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Assins & Assados

‘We want more female chefs!’ by Tony Naylor (Olive Magazine)

por Paulina Mata, em 11.03.17

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Esta é a primeira frase do último paragrafo de um artigo sobre as mulheres na cozinha. Um tema de que pouco se fala, e quando isso acontece a discussão e os argumentos são muito fracos. É preciso ir muito mais fundo. Por isso gostei mesmo muito de ler o artigo de Tony Naylor, para a Olive Magazine,  "We want more female chefs!"

 

Um excelente ponto de partida para pensar. Para reflectir mais profundamente sobre o assunto.

 

 

 

 

A Matabala e as Coincidências

por Paulina Mata, em 10.12.16

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Adoro coincidências! Há dias conheci uma pessoa que em conversa me disse que tinha estado em São Tomé e me falou de um tubérculo que tinha comido lá - a matabala - um tubérculo na altura muito desdenhado. Desconhecia-o, que me lembre, foi a primeira vez que ouvi falar dele.

 

Menos de uma semana depois, entrei na Vida Portuguesa no Chiado e dei uma vista de olhos aos livros. Um deles era sobre cozinha de São Tomé e Princípe: Sabores da Nossa Terra de Inês Gonçalves, Conceição de Deus Lima e Patrícia Brito. A capa atraente fez com que reparasse nele e o folheasse.

 

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A certa altura lá estava ela, a matabala, e uma série de receitas usando-a. Claro que trouxe um livro comigo. Impossível resistir. Ao lê-lo confirmei que a matabala, particularmente em São Tomé (pois no Príncipe onde é conhecida por kôkô foi sempre usada), até à independência era desprezada por todos os estratos sociais, sendo classificada como alimento para suínos, e o seu consumo, em situações de aperto, podia provocar algum embaraço e exigir discrição. Fiquei também a saber muito mais sobre este tubérculo originário da América tropical e introduzido em São Tomé e Príncipe a partir do século XVI, quando este arquipélago se tornou um importante ponto de passagem, e entreposto comercial, na rota marítima transatlântica entre África e as Américas

 

Depois da independência, e em particular nos anos 80, quando a situação económica levou a descontinuidades na importação de batata, a matabala passou a ser cada vez mais consumida e foi introduzida em alguns pratos para substituir a batata. Mas a responsabilidade principal no seu estatuto actual na gastronomia de São Tomé deve-se aos pediatras e nutricionistas cubanos que  convenceram as mães são-tomenses do alto valor nutritivo deste tubérculo e as incentivaram a dar papas de matabala às crianças.

 

Chamou-me a atenção a receita de Matabala Frita em Molho de Amendoim, para acompanhar chocos. Nela a matabala é cozida, depois cortada em palitos e estes são salteados numa mistura de pasta de amendoim com azeite. Talvez experimente um dia destes com batata, pois encontrar matabala por cá é uma missão impossível... Se em São Tomé ela foi introduzida em muitos pratos para substituir a batata, eu substitui-la-ei pela batata.

 

Muito bonito  e interessante este livro, com capítulos dedicados a ingredientes marcantes da cozinha são-tomense (Banana, Fruta-pão, Matabala, Folhas e Cacau) e que, a par com receitas tradicionais, incluí outras mais modernas. 

 

Foto inicial retirada do livro.

O mundo gastronómico - tudo mudou... tudo continua a mudar...

por Paulina Mata, em 16.11.16

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A propósito de alguns comentários ao post Uma variedade de formas para uma cozinha de qualidade, lembrei-me do artigo Dining in Style de Gary Alan Fine, publicado em Discover Society que li há umas semanas. Acho interessante referir alguns pontos focados no artigo que penso que caracterizam muito bem a evolução dos restaurantes, do papel dos chefes e de aspetos relacionados com quem os frequenta. Mas mais interessante ainda é a leitura do artigo completo.

 

Há relativamente pouco tempo, só os restaurantes eram motivo de notícia, o nome do chefe não era conhecido, nem sequer relevante. No último meio século o mundo da cozinha mudou e em consequência mudou também o mundo dos cozinheiros. À medida que o processo que denominado por "artificação" se expandiu, imbuindo vários aspetos do quotidiano com um discurso estético, os restaurantes tornaram-se teatros de culinária.

Agora os restaurantes são ícones culturais que por vezes pouco se distinguem de galerias. Chefes - pelo menos aqueles com ambição, com visão e com capital cultural - pertencem ao mundo da arte, em que o critério de excelência resulta da capacidade de apresentar um estilo próprio, uma assinatura. Embora nem tudo tenha mudado, estas transformações definem o novo mundo gastronómico. Como todas as artes, a cozinha tem uma qualidade dinâmica. Os padrões culinários mudam à medida que os estilos entram ou saem de moda, e os críticos e meios de comunicação proclamam a próxima tendência ou o chefe do momento.

 

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No início dos anos 1970 surgiu nos EUA, com Alice Waters (com ligações ao mundo da arte), e o  seu Chez Pannise, um movimento que enfatizou uma culinária natural, mais fresca e local, e associou uma componente ética à cozinha. Isto constituiu uma mudança dramática relativamente aos grandes restaurantes franceses que até aí definiam o fine dining. O acesso a ingredientes de alta qualidade e o desenvolvimento de alianças com agricultores locais e independentes foram cruciais. Esta foi a origem do movimento da terra para a mesa. Os pratos tornaram-se mais leves, tal como aconteceu com o movimento da Nouvelle Cuisine (quase simultâneo). Mais tarde, canibalizando cozinhas étnicas, os melhores chefes abraçaram a Cozinha de Fusão, muitas vezes um pouco confusa, mas tirando partido da diversidade de sabores globais.

 

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Com a chegada do novo milénio, chefes como Heston Blumenthal, Grant Achatz e, o mais influente, Ferran Adria adotaram um conjunto de novos ingredientes, espumas, técnicas com azoto líquido, sous-vide, esferificações e alimentos em pó. Técnicas pouco acessíveis a muitos cozinheiros ou às cozinhas domésticas. Alguns anos depois, os novos restaurantes proclamaram uma fidelidade aos ingredientes locais, "autênticos", que posteriormente se estenderam no que foi chamado de New Gathered Cuisine, de que o Noma é um exemplo. O uso de ingredientes que não são cultivados, mas recolhidos em bosques ou praias, torna-os igualmente pouco acessíveis. Estes dois estilos de cozinha competem entre si. Num os chefes dão ênfase a ingredientes, por exemplo de origem local, noutro a técnicas profissionais, como sous-vide ou espumas. Os estilos do restaurante oscilam entre os dois.

 

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Inicialmente os restaurantes de alta cozinha eram pequenas empresas que não se prestavam a duplicação. Hoje é comum a existência de chefes-proprietários que têm vários restaurantes por todo o mundo com a sua marca. Nalguns casos, os novos locais imitam os originais (constituindo uma cadeia de luxo); noutros os restaurantes apelam para nichos de mercado diferentes, mas contando com a assinatura do chefe. Esses chefes deixaram a cozinha e tornaram-se gestores, criando receitas para que as suas equipas as reproduzam. Os restaurantes de topo mudaram de pequenas comunidades, supervisionadas por um chefe no local, para unidades de produção de complexos culinário-industriais com investidores que garantem segurança financeira.

 

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Com a transformação da culinária numa marca do capital cultural, o status do cozinheiro subiu, assim como o nível educacional dos chefes que com o tempo deixaram de ser conhecidos apenas dentro do mundo da alta gastronomia e dos gastrónomos e passaram a ser muito queridos pela comunicação social, a atrair multidões e a surgir regularmente em jornais e revistas culinárias e a produzirem livros de sucesso.

 

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Uma outra grande mudança está relacionada com o facto de há duas décadas os gastrónomos terem poucos meios para partilhar a sua paixão. Agora, existe uma enorme variedade de revistas sobre gastronomia, a maioria dos jornais tem críticas de restaurantes e artigos de jornalismo gastronómico, que têm cada vez mais destaque e qualidade. Os canais de televisão têm inúmeros e variados programas de culinária. Os guias culinários abrangem um número sempre crescente de países e cidades. Surgiram os blogs, fóruns de discussão e outras redes sociais, muitas vezes desprezadas pelos chefes e proprietários de restaurantes que se queixam que cada cliente tem um blog e um telemóvel, mas tudo isso contribui para o interesse pela cultura dos restaurantes.  Através destes locais de partilha de afinidades o alimento tornou-se semelhante a outros domínios artísticos no seu discurso crítico, que envolve o conhecimento compartilhado e, por vezes, avaliações mordazes.

 

Há duas décadas a investigação académica sobre alimentação era muito reduzida, hoje já não é assim. É um tema de investigação cada vez mais atraente. Vivemos num mundo em que mais do que nunca se pode dizer: "Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és". No mundo atual os chefes são culturalmente influentes e os clientes cada vez mais conscientes de aspetos da economia, política e arte relacionados com os alimentos.

 

 

 

1ª Foto DAQUI                                                 2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI                                                 4ª Foto DAQUI

5ª Foto DAQUI                                                 6ª Foto DAQUI

 

 

 

Leguminosas para todos os gostos

por Paulina Mata, em 03.11.16

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Li no Fugas desta semana o artigo Feijão, Grão e Lentilhas para Todos os Gostos da Alexandra Prado Coelho. Gostei de ler e de ver divulgadas novas formas de comer leguminosas. Que são tão importantes e que consumimos bem menos do que devíamos.

 

balanca alimentar.jpgBalança Alimentar Portuguesa 2012

 

Gostei também de me lembrar do Bolinho de Feiju que tinha comido poucos dias antes no Aromas e Temperos, do Húmmus que tinha comido no Muito Bey e da Dosa que no verão comi no Costa do Malabar.  Uma leitura cheia de sabores!

Uma variedade de formas para uma cozinha de qualidade

por Paulina Mata, em 02.11.16

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Comprei há dias um exemplar da Lucky Peach (nº 20 - Fall 2016) em que o tema principal é Fine Dining. De entre o que li, há um artigo do David Chang que me chamou a atenção. Diz ele que não há melhor analogia para o fine dining do que o boxe e justifica essa analogia, dando exemplos.

 

Termina assim:

 

"There was a time - and I know because I came up in it - when fine dining was the only game in town worth playing. To be at the helm of a three-Michelin star restaurant was to be  a heavyweight champ; fine dining was the highest level of achievement in my field. I'd talk about which chefs stole which chefs' dishes with the excitement kids used to recount Ali and Frazier at the Thrilla in Manila.

 

At the present moment, the generation that's entering kitchens and culinary school is growing up in a world where there's greater access to better food than ever before. (And of course we're talking about people in food-secure situations here; fine dining is the purview of the rich and pretend rich.) There are a dozen different ways to gain notoriety and put dinner on the table. You can study Muay Thai, Brazilian jiujitsu, judo, Greco-Roman wrestling, karate. Even within boxing, the welterweight and middleweight divisions have become more profitable and interesting than the heavyweights.

 

For long time, if you were a fighter and you wanted to make it on the world stage, you had to be a heavyweight boxer. That was where the talent went. For a long time in the Western world, you had a consolidation of talent in fine dining. The concentration of talent made it so that fine dining restaurants served the food you had to want. Sure, there were other styles of food. But if you were really good, you weren´t going to open up a barbecue place or do take-out, you were going to work for the best.

 

All of this is not to say that people in fine dining aren´t doing good work. They are! And they're still going to do great work. I just believe the great work being done in fine dining today is an anomaly. It is the work of people who have chosen the punishing path of the  sweet science and the limited rewards it offers them. Fine dining was once the only place to go, the only way to do things, and today it is just another mode of cooking.

 

Things have changed. There are options. Wait a second, I don't want to serve fine dining, this is stupid, I just want to make food, why do I have to do it in a fine dining environment, why do I have to cater to these people? People should embrace that. People should embrace the pluralism and the diversity. It's exciting that there are many avenues to eat well. But there will not be another Bocuse, another Muhammad Ali, not in the way that those giants once strode across society. That time has passed."

 

Dá que pensar... Tudo mudou muito nos últimos anos. Tudo continua a mudar de forma muito rápida. Fica difícil encontrar o equilíbrio e interiorizar a mudança. Por vezes dá a sensação de que tudo se passa mais no media do que nas cozinhas. Mas é, indiscutivelmente, muito bom haver esta diversidade de opções para produzir um trabalho de qualidade.

 

Contudo, e refiro-me aqui ao que vejo por cá (pois conheço melhor), frequentemente não sei se se está a ir pelo "caminho mais certo". Frequentemente fico com a sensação de que por vezes se vai pelo caminho do mais fácil, outras por caminhos pouco sólidos e até com "pouca alma", e ainda outras por vias demasiado comerciais... Mas será que "o caminho mais certo" é possível e rentável? Também não sei... De facto são muito mais as dúvidas do que as certezas...

 

Uma relação com 20 anos

por Paulina Mata, em 26.10.16

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Foi há cerca de 20 anos que comprei o Flatbreads & Flavours, o primeiro livro de Jeffrey Alford e Naomi Duguid. Muito diferente da generalidade dos livros de cozinha que conhecia. De facto a revista Gourmet considerou até que tinham inventado um novo tipo de livros de cozinha, em que as receitas eram apresentadas com as suas múltiplas dimensões e num contexto cultural (locais, caras e relatos de quem as faz como parte da sua herança culinária), para além da apresentação ser muito na primeira pessoa, relatando as experiências dos autores. Flatbreads, um tema que parecendo relativamente limitado, não o era. A descoberta de inúmeros flatbreads, a tentativa de fazer alguns... Mas o que gostei mais foi que não era apenas um livro de receitas, era também um livro de viagens, de relatos de experiências pessoais.

 

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Jeffrey nasceu nos EUA, Naomi no Canada. Conheceram-se no Tibete em 1985, casaram e tiveram dois filhos. Com residência em Toronto continuaram a viajar, um pouco por todo o mundo, mas sobretudo pela Ásia. Durante cerca de 20 anos viajaram, comeram, aprenderam, fotografaram e escreveram para várias revistas (Food & Wine, Eating Well, Gourmet, Food Arts e Bon Appétit), mas sobretudo escreveram livros, todos sobre cozinha, sobre os locais, as pessoas e as suas viagens. Todos fascinantes. Livros que fui sempre comprando.

 

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Ao Flatbreads & Flavors (1995), seguiu-se o Seductions of Rice (1998) que comprei logo que saíu e me encantou porque adoro arroz. Pouco depois saíu o Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southern Asia (2000) um livro com mais de 175 receitas apresentadas no seu contexto cultural, ainda mais bonito que os outros, melhor papel, mais fotos a cores. Adorei por tudo o que já disse e porque adoro as cozinhas asiáticas.

 

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De seguida foi a vez do Home Baking: The Artful Mix of Flour and Tradition Around the World (2003). Neste descobri que a Naomi tinha andado por Portugal, pelo centro e norte, e lá surgem receitas de broa e pão de centeio, um relato sobre a estadia no Sabugueiro, na Serra da Estrela, e o forno comunitário; surgem também as receitas de pastéis de nata e de coco que viu fazer numa pastelaria no Minho em Soajo. 

 

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Dois anos depois surgiu o Magoes & Curry Leaves: Culinary Travels Through the Great Subcontinent (2005)  e depois o Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China (2008). Mais dois excelentes livros que me deram muitos momentos de prazer, e me permitiram alargar conhecimentos.

 

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Ao longo de mais de 10 anos fui acompanhando a obras destes autores, várias vezes premiados (em todos os seus livros), fui-os vendo envelhecerem através das fotos que surgiam nos livros. Depois perdi-lhes o rasto... e nem me lembrei de procurar... tanta coisa, tanta informação, os dias nem sempre dão para tudo. Há dias puxei de uma prateleira um exemplar da Lucky Peach, e quando o folheava reparei num artigo da Naomi Duguid sobre três mulheres com bancas de comida de rua na Tailândia. Apenas assinado por ela... e fui ver... Separaram-se em 2009. Fiquei triste, gostava daquele projecto... A Naomi continua a viver em Toronto e a escrever livros com muito sucesso. Comprei logo o Burma - Rivers of Flavor (2012). Um livro muito na linha dos anteriores, mais um livro que recebeu vários prémios. Está para sair outro, Taste of Persia, que espero ansiosamente pois adoro este tipo de cozinha.

 

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Quanto ao Jeffrey Alford, cansou-se de viajar, cansou-se de grandes cidades, teve uma depressão. Vive na Tailândia, numa pequena aldeia, numa zona muito pobre na fronteira com o Cambodja. Escreveu também um livro, Chicken in the Mango Tree: Food and Life in a Thai-Khmer Village, a contar a sua experiência de vida naquele local, também é um livro de cozinha. Um livro com menos sucesso. Um livro que também quero comprar.

 

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Duas pessoas com quem aprendi muito. Há 20 anos que, de certa forma, os acompanho. E vou continuar a acompanhar e a aprender com eles... Gosto destas relações longas. A deles não resistiu à vida e ao tempo. A minha com ambos vai continuar.

 

 

 

 

Thou shalt covet thy neighbour’s oxen

por Paulina Mata, em 08.09.16

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Gostei muito de ler o mais recente livro de Jay Rayner, polémico q.b., autobiográfico q.b., bem escrito como sempre, e sobretudo abordando uma série de aspetos relevantes. The Ten (Food) Commandements, é uma analogia com os 10 Mandamentos, em que cada um é relacionado com comida, e em que alguns são bem polémicos. A pesquisa e a argumentação para os defender são profundas e excelentes, resultando num texto divertido, mas fundamentado de forma muito séria.

 

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O 10º Mandamento de Moisés diz “Thou shalt not covet” (Não cobiçarás) referindo-se a todos os bens alheios. Pois o 3º Mandamento de Jay Rayner diz “Thou shalt covet thy neighbour’s oxen” (Cobiçarás os bois do teu vizinho). Um mandamento interessante. Um mandamento e um capítulo que me trouxeram à memória algumas discussões ou acusações que tenho ouvido / lido nos últimos meses relacionados com o plágio e a cópia na cozinha.

 

O capítulo começa falando de um wannabe chef de Londres, que tinha o hábito de fazer viagens gastronómicas. E as fazia porque achava que conhecer o melhor o ajudaria um dia a conseguir um nível de qualidade mais elevado no pequeno restaurante que sonhava abrir. Esse wannabe chef, em 1994, fez uma viagem gastronómica a França, à cidade de Quiberon na Bretanha, expressamente para provar os caramelos de Monsieur Le Roux.

 

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Nada de muito importante provar uns caramelos… contudo sem esta viagem talvez uma coisa que conhecemos agora, amplamente usada, não estivesse disponível. E talvez o panorama gastronómico fosse um pouco menos interessante.

 

Henri Le Roux, um chocolatier et confisseur que tinha estudado na Suíça, foi para a Bretanha no final dos anos 1970. Quando abriu o seu próprio estabelecimento quis desenvolver um produto que o definisse e inspirou-se nos produtos da região. A Bretanha era conhecida pela sua famosa manteiga salgada. Le Roux pensou que seria uma boa ideia usá-la num doce. O resultado foram uns caramelos de manteiga salgada que foram um sucesso - os CBS (Caramel au Beurre Salé).

 

Apesar de vendas muito significativas, e de em 1980 terem sido considerados o melhor bombom de França no Salon International de la Confiserie em Paris, eram essencialmente uma especialidade local. Assim teriam continuado, não fosse a viagem desse wannabe chef inglês com a obsessão de conhecer novos sabores, de expandir a suas experiências e referências, e sobretudo de conhecer o melhor.

 

Esta foi a última viagem gastronómica de Heston Blumenthal antes de abrir o The Fat Duck. E foi esse desejo obsessivo de Blumenthal de conhecer estes caramelos, e o facto de ter considerado de excelência a combinação de caramelo com sal, que o levou a, assim que abriu o The Fat Duck, ter incluído no menu um pequeno caramelo de manteiga salgada embrulhado num papel comestível, que ainda mantém.

 

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Mais tarde, no final dos anos 1990, Pierre Hermé também utilizou esta combinação de caramelo e sal e criou um macarron de caramelo salgado.  

 

Tudo isto levou a que a combinação de caramelo com sal se tornasse famosa e fosse explorada de uma diversidade de formas. Actualmente há uma enorme variedade de produtos que a usam, seja em restaurantes, ou produtos industriais. Sorte a nossa!

 

Esta história é um exemplo, e repetiu-se com muitas outras coisas. Moisés considerava que a cobiça era um pecado. Mas será a cobiça sempre um pecado no que à cópia de técnicas ou receitas diz respeito?

 

Não, não pode ser! Era triste que se desenvolvessem técnicas interessantes e úteis e que não fossem aplicadas senão localmente, que não fossem disseminadas. Era triste que ideias de combinações de sabores e combinações de ingredientes e técnicas que resultaram não fossem exploradas noutros contextos. É plágio, ou copia-se, quando se faz um béchamel? Ou uma massa folhada?

 

Sinceramente, acho que está a faltar um pouco de bom senso na exigência de permanente originalidade. Na não compreensão de que só se evoluí partindo do trabalho já feito e desenvolvido por outros, nunca partindo sempre do zero.

 

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Sobre os efeitos do glúten...

por Paulina Mata, em 22.08.16

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Há uns anos, ao ver amassar pão numa bacia de barro idêntica à da foto, perguntei: "Como é que se sabe quando está pronto?". A pessoa que estava a amassar, com muita experiência a fazer pão, respondeu: "Quando faz renda." Mostrou-me ainda que, quando despegava a massa da tigela, se formava algo parecido com uma rede.

 

Nunca mais me esqueci. Já contei este diálogo muitas dezenas de vezes, em palestras e aulas, quando explico o processo de formação da rede de glúten, a partir das gliadinas e gluteninas (proteínas do trigo), quando se amassa pão.

 

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É essa rede de glúten que vai reter o dióxido de carbono libertado durante a fermentação, e que permite que o pão fique com a textura esponjosa que tanto apreciamos.

 

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Glúten esse, tão mal amado nos dias que correm. Com razão ou sem ela? Este é o tema de um artigo muito interessante publicado ontem no Público por David Marçal, doutorado em bioquímica, e que por acaso obteve a licenciatura na faculdade e no departamento onde trabalho.

 

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Vale a pena ler este interessante este artigo.

 

 

Sardine on Toast Sorbet (Parte III)

por Paulina Mata, em 15.08.16

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 (Continuação dos posts anteriores - Parte I e Parte II)

 

Para o sorvete tostas com sardinhas

 

Embora esta receita originalmente usasse um pão de forma branco pré-fatiado, acabei por descobrir que um pão sem glúten dava uma textura melhor.

 

155 g de pão sem glúten, em fatias finas

10 g de gelatina em folha (170 bloom)

700 g de leite gordo

400 g de água

200 g de maltodextrina DE19

300 g de sardinhas em azeite enlatadas, escorridas

10 g de sal

0,5 g de pimenta preta

ácido málico

 

Aqueça o forno a 160ºC/320ºF/Gás 2-3 e torre o pão até ficar completamente dourado e seco.

 

Entretanto demolhe a gelatina em água fria até ficar mole, depois esprema até ficar o mais seca possível. Coloque a gelatina numa panela com o leite, a água e a maltodextrina e aqueça suavemente até que a maltodextrina e a gelatina se dissolvam.

 

Transfira a mistura anterior para um processador de alimentos, adicione as sardinhas, o sal, a pimenta moída na altura e o pão torrado, bata até que fique tudo homogéneo. Passe a mistura por uma peneira fina, ajuste o pH a 5,6 usando um aparelho medidor de pH adicionando quantidades pequenas de ácido málico. Cubra e deixe a maturar no frigorífico de 8 a 24 horas.

 

Bata a mistura de sardinhas numa máquina de gelados até que atinja a temperatura de -5ºC/23ºF, guarde então no congelador até ser necessário.

 

 

Para o daikon marinado

 

15 g de alho, picado grosseiramente

25 g de gengibre fresco, finamente ralado

120 g de sumo de lima

70 g de molho de soja

110 g de óleo de sésamo

2 g de sal

500 g de nabo daikon

 

Ferva água numa panela pequena e branqueie o alho por 10 segundos. Filtre através de uma peneira fina, depois coloque o alho em água gelada para o impedir de cozer mais. Logo que esteja frio, filtre e repita este processo de branqueamento por três vezes. Finalmente, escorra bem e coloque o alho num pequeno quadrado de gaze.

 

Junte o gengibre ao alho, feche o quadrado de gaze e ate-o bem. Coloque o saco assim obtido num recipiente com o sumo de lima, o molho de soja e o óleo de sésamo e deixe em infusão por 24 horas. Remova o saco e passe o líquido por uma peneira e coloque-o num saco de plástico para sous-vide.

 

Corte o daikon em tiras com aproximadamente 5 x 1 x 0,1 cm. Coloque 6 pedaços no saco de sous-vide e sele com vácuo completo. Ponha a marinar no frigorífico pelo menos por 24 horas e reserve até ser necessário.

 

 

Para o gel fluido de daikon

 

marinada reservada do daikon

50 g de água destilada

0,8 g de citrato de sódio

1,5 g de gelano F

 

Escorra o daikon anteriormente preparado para um copo alto e reserve as tiras até serem necessárias. Retire a gordura sobrenadante da marinada. Pese 150 g da marinada e reserve.

 

Combine a água, citrato de sódio e gelano numa panela, leve a ferver e depois bata usando uma varinha mágica (mixer). Retire do calor e adicione gradualmente a marinada reservada, continuando sempre a bater a mistura com a varinha. Transfira para um recipiente e coloque-o sobre água com gelo. Bata o líquido regularmente com a varinha mágica à medida que ele arrefece, para obter um gel fluido suave. Passe o líquido através de uma peneira fina e ponha no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para a ballottine de cavala “invertebrada”

 

50 g de açúcar fino não refinado

50 g de sal

20 g de raspa de limão

10 g de raspa de lima

5 g de sementes de coentro

1 cavala inteira (aproximadamente 350 g)

transglutaminase

 

Coloque o açúcar, sal raspas de limão e lima e sementes de coentro num processador de alimentos e bata até obter um pó fino.

 

Arranje a cavala e corte-a em filetes. Passe a ponta de uma faca de filetar afiada de ambos os lados das espinhas dorsais e linha de sangue no centro de cada filete e cuidadosamente remova esta parte, puxando-a com uma pinça. Apare ambos os filetes, de forma a ficarem exactamente do mesmo comprimento e, quando colocados juntos, formarem uma ballottine sem emendas. Tire um pouco de peixe da aba da barriga de cada filete, mas não retire a pele (esta abas ajudarão a selar peixe, quando este for ligado juntando o lado da cabeça com o do rabo).

 

Coloque uma camada da mistura de cura do sal com o açúcar num recipiente fundo, e coloque sobre ela os filetes de cavala, com a parte da carne para baixo. Cubra com filme e leve ao frigorífico por 1 hora. Lave os filetes com água corrente e seque-os com papel absorvente. Usando uma peneira fina (passador de chá) polvilhe transglutaminase sobre a “carne” de ambos os filetes de peixe, depois usando um pincel de pastelaria limpo e seco, retire todo o excesso que conseguir.

 

Ponha filme de cozinha sobre a bancada. Coloque sobre ele um filete com o lado da pele para baixo, e coloque por cima o outro filete (“carne com carne”, e na direcção oposta do primeiro) certifique-se de que as abas de pele se sobrepõem levemente. O conjunto deve parecer um peixe aparado e sem espinhas. Cuidadosamente enrole tudo com o filme, e aperte as extremidades, o peixe deve ficar bem apertado, mas não deve mudar a forma da ballottine. Ate as extremidades do filme e coloque no frigorífico pelo menos por 4 horas para unir os filetes.

 

Leve a ferver uma panela de água e branqueie o peixe por 1 minuto. Mergulhe-o imediatamente em água gelada para o impedir de cozer (este processo quebra a pele, sem cozinhar o peixe).

 

Cuidadosamente desembrulhe a ballottine e corte-a em fatias de 1 cm de espessura. Cubra com filme e coloque no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para os crostini

 

1 pão de nozes

100 g de queijo Gruyére

 

Corte o pão de nozes em blocos medindo 6 x 3 cm, depois transfira-os para o congelador e deixe-os congelar levemente. Corte os blocos semi-congelados em fatias de 2 mm usando uma fiambreira eléctrica.

 

Aqueça o forno a 100 ºC/212 ºF e cubra um tabuleiro com uma folha de papel vegetal. Coloque sobre o papel as fatias de pão e rale o queijo sobre elas numa camada fina. Cozinhe no forno por 5 – 7 minutos, até que as fatias estejam estaladiças e o queijo esteja derretido, mas não tenham ainda começado a corar. Deixe arrefecer, e coloque num recipiente que feche bem juntamente com sacos de sílica. Reserve até ser necessário.

 

 

Para a ovas de salmão marinadas

 

400 g de sakê

50 g de ovas frescas de salmão

100 g de mirin

100 g de molho de soja

1 sudachi ou yuzu verde

 

Deite metade do sakê numa tigela pequena. Adicione as ovas de salmão e cuidadosamente separe os ovos individuais. Remova os sacos vazios que flutuam à superfície.

 

Coe as ovas, lave bem a tigela e deite nela o sakê restante. Junte as ovas e lave por uma segunda vez para remover qualquer impureza do exterior. Escorra bem as ovas e deite fora o sakê.

 

Combine o mirin com o molho de soja numa tigela. Rale finamente ¼ do sudachi ou yuzu e adicione à mistura anterior. Junte as ovas escorridas e coloque no frigorífico por pelo menos 2 horas antes de servir.

 

 

Para servir (por porção)

 

óleo de grainhas de uva

0,3 g de shirasu (enguias ou anchovas bebés)

sal

4 gotas de sumo fresco de sudachi ou yuzu

0,2 g de alga kombu salgada (kelp), cortada em brunoise (quadrados de 2 mm)

4 fatias do daikon marinado

1 fatia de ballottine de cavala

5 g de gel fluido do daikon

sorvete de tostas com sardinhas

5 g de ovas de salmão

1 crostini de Gruyére

mistura de vinagre para arroz de sushi em pó (sushi no ko)

 

Aqueça um pouco de óleo de grainhas de uva numa frigideira e frite as enguias bebés até ficarem levemente douradas e estaladiças. Escorra e tempere-as com sal.

 

Combine o sumo de sudachi com a alga kombu e reserve.

 

Ponha o daikon marinado num prato. Coloque a cavala sobre uma das fatias. Coloque uma quantidade pequena de gel fluido no prato.

 

Usando uma colher de chá forme uma quenelle de sorvete de tostas com sardinha e coloque sobre outra fatia de daikon. Guarneça o sorvete com as ovas de salmão e o crostini.

 

Adicione ao prato uma linha fina de kombu salgada e polvilhe-a com as enguias bebés. Polvilhe com uma pitada da mistura de vinagre para sushi em pó e sirva.

 

 

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1ª Imagem do The Fat Duck Cookbook

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck Cookbook

 

Sardine on Toast Sorbet (Parte II)

por Paulina Mata, em 14.08.16

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(continuação do post anterior - Parte I)

 

Tinha a ambição de fazer algodão salgado. Com a versão doce normal, é relativamente fácil: aquece-se o açúcar num tambor giratório e, uma vez que o açúcar funde, este é lançado para fora a partir de furos no centro do tambor, que se estendem para os lados, onde arrefecem e formam um feixe de fios finos semelhantes a vidro, tendo passado pelo que é conhecido como a "fase de transição vítrea". No entanto, eu não queria fazer um doce que tivesse características de salgados, queria algo que fosse completamente salgado.

 

Transformou-se numa daquelas tarefas que desejamos que nunca tivessem começado, como por exemplo montar e desmontar repetidamente uma máquina que se recusa a trabalhar. A maltodextrina não se transformava em algodão doce. Juntei vários plastificantes, incluindo glicerina, para o tornar mais flexível. Contratei um electricista para fazer um tambor mais quente. Não fez diferença nenhuma. Ao contrário de outras formas de açúcar, a maltodextrina tem uma temperatura de transição vítrea tão perto da temperatura a que deixa o tambor, que não tem tempo de formar os fios. Alternando períodos de actividade com outros em que não pensava no assunto, passei mais de cinco anos tentando resolver isto (eu não desisto facilmente), mas pelo menos por agora parece que trilhei um caminho que levou a um beco sem saída.

 

O insucesso com o algodão, contudo ainda estava longe, no futuro, quando cheguei da Firmenich, excitado para explorar o potencial da maltodextrina. Desenvolvi uma base de gelado que era de facto menos doce e portanto mais adaptável para a introdução na mistura ingredientes interessantes salgados. A conversa do Tony sobre a marmalade ainda estava na minha cabeça, portanto foi isso que tentei primeiro: um sorvete de tosta com marmalade.

 

Resultou, ainda melhor do que o esperado – distinguia-se cada sabor de forma deliciosa e estes adaptavam-se de forma muito feliz ao novo formato. Dava ainda uma sensação real de “pequeno-almoço”, o que de certa forma apontava já para a via de uma nostalgia carinhosa que segui a partir daí. Experimentei fazer sorvete de tosta com feijões (baked-beans) e de tosta com tomate. Verdadeira comida conforto dos lanches de criança. Então, escavando ainda mais fundo na minha nostalgia, pensei na minha derradeira comida conforto: o tipo de coisa que as mamãs invariavelmente dão quando se está de cama. No meu caso, isto significava sopa de tomate Heinz com pão branco com manteiga, ou um ovo quente com palitos de pão com manteiga, ou o melhor de todos – tostas com sardinhas. (Eu adorava trincar aquelas espinhas amolecidas). Tentei desenvolver uma receita usando sardinhas pescadas à linha, pão rústico (sourdough bread) e a manteiga não pasteurizada que servimos no restaurante, mas aquilo não eram as tostas com sardinha da minha infância. Acabei a usar o clássico pão de forma inglês embalado em plástico e sardinhas de lata.

 

Era estranho. Tinha capturado exactamente o sabor das tostas com sardinha das minha memórias num sorvete. E a combinação de ingredientes dava uma verdadeira sensação de umami. Tudo o que me restava fazer era encontrar os elementos que o enquadrassem e complementassem.

 

A cavala foi uma escolha natural. Usava este peixe em receitas desde o início do The Fat Duck, em que o servíamos curado, em escabeche. O caldo de umami que fiz que originou o artigo científico sobre o umami no interior e na polpa do tomate era guarnecido com cavala levemente curada e escalfada. Além disso, a cavala tem um teor alto de umami, que complementaria o sorvete e, como é maior do que a sardinha, adaptava-se melhor à ideia que se começava a formar na minha cabeça.

 

Uma ballottine é um rolo de carne de aves, porco ou peixe desossada e recheada. Eu queria levar esta ideia um pouco mais longe e criar o que parecesse uma posta de um peixe inteiro, mas sem espinhas. A ideia foi originada em parte pelas espinhas que eu costumava trincar em criança, e  também em parte pela tradição de sushi japonesa do surimi, em que o músculo do peixe é picado e lhe são dadas formas. O trabalho que tinha feito no meu prato Ballottine de Pombo de Anjou deixava-me confiante de que o poderia conseguir usando transglutaminase, que actua quase como uma super-cola culinária, ligando proteínas de forma limpa e eficaz para todos os tipos de efeitos gastronómicos – neste caso a criação de um milagre sem espinhas.

 

O gosto umami é característico de muita da cozinha japonesa (a primeira pessoa a identificar este quinto gosto foi um professor japonês ao investigar uma alga gigante, a kombu, que é usada como condimento no Japão há séculos), portanto olhei para o Japão quando escolhi os outros ingredientes para intensificar o gosto umami. Escolhi ovas de salmão e uma salada do mar de enguias bebé fritas; o pó ácido que os japoneses usam para polvilhar em batatas fritas, para as fazer parecer hóstias de camarão (prawn crackers); e, naturalmente, Kombu.

 

Eu e o meu sommelier procurámos um sakê que conferisse um impulso final de umami. Já tínhamos encontrado muitas grandes combinações de vinho com comida para os menus, mas o sakê que encontrámos resultou talvez na mais espantosa combinação de todas. Quando o testei pela primeira vez com a comida, a sensação de umami foi tão forte que fez com que ficasse com os pêlos da parte de trás do pescoço no ar. Foi como um choque eléctrico.

 

Qualquer prato que provoca esse tipo de resposta tem que valer a pena.

 

 

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck CookBook

 

 

Continua - Parte III