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É importante e urgente reformular a forma como falamos dos alimentos

por Paulina Mata, em 14.05.17

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Há umas semanas, ao ler a revista Olive de Abril, encontrei um artigo muito interessante de Tony Naylor. Nele Tony Naylor reflecte sobre o movimento iniciado há cerca de uma década na Europa de valorização, por parte das pessoas mais interessadas na alimentação, de produtos de qualidade, em geral artesanais e frequentemente produzidos localmente. Produtos com uma cara e uma história. Movimento este que se iniciou muito antes nos EUA com Alice Waters, quando, em 1971, abriu o seu Chez Panisse em Berkeley e estabeleceu uma rede de fornecedores com artesãos, agricultores e produtores locais, tendo tido bastante influência na cozinha e postura dos chefes americanos.

 

Tony Naylor diz que tudo isto está em perigo, que actualmente isto começa visto como uma piada, uma conversa ridícula, muitas vezes até pelas pessoas mais bem informadas. Porque em muitas situações passou a estar associado a snobismo, porque se exagerou, devido também à dimensão moral associada, porque em muitas situações não há fundamentos sólidos e há uma abordagem muito superficial, e porque as grandes cadeias e indústria recuperaram toda esta filosofia e de certa forma ela deixou de ter significado. De facto, alimentos produzidos pela grande indústria são apresentados como artesanais, sustentáveis, éticos, naturais, muitas vezes provenientes de quintas com nomes muito bucólicos, sem que isto corresponda a alguma realidade. Tal fez com que estes termos se esvaziassem de significado (como antes já tinha acontecido com conceitos como gourmet, por exemplo).  

 

Como Tony Naylor refere, a maioria das pessoas não é tão militante que seja capaz de reger as suas vidas e o seu consumo seguindo inflexivelmente os melhores procedimentos. E todos consumimos, e temos que consumir, alimentos industrias e processados, e fazer as compras em grandes cadeias de supermercados. Fazemo-lo porque não há tempo disponível para procurar produtos de nicho, para ir a cada pequena loja fazer as compras, porque a disponibilidade económica o exige, e por muitas outras razões. Refere ainda que também não se pode deixar de reconhecer como os supermercados foram libertadores e nos facilitam a vida, e o valor e o trabalho de cientistas que trabalham em ciências de alimentos e desenvolvem produtos alimentares.

 

Discute como a situação atual é perigosa, pois o interesse e o conhecimento relativamente ao que comemos e à forma como é produzido é importante para tomarmos decisões informadas, que não passem essencialmente por valorizar os preços baixos.

 

Concluí, defendendo que é necessário um debate honesto e rigoroso acerca do que comemos, mas numa nova linguagem, mais conciliatória. Uma linguagem que seja capaz de expressar o romance relativamente ao trabalho apaixonado de produtores de nicho que procuram criar produtos excepcionais, mas que também reflicta, sem preconceitos sobre produtos industriais. Que não se baseie em assunções dicotómicas e simplistas do tipo "biscoitos artesanais são bons e biscoitos industriais são maus", ambos podem ser bons ou maus, e podemos consumir ambos. Uma abordagem que exponha más práticas quando elas ocorrem (sem generalizações), mas que seja também capaz de reconhecer a qualidade, o conhecimentos e as histórias por detrás de muitos alimentos industriais.

 

Termina dizendo: "Esqueçam a comida artesanal. Precisamos de um debate aberto e comprometido sobre todos os alimentos, se quisermos valorizá-los como deveríamos."

 

É de facto importante e urgente reformular a linguagem e as atitudes no que àquilo que comemos diz respeito. Cada vez é mais importante adquirir um conhecimento aprofundado, sem preconceitos. É essencial e importante que este trabalho comece sobretudo por parte de profissionais de cozinha e da comunicação. As palavras e conceitos já estão a ficar demasiado esvaziados de significado.

 

 

 

PS

Gosto muito destes artigos de opinião sobre temas relacionados com alimentação, tão comuns, por exemplo, em jornais e revistas ingleses e que praticamente não existem na imprensa portuguesa. Fazem falta artigos com informações bem fundamentadas. Não é importante se concordamos ou não, é importante pensar e ver as coisas de diferentes ângulos.

Sobremesas - desconstrução por opção?

por Paulina Mata, em 05.05.17

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Recentemente numa conversa com amigos havia um que se queixava da moda das sobremesas desconstruídas. Comentou-se que não é que algumas não sejam boas, mas todos concordávamos que tínhamos saudades de algumas sobremesas clássicas, de sobremesas que exigissem um bom domínio técnico e não parecessem que tinha sido a forma de aproveitar algo que não tinha corrido bem. 

 

É verdade que em muitos casos as sobremesas são os elementos mais fracos do menu. Acontece também que em muitos restaurantes não há pasteleiros e quase que parece que se improvisam umas sobremesas.

 

Não fui eu que comecei a conversa, mas curiosamente tinha lido na véspera um artigo do Jay Rayner no The Guardian precisamente sobre este assunto, referindo-se à situação em Inglaterra:  I am sick of half-hearted desserts. Bring me a proper pudding .

 

Achei interessante esta constatação:

If you’re hungry you order a main course. That’s a real physical need. But nobody needs dessert. They are an indulgence, which is why we eat out. And it’s an indulgence at risk of being forgotten.

 

Jay Rayner tenta ainda discutir as razões para a falta de ambição relativamente às sobremesas, e aponta o facto de muito cozinheiros não terem tido formação adequada em pastelaria e portanto terem falta de competências, mas também um problema de atitude relativamente às sobremesas que não são levadas muito a sério por muitos cozinheiros. Este tipo de atitude é também responsável pela falta de incentivo para a presença de pasteleiros nos restaurantes.

 

Um assunto que dá que pensar!

 

 

Paula Wolfert - a biografia que não vou perder

por Paulina Mata, em 26.03.17

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Há uns 20 anos descobri um forum de discussão sobre cozinha americano. Nunca tinha visto pessoas que sabiam tanto de cozinha,  e sobre cozinha de qualquer parte do mundo. Aprendi muito por lá, e descobri que havia mais gente como eu, que andava sempre com livros de, e sobre, cozinha na mão e que ganhava o dia quando aprendia mais qualquer coisa. 

 

Por essa altura comecei a interessar-me mais pelos livros de cozinha, e sobre temas relacionados com cozinha, publicados nos EUA. Tão diferentes do que conhecia. Os melhores e mais interessantes que já tinha lido e visto. Continuo a ter essa opinião. Comprei muitos, muitos. Curiosamente há livros de americanos sobre as cozinhas de todo o mundo. Livros muito bons. Até sobre a nossa cozinha e a forma como influenciámos as de outras paragens.

 

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Um dos que comprei foi o Couscous and Other Good Food from Morocco de Paula Wolfert. Há muito que não pegava nele. Hoje estive a passar as páginas, a ler algumas receitas, as introduções de outras e o prefácio de Gael Greene (que fez crítica de restaurantes na revista New York de 1968 a 2000 e continuou a escrever lá até 2008, e que mudou o interesse e a atitude dos nova iorquinos relativamente à comida, as suas fotos com um chapéu que cobria os olhos eram um requisito para manter o anonimato). No prefácio ela descreve a paixão de Paula Wolfert sobre cozinha, e a intensidade da sua relação com produtos, vendedores e o próprio acto de cozinhar, e o rigor e exigência com que desenvolvia as receitas para os seus livros.

 

When people ask me how I develop recipes, I have to respond: "travelling, eating, watching, experimenting, and constantly asking myself: 'Do I want to eat this dish again?'" Will I yearn for it some evening when I'm hungry? Will I remember it in six months' time? In a year? Five years from now?  Paula Wolfert

 

Fui buscar o livro à prateleira, pois ontem, ao dar uma vista de olhos ao New York Times, soube que Paula Wolfert já não cozinhava, sofria de Alzheimer. Soube também que vai sair em breve um livro com a sua biografia Unforgetable: Bold Flavors from Paula Wolfert's Renegade Life. Que vou certamente comprar.

 

O tempo passa... e nós mal damos por isso. E tanta coisa muda... Dá que pensar. Mais uma coisa para me lembrar a importância de viver cada dia e cada momento de uma forma verdadeira e focada no que é realmente importante, e tão intensamente quanto possível. 

 

 

!ª foto - Paula Wolfert em Marrocos no início da sua carreira DAQUI

 

Lucky Peach - um projecto que chegou ao fim

por Paulina Mata, em 19.03.17

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Houve alturas em que comprava muitas revistas relacionadas com comida. Agora compro menos, muito menos. Muitas vezes acabava por mal passar as páginas. Dantes também comprava quase tudo. Depois fui reduzindo o leque de opções. Dificilmente comprarei uma revista que tem só receitas. Mas compro algumas que têm predominantemente receitas, como a Good Food ou a Olive. Gosto delas e proporcionam-me agradáveis momentos de descanso. Um descanso simples, em que leio receitas, e vou mentalmente saboreando os pratos. Intercalados com as receitas há por vezes artigos bem interessantes. Aliás, assino as duas e a ligação a elas é de longa data. A Good Food foi lançada em 1989, comecei a comprá-la em 1990, quando estive um ano a trabalhar na Universidade de Leeds. Tenho por casa centenas de exemplares, nunca deitei nenhum fora. Já nem me lembro como é a vida sem ela. A Olive foi lançada bem depois, em 2003. Por acaso numa visita a Londres comprei o primeiro número e quase de seguida acabei por assiná-la também e devo ter quase todos os números. São revistas muito bem feitas, com temas interessantes, mas para um público vasto.

 

Quando saiu a Lucky Peach em 2011, comprei-a, de facto só dei por ela no segundo número. Uma revista bem diferente, de que gostei muito. Uma revista irreverente, em que escreviam pessoas muito conceituadas na escrita gastronómica. Uma revista para um nicho de mercado, e que na altura percebi ter meios e uma equipa reduzida. Quase sem publicidade (ultimamente mais).  Quase uma revista de culto. De tal forma assim é que o primeiro número, quando o quis comprar, estava esgotado e os preços que pediam por ele eram bem elevados, e está à venda actualmente por cerca de 250 euros. Fui comprando a Lucky Peach regularmente (todos os números) durante alguns anos, e depois menos regularmente. Os excelentes e interessantes artigos proporcionaram-me imenso prazer. Não o prazer simples e confortante das que referi antes, mas o que advém do estímulo intelectual e de uma leitura que requer mais concentração.

 

Foi assim com muita tristeza que ontem li no New York Times que a Lucky Peach vai acabar. O que já tinha sido anunciado antes no site da revista de uma forma muito original - We Need to Talk, Grab a Chair. Crises de crescimento, diferenças de objectivos e de visão entre os vários sócios. O facto destes virem de áreas diferentes, o David Chang, chefe e os outros sócios ligados à escrita e edição gastronómica, que era um dos pontos fortes da revista, tornou-se também um dos factores que levou ao fim do projecto. 

 

Fiquei triste... vou sentir a falta da Lucky Peach. Para já vou comprar os números que não tenho. Vão-me proporcionar uma leitura de qualidade ainda durante algum tempo.

 

 

 

Ovos para quê?

por Paulina Mata, em 12.03.17

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Uns dias em Inglaterra e venho verdadeiramente impressionada com a variedade e qualidade dos bolos vegan. Em quase todo o lado há muito boas opções disponíveis. Mas, mais do que isso, cada vez mais abrem lojas exclusivamente de bolos vegan. 

 

A oferta é excelente.Texturas variadas, bolos leves e saborosos. Dá para perguntar: "Ovos para quê?". Comi vários e, numa prova cega, não os distinguiria de bolos "normais", sobretudo em termos de qualidade.

 

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E não é só em Londres, de onde são os bolos das fotos acima, da Vida Bakery em Brick Lane. Mesmo em pequenas cidades isso acontece. Como é o caso do Seaside Cake Parlour em Margate onde tivemos um excelente brunch. Nas duas lojas os produtos são exclusivamente vegan.

 

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Detox - será que vale a pena?

por Paulina Mata, em 20.02.17

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De todos os aspectos relacionados com a alimentação, aqueles que menos me atraem são os relacionados com a saúde. Porque de facto me interessam menos, porque não acredito na generalidade da informação com que somos diariamente bombardeados e que não tem qualquer fundamento, porque os meus dias só têm 24 horas e são bem ocupados e prefiro gastar essas horas a fazer coisas que me agradem mais, do que a fundamentar-me para poder compreender melhor e eventualmente refutar algumas coisas. Mas também não sei se valeria a pena fazê-lo, é que relativamente à comida, como a quase tudo, o mais importante é o que se passa na cabeça. Vivemos numa época em que comer adquiriu uma forte componente moral e política, por outro lado é também uma época de grande insegurança e mudança em que pouco controlamos, e o controlo daquilo que metemos na boca e acreditamos que nos faz bem pode ser quase a única coisa que podemos controlar. Tudo é mesmo muito complicado!  Há muito tempo que concluí que  "Se faz bem à cabeça, então faz mesmo bem", e a cada um de decidir o que lhe faz bem à cabeça.

 

Já me custa mais o aproveitamento, umas vezes desonesto, outras até posso acreditar que não o seja, de tudo isto. Penso que as coisas deviam ser mais fiscalizadas e reguladas. O que se vende, e a forma como é apresentado, mas também o que a comunicação social transmite, sem rigor e sem ética.

 

O uso da palavra "saudável" aplicado a tudo o que convém deixa-me perplexa e causa-me alguma irritação. Uma palavra em vias de perder qualquer significado, como já aconteceu com o "gourmet"...  O mesmo acontece com os tratamentos "detox", seja lá o que isso significa, e o seu sucesso. Há muitos anos que dou aos meus alunos para ler uma publicação da organização Sense About Science (não sei se leem, mas deviam...). Nesta - Making Sense of Chemical Stories - na página cinco há uma secção com o sugestivo título Drop “detox” have a glass of tap water and get an early night! cuja leitura aconselho. Assim como, também sobre este assunto, aconselho a leitura do artigo de Jay Rayner Dishing the Dirt on Detox.

 

Foto DAQUI

 

 

 

Detalhes que fazem a diferença

por Paulina Mata, em 19.02.17

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Estive no Porto recentemente, numa tarde em que estávamos pela Avenida dos Aliados e queríamos descansar um pouquinho, resolvemos ir ao Café Guarany.  Gosto de cafés como estes, cheios de história, e que noutras épocas tiveram um papel cultural importante. Já lá tinha estado outras vezes, com o café mais cheio, desta vez apenas meia dúzia de mesa ocupadas, quase todas por estrangeiros. 

 

Enquanto, com alguma dificuldade, escolhemos o que íamos lanchar, e depois enquanto lanchávamos, fomos comentando o que víamos. Dou muito valor à recuperação destes cafés, mas às vezes há pequenos detalhes que poderiam mudar muito. Ali outras cortinas, fariam certamente a diferença. Mas o mais importante é a oferta em termos de comida. Não vou comentar as refeições, pois apenas lanchámos. Para esta refeição a oferta é pouco inspirada. Eu fiquei-me por uma torrada e um chá. Um chá TWG Darjeeling, um bom chá, torrada de bijou normal. Quem estava comigo queria comer um doce e pediu um Petit Gateaux com Gelado. O prato veio com vários elementos a decorar, demasiados até ficava um pouco confuso, e um petit gateaux que nos pareceu industrial, do género daqueles que se compram no supermercado e se cozem no micro-ondas. 

 

Fomos imaginando como seria bem mais atraente sobre o balcão, ou numa mesa central para ser mais visível, haver uma escolha de bolos de fatia (com qualidade, artesanais e não aqueles meio industriais), cobertos por campânulas de vidro, eventualmente alguns bolos individuais tradicionais, assim como alguns salgados ou pequenas sanduíches com qualidade. Não seria muito complicado os bolos não precisavam sequer de ser feitos ali, podiam ser adquiridos a quem os fornecesse. O serviço era mais simples, apenas cortar e servir. Era tão mais atraente e melhor. Coisas pequenas e fáceis de implementar, que bem pensadas mudam tudo, e dão vontade de voltar. Ali não volto para lanchar.

 

Foto inicial do site do Café Guarany

 

 

Não sou mesmo capaz de entender...

por Paulina Mata, em 18.02.17

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Sexta-feira, pelas 8 e 30 da noite, Av. Almirante Reis. O que se passa ali? Esperam por mesa. A avaliar pela quantidade de pessoas, muitas horas certamente.

 

Não me vejo de todo a esperar horas em pé na rua, numa noite de inverno, por mais amena que seja, para comer. A comida pode ser excelente (e ali é). Mas a qualidade de uma refeição envolve mais do que isso, e para mim ficaria arruinada com uma espera em pé, na rua, durante um longo período. E ainda com o facto de se me apetecesse estar sentada a conversar no final da refeição, ter a noção que dezenas de pessoas esperavam à porta.

 

Não sou mesmo capaz de entender...

 

 

A crise das curgetes

por Paulina Mata, em 04.02.17

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Há dias uma das minhas filhas dizia-me que quis comprar curgetes (em Inglaterra) e que não conseguiu. Não havia curgetes em lado nenhum. Disseram-lhe que era por causa do mau tempo em Espanha e em Itália. Os jornais em Inglaterra falavam da Courgette Crisis. E não são só as curgetes, são outros vegetais, brócolos e alfaces por exemplo, fala-se da Veg Crisis. De tal forma que os supermercados em Inglaterra começaram a limitar a quantidade que cada cliente pode levar.

 

Por cá também os preços aumentaram, há dois dias ouvi comentar que o preço das curgetes tinha chegado a valores absurdos. Hoje li que este está bem longe dos 1,5 € habituais, estando pelos 5 €. 

 

Numa época em que estamos habituados a ter tudo disponível em qualquer dia do ano, causa estranheza, transtorno e até insegurança. Mostra também como a interdependência entre vários factores e decisões é grande e por vezes imprevisível. Como o que se passa do outro lado do mundo pode afectar o nosso quotidiano.

 

E há tanta coisa hoje que nos mostra isso... e tanto com que nos preocuparmos...

 

 

Foto DAQUI

O que se ouve por aí...

por Paulina Mata, em 29.01.17

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O mil folhas e o chá estavam-me a saber bem, e era apenas para isso que ali estava. Mas as mesas eram demasiado juntas e eu não podia deixar de ouvir a conversa ao lado.

 

Um casal almoçava, chegou o prato e ela comentou:

"Estou a pensar nas calorias disto." 

 

Olhei para o lado, 2/3 do prato era uma salada. O resto um éclair recheado com frango, ovo cozido e com umas lascas de parmesão. Não me pareceu razão para tanta culpabilidade e preocupação com as calorias.

 

Percebi que ela gostou. O prato ficou vazio e ela disse:

"Não fugi muito da dieta, só o hidrato de carbono."

 

De seguida ele diz:

"Vais comer mais alguma coisa?"

 

Para meu espanto ela responde:

"Sim, um éclair."

 

E ele pergunta:

"Vamos partilhar?"

 

Ao que ela responde:

"Não, não vou partilhar o meu."

 

Escolheu um Paris-Brest, gostou muito, e não partilhou. Curiosamente não falou de calorias, nem de hidratos de carbono. E eu estava baralhada. A culpabilidade inicial, as preocupação com as calorias e depois de seguida um Paris-Brest  sem pensar mais nisso...

 

Mas pensam que acabou aqui? Não.

 

Ele sugeriu que levassem uns para as miúdas. E saíram dali com os das miúdas, e mais um para cada um, para comerem com um chá em casa.

 

Dá que pensar...