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Assins & Assados

Aquela mesa tinha que ser para nós

por Paulina Mata, em 14.03.17

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Um lanche a meio da tarde no The Garden Shed Cafe em Leamington Spa. Quando olhámos para escolher a mesa, nem tivemos dúvidas...

De volta ao Mercado da Ribeira

por Paulina Mata, em 05.02.17

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O renovado Mercado de Arroios

por Paulina Mata, em 28.01.17

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O mercado de Arroios é bem pertinho de minha casa.  Vai fazer este ano 75 anos e frequento-o há 40 anos. Não tantas vezes quanto gostaria... os horários dos mercados não são muito amigos de quem trabalha a semana inteira e, ainda menos, se ao sábado quer preguiçar um pouco. Hoje dei uma saltinho até lá, era o dia da re-abertura depois de um longo período de obras de remodelações. Tinha curiosidade de ver como estava. 

 

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Ao entrar fiquei contente e bem aliviada. Um mercado mais animado e frequentado do que o via há muito (dia de re-abertura e curiosidade certamente), mas o que encontrei foi o mercado do costume, com as caras do costume.

 

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Foi bom, o processo de gentrificação a que os mercados têm sido sujeitos não me encanta, nem me atrai. Sempre defendi que se deveria pensar nos mercados como mercados e actualizá-los, seja integrando nas bancas produtos com outras características, seja dando formação aos vendedores para que as coisas possam ser mais atraentes (mais qualidade, melhor apresentação), seja alterando horários e tornando-os mais compatíveis com o nosso modo de vida... mas devem ser mercados. Felizmente o meu mercado continua um mercado!

 

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Ainda há bancas por ocupar, e esperemos que breve o mercado ofereça uma maior diversidade de produtos, e que esses representem a diversidade étnica da freguesia de Arroios. No centro há uma zona para eventos e, segundo compreendi, no último fim de semana de cada mês terá lugar um mercado com artesanato e produtos regionais.

 

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Os mercados também devem ser espaços de educação, e este vai ter essa componente. Estão previstas acções de educação sobre alimentação para crianças e jovens e há um espaço criança.

 

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Lembro-me muitas vezes de um espaço que vi uma vez no mercado de Leeds onde as pessoas se podiam inscrever e eram dadas aulas sobre conhecimentos básicos de cozinha para pessoas que não sabiam cozinhar. Isto como forma de educação alimentar. As aulas começavam com as compras no próprio mercado, para que conhecessem novos produtos e aprendessem a escolher, e continuavam com a sua preparação e finalmente eram cozinhados alguns pratos. Achei uma iniciativa interessante, que se calhar poderia ter lugar nestes mercados que se pretendem re-animar.

 

Vai ainda ser construída no topo do mercado uma estufa hidropónica, sem recurso a solo, uma iniciativa da start-up Lisbon Farmers, com o apoio da Câmara Municipal de Lisboa e da Junta de Freguesia de Arroios. Serão ali produzidos alimentos hortícolas e ervas aromáticas que serão escoados no próprio mercado. 

 

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Nos últimos meses já abriram alguns restaurantes nas lojas exteriores do mercado. Embora tenham janelas, e mesmo entradas, do lado do mercado, entra-se principalmente pelo exterior.

 

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Este último é de Paulo Dionísio que tem um talho ao lado. Hoje estava no talho a atender os clientes, mas já fui algumas vezes jantar ao restaurante (que serve boa carne) e vejo-o sempre por lá.

 

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Irão abrir outros espaços, nomeadamente o Mezze dinamizado pela associação Pão a Pão - Projecto de Integração de Refugiados.

 

Foi hoje, no Mercado de Arroios, também lançada a marca "Mercados de Lisboa" que envolverá os 25 mercados de Lisboa, cuja imagem e qualidade serão melhorados.

 

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Hoje fiquei com vontade de ir mais vezes ao mercado, e tenho muita curiosidade de ver como vai evoluir. 

Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte II)

por Paulina Mata, em 26.01.17

 

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Como relatei em dois posts anteriores, frequentei o Workshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá, para além do que já referi, ainda trouxe:

 

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Cássia-da-China  -  Cinnamomum aromaticum Nees (China) em cima

Canela-do-Ceilão - Cinnamomum zeylanicum J. Presl. (Lauraceae) no centro

Cássia-da-Batávia -  Cinnamomum burmannii ( Nees & T.Nees ) Blume em baixo (a que consumimos mais frequentemente)

 

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Louro-indiano (tejpat, malabathrum)  -  Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Nees & Eberm

 

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Cravinho  -  Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry  (Myrtaceae)

 

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Noz-moscada  -  Myristica fragrans Houtt. (Myristicaceae)

 

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A noz moscada é uma semente composta por três partes, o arilo que antes de seco é vermelho forte e tem a função de atrair aves para disseminarem a semente, o tegumento uma casca que protege a semente e esta (a noz). Consomem-se como especiarias o arilo chamado macis e a noz chamada noz moscada. Curiosamente o fruto exterior é usado para fazer doces de fruta.

  

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Amomo | Cardamomo-bastardo  -  Amomum costatum (Roxb.) Benth. ex Bake (Zingiberaceae) à esquerda

Cardamomo - Elettaria cardomomum (L.) Maton (Zingiberaceae) à direita

 

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 Açafrão-das-Índias - Curcuma longa L. (Zingiberaceae) frizoma fresco, rizoma seco e em pó

 

Que apesar de ter o nome de açafrão, nada tem a ver com o verdadeiro açafrão, os estigmas da flor de Crocus sativus, de que também trouxemos alguns filamentos.

 

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Açafrão  -  Crocus sativus L. (Iridaceae)

 

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Folhas-de-caril  -  Murraya koenigii (L.) Sprengel (Rutaceae)

 

A assa-fétida é uma resina que é obtida na primavera antes da floração, quando os ramos da  Ferula assa-foetida cortados  raiz exsudam um líquido leitoso, que rapidamente solidifica numa massa resinosa sólida. O aroma é semelhante a cebola e alho, mas muito mais intenso,  É muito usada na Índia por todos aqueles que não podem comer nem alho nem cebola, como, por exemplo os brâmanes de Kashmir. Devido ao seu aroma extremamente intenso, não a tirei do saquinho para fotografar esta mistura com assa-fétida.

 

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Assa-fétida -  L. (Apiaceae)

 

Para  usar algumas destas especiarias vou fazer este prato, cuja receita consta do livro Cozinhomania - uma viagem através de cinco anos de aulas de culinária, que há muitos anos escrevi com o Carlos Braz Lopes com receitas dos cursos da Cozinhomania (Que saudades! Aprendi lá imenso em muitos e variados cursos a que assisti ou dei).

 

Borrego com Amêndoas

1 Kg de borrego, sem osso, em cubos

½  colher de chá de filamentos de açafrão

80 g de amêndoas sem pele (e sem sal)

5 dl de iogurte natural

4 colheres de sopa de óleo de milho (ou óleo de amendoim ou ghee)

1 pau de canela

3 a 4 cardamomos

6 cravinhos

4 cebolas, picadas

1 dente de alho, picado

2 colheres de chá de gengibre, ralado

2 colheres de café de malagueta grande verde picada , ou piripiri em pó a gosto

1 lata de leite de coco

sal

 

Ponha o açafrão de molho em 2 colheres de sopa de água a ferver durante 10 minutos. Ponha as amêndoas de molho em 8 colheres de sopa água a ferver durante 10 minutos.

Bata as amêndoas, juntamente com a água em que estiveram de molho, no copo misturador até obter um creme.

Ponha a marinar, durante 30 minutos , o borrego numa mistura feita com o açafrão e a água em que este demolhou, o iogurte e sal.

Num tacho deite o óleo e quando este estiver quente frite durante cerca de 30 segundos a canela, os grãos de cardamomo e o cravinho. Junte a cebola, o alho e o gengibre e deixe 7-8 minutos em lume brando, até ficar dourado e em pasta.

Num passador escorra a carne para a separar da marinada. Junte a carne ao preparado no tacho e frite até dourar. Acrescente a marinada, um pouco de água e o piripiri. Pouco a pouco junte a pasta de amêndoas e cozinhe cerca de 10 minutos mais.

Adicione o leite de coco e deixe cozinhar cerca de 20 minutos, ou até a carne estar bem cozida. Se entretanto o molho ficar muito espesso deite um pouco de água.

 

 

1ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

 

 

 

Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte I)

por Paulina Mata, em 24.01.17

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Como relatei no post anterior, frequentei o Worshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá trouxe:

 

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Pimentas verde, preta e branca  - Piper nigrum L. (Piperaceae)

 

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Pimenta-da-Etiópia - Xylopia aethiopica (Dunal) A.Rich. (Annonaceae) à esquerda

Pimenta-longa-da-índia - Piper longum L.(Piperaceae) à direita

 

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Pimenta-da-jamaica - Pimenta dioica (L.) Merr. (Myrtaceae) à esquerda

Pimenta-rosa - Schinus terebinthifolius Raddi. ao centro

Fagara | Pimenta-de-Sichuan - Zanthoxylum piperitum (L.) DC. (Rutaceae) à direita

 

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Pimenta-de-Cayenne  |  Malaguetas  -  Capsicum frutescens L.

 

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Baunilha - Vanilla planifolia Jacks.(Orchidaceae)

 

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Anis-estrelado  - llicium verum Hook.f. (Illiciaceae)

 

Gosto muito de sobremesas com frutas e especiarias, a primeira imagem do post é de uma que costumo fazer e em que uso algumas destas especiarias. Agora é procurar receitas para as que não conheço, e novas receitas para as que já conheço...

 

 

 

Peras com Mel e Anis Estrelado

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4 peras rijas

100 g de mel

4 estrelas de anis estrelado

1 vagem de baunilha

10 grãos de pimenta preta

2 casquinhas de limão

 

1– Num tacho pequeno ponha o mel e cerca de 500 ml de água, junte o anis estrelado, a vagem de baunilha, os grãos de pimenta e as casquinhas de limão e leve ao lume a ferver.

2 - Entretanto descasque as peras, mantendo-as inteiras e com o pé.

3 - Ponha as peras no tacho, tape e deixe cozer em lume médio cerca de 20 a 30 minutos, virando-as de vez em quando. Verifique se as peras estão cozidas espetando-as com a ponta de uma faca.

4 - Retire as peras do tacho e ponha-as num prato fundo. Deixe a calda em que cozeram mais um pouco ao lume para reduzir. Regue as peras com a calda. Sirva enfeitado com hortelã.

 

 

 

Farmers Market de St Andrews

por Paulina Mata, em 22.10.16

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Continuando pela Escócia, desta vez por St Andrews, depois de uma visita à catedral (em cima), à universidade (a 3ª mais antiga em países de língua inglesa, a mais antiga da Escócia, e onde o Príncipe William conheceu Kate), e uma espreitadela aos campos de golfe (inevitável, sempre é o campo de golfe mais antigo do mundo), foi a vez de visitar o  farmers market. Gosto sempre de visitar os farmers markets no Reino Unido, em geral muito concorridos, e com produtos diferentes e formas diferentes de os expor. Apesar do mercado estar nesse dia com menos bancas do que é habitual (tempo de férias), valeu a pena. É uma excelente forma de conhecer mais profundamente um local, quem o habita e os seus hábitos alimentares.

 

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E ali bem perto a loja e queijos era maravilhosa!

 

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Comer pratos com queijo com as vacas que produziram o leite por perto e espreitando a produção do queijo

por Paulina Mata, em 21.10.16

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Em Agosto, durante uma visita à Escócia fui até Pittenweem ao Pittenweem Arts Festival, um  festival onde muitos artistas expõem e vendem as suas obras durante 9 dias, e que tem a particularidade de muitas delas serem expostas em casas particulares, que cedem uma sala, uma garagem, ou qualquer outro espaço. Mais de 70 locais de exposição distribuídos um pouco por toda a vila. Uma vila muito simpática e com um pequeno porto, onde vi também pela primeira vez armadilhas para pescar lagostas.

 

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Chegou a hora do almoço e, estando os restaurante locais cheios, fomos a um espaço que achei muito interessante a St Andrews Farmhouse Cheese Company. Uma quinta, onde criam vacas desde os anos 1930's. Um negócio familiar que, eventualmente por questões económicas, teve que procurar outras formas de rentabilizar os seus produtos e particularmente o leite. Assim, em 2008 começaram a produzir queijo artesanalmente. Pouco tempo depois de iniciarem esta produção, abriram um café (foto inicial), na parte mais alta da quinta com uma varanda com uma bonita vista sobre os campos. Comida simples, num ambiente descontraído e numa estreita ligação com o espaço envolvente, em que servem e usam essencialmente produtos locais e os seus queijos. Comi um saboroso scone de queijo com espargos, um ovo e molho holandês.

 

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 E terminei com um bolo de café com nozes e um chá.

 

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Mas o mais interessante é que na sala do café há um recanto com uma explicação sobre o processo de produção do queijo e uma janela de onde se pode ver essa produção. É interessante poder ver como são feitos os queijos que estamos a comer. Apesar de ser um processo lento, no início do almoço o que vi foi:

 

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e no final uma fase já mais avançada:

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Pela minha experiência o facto de podermos ter contacto e uma relação mais próxima com a forma como é produzido um dado produto, o facto de lhe podermos associar um espaço, caras e nomes, cria uma relação que vai mudar a percepção que temos desse produto. Por isso iniciativas como estas podem ser muito importantes. Achei uma ideia excelente, e gostei mesmo muito! Gostei da ideia de podermos comer logo ali pratos em que os queijos ali produzidos são usados, mas também de enquanto comemos podermos ir seguindo o processo de produção desses mesmos queijos e ficar a saber mais sobre eles.

 

II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos

por Paulina Mata, em 16.10.16

 

 

 

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Estive o mês passado em Fortaleza, fui a um congresso organizado pela Universidade Federal do Ceará - o II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos. Um congresso muito interessante e, tanto quanto conheço, com características únicas. É um congresso que reúne investigadores, chefes e professores e alunos de escolas de gastronomia. Um congresso onde não há sessões de show cooking, nem o objectivo é que os chefes convidados vão mostrar a sua cozinha, mas que vão falar de temas mais abrangentes.

 

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Um congresso em que também não é um objectivo que os investigadores vão falar da mesma forma que falariam num congresso apenas da área de investigação em que trabalham, a linguagem é menos técnica, a abrangência dos temas é mais alargada. Um congresso que reúne pessoas que normalmente não se encontram nas mesmas salas a falar dos mesmos temas. Depois de regressar tive oportunidade de pensar na experiência e considero que deveria ser um modelo a reproduzir, que faz muito bem a ponte entre gastronomia e ciência de alimentos. De facto penso que é um modelo extremamente produtivo e que incentiva ao conhecimento mútuo de duas classes profissionais que só têm a ganhar com isso.

 

Estive no primeiro congresso há três anos e voltei agora para o segundo. Em ambos a qualidade das apresentações eram em geral de um nível alto e sobre temas extremamente diversificados e relevantes. Em ambos a sala estava permanentemente completamente cheia. Mas havia diferenças. No primeiro estavam inscritas cerca de 600 pessoas, achei fantástico, percebi que havia pessoas da generalidade de escolas de gastronomia no Brasil, que são muitas, e muitas universidades têm nos últimos anos começado a ter cursos nesta área. Fiquei impressionada com o número. Este ano o número de inscritos aumentou, substancialmente, para o dobro. 1200 inscritos no congresso, que encheram a sala constantemente durante os três dias e apresentaram mais de 700 trabalhos.  Um público extremamente jovem, para além dos docentes e responsáveis pelos cursos de gastronomia, havia um número muito grande de jovens estudantes dessas mesmas escolas. Pessoas que vinham de todo o Brasil, pessoas motivadas e interessadas em saber mais, aprofundar conhecimentos e fazer melhor pela gastronomia do seu país.

 

Foi um prazer participar nos dois e poder falar para uma audiência extremamente interessada. Foi um prazer ainda maior reencontrar neste último pessoas que conheci no primeiro, e ainda amigos de longa data (o Virgílio Gomes fez uma excelente palestra de abertura do congresso), mas sobretudo alguns dos meus alunos, que participaram no congresso, quer em mesas redondas quer na organização de workshops que funcionavam para grupos mais reduzidos durante a manhã (a Gisela Abrantes, o Bruno Moreira Leite e o Renato Brasil), ou mesmo outros apresentando trabalhos.

 

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Uma excelente iniciativa da Universidade Federal do Ceará, e não posso deixar de referir os professores Paulo Henrique Machado de Sousa e Sandro Thomaz Gouveia, que vai continuar, sendo os próximos congressos organizados por outras universidades - o próximo em Maceió organizado pela Universidade Federal de Alagoas.

Estrella Damm Gastronomy Congress - Parte 2

por Paulina Mata, em 04.10.16

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De tarde decorreram mais três apresentações, a primeira foi de João Rodrigues, do restaurante Feitoria. Começou com questões, que serviram de tema aos pratos posteriormente apresentados, nomeadamente: O que é evoluir na cozinha portuguesa? Como se transmitem as características da cozinha portuguesa a pessoas que não a conhecem?

 

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João Rodrigues falou ainda da importância da união e diálogo entre os chefes, para dar a conhecer a cozinha portuguesa e se poder evoluir. Mas também porque permitiria atingir uma escala que tornaria mais fácil conseguir o suporte de investigação científica e cientistas ao seu trabalho. E ainda permitiria um trabalho mais consistente com os produtores nacionais, de forma a disponibilizarem produtos específicos e manterem uma regularidade no fornecimento.

 

Também ele referiu que a cozinha de cada chefe reflete a sua personalidade, e que é preciso liberdade para a exprimir. Falou da tendência atual dos chefes terem os seus próprios restaurantes, o que de certa forma permite que o conceito em que se baseia o seu trabalho se reflita não só na cozinha, mas em todo o ambiente e seus detalhes.

 

Reforçou um aspeto que já tinha sido focado de manhã, nomeadamente que a evolução só se atinge com a experimentação, e que esta implica tentativa e erro. Que é importante arriscar.

 

Quanto à tradição, referiu que esta tem que ser dinâmica, não pode ser vista como algo sagrado e intocável. Disse que tem refletido muito sobre este aspeto e sobre como se pode inovar na cozinha portuguesa, como se pode transmitir a cozinha portuguesa. Apresentou três pratos resultantes deste trabalho.

 

Um deles, baseado no Bacalhau à Braz, mas com todos os elementos colocados em separado, e participando o cliente na execução, ao finalizar o prato na mesa. Neste prato o bacalhau é substituído por um estufado de sames e línguas de bacalhau, a gemas previamente cozinhadas a baixa temperatura e depois envolvidas com azeitona desidratada e pulverizada. O cliente a partir da desconstrução que lhe é apresentada, constrói o prato. Em paralelo fizeram o Bacalhau à Braz tradicional e no final mostraram que os pratos tinham um aspeto muito semelhante.

 

O segundo prato, com uma grande componente vegetal, era inspirado na matança do porco, que vivenciou na terra do seu Pai. Quando é servido, chega também uma brasa, sobre a qual deitam umas gotas de gordura de porco, de forma ao cheiro sugerir essa ligação. O prato seguinte era inspirado pela região de Alcácer do Sal, composto por vários bivalves, caules de junco cortados de forma a simular arroz e envolvidos com um molho cremoso obtido pela cozedura de arroz carolino dessa região.

O último prato apresentado era baseado no Cozido à Portuguesa, um prato que simboliza Portugal. Neste fez uma terrina com cabeça de porco e vários enchido cortada com a forma do nosso país. Esta é servida com farinheira envolvida pela couve, e cremes de cenoura, feijão e nabo.

 

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Seguiu-se Henrique Sá Pessoa, que fez a sua apresentação com a colaboração de Pedro Bastros da Nutrifresco, com quem tem feito trabalho de pesquisa sobre os peixes da nossa costa para a criação do menu Costa a Costa do seu restaurante Alma, menu este que apenas tem pratos de peixe. Trouxeram uma variedade de peixes e mariscos do Açores, entre eles as tão pouco conhecidas cracas (na foto). Como também são relativamente desconhecidos muitos dos peixes apresentados e que, segundo a legislação daquele arquipélago, têm que ser pescados à linha.

 

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A muitas das espécies apresentadas foi conferida uma certificação internacional (Friends of the Sea  ou Dolphin Safe) o que é garantia de sustentabilidade. Para alguns destes peixes o fornecimento é necessariamente irregular, como é o caso da escamuda que vive a 1200 m de profundidade e há apenas 4 ou 5 barcos que a pescam.

 

Henrique Sá Pessoa apresentou um prato em que juntou vários destes mariscos (percebes, mexilhão e cracas), cavala e cavala da India (wahoo), um peixe gordo pouco comum,  com um puré de ananás dos Açores assado no sal. Penso que o seu objetivo, mais do que dar a conhecer a sua cozinha, foi o de dar a conhecer os nossos produtos e a sua riqueza aos seus colegas espanhóis (e a muitos dos portugueses na audiência).

 

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Finalmente foi a vez do chefe que talvez mais interesse atraía do público ali presente - Albert Adrià.  Devo dizer que foi a apresentação que achei menos interessante. Opinião esta que possivelmente não é a de muitos dos presentes.  A apresentação começou discutindo o que era tradição, e para isso deu exemplos (um bocado fora de contexto e drásticos demais, se comparados com tradição em cozinha) de coisas que foram / têm sido tradição como escravatura, fome, racismo, violência de género. Concluiu que a tradição pode e deve evoluir. Relativamente à cozinha deu exemplos de vários produtos que surgiram nos últimos anos em Espanha (e Portugal) como o abacate e o salmão. Assim como referiu várias cozinhas: a da sobre-cozedura, a do narcisismo, a da ditadura… Concluiu dizendo que há que acabar com a cozinha do imobilismo e da intolerância.

 

Dos seus restaurantes, centrou-se sobretudo no Tickets, mas no final, no debate, ressalvou que não foi ali apresentar a cozinha dele, mas a do Tickets, a dele será a de um novo restaurante, Enigma, a abrir em breve.

 

Falou da evolução do Tickets, que inicialmente tinha pratos mais tradicionais, mas esses passaram para um outro restaurante que tem do outro lado da rua, o Bodega. A partir de 2013 a oferta do Tickets passou a ser mais vanguardista e com um conceito em que se come com as mãos e se partilha.

 

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Apresentou alguns pratos, pequenas tapas, na generalidade muito simples – num deles carne crua, temperada com mostarda pimenta ovo e azeite sobre um qualquer pão. Em situações mais elaboradas não sabia fazer / descrever completamente, tinha que perguntar ao cozinheiro que veio com ele. Referiu / criticou uma cozinha mais elaborada, a que chama a cozinha de “mise en place”, como algo que demora muitos dias.

 

Disse que podia falar o dia inteiro, mas que com o tempo disponível era o que podia ensinar. A postura foi sempre de que estava a ensinar, e não a partilhar alguma coisa, a aprender também.

 

Referiu que criatividade é um estado de alma, e não um tipo de cozinha, mas também associou criatividade a “ money, money, money”. Falou da equipa criativa do El Bulli e do espaço para isso (mas tanto quanto sei não começou assim, começou com poucos meios e foi crescendo, porque o estado de alma estava lá). E disse, com muita razão, que não se pode revolucionar a cozinha de 3 em 3 anos.

 

Não consegui criar empatia, não achei o discurso claro, nem os pratos apresentados particularmente interessantes. Achei que a forma como falava dos restaurantes transmitia que a aproximação era essencialmente comercial e não algo com alma, com a alma dele. Achei que em geral a postura revelava alguma arrogância: na falta de preparação da apresentação, em muita coisa que disse, e também quando referiu os nomes dos colegas espanhóis, mas não dos portugueses que com eles partilharam o palco, ou quando disse que tinha comido na véspera no Belcanto um prato muito bom, mas já não se lembrava do que era...

 

O congresso terminou com um tempo de debate, moderado pelo Miguel Pires, que fez também a apresentação e moderação das várias sessões.

 

Valeu muito a pena ter ido, gostei bastante. Não é normal em Portugal ver 400 pessoas ligadas à gastronomia a assistir a eventos destes. Que venham mais…

 

Contudo, esta reunião ocorreu cerca de 1 semana antes do Congresso Nacional de Cozinheiros, de que a Estrella Damm é um dos patrocinadores. Com 365 dias no ano, porquê tão perto um do outro, ainda mais tendo em conta que alguns dos chefes portugueses participavam em ambos os eventos? Que venham mais, mas que este aspecto seja considerado. E já agora, se me permitem, que um outro aspecto seja também considerado, no livrinho que distribuíram, com uma receita de cada chefe, há coisas que não se entendem, outras têm erros de tradução. Uma boa revisão do texto não ia tornar mais caro um evento desta envergadura.

 

 

Estrella Damm Gastronomy Congress - Parte 1

por Paulina Mata, em 03.10.16

 

 

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Recentemente (19 setembro) foi organizado pela marca de cervejas Estrella Damm um congresso de gastronomia - Estrella Damm Gastronomy Congress - cujo tema era “As Chaves da Cozinha de Vanguarda”. Este envolveu apresentações de três chefes portugueses e três espanhóis. Na audiência estavam cerca de 400 pessoas de várias formas ligadas à gastronomia. Estas iniciativas são sempre interessantes e promovem uma desejável troca de experiências.

 

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O congresso começou com uma apresentação do Kiko Martins (O Talho e A Cevicheria), cujo tema era “O Mundo em 80 Sabores”. Numa primeira parte Kiko começou por falar de aspetos que considera fundamentais para um chefe na atualidade e para o seu processo criativo. Referiu o Conhecimento (da história do mundo, da cozinha e suas técnicas e dos produtos). Este conhecimento é fundamental para a qualidade, mas também para conferir uma dimensão cultural ao trabalho produzido.  Também considerou importante as Pessoas, as que produzem a cozinha e aquelas para quem trabalham, e neste caso é importante saber quem são, e que tipo de experiências procuram. Outro aspeto importante é o Planeta Terra, em que vivemos, e a sustentabilidade que cada vez mais devem ser tidos em conta.

 

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Finalmente referiu como importante uma Insatisfação que faz ambicionar sempre por mais, melhor e mais inovador. Falou no projeto Eat the World, que o levou a viajar por vários países durante um ano, e de como esse projeto influenciou a sua cozinha. Mostrou um filme da sua passagem pelo Peru, um país cuja cozinha o fascinou e o levou a abrir A Cevicheria. Finalmente fez três ceviches da carta do restaurante, um com características muito idênticas ao ceviche tradicional e dois outros mais inovadores.

 

Referiu que em todo o processo de criação necessariamente se vai falhar, e que é preciso não ter medo que isso aconteça. Também é preciso não ter medo de não ser democrático, só assim se evolui.

 

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Seguiu-se um chefe espanhol, Nandu Jubany, do restaurante Can Jubany (1 * Michelin), mas que tem muitos outros pelo mundo. O tema da sua apresentação foi a Neotradição. Fez a demonstração de três pratos, um deles um arroz cremoso de camarão, pois todos os seus menus têm pelo menos um arroz. Levou um Josper, que diz usar há 20 anos, e ser já usado no restaurante dos seus Pais há 40 anos. Usou-o para preparar uma enguia, servida com um puré de couve flor, gema de ovo e molho teriyaki. Houve um detalhe que achei interessante, quando lhe perguntaram se era um prato sazonal, ele disse que não. Congela a enguia na sua melhor época e usa-a todo o ano. Gostei, acho importante desmistificar algumas coisas. Os produtos congelados podem ser bons, por vezes, nalgumas condições de utilização, melhores que os frescos.

 

Para o último prato também usou o Josper, para finalizar uns ossos de vitela com tutano, antes previamente cozinhados a 70ºC. Serviu-os com ostras, folha de ostra, abacate, escarola e cebola tenra (calçots).

 

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Uma apresentação interessante em que se pode observar uma tradição, dinâmica, e o recurso a técnicas actuais para incrementar a qualidade (cozedura a baixa temperatura, uso de goma xantana para espessar molhos, por exemplo).

 

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A manhã terminou com Andoni Luis Aduriz, que falou da evolução da sua cozinha no Mugaritz. Uma cozinha cada vez mais conceptual, onde o mais importante é a experiência que se proporciona, e é a experiência que principalmente trabalham. Onde os pratos cada vez mais se focam no essencial. Disse: "Há 18 anos que tiro, tiro, para apenas ficar o essencial".

 

Tal como o Kiko tinha antes feito, falou da importância da experiência de cada chefe para a sua cozinha. Disse mesmo que “Somos memórias e experiências. Cozinha-se como se pensa e vive.” Destacou a importância das viagens, dos novos sabores que se experimentam, dos encontros, das conversas e da fundamental curiosidade insaciável.

 

Também, mais uma vez como o Kiko já tinha referido, falou do inevitável erro, da importância da tentativa e erro e da perseverança. Tendo até dito que “experiências destiladas dão pratos” e mostrado imagens de experiências com um ar pouco apetecível, mas que foram fundamentais para o desenvolvimento de técnicas e pratos. Pratos estes em que imprevisibilidade é fundamental.

 

O importante para ele é a criatividade, não significando isto que estão na vanguarda, pois considera que esta está mais relacionada com o impacto do trabalho desenvolvido. Quanto à criatividade, disse que é necessariamente disruptiva e que pequenas coisas podem gerar grandes mudanças. Referiu como exemplo que o facto de terem organizado a carta de uma forma diferente da habitual (sem estar dividida por entradas, pratos, peixe, carne, sobremesas) teve como consequência uma enorme liberdade criativa, pois passaram a pensar de outra forma.

 

No seu restaurante desenvolvem cerca de 150 propostas por ano, e antes de introduzirem uma carta há um período de provas em que se sentam a uma mesa com pessoas de diferentes áreas (chefes, filósofos, artistas...) e falam sobre cada um dos pratos. Mostrou alguns deles, começando por um em que o conceito base era uma reflexão sobre a vida e a morte. Um cannelonne em que o interior era um ceviche de lavagante (morte), envolvido por sementes de chia germinadas (vida).

 

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Mostrou alguns outros pratos e técnicas, por exemplo espumas solidificadas, em que a colaboração de cientistas era importante pois fatores como o pH e aspetos reológicos eram fundamentais. Um outro prato que demonstrou, inclusivamente para ilustrar como o facto da carta estar organizada de uma forma não tradicional lhe proporciona uma liberdade criativa, foram uns alhos glaceados.  Cabeças de alho, a que tira a parte superior deixando o interior do bolbo à mostra e que são inicialmente tratadas com uma solução de cal para tornar mais resistente a camada exterior, e assim permitir manter a forma. Estas são depois, durante várias horas, glaceadas com um molho de borrego e, num processo que envolve passos de desidratação e hidratação, são impregnados com esse mesmo molho. São servidas com uma tosta. Para comer, pressiona-se o alho com os dedos, de forma a que os dentes de alho saiam inteiros e cremosos, junto com o molho de borrego.

 

Uma excelente manhã, três apresentações com características diferentes, mas muito boas. Para mim foi particularmente interessante a apresentação do Andoni Luis Aduriz, dada a originalidade da sua aproximação à cozinha. Outro aspecto de que gostei foi da atitude que demonstrou, nomeadamente no debate final, quando referiu que não se considera especialmente talentoso, mas que a vantagem do trabalho em equipa é que todos vão mais longe do que iria cada um. E que tem a sorte de estar rodeado de gente brilhante e gente com dúvidas (o que considera fundamental).

 

Seguiu-se um almoço volante servido pelo Kiko.

 

Continua...

 

 

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