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Preços, Qualidade... (2)

por Paulina Mata, em 17.08.17

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Gostamos de comida do Médio Oriente, e em Birmingham vamos sempre ao Damascena. Um ambiente simpático, uma grande variedade de oferta, várias opções vegan.

 

É um local bastante concorrido, e por vezes é difícil arranjar mesa. Mas há poucos dias, quando lá fomos almoçar, talvez por ser a meio da semana,  tivemos a sorte de arranjar logo mesa. Para três pessoas partilhámos:

 

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Manageesh with Zatar

 

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 Fatayer  M'hamara 

 

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 Mushroom Soup  /  Fatayer - Spinach and Sumac Herb

 

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Falafel served with Flatbread and Baba Ghanuuj

 

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 Makali Salad 

 

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 Vine Leaves stuffed with Rice and Herbs

 

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Brownie Vegan

 

Eu ainda bebi uma chá.

 

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Fresh Mint Moroccan Tea

 

Um bom almoço. Comida fresca, saborosa e em doses generosas. Um serviço simpático. Mas a razão que me levou a escrever sobre este almoço não foi a sua qualidade, mas a relação preço / qualidade.

 

Por tudo isto pagámos 27 £, ao câmbio atual 29,60 €. Deu-me que pensar... onde é que eu comia um almoço como este, com a qualidade  e quantidade deste, por menos de 10 € por pessoa em Portugal?

 

Dá que pensar...

 

 

1ª Foto DAQUI

 

 

Preços, Qualidade... (1)

por Paulina Mata, em 16.08.17

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O restaurante abriu há cerca de dois meses, e as referências eram excelentes. Era bem perto da casa da minha filha em Birmingham. No domingo fomos lá para um brunch. 

 

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O restaurante estava cheio, mas arranjámos uma mesa no pequeno, mas agradável, jardim nas traseiras. O menu, relativamente curto, mas com propostas interessantes para mim e para ela que é vegan.

 

Para mim

 

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Vodka Cured Salmon, Slow Roast Tomato, Pickled Celery, Black Pepper & Lemon Scone, Poached Egg, Spiced Hollandaise

 

Para ela

 

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Roasted Portobello & Chestnut Mushrooms, Bay Dressing, Cashew Cream, Toasted Sourdough, Smoked Potato Broth

 

Para beber, um chá (que veio com uma ampulheta para garantir o tempo correto de infusão).

 

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Um bom brunch. Um serviço simpático. Mas a razão que me levou a escrever sobre ele não foi a sua qualidade, mas a relação preço / qualidade.

 

Por tudo isto

 

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Pagámos 17,5 £, ao câmbio atual 19,16 €. Deu-me que pensar... onde é que eu comia um brunch como este, com a qualidade deste, por menos de 10 € por pessoa em Portugal?

 

Dá que pensar...

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

por Paulina Mata, em 02.08.17

 

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Já é Agosto e ainda corrigindo exames... Mesmo a precisar de férias!

 

A pegunta que estou a ver envolve comentar o texto em baixo. Umas respostas mesmo muito boas, outras menos boas... O texto, acho-o muito interessante e importante, demonstra muito bem como a percepção que cada um de nós tem de uma experiência num restaurante pode ser completamente diferente.  Os factores que a influenciam são inúmeros...

 

Extraído do livro Um Dia no el Bulli de Ferran Adrià, Albert Adrià e Juli Soler

 

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

 
Um prato é uma conversa entre o chefe e os comensais, e os conhecimentos e a experiência do chefe, empregado de mesa e comensal vão determinar o papel que estes vão desempenhar. A distância entre o chefe na bancada da cozinha e o comensal à mesa da sala de jantar pode ser reduzida pelo cuidado e atenção do empregado de mesa, que desempenha um papel crucial, ajudando os comensais a adaptarem-se ao ritmo da cozinha e a maximizar a sua experiência da
comida. Os participantes trazem para a experiência os seus próprios valores, conhecimentos e perceções sensoriais. E estes factores podem ser classificados como se segue.

 
CHEFE: EMISSOR

- Capacidade de perceber sabores e aromas

- Bom senso e decisão

 -Experiência noutras áreas:

                 arte
                 outras áreas da indústria alimentar

                 design industrial

                 ciência e tecnologia

- Conhecimento

                da história e cultura

                das técnicas culinárias

                dos produtos

                da tecnologia da cozinha

- Organização

- Filosofia

- Criatividade e talentos artísticos

 
EMPREGADO DE MESA: TRANSMISSOR

- Cria uma atmosfera calorosa durante a refeição

- Transmite a filosofia por detrás da comida

- Serve a comida à mesa

- Explica os pratos

- Controla a qualidade

 - Controla tempos

 
COMENSAL: RECEPTOR

- Experiência gastronómica e conhecimento

               de ingredientes

               de pratos

               de restaurantes e chefes

              de estilos e características 

- Sentidos

              visão           

              audição        

              tato                     Sabor     

              cheiro

              gosto

 - O sexto sentido (a capacidade de desfrutar de cozinha com o intelecto), que pode ser estimulado das seguintes formas:

            transgressão das convenções dos restaurantes

            memórias da infância

           magia

           brincadeira

           ironia e provocação

           descontextualização

          surpresa

          um “piscar de olhos conhecedor”

          reconhecimento de referências culturais

          expectativas frustradas

         deceção

- Mente

         Interpretação pessoal do gosto

- Memória

          de ingredientes

          refeições familiares

          visitas a restaurantes

- Estado de espírito e emoções

 

 

Foto DAQUI

 

 

É importante que se tome consciência destes problemas, porque existem e são reais.

por Paulina Mata, em 07.07.17

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Ontem decorreu em Lisboa o lançamento do último livro da minha filha. Hoje saiu um artigo sobre o trabalho dela no Público e uma longa, e muito boa, entrevista com ela no Observador.

 

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Neste momento estou a ouvir uma entrevista de mais de uma hora com ela na Rádio Santiago.

 

É bom ver (é minha filha... e fico contente), mas sobretudo é bom que se falem destas coisas. 

 

Ontem no lançamento estava um jovem rapaz que disse que tinha sido muito importante para ele estar ali, tinha tomado consciência de que coisas que fazia poderiam ser mais ofensivas do que pensava.  No final comentou que tinha uma irmã cozinheira que se queixava muito da discriminação de que era alvo na cozinha.

 

O problema acontece nas universidades, o problema acontece em todas as áreas da sociedade. É importante que se tome consciência destes problemas, porque existem e são reais, e todas e todos viveríamos melhor se a sua dimensão fosse reduzida.

 

 

É importante e urgente reformular a forma como falamos dos alimentos

por Paulina Mata, em 14.05.17

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Há umas semanas, ao ler a revista Olive de Abril, encontrei um artigo muito interessante de Tony Naylor. Nele Tony Naylor reflecte sobre o movimento iniciado há cerca de uma década na Europa de valorização, por parte das pessoas mais interessadas na alimentação, de produtos de qualidade, em geral artesanais e frequentemente produzidos localmente. Produtos com uma cara e uma história. Movimento este que se iniciou muito antes nos EUA com Alice Waters, quando, em 1971, abriu o seu Chez Panisse em Berkeley e estabeleceu uma rede de fornecedores com artesãos, agricultores e produtores locais, tendo tido bastante influência na cozinha e postura dos chefes americanos.

 

Tony Naylor diz que tudo isto está em perigo, que actualmente isto começa visto como uma piada, uma conversa ridícula, muitas vezes até pelas pessoas mais bem informadas. Porque em muitas situações passou a estar associado a snobismo, porque se exagerou, devido também à dimensão moral associada, porque em muitas situações não há fundamentos sólidos e há uma abordagem muito superficial, e porque as grandes cadeias e indústria recuperaram toda esta filosofia e de certa forma ela deixou de ter significado. De facto, alimentos produzidos pela grande indústria são apresentados como artesanais, sustentáveis, éticos, naturais, muitas vezes provenientes de quintas com nomes muito bucólicos, sem que isto corresponda a alguma realidade. Tal fez com que estes termos se esvaziassem de significado (como antes já tinha acontecido com conceitos como gourmet, por exemplo).  

 

Como Tony Naylor refere, a maioria das pessoas não é tão militante que seja capaz de reger as suas vidas e o seu consumo seguindo inflexivelmente os melhores procedimentos. E todos consumimos, e temos que consumir, alimentos industrias e processados, e fazer as compras em grandes cadeias de supermercados. Fazemo-lo porque não há tempo disponível para procurar produtos de nicho, para ir a cada pequena loja fazer as compras, porque a disponibilidade económica o exige, e por muitas outras razões. Refere ainda que também não se pode deixar de reconhecer como os supermercados foram libertadores e nos facilitam a vida, e o valor e o trabalho de cientistas que trabalham em ciências de alimentos e desenvolvem produtos alimentares.

 

Discute como a situação atual é perigosa, pois o interesse e o conhecimento relativamente ao que comemos e à forma como é produzido é importante para tomarmos decisões informadas, que não passem essencialmente por valorizar os preços baixos.

 

Concluí, defendendo que é necessário um debate honesto e rigoroso acerca do que comemos, mas numa nova linguagem, mais conciliatória. Uma linguagem que seja capaz de expressar o romance relativamente ao trabalho apaixonado de produtores de nicho que procuram criar produtos excepcionais, mas que também reflicta, sem preconceitos sobre produtos industriais. Que não se baseie em assunções dicotómicas e simplistas do tipo "biscoitos artesanais são bons e biscoitos industriais são maus", ambos podem ser bons ou maus, e podemos consumir ambos. Uma abordagem que exponha más práticas quando elas ocorrem (sem generalizações), mas que seja também capaz de reconhecer a qualidade, o conhecimentos e as histórias por detrás de muitos alimentos industriais.

 

Termina dizendo: "Esqueçam a comida artesanal. Precisamos de um debate aberto e comprometido sobre todos os alimentos, se quisermos valorizá-los como deveríamos."

 

É de facto importante e urgente reformular a linguagem e as atitudes no que àquilo que comemos diz respeito. Cada vez é mais importante adquirir um conhecimento aprofundado, sem preconceitos. É essencial e importante que este trabalho comece sobretudo por parte de profissionais de cozinha e da comunicação. As palavras e conceitos já estão a ficar demasiado esvaziados de significado.

 

 

 

PS

Gosto muito destes artigos de opinião sobre temas relacionados com alimentação, tão comuns, por exemplo, em jornais e revistas ingleses e que praticamente não existem na imprensa portuguesa. Fazem falta artigos com informações bem fundamentadas. Não é importante se concordamos ou não, é importante pensar e ver as coisas de diferentes ângulos.

Sobremesas - desconstrução por opção?

por Paulina Mata, em 05.05.17

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Recentemente numa conversa com amigos havia um que se queixava da moda das sobremesas desconstruídas. Comentou-se que não é que algumas não sejam boas, mas todos concordávamos que tínhamos saudades de algumas sobremesas clássicas, de sobremesas que exigissem um bom domínio técnico e não parecessem que tinha sido a forma de aproveitar algo que não tinha corrido bem. 

 

É verdade que em muitos casos as sobremesas são os elementos mais fracos do menu. Acontece também que em muitos restaurantes não há pasteleiros e quase que parece que se improvisam umas sobremesas.

 

Não fui eu que comecei a conversa, mas curiosamente tinha lido na véspera um artigo do Jay Rayner no The Guardian precisamente sobre este assunto, referindo-se à situação em Inglaterra:  I am sick of half-hearted desserts. Bring me a proper pudding .

 

Achei interessante esta constatação:

If you’re hungry you order a main course. That’s a real physical need. But nobody needs dessert. They are an indulgence, which is why we eat out. And it’s an indulgence at risk of being forgotten.

 

Jay Rayner tenta ainda discutir as razões para a falta de ambição relativamente às sobremesas, e aponta o facto de muito cozinheiros não terem tido formação adequada em pastelaria e portanto terem falta de competências, mas também um problema de atitude relativamente às sobremesas que não são levadas muito a sério por muitos cozinheiros. Este tipo de atitude é também responsável pela falta de incentivo para a presença de pasteleiros nos restaurantes.

 

Um assunto que dá que pensar!

 

 

Paula Wolfert - a biografia que não vou perder

por Paulina Mata, em 26.03.17

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Há uns 20 anos descobri um forum de discussão sobre cozinha americano. Nunca tinha visto pessoas que sabiam tanto de cozinha,  e sobre cozinha de qualquer parte do mundo. Aprendi muito por lá, e descobri que havia mais gente como eu, que andava sempre com livros de, e sobre, cozinha na mão e que ganhava o dia quando aprendia mais qualquer coisa. 

 

Por essa altura comecei a interessar-me mais pelos livros de cozinha, e sobre temas relacionados com cozinha, publicados nos EUA. Tão diferentes do que conhecia. Os melhores e mais interessantes que já tinha lido e visto. Continuo a ter essa opinião. Comprei muitos, muitos. Curiosamente há livros de americanos sobre as cozinhas de todo o mundo. Livros muito bons. Até sobre a nossa cozinha e a forma como influenciámos as de outras paragens.

 

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Um dos que comprei foi o Couscous and Other Good Food from Morocco de Paula Wolfert. Há muito que não pegava nele. Hoje estive a passar as páginas, a ler algumas receitas, as introduções de outras e o prefácio de Gael Greene (que fez crítica de restaurantes na revista New York de 1968 a 2000 e continuou a escrever lá até 2008, e que mudou o interesse e a atitude dos nova iorquinos relativamente à comida, as suas fotos com um chapéu que cobria os olhos eram um requisito para manter o anonimato). No prefácio ela descreve a paixão de Paula Wolfert sobre cozinha, e a intensidade da sua relação com produtos, vendedores e o próprio acto de cozinhar, e o rigor e exigência com que desenvolvia as receitas para os seus livros.

 

When people ask me how I develop recipes, I have to respond: "travelling, eating, watching, experimenting, and constantly asking myself: 'Do I want to eat this dish again?'" Will I yearn for it some evening when I'm hungry? Will I remember it in six months' time? In a year? Five years from now?  Paula Wolfert

 

Fui buscar o livro à prateleira, pois ontem, ao dar uma vista de olhos ao New York Times, soube que Paula Wolfert já não cozinhava, sofria de Alzheimer. Soube também que vai sair em breve um livro com a sua biografia Unforgetable: Bold Flavors from Paula Wolfert's Renegade Life. Que vou certamente comprar.

 

O tempo passa... e nós mal damos por isso. E tanta coisa muda... Dá que pensar. Mais uma coisa para me lembrar a importância de viver cada dia e cada momento de uma forma verdadeira e focada no que é realmente importante, e tão intensamente quanto possível. 

 

 

!ª foto - Paula Wolfert em Marrocos no início da sua carreira DAQUI

 

Lucky Peach - um projecto que chegou ao fim

por Paulina Mata, em 19.03.17

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Houve alturas em que comprava muitas revistas relacionadas com comida. Agora compro menos, muito menos. Muitas vezes acabava por mal passar as páginas. Dantes também comprava quase tudo. Depois fui reduzindo o leque de opções. Dificilmente comprarei uma revista que tem só receitas. Mas compro algumas que têm predominantemente receitas, como a Good Food ou a Olive. Gosto delas e proporcionam-me agradáveis momentos de descanso. Um descanso simples, em que leio receitas, e vou mentalmente saboreando os pratos. Intercalados com as receitas há por vezes artigos bem interessantes. Aliás, assino as duas e a ligação a elas é de longa data. A Good Food foi lançada em 1989, comecei a comprá-la em 1990, quando estive um ano a trabalhar na Universidade de Leeds. Tenho por casa centenas de exemplares, nunca deitei nenhum fora. Já nem me lembro como é a vida sem ela. A Olive foi lançada bem depois, em 2003. Por acaso numa visita a Londres comprei o primeiro número e quase de seguida acabei por assiná-la também e devo ter quase todos os números. São revistas muito bem feitas, com temas interessantes, mas para um público vasto.

 

Quando saiu a Lucky Peach em 2011, comprei-a, de facto só dei por ela no segundo número. Uma revista bem diferente, de que gostei muito. Uma revista irreverente, em que escreviam pessoas muito conceituadas na escrita gastronómica. Uma revista para um nicho de mercado, e que na altura percebi ter meios e uma equipa reduzida. Quase sem publicidade (ultimamente mais).  Quase uma revista de culto. De tal forma assim é que o primeiro número, quando o quis comprar, estava esgotado e os preços que pediam por ele eram bem elevados, e está à venda actualmente por cerca de 250 euros. Fui comprando a Lucky Peach regularmente (todos os números) durante alguns anos, e depois menos regularmente. Os excelentes e interessantes artigos proporcionaram-me imenso prazer. Não o prazer simples e confortante das que referi antes, mas o que advém do estímulo intelectual e de uma leitura que requer mais concentração.

 

Foi assim com muita tristeza que ontem li no New York Times que a Lucky Peach vai acabar. O que já tinha sido anunciado antes no site da revista de uma forma muito original - We Need to Talk, Grab a Chair. Crises de crescimento, diferenças de objectivos e de visão entre os vários sócios. O facto destes virem de áreas diferentes, o David Chang, chefe e os outros sócios ligados à escrita e edição gastronómica, que era um dos pontos fortes da revista, tornou-se também um dos factores que levou ao fim do projecto. 

 

Fiquei triste... vou sentir a falta da Lucky Peach. Para já vou comprar os números que não tenho. Vão-me proporcionar uma leitura de qualidade ainda durante algum tempo.

 

 

 

Ovos para quê?

por Paulina Mata, em 12.03.17

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Uns dias em Inglaterra e venho verdadeiramente impressionada com a variedade e qualidade dos bolos vegan. Em quase todo o lado há muito boas opções disponíveis. Mas, mais do que isso, cada vez mais abrem lojas exclusivamente de bolos vegan. 

 

A oferta é excelente.Texturas variadas, bolos leves e saborosos. Dá para perguntar: "Ovos para quê?". Comi vários e, numa prova cega, não os distinguiria de bolos "normais", sobretudo em termos de qualidade.

 

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E não é só em Londres, de onde são os bolos das fotos acima, da Vida Bakery em Brick Lane. Mesmo em pequenas cidades isso acontece. Como é o caso do Seaside Cake Parlour em Margate onde tivemos um excelente brunch. Nas duas lojas os produtos são exclusivamente vegan.

 

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Detox - será que vale a pena?

por Paulina Mata, em 20.02.17

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De todos os aspectos relacionados com a alimentação, aqueles que menos me atraem são os relacionados com a saúde. Porque de facto me interessam menos, porque não acredito na generalidade da informação com que somos diariamente bombardeados e que não tem qualquer fundamento, porque os meus dias só têm 24 horas e são bem ocupados e prefiro gastar essas horas a fazer coisas que me agradem mais, do que a fundamentar-me para poder compreender melhor e eventualmente refutar algumas coisas. Mas também não sei se valeria a pena fazê-lo, é que relativamente à comida, como a quase tudo, o mais importante é o que se passa na cabeça. Vivemos numa época em que comer adquiriu uma forte componente moral e política, por outro lado é também uma época de grande insegurança e mudança em que pouco controlamos, e o controlo daquilo que metemos na boca e acreditamos que nos faz bem pode ser quase a única coisa que podemos controlar. Tudo é mesmo muito complicado!  Há muito tempo que concluí que  "Se faz bem à cabeça, então faz mesmo bem", e a cada um de decidir o que lhe faz bem à cabeça.

 

Já me custa mais o aproveitamento, umas vezes desonesto, outras até posso acreditar que não o seja, de tudo isto. Penso que as coisas deviam ser mais fiscalizadas e reguladas. O que se vende, e a forma como é apresentado, mas também o que a comunicação social transmite, sem rigor e sem ética.

 

O uso da palavra "saudável" aplicado a tudo o que convém deixa-me perplexa e causa-me alguma irritação. Uma palavra em vias de perder qualquer significado, como já aconteceu com o "gourmet"...  O mesmo acontece com os tratamentos "detox", seja lá o que isso significa, e o seu sucesso. Há muitos anos que dou aos meus alunos para ler uma publicação da organização Sense About Science (não sei se leem, mas deviam...). Nesta - Making Sense of Chemical Stories - na página cinco há uma secção com o sugestivo título Drop “detox” have a glass of tap water and get an early night! cuja leitura aconselho. Assim como, também sobre este assunto, aconselho a leitura do artigo de Jay Rayner Dishing the Dirt on Detox.

 

Foto DAQUI