage du Sensible - (1)

por Paulina Mata, em 03.07.17

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É muito bom quando na vida nos cruzamos com alguém com uma sensibilidade e uma criatividade que fazem com que veja sempre as coisas de um ângulo diferente. É óptimo quando podemos acompanhar os projetos e usufruir dessa criatividade. E se juntarmos a isto tudo o facto dessa criatividade e sensibilidade ser direccionada para a cozinha, é excelente. Eu cruzei-me há uns anos com a Patrícia Gabriel, que tem todas estas características.

 

Muitas vezes se discute a cozinha portuguesa e a forma de a tornar mais atraente e sexy. Muitas vezes essas tentativas resultam em algo interessante, outras vezes nem por isso. O fascínio da Patrícia Gabriel pela nossa cozinha, pelos sabores, pelos gestos e memórias é enorme. E a criatividade para os transmitir admirável.

 

Sexta-feira ao fim da tarde, na Galeria Monumental, a Patrícia Gabriel apresentou a sua mas recente Instalação Gastronómica a que chamou Partage du Sensible.

 

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Cinco momentos para desfrutarmos. Sabores que, embora familiares, abordávamos com entusiasmo e expectativa, tal a originalidade com que nos eram apresentados.

 

A sala de entrada era completamente dedicada a algo que é familiar a qualquer português, sem excepção. Algo que tem um delicadeza e envolve uma criatividade que por vezes nos passam despercebidas. A Patrícia conseguiu aqui apresentá-lo de uma forma belíssima e que fazia com que comer uma tigela de caldo verde se transformasse num momento especial. Permitiu que lhe déssemos mais atenção e que o entendêssemos melhor e mais profundamente. Por vezes passamos por um local e há detalhes em que nem reparamos, e um dia questionamo-nos se eles sempre lá estiveram. Acho que o mesmo aconteceu a muita gente com este caldo verde.

 

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Entrava-se e os nossos olhos eram atraídos por um círculo de folhas de couve no chão, por cima a bata e a faca que a Avó da Patrícia usa para cortar a couve para o caldo verde.

 

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Do lado direito uma projecção da Avó da Patrícia a cortar caldo-verde.

 

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Mais à frente uma mesa com uma grande panela cheia de um delicado caldo base para o caldo verde e o que precisávamos para o temperar.  Também uma mesa com o equipamento necessário para cortar a couve.

 

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Ao fundo, pendurado na parede o chouriço.

 

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No chão tudo o que precisávamos para comer.

 

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As couves que antes formavam o círculo foram cortadas, o caldo quente deitado sobre elas, tudo foi temperado, e no final uma rodela de chouriço foi adicionada.

 

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Quando todos terminaram a sopa, tudo estava assim:

 

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Todos aderiram com entusiasmo.  Acho mesmo que acabámos a conhecer e a apreciar melhor um caldo verde. E a vê-lo com outros olhos.

 

Por vezes pergunta-se como apresentar a nossa cozinha (a nossa, sem twists...) de uma forma atraente. Aqui está uma forma criativa, culta, inteligente e lúdica, que permite um contacto e envolvimento profundos e o entendimento completo  de um prato.

 

Estava na hora de passar à segunda sala...

 

 

Fotos 5, 14, 15, 16, 18 e 24 de Maria Pires.