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Uma belíssima cidade

por Paulina Mata, em 08.07.17

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Uma belíssima cidade... A minha!

 

Se não vivesse aqui, de certeza que, depois de ler este artigo do The Guardian, a punha na minha lista de cidades a urgentemente visitar.

 

Eles dizem:  It’s a place so beautiful you can’t believe people are using it to live in.  E nós, que aqui vivemos, às vezes até nos esquecemos...

 

 

Hoje descobri que o Ceviche Puro de A Cevicheria tem 26 ingredientes

por Paulina Mata, em 07.05.17

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Há dias, no Peixe em Lisboa, comi este Ceviche do espaço do Kiko. Estava óptimo! Aliás, os ceviches de A Cevicheria são deliciosos e muito bonitos, sem dúvida os melhores que comi.

 

Hoje peguei no livro A Cevicheria e estive a passar as páginas e a ler algumas receitas. Encontrei as receitas de todos os pratos que comi na Cevicheria, e muitas mais... Uma das que li foi a receita deste Ceviche Puro que comi no Peixe em Lisboa, mas também no Talho, no A Cevicheria e mais recntemente no Surf & Turf. Li a receita com cuidado e atenção. Para fazer este prato, aparentemente tão simples, são necessários 26 ingredientes diferentes, alguns dos quais que não estão facilmente disponíveis, e uma preparação longa.

 

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Não sei se alguma vez vou fazer o Ceviche Puro, acho que prefiro ir comê-lo a um dos restaurantes do Kiko, sai mais fácil e acho que até mais barato. Mas gostei muito de ver a receita e de me aperceber da complexidade da preparação destes pratos. E quem o quiser fazer, tem no livro toda a informação disponível. Este é outro aspecto de que gosto muito. Toda esta informação relativa a 43 pratos, que estão ou estiveram no menu de A Cevicheria, ser disponibilizada e estar acessível a todos. Relativamente a cada prato é ainda dada informação de quando entrou e, se fôr caso disso, quando saíu do menu de A Cevicheria.

 

No final há um glossário que explica os ingredientes e técnicas menos comuns referidas nas várias receitas. O livro tem ainda boas fotografias que fazem justiça à beleza dos pratos, e tem outra característica que se torna cada vez mais importante neste tipo de trabalhos, é bilingue, estando toda a informação em português e inglês. Acredito que o Kiko tenha muitos turistas no restaurante e certamente alguns deles gostarão de levar consigo as receitas dos pratos que comeram.

 

Quanto à forma de escrever as receitas, um aspecto a que sou sensível, estão bem organizadas, do que li as instruções parecem-me claras, só tenho pena que os ingredientes não apareçam sempre pela ordem porque surgem nas instruções da preparação, um aspecto que facilita muito, e evita erros, quando se está a seguir uma receita.

 

 

 

 

A inconstância dos projetos na restauração

por Paulina Mata, em 20.04.17

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Sobre a rapidez de mudança na restauração, a consequente falta de solidez e consistência dos projectos, e a impossibilidade destes se constituírem com referência, escreve Pedro Cruz Gomes no seu Gastrossexual, num post que termina assim:

 

Para onde vamos, para onde queremos ir, o que queremos fazer com a herança gastronómica que nos formou? Temo que, para além da falta de vontade, não tenhamos tempo para responder...

 

Gostei de ler. Vale a pena ler e reflectir...

 

 

‘We want more female chefs!’ by Tony Naylor (Olive Magazine)

por Paulina Mata, em 11.03.17

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Esta é a primeira frase do último paragrafo de um artigo sobre as mulheres na cozinha. Um tema de que pouco se fala, e quando isso acontece a discussão e os argumentos são muito fracos. É preciso ir muito mais fundo. Por isso gostei mesmo muito de ler o artigo de Tony Naylor, para a Olive Magazine,  "We want more female chefs!"

 

Um excelente ponto de partida para pensar. Para reflectir mais profundamente sobre o assunto.

 

 

 

 

A Matabala e as Coincidências

por Paulina Mata, em 10.12.16

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Adoro coincidências! Há dias conheci uma pessoa que em conversa me disse que tinha estado em São Tomé e me falou de um tubérculo que tinha comido lá - a matabala - um tubérculo na altura muito desdenhado. Desconhecia-o, que me lembre, foi a primeira vez que ouvi falar dele.

 

Menos de uma semana depois, entrei na Vida Portuguesa no Chiado e dei uma vista de olhos aos livros. Um deles era sobre cozinha de São Tomé e Princípe: Sabores da Nossa Terra de Inês Gonçalves, Conceição de Deus Lima e Patrícia Brito. A capa atraente fez com que reparasse nele e o folheasse.

 

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A certa altura lá estava ela, a matabala, e uma série de receitas usando-a. Claro que trouxe um livro comigo. Impossível resistir. Ao lê-lo confirmei que a matabala, particularmente em São Tomé (pois no Príncipe onde é conhecida por kôkô foi sempre usada), até à independência era desprezada por todos os estratos sociais, sendo classificada como alimento para suínos, e o seu consumo, em situações de aperto, podia provocar algum embaraço e exigir discrição. Fiquei também a saber muito mais sobre este tubérculo originário da América tropical e introduzido em São Tomé e Príncipe a partir do século XVI, quando este arquipélago se tornou um importante ponto de passagem, e entreposto comercial, na rota marítima transatlântica entre África e as Américas

 

Depois da independência, e em particular nos anos 80, quando a situação económica levou a descontinuidades na importação de batata, a matabala passou a ser cada vez mais consumida e foi introduzida em alguns pratos para substituir a batata. Mas a responsabilidade principal no seu estatuto actual na gastronomia de São Tomé deve-se aos pediatras e nutricionistas cubanos que  convenceram as mães são-tomenses do alto valor nutritivo deste tubérculo e as incentivaram a dar papas de matabala às crianças.

 

Chamou-me a atenção a receita de Matabala Frita em Molho de Amendoim, para acompanhar chocos. Nela a matabala é cozida, depois cortada em palitos e estes são salteados numa mistura de pasta de amendoim com azeite. Talvez experimente um dia destes com batata, pois encontrar matabala por cá é uma missão impossível... Se em São Tomé ela foi introduzida em muitos pratos para substituir a batata, eu substitui-la-ei pela batata.

 

Muito bonito  e interessante este livro, com capítulos dedicados a ingredientes marcantes da cozinha são-tomense (Banana, Fruta-pão, Matabala, Folhas e Cacau) e que, a par com receitas tradicionais, incluí outras mais modernas. 

 

Foto inicial retirada do livro.

O mundo gastronómico - tudo mudou... tudo continua a mudar...

por Paulina Mata, em 16.11.16

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A propósito de alguns comentários ao post Uma variedade de formas para uma cozinha de qualidade, lembrei-me do artigo Dining in Style de Gary Alan Fine, publicado em Discover Society que li há umas semanas. Acho interessante referir alguns pontos focados no artigo que penso que caracterizam muito bem a evolução dos restaurantes, do papel dos chefes e de aspetos relacionados com quem os frequenta. Mas mais interessante ainda é a leitura do artigo completo.

 

Há relativamente pouco tempo, só os restaurantes eram motivo de notícia, o nome do chefe não era conhecido, nem sequer relevante. No último meio século o mundo da cozinha mudou e em consequência mudou também o mundo dos cozinheiros. À medida que o processo que denominado por "artificação" se expandiu, imbuindo vários aspetos do quotidiano com um discurso estético, os restaurantes tornaram-se teatros de culinária.

Agora os restaurantes são ícones culturais que por vezes pouco se distinguem de galerias. Chefes - pelo menos aqueles com ambição, com visão e com capital cultural - pertencem ao mundo da arte, em que o critério de excelência resulta da capacidade de apresentar um estilo próprio, uma assinatura. Embora nem tudo tenha mudado, estas transformações definem o novo mundo gastronómico. Como todas as artes, a cozinha tem uma qualidade dinâmica. Os padrões culinários mudam à medida que os estilos entram ou saem de moda, e os críticos e meios de comunicação proclamam a próxima tendência ou o chefe do momento.

 

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No início dos anos 1970 surgiu nos EUA, com Alice Waters (com ligações ao mundo da arte), e o  seu Chez Pannise, um movimento que enfatizou uma culinária natural, mais fresca e local, e associou uma componente ética à cozinha. Isto constituiu uma mudança dramática relativamente aos grandes restaurantes franceses que até aí definiam o fine dining. O acesso a ingredientes de alta qualidade e o desenvolvimento de alianças com agricultores locais e independentes foram cruciais. Esta foi a origem do movimento da terra para a mesa. Os pratos tornaram-se mais leves, tal como aconteceu com o movimento da Nouvelle Cuisine (quase simultâneo). Mais tarde, canibalizando cozinhas étnicas, os melhores chefes abraçaram a Cozinha de Fusão, muitas vezes um pouco confusa, mas tirando partido da diversidade de sabores globais.

 

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Com a chegada do novo milénio, chefes como Heston Blumenthal, Grant Achatz e, o mais influente, Ferran Adria adotaram um conjunto de novos ingredientes, espumas, técnicas com azoto líquido, sous-vide, esferificações e alimentos em pó. Técnicas pouco acessíveis a muitos cozinheiros ou às cozinhas domésticas. Alguns anos depois, os novos restaurantes proclamaram uma fidelidade aos ingredientes locais, "autênticos", que posteriormente se estenderam no que foi chamado de New Gathered Cuisine, de que o Noma é um exemplo. O uso de ingredientes que não são cultivados, mas recolhidos em bosques ou praias, torna-os igualmente pouco acessíveis. Estes dois estilos de cozinha competem entre si. Num os chefes dão ênfase a ingredientes, por exemplo de origem local, noutro a técnicas profissionais, como sous-vide ou espumas. Os estilos do restaurante oscilam entre os dois.

 

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Inicialmente os restaurantes de alta cozinha eram pequenas empresas que não se prestavam a duplicação. Hoje é comum a existência de chefes-proprietários que têm vários restaurantes por todo o mundo com a sua marca. Nalguns casos, os novos locais imitam os originais (constituindo uma cadeia de luxo); noutros os restaurantes apelam para nichos de mercado diferentes, mas contando com a assinatura do chefe. Esses chefes deixaram a cozinha e tornaram-se gestores, criando receitas para que as suas equipas as reproduzam. Os restaurantes de topo mudaram de pequenas comunidades, supervisionadas por um chefe no local, para unidades de produção de complexos culinário-industriais com investidores que garantem segurança financeira.

 

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Com a transformação da culinária numa marca do capital cultural, o status do cozinheiro subiu, assim como o nível educacional dos chefes que com o tempo deixaram de ser conhecidos apenas dentro do mundo da alta gastronomia e dos gastrónomos e passaram a ser muito queridos pela comunicação social, a atrair multidões e a surgir regularmente em jornais e revistas culinárias e a produzirem livros de sucesso.

 

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Uma outra grande mudança está relacionada com o facto de há duas décadas os gastrónomos terem poucos meios para partilhar a sua paixão. Agora, existe uma enorme variedade de revistas sobre gastronomia, a maioria dos jornais tem críticas de restaurantes e artigos de jornalismo gastronómico, que têm cada vez mais destaque e qualidade. Os canais de televisão têm inúmeros e variados programas de culinária. Os guias culinários abrangem um número sempre crescente de países e cidades. Surgiram os blogs, fóruns de discussão e outras redes sociais, muitas vezes desprezadas pelos chefes e proprietários de restaurantes que se queixam que cada cliente tem um blog e um telemóvel, mas tudo isso contribui para o interesse pela cultura dos restaurantes.  Através destes locais de partilha de afinidades o alimento tornou-se semelhante a outros domínios artísticos no seu discurso crítico, que envolve o conhecimento compartilhado e, por vezes, avaliações mordazes.

 

Há duas décadas a investigação académica sobre alimentação era muito reduzida, hoje já não é assim. É um tema de investigação cada vez mais atraente. Vivemos num mundo em que mais do que nunca se pode dizer: "Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és". No mundo atual os chefes são culturalmente influentes e os clientes cada vez mais conscientes de aspetos da economia, política e arte relacionados com os alimentos.

 

 

 

1ª Foto DAQUI                                                 2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI                                                 4ª Foto DAQUI

5ª Foto DAQUI                                                 6ª Foto DAQUI

 

 

 

Leguminosas para todos os gostos

por Paulina Mata, em 03.11.16

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Li no Fugas desta semana o artigo Feijão, Grão e Lentilhas para Todos os Gostos da Alexandra Prado Coelho. Gostei de ler e de ver divulgadas novas formas de comer leguminosas. Que são tão importantes e que consumimos bem menos do que devíamos.

 

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Gostei também de me lembrar do Bolinho de Feiju que tinha comido poucos dias antes no Aromas e Temperos, do Húmmus que tinha comido no Muito Bey e da Dosa que no verão comi no Costa do Malabar.  Uma leitura cheia de sabores!

Uma variedade de formas para uma cozinha de qualidade

por Paulina Mata, em 02.11.16

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Comprei há dias um exemplar da Lucky Peach (nº 20 - Fall 2016) em que o tema principal é Fine Dining. De entre o que li, há um artigo do David Chang que me chamou a atenção. Diz ele que não há melhor analogia para o fine dining do que o boxe e justifica essa analogia, dando exemplos.

 

Termina assim:

 

"There was a time - and I know because I came up in it - when fine dining was the only game in town worth playing. To be at the helm of a three-Michelin star restaurant was to be  a heavyweight champ; fine dining was the highest level of achievement in my field. I'd talk about which chefs stole which chefs' dishes with the excitement kids used to recount Ali and Frazier at the Thrilla in Manila.

 

At the present moment, the generation that's entering kitchens and culinary school is growing up in a world where there's greater access to better food than ever before. (And of course we're talking about people in food-secure situations here; fine dining is the purview of the rich and pretend rich.) There are a dozen different ways to gain notoriety and put dinner on the table. You can study Muay Thai, Brazilian jiujitsu, judo, Greco-Roman wrestling, karate. Even within boxing, the welterweight and middleweight divisions have become more profitable and interesting than the heavyweights.

 

For long time, if you were a fighter and you wanted to make it on the world stage, you had to be a heavyweight boxer. That was where the talent went. For a long time in the Western world, you had a consolidation of talent in fine dining. The concentration of talent made it so that fine dining restaurants served the food you had to want. Sure, there were other styles of food. But if you were really good, you weren´t going to open up a barbecue place or do take-out, you were going to work for the best.

 

All of this is not to say that people in fine dining aren´t doing good work. They are! And they're still going to do great work. I just believe the great work being done in fine dining today is an anomaly. It is the work of people who have chosen the punishing path of the  sweet science and the limited rewards it offers them. Fine dining was once the only place to go, the only way to do things, and today it is just another mode of cooking.

 

Things have changed. There are options. Wait a second, I don't want to serve fine dining, this is stupid, I just want to make food, why do I have to do it in a fine dining environment, why do I have to cater to these people? People should embrace that. People should embrace the pluralism and the diversity. It's exciting that there are many avenues to eat well. But there will not be another Bocuse, another Muhammad Ali, not in the way that those giants once strode across society. That time has passed."

 

Dá que pensar... Tudo mudou muito nos últimos anos. Tudo continua a mudar de forma muito rápida. Fica difícil encontrar o equilíbrio e interiorizar a mudança. Por vezes dá a sensação de que tudo se passa mais no media do que nas cozinhas. Mas é, indiscutivelmente, muito bom haver esta diversidade de opções para produzir um trabalho de qualidade.

 

Contudo, e refiro-me aqui ao que vejo por cá (pois conheço melhor), frequentemente não sei se se está a ir pelo "caminho mais certo". Frequentemente fico com a sensação de que por vezes se vai pelo caminho do mais fácil, outras por caminhos pouco sólidos e até com "pouca alma", e ainda outras por vias demasiado comerciais... Mas será que "o caminho mais certo" é possível e rentável? Também não sei... De facto são muito mais as dúvidas do que as certezas...

 

Uma relação com 20 anos

por Paulina Mata, em 26.10.16

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Foi há cerca de 20 anos que comprei o Flatbreads & Flavours, o primeiro livro de Jeffrey Alford e Naomi Duguid. Muito diferente da generalidade dos livros de cozinha que conhecia. De facto a revista Gourmet considerou até que tinham inventado um novo tipo de livros de cozinha, em que as receitas eram apresentadas com as suas múltiplas dimensões e num contexto cultural (locais, caras e relatos de quem as faz como parte da sua herança culinária), para além da apresentação ser muito na primeira pessoa, relatando as experiências dos autores. Flatbreads, um tema que parecendo relativamente limitado, não o era. A descoberta de inúmeros flatbreads, a tentativa de fazer alguns... Mas o que gostei mais foi que não era apenas um livro de receitas, era também um livro de viagens, de relatos de experiências pessoais.

 

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Jeffrey nasceu nos EUA, Naomi no Canada. Conheceram-se no Tibete em 1985, casaram e tiveram dois filhos. Com residência em Toronto continuaram a viajar, um pouco por todo o mundo, mas sobretudo pela Ásia. Durante cerca de 20 anos viajaram, comeram, aprenderam, fotografaram e escreveram para várias revistas (Food & Wine, Eating Well, Gourmet, Food Arts e Bon Appétit), mas sobretudo escreveram livros, todos sobre cozinha, sobre os locais, as pessoas e as suas viagens. Todos fascinantes. Livros que fui sempre comprando.

 

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Ao Flatbreads & Flavors (1995), seguiu-se o Seductions of Rice (1998) que comprei logo que saíu e me encantou porque adoro arroz. Pouco depois saíu o Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southern Asia (2000) um livro com mais de 175 receitas apresentadas no seu contexto cultural, ainda mais bonito que os outros, melhor papel, mais fotos a cores. Adorei por tudo o que já disse e porque adoro as cozinhas asiáticas.

 

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De seguida foi a vez do Home Baking: The Artful Mix of Flour and Tradition Around the World (2003). Neste descobri que a Naomi tinha andado por Portugal, pelo centro e norte, e lá surgem receitas de broa e pão de centeio, um relato sobre a estadia no Sabugueiro, na Serra da Estrela, e o forno comunitário; surgem também as receitas de pastéis de nata e de coco que viu fazer numa pastelaria no Minho em Soajo. 

 

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Dois anos depois surgiu o Magoes & Curry Leaves: Culinary Travels Through the Great Subcontinent (2005)  e depois o Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China (2008). Mais dois excelentes livros que me deram muitos momentos de prazer, e me permitiram alargar conhecimentos.

 

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Ao longo de mais de 10 anos fui acompanhando a obras destes autores, várias vezes premiados (em todos os seus livros), fui-os vendo envelhecerem através das fotos que surgiam nos livros. Depois perdi-lhes o rasto... e nem me lembrei de procurar... tanta coisa, tanta informação, os dias nem sempre dão para tudo. Há dias puxei de uma prateleira um exemplar da Lucky Peach, e quando o folheava reparei num artigo da Naomi Duguid sobre três mulheres com bancas de comida de rua na Tailândia. Apenas assinado por ela... e fui ver... Separaram-se em 2009. Fiquei triste, gostava daquele projecto... A Naomi continua a viver em Toronto e a escrever livros com muito sucesso. Comprei logo o Burma - Rivers of Flavor (2012). Um livro muito na linha dos anteriores, mais um livro que recebeu vários prémios. Está para sair outro, Taste of Persia, que espero ansiosamente pois adoro este tipo de cozinha.

 

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Quanto ao Jeffrey Alford, cansou-se de viajar, cansou-se de grandes cidades, teve uma depressão. Vive na Tailândia, numa pequena aldeia, numa zona muito pobre na fronteira com o Cambodja. Escreveu também um livro, Chicken in the Mango Tree: Food and Life in a Thai-Khmer Village, a contar a sua experiência de vida naquele local, também é um livro de cozinha. Um livro com menos sucesso. Um livro que também quero comprar.

 

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Duas pessoas com quem aprendi muito. Há 20 anos que, de certa forma, os acompanho. E vou continuar a acompanhar e a aprender com eles... Gosto destas relações longas. A deles não resistiu à vida e ao tempo. A minha com ambos vai continuar.

 

 

 

 

Thou shalt covet thy neighbour’s oxen

por Paulina Mata, em 08.09.16

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Gostei muito de ler o mais recente livro de Jay Rayner, polémico q.b., autobiográfico q.b., bem escrito como sempre, e sobretudo abordando uma série de aspetos relevantes. The Ten (Food) Commandements, é uma analogia com os 10 Mandamentos, em que cada um é relacionado com comida, e em que alguns são bem polémicos. A pesquisa e a argumentação para os defender são profundas e excelentes, resultando num texto divertido, mas fundamentado de forma muito séria.

 

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O 10º Mandamento de Moisés diz “Thou shalt not covet” (Não cobiçarás) referindo-se a todos os bens alheios. Pois o 3º Mandamento de Jay Rayner diz “Thou shalt covet thy neighbour’s oxen” (Cobiçarás os bois do teu vizinho). Um mandamento interessante. Um mandamento e um capítulo que me trouxeram à memória algumas discussões ou acusações que tenho ouvido / lido nos últimos meses relacionados com o plágio e a cópia na cozinha.

 

O capítulo começa falando de um wannabe chef de Londres, que tinha o hábito de fazer viagens gastronómicas. E as fazia porque achava que conhecer o melhor o ajudaria um dia a conseguir um nível de qualidade mais elevado no pequeno restaurante que sonhava abrir. Esse wannabe chef, em 1994, fez uma viagem gastronómica a França, à cidade de Quiberon na Bretanha, expressamente para provar os caramelos de Monsieur Le Roux.

 

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Nada de muito importante provar uns caramelos… contudo sem esta viagem talvez uma coisa que conhecemos agora, amplamente usada, não estivesse disponível. E talvez o panorama gastronómico fosse um pouco menos interessante.

 

Henri Le Roux, um chocolatier et confisseur que tinha estudado na Suíça, foi para a Bretanha no final dos anos 1970. Quando abriu o seu próprio estabelecimento quis desenvolver um produto que o definisse e inspirou-se nos produtos da região. A Bretanha era conhecida pela sua famosa manteiga salgada. Le Roux pensou que seria uma boa ideia usá-la num doce. O resultado foram uns caramelos de manteiga salgada que foram um sucesso - os CBS (Caramel au Beurre Salé).

 

Apesar de vendas muito significativas, e de em 1980 terem sido considerados o melhor bombom de França no Salon International de la Confiserie em Paris, eram essencialmente uma especialidade local. Assim teriam continuado, não fosse a viagem desse wannabe chef inglês com a obsessão de conhecer novos sabores, de expandir a suas experiências e referências, e sobretudo de conhecer o melhor.

 

Esta foi a última viagem gastronómica de Heston Blumenthal antes de abrir o The Fat Duck. E foi esse desejo obsessivo de Blumenthal de conhecer estes caramelos, e o facto de ter considerado de excelência a combinação de caramelo com sal, que o levou a, assim que abriu o The Fat Duck, ter incluído no menu um pequeno caramelo de manteiga salgada embrulhado num papel comestível, que ainda mantém.

 

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Mais tarde, no final dos anos 1990, Pierre Hermé também utilizou esta combinação de caramelo e sal e criou um macarron de caramelo salgado.  

 

Tudo isto levou a que a combinação de caramelo com sal se tornasse famosa e fosse explorada de uma diversidade de formas. Actualmente há uma enorme variedade de produtos que a usam, seja em restaurantes, ou produtos industriais. Sorte a nossa!

 

Esta história é um exemplo, e repetiu-se com muitas outras coisas. Moisés considerava que a cobiça era um pecado. Mas será a cobiça sempre um pecado no que à cópia de técnicas ou receitas diz respeito?

 

Não, não pode ser! Era triste que se desenvolvessem técnicas interessantes e úteis e que não fossem aplicadas senão localmente, que não fossem disseminadas. Era triste que ideias de combinações de sabores e combinações de ingredientes e técnicas que resultaram não fossem exploradas noutros contextos. É plágio, ou copia-se, quando se faz um béchamel? Ou uma massa folhada?

 

Sinceramente, acho que está a faltar um pouco de bom senso na exigência de permanente originalidade. Na não compreensão de que só se evoluí partindo do trabalho já feito e desenvolvido por outros, nunca partindo sempre do zero.

 

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