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Assins & Assados

Numa outra vida devo ter vivido num país asiático (III)

por Paulina Mata, em 15.07.17

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Não sei se temos várias vidas. Mas, se tal acontece, numa outra devo ter vivido num país asiático, já que as minhas visitas a países asiáticos foram muito poucas, e por vezes acordo ao fim de semana, tarde, e com uma irresistível de um brunch de dim sum

 

Um bule de chá, que será cheio mais uma ou duas vezes, sabores diferentes, e um gosto umami forte. Há dias foi assim no Grande Palácio:

 

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Sopa de Raviolis de Camarão

 

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Vieiras com Alho

 

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 Patas de Galinha com Feijão Preto (nunca podem faltar)

 

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 Fan Kor Zhiu Zhou

 

Estes nunca tinha comido, e pelo nome não sabia ao que ia, descobri no recheio, amendoim, porco, camarão seco e cogumelos shiitake. Vim a saber depois que são da região de Guangdong no sul da China.

 

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Lichias

 

 

 

 

 

Outros sabores. Que bem que sabem! Que bem que fazem! (2)

por Paulina Mata, em 21.05.17

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Não parece, mas estávamos a trabalhar. Estivemos várias horas nesta mesa a trabalhar. Mas o começo, com outros sabores, que bem que soube! Que bem que fez!

 

 

Outros sabores. Que bem que sabem! Que bem que fazem! (1)

por Paulina Mata, em 20.05.17

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Outros ambientes. Outros sabores. Que bem que sabem! Que bem que fazem!

 

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Mas algo me fez lembrar de onde vinha.

 

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Chá - é importante aprender mais sobre ele e tratá-lo com mais respeito

por Paulina Mata, em 09.05.17

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Dona Catarina Henriqueta de Portugal  nasceu no seio de uma família real culta e foi educada nos costumes e hábitos tradicionais portugueses. Ao casar com o Rei Carlos II de Inglaterra teve alguma influência nos hábitos da corte inglesa que acabaram por ter um alcance maior. Entre estes pode referir-se a introdução dos hábitos relacionados com o consumo do chá em Inglaterra. De facto, o chá já era conhecido, e o hábito de beber chá já existia, apresentando-o mesmo a Companhia das Índias Orientais como remédio para todos os males, o que mudou foi o estatuto desta bebida e a forma de a consumir.

 

Em Portugal também se bebia chá. Proveniente da China, o chá foi introduzido na Europa pelos portugueses no século XVI. Era sobretudo consumido pelas camadas mais altas da sociedade portuguesa, onde era hábito organizar reuniões de senhoras a meio da tarde nas quais se bebia chá. Foi este hábito que Dona Catarina introduziu em Inglaterra, transformando o “five o’clock tea“ num dos hábitos tipicamente britânicos.

 

Trouxemos o chá para a Europa, uma portuguesa introduziu o hábito de beber chá em Inglaterra, mas também o produzimos. Em 1874 chegaram à Ilha de São Miguel, nos Açores as primeiras sementes de Camellia sinensis. Alguns anos mais tarde, em 1878, foram chamados dois especialistas chineses, trazidos pela Sociedade Promotora da Agricultura Micaelense para ensinarem aos produtores locais as técnicas de preparação das folhas. Muitas plantações funcionaram na Ilha de São Miguel e, entre elas, as da Gorreana e Porto Formoso que continuam a produzir até aos dias de hoje. Fomos assim os primeiros produtores de chá na Europa, e somos quase os únicos (há uma pequena produção na Escócia, iniciada em 2011).

 

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Curiosamente não sabemos nada sobre chá, chamamos chá a tudo, e nem sabemos distinguir o que é verdadeiramente o chá. E, nos restaurantes, o chá é muitíssimo mal tratado. Estranhamente em restaurantes cujos chefes falam constantemente de produtos portugueses, de promover os pequenos produtores... não me lembro de ver ser servido chá dos Açores (e eu bebo sempre chá) e em muitos casos a qualidade do chá e o serviço de chá é muito fraco.

Que chá quer? (sem qualquer menu)

Que chá tem?

Cidreira, tília, lúcia lima, preto e verde.

Este é normalmente o diálogo, e isto não é nada. Depois chega um bule com uma saqueta de chá, frequentemente de má qualidade. Isto até em restaurantes com responsabilidades. É importante sabermos mais sobre chá, mas sobretudo é importante que nos restaurantes se saiba mais sobre chá. A partir de certo nível não é de todo aceitável que o chá usado seja de saqueta, por melhor que ele seja. Tem que haver um serviço de chás com qualidade, usar chá em folhas, água com qualidade, respeitar com rigor temperaturas e tempos. Inclusivamente, para determinados chás, propor ao cliente mais do que uma infusão das folhas. E saber explicar tudo isto.

 

Oportunidades para aprender existem, e há algumas semanas frequentei um pequeno curso sobre chá no Museu do Oriente, ministrado por Luís Mendonça de Carvalho. Neste falou-se da história do chá, da produção de Camellia sinensis a nível mundial, assim como do consumo desta bebida. Falou-se das principais regiões produtoras de chá e das características deste que dependem sobretudo da variedade do arbusto, localização geográfica, altitude, clima, solo e colheita. Mas que são sobretudo determinadas pela forma de processamento das folhas de chá. Tudo isto permite obter mais de 10000 tipos de chá - um mundo a descobrir!

 

Todas estas variedades podem ser agrupadas essencialmente em quatro grandes grupos chá Branco, Verde, Amarelo, Oolong (ou Azul), Preto e Pu-erh. Falámos de uma variedade de chás de cada um destes grupos e inclusivamente trouxemos para casa cerca de uma dúzia de amostras de alguns deles. Falámos um pouco de chás aromatizados, sobretudo dos mais famosos e consumidos. E ainda das várias formas em que o chá pode ser comercializado.

 

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Finalmente falou-se da forma de preparar a bebida, a segunda bebida mais consumida do mundo - logo a seguir à água, a partir das folhas de chá, dos equipamentos usados, mas sobretudo da influência da qualidade e temperatura da água e do tempo de infusão.

 

Um curso interessante e importante como uma primeira aproximação. É importante aprendermos mais sobre chá, e também sobre os chás produzidos em Portugal. É importante introduzi-los nas cartas de chás dos restaurantes, já que estas têm que começar a existir.

 

Uma área em que há muito, direi mesmo tudo, a fazer.

 

 

 

 

Os primeiros caracóis deste ano

por Paulina Mata, em 26.04.17

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Estes foram os primeiros caracóis deste ano. Chega a esta altura do ano e começam a aparecer os letreiros  a dizer "Há caracóis!". E tenho mesmo que os ir comer. É também a época do ano em que mais vou ao mercado - comprar caracóis para os cozinhar. O amor pelos caracóis começou cedo. A minha Mãe era do Algarve, e portanto na família dela era hábito comer caracóis, já a do meu Pai era da Beira Baixa, onde vivíamos, e lá não se comiam caracóis, nem havia.

 

No Verão vínhamos para a praia, para Oeiras, tínhamos uma casa em Nova Oeiras e íamos a pé para a praia de Santo Amaro. A minha Mãe e 6 crianças, o meu Pai só vinha ao fim de semana, às vezes íamos também com mais 5 primos e uma tia. Era uma festa. No regresso o ritual era sempre o mesmo, balde na mão e olhos atentos para apanhar caracóis. Chegávamos a casa e iam para uma caixa coberta com uma rede, para jejuarem e esperarem que lhes trouxéssemos mais companheiros. Depois havia um dia em que a minha Mãe os cozinhava e os comíamos. A memória que tenho era de um momento de cumplicidade, algo que era um ritual apenas da minha Mãe e nosso. Mais tarde, as memórias são dos pratos de caracóis, retirados com um pico de piteira, num dos quiosques do jardim em Portimão. E ainda depois em casa da minha irmã Isabel, comidos no quintal com as crianças.

 

Muitas memórias boas associadas aos caracóis. Talvez por isso os espere sempre com alguma ansiedade. Ainda agora estão a começar a surgir os letreiros, mas há dias ia de carro com a minha filha mais velha e em Campolide passámos em frente à Casa dos Caracóis. Impossível passar despercebida, de facto não é nada discreta. 

 

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"Queres ir?" perguntou ela (que não come caracóis). "Não, deixa estar." respondi eu. Não sei se fui pouco convincente, porque ela fez inversão de marcha para me levar lá.

 

Um espaço recente, moderno, enorme, dedicado aos caracóis e ao que os acompanha. Apenas para take-away, cozinhados ou não. 

 

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Panelas enormes a fumegar. Pedi uma dose das mais pequenas. Adorei a pergunta que me fizeram: "Apenas dos pequenos, ou quer que meta umas caracoletas?". Claro que queria! As caracoletas eram sempre em muito menor quantidade, e eram quase um prémio. Aqui podia ter um prémio mais avantajado!

 

A Casa dos Caracóis está aberta de abril a setembro e, tanto quanto descobri depois, é propriedade de um importador e distribuidor de caracóis. 

 

Pena raramente passar por ali...

José Avillez no encerramento do Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 25.04.17

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O Peixe em Lisboa 2017 terminou com uma apresentação do José Avillez. Vou sempre curiosa para as suas apresentações, porque em geral são originais na forma e até nos assuntos que aborda. Também o fui este ano. De certa forma aconteceu o mesmo, mas a diversidade de temas tratados fez com que o objectivo e a mensagem ficassem um pouco desfocados. 

 

O Zé começou por falar de evolução na cozinha, começou com a azeitona liquida do El Bulli, criada em 2005 (curiosamente continua a ser um sucesso e uma surpresa para muita gente 12 anos depois). Azeitona que surge, em mais do que um contexto, nos pratos de vários restaurantes do grupo Avillez. Surgia, como uma criação do El Bulli, e sempre a vi como uma homenagem do Zé, talvez pela importância que o estágio lá pudesse ter tido na sua formação. Não sei se é essa a razão, mas sempre a interpretei assim. Embora a forma e contexto em que era servida fosse diferente, e o tamanho da azeitona também nalgumas situações, era basicamente idêntica à do El Bulli. Recentemente decidiram fazer uma alteração, para incrementar o factor surpresa. Colocaram dentro um "caroço" feito de chocolate negro (64%) e cominhos.

 

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Este exemplo ilustrava um processo de evolução de um prato que não era dele, evolução discreta, mas significativa. Contribuindo para alterar o prato e para, de certa forma, o tornar um seu prato. O que pode levantar alguma discussão, mas com o que concordo. Ferran Adrià aplicou para as azeitonas do El Bulli uma técnica que desenvolveu e está bem estabelecida já. Aqui usa-se essa técnica, mas para uma azeitona com características diferentes. Com um impacto diferente. 

 

Os exemplos de evolução descritos a seguir eram pratos de cozinha tradicional portuguesa numa versão compatível com a alta cozinha e um restaurante com 2 estrelas Michelin. Um desafio grande.

 

O primeiro referido foi uma lula recheada. A lula é cozinhada em sous-vide, recheada com uma emulsão de caldo da lula, com arroz a seguir a este uma fatia de toucinho. O conjunto é fechado com os tentáculos. Por cima tem um molho de tutano.

 

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O prato seguinte foi o cozido à portuguesa, já servido no Belcanto, mas agora numa nova versão. Nesta o elemento central é a couve, que é cozida no caldo do cozido e depois caramelizada no Josper.  É servida com o caldo do cozido texturizado com goma xantana  e um puré de couve a que adiciona um pouco de mostarda de Dijon.

 

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Um outro exemplo era baseado nas favas e tinha como componentes um puré de favas guisadas com chouriço, favinhas cozidas, fatias finíssimas de uma terrina preparada com pezinhos de coentrada e finalmente plumas de porco temperadas com massa de pimentão cozinhadas em sous-vide e depois no carvão. José Avillez considera que um dos grandes desafios é introduzir as açordas e migas, tão características da nossa cozinha, na alta cozinha e neste prato fez uma tentativa introduzindo umas migas, que depois de preparadas são coradas na frigideira de modo ao exterior ficar bastante crocante. O prato leva ainda uma conserva de uvas e um amor-perfeito que com um sabor levemente amargo faz uma ligação às favas.

 

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Depois desta primeira parte, falou da evolução do grupo José Avillez, que neste momento envolve 320 pessoas. Evolução esta rápida nos últimos anos já que em quatro anos passou de 90 para 320. Muitas destas pessoas fazem parte da equipa há muitos anos. E têm contribuído para essa evolução:

 

2007 JA em Casa - 2011 Cantinho do Avillez - 2012 Belcanto (e nesse ano recebeu * Michelin) - 2013 Pizzaria Lisboa - 2013 Café Lisboa - 2014 Mini Bar - 2014 Cantinho do Avillez no Porto - 2014 Belcanto ** Michelin - 2016 Bairro do Avillez (Taberna e Páteo) - 2017 Beco.

 

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Falou em seguida das forma de organização, princípios e valores fundamentais porque se regem no Grupo Avillez, tendo destacado a importância do cliente e o objectivo final que é o de satisfazer as suas necessidades de entretenimento gastronómico. Disse que vê como uma parte importante da sua missão criar momentos mágicos para quem se senta à mesa dos seus restaurantes.

 

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Aproveitou ainda para anunciar quase em primeira mão (só não foi, porque tinha saído na véspera no Publico) a abertura em breve, no Bairro do Avillez, da Cantina Peruana. Para este projecto conta com a colaboração do chefe  peruano Diego Muñoz que conheceu no El Bulli quando ambos aí estagiaram, tendo trabalhado posteriormente com Gastón Acurio e actualmente tendo vários projectos próprios. Diego Muñoz fez então dois ceviches que estarão na carta da Cantina, sendo um deles um ceviche nikkei (cozinha peruana com influência japonesa).

 

Para terminar o chefe pasteleiro do Belcanto fez uma versão doce dos "Choquinhos à Pé Descalço" um prato da zona de Sesimbra cuja versão original foi ali explicada por Helder Chagas do restaurante Ribamar. Não tinha chocos propriamente dito mas choco - late. Tinha uma grande variedade de componente e entre eles uma ganache aromatizada com casca de batata e louro, "pedras" numa alusão ao mar, umas de mousse de salsa e chocolate branco, outras de mousse de chocolate revestida de manteiga de cacau e polvilhadas de pó de prata  e, como não podia deixar de ser, um molho negro de tinta de choco e chocolate, polvilhado com pimenta. Uma interessante sobremesa, com uma grande variedade de componentes todos inspirados na receita original ou no mar.

 

Gostei muito da parte onde o Zé Avillez fez a apresentação e história de evolução do grupo e da sua organização e valores. Aspectos menos falados e que considero muito interessantes e relevantes. Penso que poderia ter tido mais destaque, mas que ficou um pouco perdida no meio de todas as outras componentes.

 

O Peixe em Lisboa terminou com uma salva de palmas para todos os chefes que ali tiveram representados os seus restaurante.

 

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Aconteceram coisas interessantes, e é sempre bom. Mas em vários aspetos não senti que estivesse ao nível de anos anteriores. Para o ano há mais! E, apesar da beleza arquitectónica do Pavilhão Carlos Lopes, espero mesmo que seja num outro local...

 

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Bacalhau "from nose to tail" com Alyn Williams

por Paulina Mata, em 24.04.17

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No penúltimo dia que fui ao Peixe em Lisboa, tive ainda oportunidade de assistir à apresentação do trabalho de Alyn Williams do restaurante Alyn Williams at the Westbury em Londres. O produto central da apresentação foi o bacalhau fresco. Consciente de que a sustentabilidade exige opções adequadas, Alyn Williams utiliza no seu restaurante o bacalhau from nose to tail. Usa apenas peixes das águas do Reino Unido e o bacalhau vem da Escócia. Nesta apresentação decidiu fazer pratos usando as partes menos nobres do bacalhau e que frequentemente são descartadas.

 

Dado que compram o bacalhau com a cabeça, tiram as bochechas. Foram essas que começou por cozinhar de uma forma muito simples, passou-as por farinha e por um polme e fritou-as. Serve-as como snack com um molho, tipo taramasalata, que faz com as ovas do bacalhau e paprica fumada. Por cima ralou coral de vieira fumado e desidratado. Muito inspirado no fish and chips, neste caso sem chips.

 

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Marinou o cachaço (collar) do bacalhau em miso branco e pincelou-o com mel e miso, com o maçarico corou-o e depois colocou-o no forno para acabar de cozinhar. Acompanhou com um puré feito com nabo (tokyo turnip) e raiz da couve rábano, em fatias muito finas, cozidas no suco libertado por couve rábano prensada. E ainda com folhas de couve rábano e de nabo cozinhadas levemente numa emulsão de água e manteiga. Terminou o prato com rabanetes, pickles de uvas, bacon em fatias finas, e um preparado feito com alho e cebola fritos até corar, misturados com especiarias e secos.

 

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Salgou a barriga do bacalhau, e cortou-a em fatias, cozeu-a levemente numa emulsão de água com manteiga. Cozeu a pele do bacalhau em sous-vide, desidratou-a e fritou-a para obter um crocante de pele de bacalhau. Dentro, e à volta, deste crocante colocou um pouco de polenta e folhas de alho fermentadas e ainda um pouco de pele de bacalhau cozida e gelatinosa. Regou tudo com um molho preparado com natas, leite, cebola e alhos franceses. Por cima colocou a barriga do bacalhau.

 

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Com a parte final do bacalhau, fez um "pernil" de bacalhau. Removeu a carne da parte final e mais fina, ficando a espinha central, dando assim um aspecto semelhante a um pernil. Para o cozinhar, começou por saltear na frigideira um pouco de tutano, depois colocou o rabo do bacalhau, cubos de bacon maturado durante 45 a 55 dias e cogumelos e salteou. Adicionou então vinho tinto reduzido, misturado dom um molho de carne. Deixou cozinhar lentamente, de modo a que o colagénio do bacalhau se transformasse em gelatina para dar mais corpo ao molho. Serviu com batatas jersey, em cuja produção se usam algas recolhidas nas praias de Jersey como fertilizante. Por esta razão, e para acentuar o sabor a algas, cozinhou-as num caldo de algas. Esmagou as batatas, sobre elas colocou o "pernil", o bacon, cogumelos e molho. Cobriu com cogumelos frescos laminados.

 

Tive oportunidade de no final provar este excelente prato, em que o bacalhau foi cozinhado como se fosse carne. O bacalhau com uma textura excelente o molho muito rico. Excelente!

 

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Gostei imenso da apresentação. Formas muito diferentes de tratar o bacalhau fresco. Oportunidade de conhecer outros produtos e cozinhas. Para além disso, Alyn Williams apenas empratou uma parte, com o resto preparou pequenas doses que deu a toda a gente que assistiu, assim tivemos oportunidade de provar tudo.  Pena que no público estivesse tão pouca gente.

 

 

 

A América do Sul no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 23.04.17

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Há dias falava num outro post de que uma das coisas que gostava no Peixe em Lisboa era a possibilidade de conhecer trabalhos e produtos diferentes. Isso voltou a acontecer num dos últimos dias. Associando-se ao facto de este ano Lisboa ser a Capital Ibero-americana de Cultura, teve lugar uma sessão, apresentada pelo Kiko Martins, em que foi apresentada a cozinha de 4 países.

 

Começou a Colômbia, representada pela Genoveva Rivera, formadora da ACPP, que preparou uma degustação de alguns elementos representativos da cozinha do seu país. Uma das coisas boas deste ano nas apresentações é que foi mais frequente a possibilidade de provar os produtos e pratos apresentados.

 

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A Genoveva não podia deixar de falar e de nos dar a provar as arepas (o pão colombiano presente em todas as situações). Serviu-as recheadas com peixe e malaguetas. Também o guacamole teria que marcar presença e esteve bem acompanhado de chips de mandioca e de banana pão. Finalmente um pequeno pastel de uma massa muito leve e recheado de goiabada.

 

De seguida apresentou-se o Brasil, mais precisamente o Ceará, e na plateia havia vários cearenses. A apresentação foi feita pela Juliana Adjafre do Aromas e Temperos, com a colaboração do Samuel Brito (uma ex-aluna minha e um actual aluno). 

 

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A Juliana e o Samuel apresentaram um prato criado por eles, mas baseado nos sabores do Ceará. Neste caso, também um "pão" consumido pelo cearenses marcou presença - as tapiocas. Fizeram tapioca, cortaram-nas com um aro e levaram ao forno a desidratar um pouco e rechearam-nas com pargo temperado com cebola roxa, pimentos de várias cores em cubinhos, coentros, água de coco, poejo e raspa de lima. Estas tapiocas eram servidas com uma maionese de polpa de caju reduzida.

 

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O México não foi representado por um mexicano, mas por um grego, Kleanthis Kontantinidis, responsável por um restaurante de cozinha mexicana, o Las Ficheras.

 

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Que preparou umas tortillas de milho recheadas com feijão. Sobre umas colocou pampo marinado com citrinos e gengibre, guacamole, cebola roxa e um tipo de malagueta amarela. Sobre outras polvo marinado assado com chilles pasilla e árbol, puré de cenoura caramelizada com anis e rabanetes.

 

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Para terminar esta sessão, a Vânia, uma cozinheira peruana, que já trabalhou no Central de Virgílio Martinez, e agora está na Taberna da Rua das Flores preparou um ceviche. Falou da variedade de ceviches no seu país, os mais característicos da costa, da serra e da selva, e mesmo da variedade que pode existir em cada região. Preparou o seu ceviche de corvina, a que adicionou abacate, algas, batata doce e coentros, e claro que o indispensável leche de tigre.

 

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Enquanto esperava pela apresentação do fim da tarde, ainda tive oportunidade visitar o mercado gourmet e de provar o gelado de salmão da IceGourmet, feito especialmente para o evento. Mas muito agradável para fazer parte de uma entrada, por exemplo.

 

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Ou ver a grande variedade de produtos da  CC - Cogumelos Cultivados, que tendo começado com a produção de cogumelos de várias espécies exóticas, mais recentemente se lançaram na produção, comercialização e distribuição de outros produtos  como rebentos germinados, micro-vegetais, flores comestíveis, ervas aromáticas, mini-legumes e vegetais esquecidos. 

 

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Também provei mais uns pratos dos vários restaurantes.

 

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Pipocas de lulas, five spices, salada de bacon, tinta de choco

Boi-Cavalo - Hugo Brito

 

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Pés de burro

Ribamar - Hélder Chagas

 

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 Tapioca de camarão

Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

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Aguachile de corvina

Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

O dia ainda me reservava uma óptima apresentação...

 

Chibé, tucupi, açaí, pirarucu... tanta coisa para conhecer!

por Paulina Mata, em 21.04.17

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Uma das das coisas de que gosto no Peixe em Lisboa, é o facto de nos permitir conhecer o trabalho de chefes de outras paragens e produtos bem diferentes daqueles a que temos acesso. Isso aconteceu mais uma vez este ano na apresentação de Felipe Schaedler. Este chefe brasileiro de origem alemã, de 29 anos, nasceu em Santa Catarina, mas há cerca de 13 anos mudou-se com a família para Manaus onde os pais abriram uma pizzaria. Por lá apaixonou-se pela cozinha da Amazónia e decidiu dedicar-se à gastronomia. Quis conhecê-la em profundidade e portanto passou um período em São Gabriel da Cachoeira de forma a tomar contacto com a verdadeira cozinha indígena, seus produtos e técnicas. Como resultado das pesquisas que realizou, abriu em 2009 um restaurante em Manaus, cuja cozinha se baseia nessa cozinha indígena e em que usa produtos da região pouco divulgados, mas com uma aproximação contemporânea - o restaurante Banzeiro.

 

Tal foi o impacto do seu trabalho que em 2014 foi considerado pela revista Forbes Brasil um dos 30 brasileiros mais influentes com menos de 30 anos. Mais recentemente, 2016, abriu um outro restaurante o Moquém do Banzeiro, em que utiliza técnicas indígenas de cocçãopara preparar pratos regionais consagrados, mas também pretende proporcionar novas experiências. Moquém é precisamente uma das técnicas de cozinha desenvolvidas pelos indígenas para cozinhar e fumar carnes e peixes para a sua conservação. Método importante já que os índios não usavam sal.

 

Tendo vindo para o Peixe em Lisboa, Felipe Schaedler, que fez a apresentação acompanhado pelo se Pai, falou de uma variedade de peixes de água doce consumidos  na região - Aracu, Tambaqui, Pirarucu, Aruanã, Tucunaré, Jaraqui, Pacu ... tendo mesmo trazido alguns.

 

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Falou ainda da escassez de recursos e do facto da cozinha da Amazónia ser baseada num conjunto limitado de produtos, alguns dos quais usou na preparação dos pratos que apresentou, nomeadamente o chibé (preparado relativamente ácido de farinha de mandioca e água), o açaí, e as pimentas, que a par do peixe moqueado (preparado no moquém e que era uma fonte de proteínas) constituíam elementos importantes da alimentação indígena.

 

Começou com uma entrada fria um chibé de açaí, que texturizou e estabilizou com goma xantana, misturou depois um tipo de farinha de mandioca granulada, a farinha ovinha, com azeite de forma a ficar crocante, e colocou-a sobre o açaí e por cima pôs fatias finas de pirarucu curado de fumado e ainda bacon de pirarucu (pirarucu fumado e frito). Curiosamentre o pirarucu é chamado de porco do rio, pois tudo se aproveita. Curiosamente também a sua carne e a forma como foi cozinhado até lembravam o porco.

 

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Para o segundo prato que apresentou preparou um caldo (tipo dashi) com peixe moqueado, que espessou com um pouco de goma xantana. Sobre ele pôs um peixe cozido a vapor (obtido a partir de uma mistura de água, vinagre e pimentas). Temperou com pimenta jiquitaia, uma pimenta preparada tradicionalmente na Amazónia usando 36 pimentas diferentes que são secas e depois pulverizadas com um pouco de sal. E ainda temperou  com umas gotas de manteiga clarificada e fumada. Finalmente colocou no caldo alguns pontos de tucupi (sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida) reduzido e espessado com goma de mandioca. Tanto num como noutro prato decorou no final com algumas PANC (Plantas Alimentares Não Convencionais), tendo neste caso usado erva de jabuti.

 

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Muito interessante a possibilidade de ver e conhecer produtos a que normalmente não temos acesso e inclusivamente de os provar. Outro aspecto interessante é a naturalidade com que o Felipe Schaedler, usa novos ingredientes, como a goma xantana, que integra nos seus pratos quando considera que lhe permitem obter texturas mais agradáveis e pratos com mais qualidade. Uma atitude que contrasta com a de outros chefes que ali apresentaram o seu trabalho (e não só, pois é uma atitude comum) que a certa altura dizem "nós não usamos essas coisas". Até podem não usar se não quiserem, mas este tipo de afirmação revela mais do que isso. Soa quase como se fosse algo a evitar... como se não o comêssemos todos os dias em muitos produtos que consumimos. Gosto desta abertura de espírito que Felipe Schaedler revela.

 

 

 

 

O que têm em comum o Alentejo e a Tailândia? Ambos influenciam a cozinha de Miguel Laffan.

por Paulina Mata, em 18.04.17

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Normalmente nas apresentações do Peixe em Lisboa fazem-se 2 ou 3 pratos. Mas por vezes acontece ser um menu de degustação inteiro... e até chega a surgir um ou outro prato sem peixe... foi o que aconteceu com o Miguel Laffan do restaurante L'And em Montemor-o-Novo.

 

A cozinha do Miguel Laffan é uma cozinha essencialmente portuguesa, mas muito influenciada pela escola francesa. Contudo tem também a presença de outros sabores, e principalmente os tailandeses que o marcaram muito em visitas que fez à Tailândia. De facto os componentes do menu incluem referências a produtos e pratos alentejanos, o local onde está ao restaurante, técnicas, formas de apresentação e composição dos pratos da cozinha francesa, mas também alguns apontamentos asiáticos, em vários pratos e na introdução de uma sopa tailandesa com os seus sabores de leite de coco, galanga, lima kaffir, erva príncipe, molho de peixe e manjericão.

 

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Cabeça de xara, tártaro de lagostins, caviar, puré de funcho, salada de cenoura com maracujá e bergamota

 

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 "Empada de caça", caldo de vitela, foie-gras, puré de manga com caril madras

 

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Sopa Tom Yum Kung (caldo no jarro) - Carabineiro, gamba rosa, noodles de arroz, amêndoa e coentro (no prato)
 
 

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Salmonete com migas de piso de coentros e berbigão, lula salteada, molho de caldeirada de lulas  e pimentos

 

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 Presa de porco alentejano, puré de aipo bola, salsifi em pó de trombetas da morte, puré de alho e salsa

 

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Peito de pato curado com citrinos, puré de ervilhas, wasabi e lima, pak choi, cogumelos e molho de amendoim

 

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Texturas de framboesa, gelado de chocolate branco

 

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Lichias "In the sky with diamonds", gelado de pêra, pinhões caramelizados e iogurte 

 

Conhecendo o Miguel Laffan há muitos anos, desde o tempo do Forum da Nova Crítica, em que houve uma época em que o Miguel participava frequentemente, e não tendo ainda tido a oportunidade de conhecer a sua cozinha no L'And, gostei particularmente desta apresentação. Permitiu-me conhecer melhor o trabalho do Miguel. Embora não sendo completamente representativo, já que os pratos feitos para uma apresentação destas não terão certamente o rigor e qualidade dos servidos no restaurante, no final provei os pratos e gostei muito. Fiquei com muita vontade de ir ao L'And e a sobremesa será certamente as Lichias "In the sky with diamonds". Delicioso!

 

E neste sétimo dia do Peixe em Lisboa, ainda tive oportunidade de visitar o Mercado Gourmet e trazer para casa alguns produtos da Loja do Sal das Salinas de Rio Maior (na foto os originais "queijos" se sal (tradicional) e de sal e pimenta (uma inovação mais recente) ) e os produtos Bísaro.

 

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E ainda comi  

 

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 Pho Bô de lapas e caldo de carne

Rabo d'Pêxe - Paulo Morais

 

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Sushi e Sashimi

Rabo d'Pêxe - Paulo Morais