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Assins & Assados

Preços, Qualidade... (3)

por Paulina Mata, em 07.10.17

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Recentemente o pequeno almoço foi num pub ao pé de casa. Nada de especial, um pub grande, simpático, com wifi, de uma grande cadeia de pubs em Inglaterra. Acabei por ficar por lá o dia todo a trabalhar.

 

Ao pequeno almoço comi Eggs Royale - dois ovos escalfados sobre um muffin, salmão fumado, molho holandês e rúcula, acompanhado por um Mocha.  Muito agradável!

 

Custou-me o pequeno almoço completo 5,19 £, ao câmbio atual 5,79 euros.

 

Dá que pensar...

Sabe-se que se está num outro país quando... (II)

por Paulina Mata, em 06.10.17

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Sabe-se que se está noutro país quando se vai ao supermercado e se encontram vinhos emparelhados com objectos improváveis.

 

Vinhos que vêm com luzinhas para que, depois do vinho consumido, a garrafa sejam transformada em decoração.

 

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Mas mais do que isso, vinhos que trazem uma lima e verniz para as unhas:

 

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Com conselhos sobre a situação em que usar e como tratar as unhas.

 

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Ou prosecco com velas aromatizadas para ajudar a criar ambiente...

 

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Ri, comentei, tirei fotos... mas fiquei a pensar nisto, e gosto. Gosto desta ideia de vinhos menos sérios, mais divertidos e irreverentes. 

 

 

As coisas estão a mudar... têm que mudar

por Paulina Mata, em 03.10.17

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Ao passar as páginas de uma revista, vejo a seguinte frase do Jamie Oliver:

 

As someone in the food industry you get lazy because it's easy to achieve great flavour with great dairy and great meat. Now chefs aren't hailed as great chefs unless they're amazing at beans, lentils and so on.

 

As coisas estão a mudar...  a forma como comemos e o que valorizamos tem mesmo que mudar.

 

Empratamentos originais... mas já há quem peça o regresso dos pratos

por Paulina Mata, em 14.09.17

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Há um par de anos li, já não sei onde, um conhecido e inovador chefe dizer que uma vez tinha ido a um restaurante e lhe tinham servido um dos componentes de um prato como se fosse pasta de dentes, numa escova de dentes. Diz que teve dificuldade em meter aquilo na boca, mas que curiosamente os filhos acharam imensa graça e não tiveram qualquer problema. Todos temos os nossos limites... e todos eles são diferentes.

 

Eu, pessoalmente, aprecio até a estética da apresentação em que podem ser usados outros suportes que não os tradicionais pratos. No entanto, acho que teria alguma dificuldade em comer a sobremesa acima, servida sobre um penso higiénico. Uma sobremesa recomendada no radical restaurante Alcatraz em Tóquio.

 

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Onde é que a descobri? No site We Want Plates, que chama a atenção para empratamentos utilizando suportes diferentes dos clássico pratos, e de certa forma tem como objetivo lutar pelo regresso destes.

 

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Estive a ver e, nalguns casos, até já me serviram pratos em suportes idênticos aos que encontrei lá e até achei engraçado. Mas noutros, tenho que reconhecer que a falta bom senso e de bom gosto são grandes...

 

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e já que estamos numa de sapatos...

 

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Mas a delicadeza pode ser menor:

 

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Quanto a mim, cada um use os suportes que quiser... Tenhamos nós capacidade de nos divertirmos com eles, porque são interessantes ou porque o absurdo é tão grande que nos arrancam uma gargalhada.

 

 

Fotos DAQUI

 

Excepto a 2ª que é DAQUI  (Aviso! Tem empratamentos que poderão ser verdadeiramente chocantes.)

 

 

Why we fell for clean eating - Vale a pena ler.

por Paulina Mata, em 04.09.17

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Cada um tem o direito de comer o que entender, e isso nem discuto, e respeito. Compreendo que por questões ideológicas, religiosas e de saúde não se comam determinados alimentos. Já não compreendo é que se "vendam" dietas com benefícios pretensamente comprovados, ganhando dinheiro com isso ou não, quando de facto não há nada sério que o comprove e as ditas dietas possam até ser perigosas. E essas dietas abundam... são tantas que há sempre uma e o seu oposto... Modas sempre as houve, em tudo, e com o que comemos também... Agora endeusar uns alimentos chamando-lhes "superalimentos" ou "alimentos puros" e demonizar outros, é algo que também não entendo. E cada vez mais penso que seria necessário algum controle e tomar medidas que levem a opções mais conscientes.

 

Já algumas vezes abordei brevemente estes assuntos aqui. De facto não sou especialista e escrever de forma fundamentada requereria um tempo de que não disponho. Mas gostaria muito de ver, com igual visibilidade, textos sérios e bem fundamentados de especialistas no assunto sobre tudo isto. Gostaria também de ver textos sérios na imprensa, em vez de ver quase exclusivamente uns textos que são apenas uma quase amplificação de dietas sem qualquer fundamento sólido ou de presumíveis, mas não comprovados, benefícios para a saúde relativamente ao consumo, ou não, de determinados alimentos.

 

Este fim de semana passei um bom bocado a ler um artigo muito interessante sobre "clean eating":

 

"Why we fell for clean eating"  

de

Bee Wilson

 

Valeu a pena, e de facto a forma como as pessoas aderem a estes movimentos e a forma como reagem a opiniões diferentes dá que pensar...

 

Preços, Qualidade... (2)

por Paulina Mata, em 17.08.17

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Gostamos de comida do Médio Oriente, e em Birmingham vamos sempre ao Damascena. Um ambiente simpático, uma grande variedade de oferta, várias opções vegan.

 

É um local bastante concorrido, e por vezes é difícil arranjar mesa. Mas há poucos dias, quando lá fomos almoçar, talvez por ser a meio da semana,  tivemos a sorte de arranjar logo mesa. Para três pessoas partilhámos:

 

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Manageesh with Zatar

 

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 Fatayer  M'hamara 

 

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 Mushroom Soup  /  Fatayer - Spinach and Sumac Herb

 

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Falafel served with Flatbread and Baba Ghanuuj

 

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 Makali Salad 

 

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 Vine Leaves stuffed with Rice and Herbs

 

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Brownie Vegan

 

Eu ainda bebi uma chá.

 

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Fresh Mint Moroccan Tea

 

Um bom almoço. Comida fresca, saborosa e em doses generosas. Um serviço simpático. Mas a razão que me levou a escrever sobre este almoço não foi a sua qualidade, mas a relação preço / qualidade.

 

Por tudo isto pagámos 27 £, ao câmbio atual 29,60 €. Deu-me que pensar... onde é que eu comia um almoço como este, com a qualidade  e quantidade deste, por menos de 10 € por pessoa em Portugal?

 

Dá que pensar...

 

 

1ª Foto DAQUI

 

 

Preços, Qualidade... (1)

por Paulina Mata, em 16.08.17

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O restaurante abriu há cerca de dois meses, e as referências eram excelentes. Era bem perto da casa da minha filha em Birmingham. No domingo fomos lá para um brunch. 

 

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O restaurante estava cheio, mas arranjámos uma mesa no pequeno, mas agradável, jardim nas traseiras. O menu, relativamente curto, mas com propostas interessantes para mim e para ela que é vegan.

 

Para mim

 

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Vodka Cured Salmon, Slow Roast Tomato, Pickled Celery, Black Pepper & Lemon Scone, Poached Egg, Spiced Hollandaise

 

Para ela

 

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Roasted Portobello & Chestnut Mushrooms, Bay Dressing, Cashew Cream, Toasted Sourdough, Smoked Potato Broth

 

Para beber, um chá (que veio com uma ampulheta para garantir o tempo correto de infusão).

 

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Um bom brunch. Um serviço simpático. Mas a razão que me levou a escrever sobre ele não foi a sua qualidade, mas a relação preço / qualidade.

 

Por tudo isto

 

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Pagámos 17,5 £, ao câmbio atual 19,16 €. Deu-me que pensar... onde é que eu comia um brunch como este, com a qualidade deste, por menos de 10 € por pessoa em Portugal?

 

Dá que pensar...

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

por Paulina Mata, em 02.08.17

 

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Já é Agosto e ainda corrigindo exames... Mesmo a precisar de férias!

 

A pegunta que estou a ver envolve comentar o texto em baixo. Umas respostas mesmo muito boas, outras menos boas... O texto, acho-o muito interessante e importante, demonstra muito bem como a percepção que cada um de nós tem de uma experiência num restaurante pode ser completamente diferente.  Os factores que a influenciam são inúmeros...

 

Extraído do livro Um Dia no el Bulli de Ferran Adrià, Albert Adrià e Juli Soler

 

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

 
Um prato é uma conversa entre o chefe e os comensais, e os conhecimentos e a experiência do chefe, empregado de mesa e comensal vão determinar o papel que estes vão desempenhar. A distância entre o chefe na bancada da cozinha e o comensal à mesa da sala de jantar pode ser reduzida pelo cuidado e atenção do empregado de mesa, que desempenha um papel crucial, ajudando os comensais a adaptarem-se ao ritmo da cozinha e a maximizar a sua experiência da
comida. Os participantes trazem para a experiência os seus próprios valores, conhecimentos e perceções sensoriais. E estes factores podem ser classificados como se segue.

 
CHEFE: EMISSOR

- Capacidade de perceber sabores e aromas

- Bom senso e decisão

 -Experiência noutras áreas:

                 arte
                 outras áreas da indústria alimentar

                 design industrial

                 ciência e tecnologia

- Conhecimento

                da história e cultura

                das técnicas culinárias

                dos produtos

                da tecnologia da cozinha

- Organização

- Filosofia

- Criatividade e talentos artísticos

 
EMPREGADO DE MESA: TRANSMISSOR

- Cria uma atmosfera calorosa durante a refeição

- Transmite a filosofia por detrás da comida

- Serve a comida à mesa

- Explica os pratos

- Controla a qualidade

 - Controla tempos

 
COMENSAL: RECEPTOR

- Experiência gastronómica e conhecimento

               de ingredientes

               de pratos

               de restaurantes e chefes

              de estilos e características 

- Sentidos

              visão           

              audição        

              tato                     Sabor     

              cheiro

              gosto

 - O sexto sentido (a capacidade de desfrutar de cozinha com o intelecto), que pode ser estimulado das seguintes formas:

            transgressão das convenções dos restaurantes

            memórias da infância

           magia

           brincadeira

           ironia e provocação

           descontextualização

          surpresa

          um “piscar de olhos conhecedor”

          reconhecimento de referências culturais

          expectativas frustradas

         deceção

- Mente

         Interpretação pessoal do gosto

- Memória

          de ingredientes

          refeições familiares

          visitas a restaurantes

- Estado de espírito e emoções

 

 

Foto DAQUI

 

 

É importante que se tome consciência destes problemas, porque existem e são reais.

por Paulina Mata, em 07.07.17

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Ontem decorreu em Lisboa o lançamento do último livro da minha filha. Hoje saiu um artigo sobre o trabalho dela no Público e uma longa, e muito boa, entrevista com ela no Observador.

 

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Neste momento estou a ouvir uma entrevista de mais de uma hora com ela na Rádio Santiago.

 

É bom ver (é minha filha... e fico contente), mas sobretudo é bom que se falem destas coisas. 

 

Ontem no lançamento estava um jovem rapaz que disse que tinha sido muito importante para ele estar ali, tinha tomado consciência de que coisas que fazia poderiam ser mais ofensivas do que pensava.  No final comentou que tinha uma irmã cozinheira que se queixava muito da discriminação de que era alvo na cozinha.

 

O problema acontece nas universidades, o problema acontece em todas as áreas da sociedade. É importante que se tome consciência destes problemas, porque existem e são reais, e todas e todos viveríamos melhor se a sua dimensão fosse reduzida.

 

 

É importante e urgente reformular a forma como falamos dos alimentos

por Paulina Mata, em 14.05.17

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Há umas semanas, ao ler a revista Olive de Abril, encontrei um artigo muito interessante de Tony Naylor. Nele Tony Naylor reflecte sobre o movimento iniciado há cerca de uma década na Europa de valorização, por parte das pessoas mais interessadas na alimentação, de produtos de qualidade, em geral artesanais e frequentemente produzidos localmente. Produtos com uma cara e uma história. Movimento este que se iniciou muito antes nos EUA com Alice Waters, quando, em 1971, abriu o seu Chez Panisse em Berkeley e estabeleceu uma rede de fornecedores com artesãos, agricultores e produtores locais, tendo tido bastante influência na cozinha e postura dos chefes americanos.

 

Tony Naylor diz que tudo isto está em perigo, que actualmente isto começa visto como uma piada, uma conversa ridícula, muitas vezes até pelas pessoas mais bem informadas. Porque em muitas situações passou a estar associado a snobismo, porque se exagerou, devido também à dimensão moral associada, porque em muitas situações não há fundamentos sólidos e há uma abordagem muito superficial, e porque as grandes cadeias e indústria recuperaram toda esta filosofia e de certa forma ela deixou de ter significado. De facto, alimentos produzidos pela grande indústria são apresentados como artesanais, sustentáveis, éticos, naturais, muitas vezes provenientes de quintas com nomes muito bucólicos, sem que isto corresponda a alguma realidade. Tal fez com que estes termos se esvaziassem de significado (como antes já tinha acontecido com conceitos como gourmet, por exemplo).  

 

Como Tony Naylor refere, a maioria das pessoas não é tão militante que seja capaz de reger as suas vidas e o seu consumo seguindo inflexivelmente os melhores procedimentos. E todos consumimos, e temos que consumir, alimentos industrias e processados, e fazer as compras em grandes cadeias de supermercados. Fazemo-lo porque não há tempo disponível para procurar produtos de nicho, para ir a cada pequena loja fazer as compras, porque a disponibilidade económica o exige, e por muitas outras razões. Refere ainda que também não se pode deixar de reconhecer como os supermercados foram libertadores e nos facilitam a vida, e o valor e o trabalho de cientistas que trabalham em ciências de alimentos e desenvolvem produtos alimentares.

 

Discute como a situação atual é perigosa, pois o interesse e o conhecimento relativamente ao que comemos e à forma como é produzido é importante para tomarmos decisões informadas, que não passem essencialmente por valorizar os preços baixos.

 

Concluí, defendendo que é necessário um debate honesto e rigoroso acerca do que comemos, mas numa nova linguagem, mais conciliatória. Uma linguagem que seja capaz de expressar o romance relativamente ao trabalho apaixonado de produtores de nicho que procuram criar produtos excepcionais, mas que também reflicta, sem preconceitos sobre produtos industriais. Que não se baseie em assunções dicotómicas e simplistas do tipo "biscoitos artesanais são bons e biscoitos industriais são maus", ambos podem ser bons ou maus, e podemos consumir ambos. Uma abordagem que exponha más práticas quando elas ocorrem (sem generalizações), mas que seja também capaz de reconhecer a qualidade, o conhecimentos e as histórias por detrás de muitos alimentos industriais.

 

Termina dizendo: "Esqueçam a comida artesanal. Precisamos de um debate aberto e comprometido sobre todos os alimentos, se quisermos valorizá-los como deveríamos."

 

É de facto importante e urgente reformular a linguagem e as atitudes no que àquilo que comemos diz respeito. Cada vez é mais importante adquirir um conhecimento aprofundado, sem preconceitos. É essencial e importante que este trabalho comece sobretudo por parte de profissionais de cozinha e da comunicação. As palavras e conceitos já estão a ficar demasiado esvaziados de significado.

 

 

 

PS

Gosto muito destes artigos de opinião sobre temas relacionados com alimentação, tão comuns, por exemplo, em jornais e revistas ingleses e que praticamente não existem na imprensa portuguesa. Fazem falta artigos com informações bem fundamentadas. Não é importante se concordamos ou não, é importante pensar e ver as coisas de diferentes ângulos.