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Assins & Assados

Os caracóis são como as cerejas, uns arrastam outros.

por Paulina Mata, em 24.06.17

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A foto está péssima, mas é o que há! E fiquei muito feliz por encontrá-la. Mas comecemos pelo princípio. Gosto muito de caracóis. Nesta altura do ano é frequente ir ao mercado ou ao supermercado comprar caracóis para cozer. Hoje, entre horas a ler teses e trabalhos, lá fui ao supermercado comprar caracóis. De regresso, enquanto os cozia, pus-me a pensar em como é raro encontrar caracóis em pratos de restaurantes, aliás um pensamento recorrente desde que este ano começou a época dos caracóis.

 

Quando falo de restaurantes, estou a pensar em restaurantes com uma cozinha criativa, não estou a considerar os que na montra têm um letreiro a dizer "Há Caracóis!, nem sequer os que estão presentes no Festival do Caracol em Loures, onde vou todos os anos, admiro a variedade da oferta e adoro os pastéis de nata com caracol e oregãos. Mas isso são outros assuntos... Delimitado o conjunto de restaurantes que considerei, tenho que dizer que foram pouquíssimas vezes que no menu encontrei algum prato com caracóis.

 

Pensei, pensei, pensei... e depois de muito puxar pela cabeça, lembrei-me de 5 vezes em que ao longo de quase 20 anos encontrei caracóis em menus de restaurantes com uma cozinha criativa, de autor... (isto de pôr nomes é complicado!) e comi os respetivos pratos.

 

Depois procurei fotos. Não foi fácil, não sou muito arrumada com os ficheiros no computador e nalguns casos as fotos têm mais de 10 anos... é o caso da foto acima de um prato do Luís Baena que comi em 2006 em Catralvos. O Caracol de Caracóis. (Que saudades me deu! Adorava lá ir, a cozinha do Luís Baena foi de facto uma pedrada no charco. Culta, com sentido de humor... única. Abriu certamente caminho para muito do que se faz agora. Que saudades!)

 

Menos de um ano antes tinha ido ao The Fat Duck e tinha comido o famoso Snail Porridge, Joselito Ham, Shaved Fennel, aqui num foto roubada da net:

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É que fui procurar se tinha alguma foto minha e descobri que há 12 anos já tirava fotos do que comia, mas tal como agora a maior parte das vezes mázinha (a habilidade não melhorou) e por vezes quando me lembro é tarde... a foto que tirei para marcar o momento foi esta:

 

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Mais recentemente, em 2014, comi no Boi-Cavalo um outro prato com caracóis:

 

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Coelho a baixa temperatura, molho de pimentos, salada de caracóis

 

Mas antes, em 2012 tinha comido no Hotel Valle-Flor do Hotel Pestana Palace um Bacalhau com Ovas de Caracol e Estufadinho de Caracóis. Deste não tenho fotos, mas gostei bastante do prato, que comi com algum entusiasmo, pois foi a primeira, e única vez, que comi ovas de caracol.

 

Mas eu disse que me lembrava de 5 pratos e ainda só referi 4. Aquele que me lembro mais vezes, eventualmente por ser o primeiro prato com caracóis que comi, penso que ainda no final dos anos 90, foi um prato do Joaquim Figueiredo que ele servia no Café da Lapa, a Trouxa de Caracóis com Pequeno Guisado de Tomate e Manteiga de Alho. O Joaquim Figueirdo publicou a receita, de modo que de tempos em tempos faço um versão do dito prato. No meio de tanta reflexão dei comigo a ir buscar o livro. Até tinha em casa tudo o que precisava... e o jantar foi... isso mesmo, Trouxa de Caracóis com Pequeno Guisado de Tomate e Manteiga de Alho. O meu jeito para decorar pratos é nulo, visualmente estava longe do original, mas soube-me bem.

 

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Uma entrevistas e outras memórias

por Paulina Mata, em 12.06.17

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O blog  Mesa Marcada, de  Duarte Calvão e do Miguel Pires, onde escrevi durante quatro anos, tem publicado ao longo dos últimos meses uma série de entrevistas a várias pessoas ligadas à gastronomia - Menu de Interrogação. Há precisamente uma semana foi publicada uma entrevista minha. Gostei muito de responder.

 

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Curiosamente a minha primeira entrevista, a 9 de Junho de 2004, foi precisamente ao Duarte Calvão, para o Diário de Notícias, tendo saído pouco depois. Quase exactamente 13 anos antes desta. Foi nesse dia que conheci o Duarte, mas já lia o que escrevia e identificava-me muito com as suas opiniões sobre restaurantes e vários outros assuntos. Logo a seguir o Duarte convidou-me a mim e à Margarida Guerreiro para escrevermos sobre ciência e cozinha no Boa Vida que coordenava no Diário de Notícias, aliás essa informação saiu logo no artigo que o Duarte escreveu. Fizemo-lo durante dois anos e meio, cerca de um artigo por mês. (Obrigada Duarte pelo "empurrão".)

 

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O Miguel "conheci-o" pouco depois, em Maio de 2005. E está entre aspas pois nem sequer falei com ele e só o descobri bem mais tarde. Pessoas com interesses comuns frequentam os  mesmos locais. Estivemos os dois no mesmo curso do prova de azeites na Casa do Azeite. Nesse curso estava na fila de trás um grupo de pessoas em que uma delas, não concordando com o que foi dito pela formadora (que tinha toda a razão), entrou em conflito com ela  e saiu. Eu e algumas pessoas que foram comigo estávamos logo à frente, e a meio da sala dois rapazes que entraram quando já estávamos sentados e por isso me lembro. Um deles era o Miguel. Quase 10 anos depois o Miguel falou sobre o curso e a discussão, eu ouvi e disse "Eras tu! Coincidências!". Voltámos a encontrar-nos depois, no início de 2006, no forum de discussão Os 5 às 8 e acabámos por nos encontrar e conhecer em jantares dos participantes do forum.

 

Em resumo, há mais de um década que o Miguel e o Duarte têm sido companheiros de análise e discussão do que se passa no mundo da gastronomia. Muitas horas de conversa, e há sempre mais e mais assuntos, algumas discussões acessas, porque todos gostamos muito de gastronomia e nem sempre estamos de acordo, e porque gostamos os três de argumentar. Muitas refeições à mesma mesa. É muito bom acompanhar a evolução da gastronomia a nível mundial com, e por vezes pelos olhos de, outras pessoas. Obrigada Miguel e Duarte por tudo isso e pela entrevista também.

 

Borough Market

por Paulina Mata, em 04.06.17

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Memórias felizes despoletadas por acontecimentos tristes. Que mundo em que vivemos!

 

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Esparregado de Favas

por Paulina Mata, em 03.05.17

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Deram-me uma favas da Quinta do Poial. Algumas ainda com as favas pouco desenvolvidas e a casca bem tenra. Lembrei-me do esparregado de favas da minha Mãe. Tínhamos sempre favas no quintal e, no princípio da época, ainda com as vagens pequenas e tenras apanhavam-se algumas. Lembro-me de as ver cortar bem finas e cozer. Depois fazia-se um esparregado passando-as por azeite com alho e finalmente adicionando farinha e um pouco de vinagre. Gostava tanto, e há tantos anos que não comia...

 

Decidi meter mão à obra com as favas mais tenras:

 

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As outras, descasquei-as, fervi-as dois minutos, retirei a pele e temperei-as com sal, coentros e azeite para fazer uma salada.

 

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O jantar foi... favas com favas. E que bem me soube o esparregado e a salada!

 

Os primeiros caracóis deste ano

por Paulina Mata, em 26.04.17

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Estes foram os primeiros caracóis deste ano. Chega a esta altura do ano e começam a aparecer os letreiros  a dizer "Há caracóis!". E tenho mesmo que os ir comer. É também a época do ano em que mais vou ao mercado - comprar caracóis para os cozinhar. O amor pelos caracóis começou cedo. A minha Mãe era do Algarve, e portanto na família dela era hábito comer caracóis, já a do meu Pai era da Beira Baixa, onde vivíamos, e lá não se comiam caracóis, nem havia.

 

No Verão vínhamos para a praia, para Oeiras, tínhamos uma casa em Nova Oeiras e íamos a pé para a praia de Santo Amaro. A minha Mãe e 6 crianças, o meu Pai só vinha ao fim de semana, às vezes íamos também com mais 5 primos e uma tia. Era uma festa. No regresso o ritual era sempre o mesmo, balde na mão e olhos atentos para apanhar caracóis. Chegávamos a casa e iam para uma caixa coberta com uma rede, para jejuarem e esperarem que lhes trouxéssemos mais companheiros. Depois havia um dia em que a minha Mãe os cozinhava e os comíamos. A memória que tenho era de um momento de cumplicidade, algo que era um ritual apenas da minha Mãe e nosso. Mais tarde, as memórias são dos pratos de caracóis, retirados com um pico de piteira, num dos quiosques do jardim em Portimão. E ainda depois em casa da minha irmã Isabel, comidos no quintal com as crianças.

 

Muitas memórias boas associadas aos caracóis. Talvez por isso os espere sempre com alguma ansiedade. Ainda agora estão a começar a surgir os letreiros, mas há dias ia de carro com a minha filha mais velha e em Campolide passámos em frente à Casa dos Caracóis. Impossível passar despercebida, de facto não é nada discreta. 

 

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"Queres ir?" perguntou ela (que não come caracóis). "Não, deixa estar." respondi eu. Não sei se fui pouco convincente, porque ela fez inversão de marcha para me levar lá.

 

Um espaço recente, moderno, enorme, dedicado aos caracóis e ao que os acompanha. Apenas para take-away, cozinhados ou não. 

 

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Panelas enormes a fumegar. Pedi uma dose das mais pequenas. Adorei a pergunta que me fizeram: "Apenas dos pequenos, ou quer que meta umas caracoletas?". Claro que queria! As caracoletas eram sempre em muito menor quantidade, e eram quase um prémio. Aqui podia ter um prémio mais avantajado!

 

A Casa dos Caracóis está aberta de abril a setembro e, tanto quanto descobri depois, é propriedade de um importador e distribuidor de caracóis. 

 

Pena raramente passar por ali...

A primeira lampreia do ano

por Paulina Mata, em 10.03.17

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Não me lembro de alguma vez ter passado um ano sem comer lampreia. Lembro-me muito bem de ver a minha Mãe a arranjar e cozinhar lampreias. Lembro-me do prazer com que antecipávamos o momento de as comer. Depois, mais tarde, lembro-me dos meus Pais a irem comprar ao restaurante A Lena, na Barragem de Belver, a caminho de Lisboa.

 

De há vários anos para cá vou sempre com a minha irmã mais nova comer lampreia. Pedimos uma lampreia inteira, comemos até nos apetecer e trazemos o resto. Todos os anos para o meu Pai, que já não se podia deslocar.

 

Esta foi a primeira deste ano, comia-a com a minha irmã no Dom Feijão, na Avenida de Roma. Estava óptima. Desta vez o meu Pai já não a pode provar. Não pude cumprir a promessa que lhe tinha feito três semanas antes de lhe levar lampreia.

 

Fica a lembrança da muitas lampreias que partilhámos. E não posso deixar de sorrir quando me lembro de como lhe apetecia comer lampreia três semanas antes de eu ter comido esta, e da desilusão que teve quando descobriu que o jantar afinal não era lampreia.

 

 

 

Outros tempos...

por Paulina Mata, em 04.02.17

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Também ainda me lembro dos homens com os perús na altura do Natal. Outros tempos... Tempos em que se vivia de outra forma. Tempos que passaram, mas que é importante e engraçado recordar e conhecer. Por isso gostei de ver a Memória das Avenidas. 

 

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Banha - a gordura esquecida

por Paulina Mata, em 01.12.16

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Em casa da minha família havia sempre muito bom azeite para cozinhar (tínhamos um fábrica de azeitonas e azeite) e também muita boa banha (tínhamos uma fábrica de presuntos e enchidos). Cozinhava-se bastante com banha. Aliás, penso que em geral, há umas décadas, se usava bastante banha para cozinhar. Depois foi desaparecendo... e é pena, pois dava um sabor característico aos pratos. Ainda a uso, apesar de raramente, e no meu frigorífico há sempre uma embalagem dela.

 

Falando de banha, lembrei-me de um prato que comi em Leeds, num restaurante que já fechou, mas de que gostava muito, o Anthony's (um daqueles que merecia e sempre ambicionou pela estrela Michelin que nunca chegou...). Comi lá em 2008 uma sobremesa - Apple Parfait, Sage Ice cream - que vinha com um folhado muito crocante de massa filo, feito com banha de porco. Uma sobremesa muito original em que o sabor da banha era muito nítido, um sabor pouco habitual e que me remetia para tempos passados. Foi o sabor da banha que fez com que nunca esquecesse esta sobremesa.

 

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Há dias, ao fim da tarde, cheguei da faculdade a precisar de algum conforto, estava chuva, fazia frio... Nada melhor que um chá com uns scones. Faço frequentemente scones, sempre com a mesma receita, mas apeteceu-me experimentar uma diferente. Googlei um pouco e apareceu-me um artigo da Felicity Cloake, da serie How to Make the Perfect... no blog Word of Mouth do The Guardian. Acho muita graça a estes artigos, já experimentei várias coisas e sempre me dei bem. No artigo em questão, How to Make the Perfect Scone, Felicity Cloak descreve testes a várias receitas, e a que considera a receita do scone perfeito. Esta era completamente diferente da que faço normalmente e de todas as que vi. Em vez de manteiga usava uma mistura de manteiga e banha e não usava açúcar nem sal, referindo Felicity Cloack que nem se sentia a falta e que ficavam mais leves e aumentavam mais de volume. A fonte da receita era de confiança, a curiosidade muita, e não havia programa melhor do que experimentar uma nova receita de scones. Mas sobretudo, não havia nada melhor do que 15 minutos depois ter uns scones quentinhos para comer com manteiga dos Açores, um doce de tomate que fiz no verão e um bom chá.

 

E... os scones eram deliciosos e muito leves! 

 

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Enquanto os comia decidi que ia passar a usar mais banha para cozinhar. Até porque, por exemplo, para fazer massas (de tarte, scones...) a banha lhes dá melhores características. A manteiga é 80% gordura e 20% água, já a banha é 100% gordura. A banha tem, em frio, à saída do frigorífico, uma textura mais cremosa do que a manteiga, por isso vai envolver melhor as proteínas da farinha e melhor dificultar o desenvolvimento do glúten. Também se aguenta sem fundir até uma temperatura um pouco mais alta no forno. Tudo isto faz com que dê melhores características às massas - mais tenras com melhores camadas/lascas (às vezes o português é difícil... flaky).

 

A banha merece mesmo uma vida nova!

 

 

 

Um tchelo com o seu tah digue numa cozinha em Lisboa

por Paulina Mata, em 17.11.16

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A minha primeira refeição de comida iraniana foi em 1980, em Paris, em casa de um casal iraniano que lá vivia e estudava. Chegámos mais cedo e assisti à preparação dos pratos, lembro-me que gostei muito da comida, não me lembro muito do que comi, lembro-me muito claramente do arroz e da forma diferente de o preparar. O tchelo, e em particular o seu tah digue, ficaram-me na memória. De tal forma que posteriormente, numa ida a Paris em meados dos anos de 1980, comprei um livro de cozinha iraniana, Ma Cuisine d'Iran de Najmieh Batman, para tentar reproduzir alguns daqueles sabores e, sobretudo, fazer um tchelo com o seu tah digue. Na altura experimentei fazer, depois o livro foi ficando afundado nas prateleiras... Mas o tchelo e o seu tah digue voltaram à minha vida recentemente, em várias ocasiões, na cozinha de um amigo que, a avaliar pela qualidade do seu tchelo, é um excelente cozinheiro (eu já o sabia há muito, mesmo antes de ter provado o seu tchelo).

 

Na cozinha iraniana o arroz, introduzido há cerca de 3000 anos, é um ingrediente fundamental. Tchelo é um prato de arroz simples e normalmente usado para acompanhar outros pratos com molho. O arroz (de preferência de variedades iranianas, mas que pode ser substituído pelo arroz basmati) é inicialmente cozinhado em água, e posteriormente com o seu vapor, de forma a que os grãos fiquem completamente separados, e muito longos. Assim, depois de uma cozedura em água o arroz é escorrido e colocado num tacho com manteiga no fundo e cozinhado por cerca de uma hora em lume muito brando. Os grão acabam de cozinhar e ficam leves, bem separados e compridos e no fundo fica uma camada dourada e muito crocante - o tah digue. Um bom tah digue é sempre muito disputado, e é pela sua qualidade que se reconhece um bom cozinheiro.

 

Tudo isto vi, com encantamento, fazer naquele jantar em Paris em 1980. Tudo isto vi, com encantamento, fazer em Lisboa em 2016. E o desenformar do arroz é sempre um momento de expetativa, e uma alegria quando o tah digue sai perfeito. Depois é saborear...

 

Na cozinha (foto inicial) ao fundo, sobre o fogão, está o tacho com o tchelo, que apenas foi desenformado na altura de servir.

 

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O tchelo acompanhado com um borrego com alperces e especiarias estava fantástico, mas a salada, muito de acordo com a época, com marmelos, queijo azul, pistácios e romã, da entrada, foi outro ponto alto do jantar.

 

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É uma sorte ter amigos assim!

 

 

 

Os fantasminhas do jantar de Halloween

por Paulina Mata, em 01.11.16

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"Mãe, faz os fantasminhas para o jantar de Halloween!" disseram-me as minhas filhas ontem. Ri-me, fiz contas e disse-lhes "faz precisamente amanhã 26 anos que fiz os fantasminhas pela primeira vez para o jantar de Halloween".

 

Tantas vezes me tenho questionado o que faz com que um prato nos fique na memória? Este ficou-lhes, nestes 26 anos têm-no pedido muitas vezes (mas sempre, e só, no Halloween). Hoje, já adultas, mais uma vez... Batatas assadas, abrem-se ao meio, tira-se a polpa, esmaga-se, tempera-se com manteiga, sal e pimenta e volta-se a meter o puré na casca. Depois dois grãos de pimenta para fazer os olhos. Nada mais simples, mas traz-lhes muitas recordações certamente. Do primeiro ano em que viveram em Inglaterra. Um ano que as marcou, que nos marcou.

 

Hoje. de novo em Inglaterra, onde agora vivem as duas, voltei a fazer... Enquanto os fazia abrimos a porta muitas vezes "Trick or Treat" diziam as dezenas de crianças que tocaram à campainha, todas com roupas e pinturas fantásticas. Ontem eu perguntava se era necessário comprar dois pacotes cada um com 25 pacotinhos de gomas. Perguntei "Acham que vão aparecer 50 crianças?". Elas disseram que sim, eu fiquei com dúvidas... os 50 pacotinhos desapareceram num abrir de olhos, e tivemos que ir arranjar muitos outros... Tradições engraçadas que se mantêm!

 

Para comer com as batatas... resolvi fazer abóbora. Ao folhear uma revista de cozinha vegan tinham-me ficado os olhos num prato de abóbora. Eu nem gosto muito de abóbora, elas também não... Mas tinha que ser... era Halloween. A abóbora, cozinhada no forno com leite de coco, piri-piri, lima, lemon grass, sementes de coentros, alho e gengibre, e depois coberta com coentros frescos picados, malagueta e raspa de lima estava óptima! Tal como os pacotes de gomas, também desapareceu rapidamente.

 

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