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Há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito...

por Paulina Mata, em 09.10.17

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O post do Word of Mouth sobre os Sausage Rolls trouxe-me um presente maior ainda. Clicar nos vários links levou-me a ler um artigo do Nigel Slater, já com mais de três anos: Nigel Slater: why Big Macs are my guilty pleasure.

 

De vez em quando há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito. Este foi um deles! 

 

 

 

Filigrana de Refogado

por Paulina Mata, em 14.07.17

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Se há elementos representativos da cozinha portuguesa, o refogado é um deles. No seu processo de análise, reflexão e criação com base na cozinha portuguesa, a Patrícia Gabriel já se dedicou ao refogado.

 

Há alguns meses, num jantar, serviu o seu refogado. Começou por trazer à mesa um pequeno tacho a fumegar ainda. Pediu-nos que sem olhar tentássemos identificar o aroma. Mas não era suposto comê-lo.

 

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Depois chegou à mesa uma "filigrana". Um coração de Viana de refogado. Até custava destruí-lo... mas para usufruir completamente dele era necessário fazê-lo...

 

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Lindíssimo. estaladiço, leve e a saber a refogado.

 

Mais um original trabalho de Patrícia Gabriel. Associando o refogado, um elemento muito distintivo e característico da nossa cozinha, com a filigrana, a arte de trabalhar o ouro através de delicados fios entrelaçados, tão representativa e característica do norte do nosso país.

 

Trabalho único e que merece mais divulgação e oportunidades. 

 

 

Fotos de  Herberto Smith

 

 

Partage du Sensible - (5)

por Paulina Mata, em 06.07.17

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Se os quatro momentos que referi nos posts anteriores da Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel estavam relacionados com as nossas memórias gastronómicas e os nossos sabores, o quinto momento tinha características diferentes. Apelava a momentos lúdicos de actividades de infância.

 

No exterior, no pátio da Galeria Monumental, estava uma grande máquina cheia de bolas, bolas grandes e todas elas com algo dentro.

 

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Se se queria uma bola, havia que meter uma moeda na máquina, rodar a alavanca  e finalmente retirar a que nos tinha saído.

 

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E, tal como sempre acontece nestas ocasiões, era com expectativa que se descobria o que nos tinha calhado... 

 

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De dentro da bola saía uma mensagem e um Fortune Cookie, este feito com maçã desidratada e pimenta. Um sabor diferente, uma forma que nos remete para outras culturas. Uma frase para ler e pensar.

 

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E quem é que resistiu a meter uma moeda e retirar uma bola? Penso que poucos. 

 

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No pátio exterior foram também servidos hors d'oeuvre sonoros por Mike Stellar.

 

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Já escuro ainda era possível desfrutar deles, e a máquina das bolas lá continuava também. E os "clientes" continuavam a chegar...

 

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Nas conversas ouvia-se e sentia-se o entusiasmo das pessoas com a experiência que tinha vivido. Excelente! 

 

 

Fotos 9 e 10 de Maria Pires

 

Partage du Sensible - (4)

por Paulina Mata, em 05.07.17

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O terceiro momento na  Sala 2  da  Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel era doce, muito doce.

 

Uma longa mesa posta, que intrigava.

 

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Frente à mesa um computador em que passava em loop um filme em que se via fazer a massa dos pastéis de Tentúgal, em que se via rechear pastéis de Tentúgal com doce de ovos.  E eu pensei "Vi o início. E agora um ano e meio depois o resultado está aqui." 

 

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Sobre a mesa suportes de cobre tinham meia casca de ovo, no fundo uma colher de doce de ovos, o nosso doce de ovos. Ao lado um estranho guardanapo. Não, de facto não era um guardanapo, era um triângulo de massa dos pastéis de Tentúgal. Vários frascos sobre a mesa com amêndoa ralada para deitarmos sobre os ovos.

 

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As pessoas sentavam-se e comiam...

 

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Era tão doce, tão bom, sabores tão nossos, despertava-nos as memórias gastronómicas mais profundas. Memórias que nos uniam. Sabores que nos entusiasmavam e experimentávamos como se fosse a primeira vez. Porque nunca os tínhamos comido desta forma.

 

A mim, ainda me despertaram outras memórias, de quando há um ano e meio a Patrícia me disse que precisava conhecer mais sobre os Pastéis de Tentúgal e os Ovos Moles. Desafiou-nos a ir com ela, organizou tudo, e estivemos em Aveiro e em Tentúgal, fotografámos e a Patrícia filmou. E uma ano e meio depois aqui estava uma instalação brilhante.

 

Faltava ainda o quinto momento...

 

 

Fotos 1, 2 e 6 de Maria Pires

 

 

Partage du Sensible - (3)

por Paulina Mata, em 04.07.17

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Continuando na Sala 2 da  Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel... 

 

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Numa das paredes, a todo o comprimento uma linha de cerejas.

 

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Para comê-las, bastava arrancá-las do pequeno espigão onde estavam espetadas. Com a mão ou, melhor, com a boca...

 

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Iam ficando cada vez menos...

 

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E a Patrícia comeu a última.

 

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Tão bons momentos... Nunca uma cereja soube tão bem.

 

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Fotos 5, 7, 8 e 9 de Maria Pires

 

 

Partage du Sensible - (2)

por Paulina Mata, em 04.07.17

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Sexta-feira ao fim da tarde, na Galeria Monumental, na Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel, depois do momento do caldo verde, passei à segunda sala. Nela havia três momentos. Um deles dedicado ao Pão, ao Pão com Manteiga, porque "Nem só de pão vive o homem".

 

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Vários pães do Diogo Amorim da Gleba e do Adolfo Henriques da Maçussa.

 

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Uma das coisas que captava de imediato o olhar era uma roda de oleiro, a circular, tendo sobre ela um enorme bloco de manteiga. O grande paralelepípedo amarelo rodava... Cabia-nos a nós mudar-lhe a forma. Esculpi-lo... A Patrícia tinha-me falado tantas vezes desta ideia. Fiquei emocionada de a ver ali concretizada, e sobretudo de resultar tão bem. 

 

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O nosso papel era simples, cortar o pão, no local a isso destinado, pôr manteiga e comer...

 

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Comer pão com manteiga passava para outra dimensão. E o enorme bloco ia sendo esculpido, ia-se transformando...

 

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E no final ele estava assim:

 

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Mas nesta sala ainda estavam as sobremesas...

 

 

Fotos 1, 3, 8 e 9 de Maria Pires

 

Partage du Sensible - (1)

por Paulina Mata, em 03.07.17

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É muito bom quando na vida nos cruzamos com alguém com uma sensibilidade e uma criatividade que fazem com que veja sempre as coisas de um ângulo diferente. É óptimo quando podemos acompanhar os projetos e usufruir dessa criatividade. E se juntarmos a isto tudo o facto dessa criatividade e sensibilidade ser direccionada para a cozinha, é excelente. Eu cruzei-me há uns anos com a Patrícia Gabriel, que tem todas estas características.

 

Muitas vezes se discute a cozinha portuguesa e a forma de a tornar mais atraente e sexy. Muitas vezes essas tentativas resultam em algo interessante, outras vezes nem por isso. O fascínio da Patrícia Gabriel pela nossa cozinha, pelos sabores, pelos gestos e memórias é enorme. E a criatividade para os transmitir admirável.

 

Sexta-feira ao fim da tarde, na Galeria Monumental, a Patrícia Gabriel apresentou a sua mas recente Instalação Gastronómica a que chamou Partage du Sensible.

 

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Cinco momentos para desfrutarmos. Sabores que, embora familiares, abordávamos com entusiasmo e expectativa, tal a originalidade com que nos eram apresentados.

 

A sala de entrada era completamente dedicada a algo que é familiar a qualquer português, sem excepção. Algo que tem um delicadeza e envolve uma criatividade que por vezes nos passam despercebidas. A Patrícia conseguiu aqui apresentá-lo de uma forma belíssima e que fazia com que comer uma tigela de caldo verde se transformasse num momento especial. Permitiu que lhe déssemos mais atenção e que o entendêssemos melhor e mais profundamente. Por vezes passamos por um local e há detalhes em que nem reparamos, e um dia questionamo-nos se eles sempre lá estiveram. Acho que o mesmo aconteceu a muita gente com este caldo verde.

 

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Entrava-se e os nossos olhos eram atraídos por um círculo de folhas de couve no chão, por cima a bata e a faca que a Avó da Patrícia usa para cortar a couve para o caldo verde.

 

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Do lado direito uma projecção da Avó da Patrícia a cortar caldo-verde.

 

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Mais à frente uma mesa com uma grande panela cheia de um delicado caldo base para o caldo verde e o que precisávamos para o temperar.  Também uma mesa com o equipamento necessário para cortar a couve.

 

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Ao fundo, pendurado na parede o chouriço.

 

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No chão tudo o que precisávamos para comer.

 

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As couves que antes formavam o círculo foram cortadas, o caldo quente deitado sobre elas, tudo foi temperado, e no final uma rodela de chouriço foi adicionada.

 

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Quando todos terminaram a sopa, tudo estava assim:

 

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Todos aderiram com entusiasmo.  Acho mesmo que acabámos a conhecer e a apreciar melhor um caldo verde. E a vê-lo com outros olhos.

 

Por vezes pergunta-se como apresentar a nossa cozinha (a nossa, sem twists...) de uma forma atraente. Aqui está uma forma criativa, culta, inteligente e lúdica, que permite um contacto e envolvimento profundos e o entendimento completo  de um prato.

 

Estava na hora de passar à segunda sala...

 

 

Fotos 5, 14, 15, 16, 18 e 24 de Maria Pires.

 

 

O Comboio Presidencial - uma Viagem Incrível (3)

por Paulina Mata, em 27.05.17

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Mais uma pequena caminhada pela Quinta do Vesúvio e chegámos ao apeadeiro onde esperámos um pouco pelo Comboio Presidencial que ali nos tinha deixado duas horas antes para desfrutarmos da quinta e seus produtos, mas também para o comboio fazer inversão de marcha e para que tudo fosse preparado para o percurso de regresso ao Porto.

 

Já no comboio, uns escolheram ficar no bar, com música ao vivo, outros regressaram às cabines para descansar, eventualmente com um livro (escolhido pela Fundação de Serralves). Eu escolhi ficar à mesa, a conversar e a observar a paisagem. Mas havia mais motivos para isso... bombons, scones e bolos, e chá da TWG eram uma boa justificação.

 

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Chegámos ao Peso da Régua. Parámos, e no comboio entraram algumas vendedoras dos famosos rebuçados da Régua, feitos de forma muito artesanal de açúcar, limão e mel. E todos nós recebemos um saquinho de rebuçados.

 

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Houve então tempo de visitar todo o comboio, ir até à cozinha, onde o Vitor Areias me mostrou o espaço e explicou como funcionava. E eu perguntava: Mas tudo o que serviram saíu deste pequeno espaço? Atravessou o comboio inteiro? E ali ao lado já se preparava o que comeríamos em seguida, antes de chegar ao Porto.

 

Voltei à mesa para comer uns deliciosos enchidos - salpicão, lombo, lombo fumado, cabeça de xara. E que cabeça de xara! Acho que a melhor que comi. Comentei com o Gonçalo Castel-Branco e ele disse-me que era feita pela Dona Octávia no Cano (Alentejo). A acompanhar, um copo de vinho e o pão da Gleba, que aliás já tinha acompanhado o almoço.

 

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Os enchidos eram excelentes e eu e o Diogo Amorim rapidamente os acabámos. Pedimos mais. É que aquela cabeça de xara era mesmo muito boa. E os pães da Gleba também, e ainda melhores com o Diogo ali ao lado a falar da Gleba, dos pães que tem feito, da forma como estava a correr, dos projectos. Também conversámos sobre iscos e sobre a paisagem, e sobre muitas outras coisas. Depois ainda vieram algumas conservas da José Gourmet. 

 

Mas nem só de comida se vive no Comboio Presidencial, enquanto comíamos também pudemos desfrutar de música ao vivo.

 

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Tudo o que é bom também acaba... e 9 horas depois da partida, regressámos à estação de São Bento e foi altura de voltar à vida real...

 

Mas à saída ainda recebemos um livrinho com um resumo da experiência que tínhamos acabado de viver.

 

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Um excelente trabalho de toda a equipa do Comboio Presidencial. Um conjunto de produtos que contribuiu para a qualidade da experiência. Um enorme obrigada e muitos parabéns ao Gonçalo Castel-Branco, pela ideia e a forma como a concretizou, pela excelente experiência que proporciona a todos quantos embarcam no comboio presidencial para uma viagem inesquecível.

 

O Comboio Presidencial vai voltar na época das vindimas, para uma nova experiência, seguramente diferente, mas que será igualmente mágica e inesquecível.

 

 

 

 

 

O Comboio Presidencial - uma Viagem Incrível (2)

por Paulina Mata, em 26.05.17

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O tempo estava óptimo, sem chuva e com um agradável temperatura, o Comboio Presidencial foi prosseguindo do longo do rio Douro, e todos os detalhes tinham sido pensados para tornar a viagem numa experiência inesquecível... A paisagem também ajudava.

 

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Por volta das 15 horas chegámos ao apeadeiro ferroviário do Vesúvio, a 190 km do Porto, para uma visita à Quinta do Vesúvio, a preferida de D. Antónia Adelaide Ferreira - a Ferreirinha. D. Antónia foi a primeira a engarrafar e comercializar o vinho de uma quinta como o nome desta, fê-lo em1868 com o Porto Vintage Quinta do Vesúvio, o que contribuiu para estabelecer a reputação desta quinta actualmente propriedade da família Symington.

 

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Depois de um breve percurso pela quinta, esperavam-nos alguns momentos de repouso, com vinhos, cafés, chás e charutos, num agradável terraço com uma magnífica vista sobre a quinta.

 

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Mais uma pequena caminhada ao longo do rio até ao lagar da quinta, e a possibilidade de provar um vinho do Porto Graham's Vintage diretamente da barrica.

 

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E a hora do regresso aproximava-se.

 

Continua...

 

 

O Comboio Presidencial - uma Viagem Incrível (1)

por Paulina Mata, em 25.05.17

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Há alguns dias recebi um convite para uma viagem imperdível. Rapidamente organizei tudo para estar no Porto no dia da viagem e pelas 10 h e 30 m cheguei à lindíssima, e centenária, estação de São Bento repleta de turistas. Ainda era cedo e aproveitei para admirar os mais de 20000 azulejos da autoria do pintor Jorge Colaço.

 

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Depois entrei e imediatamente vi o comboio onde passaria o dia. Um comboio construído em 1890 no reinado de D. Luis I e que recebeu o nome de Comboio Real. Mais tarde, no início do século XX, o nome foi alterado para Comboio Presidencial tendo transportado os Chefes de Estado portugueses até 1970. Nele viajaram, para além de Reis e Governantes,  pessoas como a Rainha Isabel II e o Papa Paulo VI. Em 2010 foi restaurado, tendo-lhe sido devolvido o charme e uma forma tão próxima da original quanto possível. Está desde então em exposição no Museu Nacional Ferroviário.

 

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Numa visita ao museu, Gonçalo Castel Branco apaixonou-se pelo Comboio Presidencial. A sua filha Inês sonhou com a possibilidade de o ver de novo circular, com todo o esplendor de outras épocas. Gonçalo decidiu pôr em prática a ideia.  O objetivo era proporcionar viagens inesquecíveis e mágicas a bordo deste histórico comboio, num ambiente de luxo, passando por paisagens de perder a respiração e servindo refeições de elevado nível e disponibilizando os melhores produtos que encontrasse. 

 

A primeira edição das viagens no Comboio Presidencial decorreu em 2016, na edição de Primavera de 2017 os chefes responsáveis pela refeição servida a bordo foram chefes de reconhecido prestígio.

 

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No dia em que viajei o responsável pelo almoço foi o Chefe João Rodrigues. Ainda mal tínhamos saído da Estação de São Bento e já nos estavam a servir um vinho e os amuse-bouche.

 

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Cubos de Melão Impregnados com Hibisco e Lima / Falsas Cerejas de Foie Gras / Telhas com Amendoim

 

Serviram de introdução para estabelecer a conversa com os companheiros de cabine. Mas pouco depois chamaram-nos para almoçar.

 

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E o excelente almoço, com um óptimo pairing de vinhos, começou a ser servido. 

 

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Espargos Brancos / Maionese de Alhos Fermentados / Crumble de Cebola

Niepoort Moscatel Dócil 2004

 

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Carabineiro do Algarve  /  Molho  de Carabineiro  /  Iodado de Ervilhas 

Redoma Reserva 2015

 

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 Pregado / Raízes (topinambo e salsifis) / Molho de Espumante, Bivalves e Crustáceos

Quinta do Vallado Reserva Branco 2015

 

Entretanto íamos admirando a belíssima paisagem e estações por onde íamos passando enquanto comíamos. 

 

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 Matança do Porco  (Presa de Porco / Coração de Alface)

Vale D. Maria VVV Valeys 2014  Douro Tinto

 

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Eucalipto / Pinhão / Pinheiro

Niepoort Porto Branco 10 anos

 

Uma sobremesa excelente a lembrar um passeio na floresta a que se seguiu chá e café acompanhados com petit fours.

 

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Na cozinha, para receber os chefes convidados, o Chefe Vítor Areias e uma equipa em que participavam alunos da Escola de Hotelaria do Porto. Também desta escola vieram os alunos que serviram as refeições durante o dia. Impressionante o trabalho da cozinha e o serviço num comboio em movimento e que trepidava bastante. Sobretudo se tivermos em conta que a cozinha era muito pequena e num dos extremos do comboio, e que havia três salas de refeições. Impressionante também o ritmo a que a refeição foi servida. Era impossível fazer melhor.

 

Continuámos sentados à mesa a conversar e a admirar a paisagem de cortar a respiração.

 

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Continua...