Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

Filigrana de Refogado

por Paulina Mata, em 14.07.17

_F0A1189 r.jpg

 

castanho claro.jpg

 

Se há elementos representativos da cozinha portuguesa, o refogado é um deles. No seu processo de análise, reflexão e criação com base na cozinha portuguesa, a Patrícia Gabriel já se dedicou ao refogado.

 

Há alguns meses, num jantar, serviu o seu refogado. Começou por trazer à mesa um pequeno tacho a fumegar ainda. Pediu-nos que sem olhar tentássemos identificar o aroma. Mas não era suposto comê-lo.

 

_F0A1150 rr.jpg

 

Depois chegou à mesa uma "filigrana". Um coração de Viana de refogado. Até custava destruí-lo... mas para usufruir completamente dele era necessário fazê-lo...

 

_F0A1182 r.jpg

 

Lindíssimo. estaladiço, leve e a saber a refogado.

 

Mais um original trabalho de Patrícia Gabriel. Associando o refogado, um elemento muito distintivo e característico da nossa cozinha, com a filigrana, a arte de trabalhar o ouro através de delicados fios entrelaçados, tão representativa e característica do norte do nosso país.

 

Trabalho único e que merece mais divulgação e oportunidades. 

 

 

Fotos de  Herberto Smith

 

 

Partage du Sensible - (5)

por Paulina Mata, em 06.07.17

PS 50.jpg

 

castanho claro.jpg

 

Se os quatro momentos que referi nos posts anteriores da Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel estavam relacionados com as nossas memórias gastronómicas e os nossos sabores, o quinto momento tinha características diferentes. Apelava a momentos lúdicos de actividades de infância.

 

No exterior, no pátio da Galeria Monumental, estava uma grande máquina cheia de bolas, bolas grandes e todas elas com algo dentro.

 

PS 51.jpg

 

Se se queria uma bola, havia que meter uma moeda na máquina, rodar a alavanca  e finalmente retirar a que nos tinha saído.

 

PS 52.jpg

 

E, tal como sempre acontece nestas ocasiões, era com expectativa que se descobria o que nos tinha calhado... 

 

PS 53.jpg

 

De dentro da bola saía uma mensagem e um Fortune Cookie, este feito com maçã desidratada e pimenta. Um sabor diferente, uma forma que nos remete para outras culturas. Uma frase para ler e pensar.

 

PS 54.jpg

 

E quem é que resistiu a meter uma moeda e retirar uma bola? Penso que poucos. 

 

PS 55.jpg

PS 56.jpg

 

No pátio exterior foram também servidos hors d'oeuvre sonoros por Mike Stellar.

 

PS 58.jpg

 

Já escuro ainda era possível desfrutar deles, e a máquina das bolas lá continuava também. E os "clientes" continuavam a chegar...

 

29 mc.jpg

30.jpg

 

Nas conversas ouvia-se e sentia-se o entusiasmo das pessoas com a experiência que tinha vivido. Excelente! 

 

 

Fotos 9 e 10 de Maria Pires

 

Partage du Sensible - (4)

por Paulina Mata, em 05.07.17

21.jpg

 

castanho claro.jpg

 

O terceiro momento na  Sala 2  da  Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel era doce, muito doce.

 

Uma longa mesa posta, que intrigava.

 

22.jpg

 

Frente à mesa um computador em que passava em loop um filme em que se via fazer a massa dos pastéis de Tentúgal, em que se via rechear pastéis de Tentúgal com doce de ovos.  E eu pensei "Vi o início. E agora um ano e meio depois o resultado está aqui." 

 

PS 41.jpg

PS 42.jpg

 

Sobre a mesa suportes de cobre tinham meia casca de ovo, no fundo uma colher de doce de ovos, o nosso doce de ovos. Ao lado um estranho guardanapo. Não, de facto não era um guardanapo, era um triângulo de massa dos pastéis de Tentúgal. Vários frascos sobre a mesa com amêndoa ralada para deitarmos sobre os ovos.

 

PS 43.jpg

 

As pessoas sentavam-se e comiam...

 

25.jpg

PS 44.jpg

PS 45.jpg

 

Era tão doce, tão bom, sabores tão nossos, despertava-nos as memórias gastronómicas mais profundas. Memórias que nos uniam. Sabores que nos entusiasmavam e experimentávamos como se fosse a primeira vez. Porque nunca os tínhamos comido desta forma.

 

A mim, ainda me despertaram outras memórias, de quando há um ano e meio a Patrícia me disse que precisava conhecer mais sobre os Pastéis de Tentúgal e os Ovos Moles. Desafiou-nos a ir com ela, organizou tudo, e estivemos em Aveiro e em Tentúgal, fotografámos e a Patrícia filmou. E uma ano e meio depois aqui estava uma instalação brilhante.

 

Faltava ainda o quinto momento...

 

 

Fotos 1, 2 e 6 de Maria Pires

 

 

Partage du Sensible - (3)

por Paulina Mata, em 04.07.17

PS31.jpg

 

castanho claro.jpg

 

Continuando na Sala 2 da  Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel... 

 

PS 35.jpg

 

Numa das paredes, a todo o comprimento uma linha de cerejas.

 

PS 32.jpg

PS 33.jpg

 

Para comê-las, bastava arrancá-las do pequeno espigão onde estavam espetadas. Com a mão ou, melhor, com a boca...

 

DSC_0291.jpg

PS 34.jpg

 

Iam ficando cada vez menos...

 

33.jpg

 

E a Patrícia comeu a última.

 

36.jpg

 

Tão bons momentos... Nunca uma cereja soube tão bem.

 

34 c.jpg

 

 

Fotos 5, 7, 8 e 9 de Maria Pires

 

 

Partage du Sensible - (2)

por Paulina Mata, em 04.07.17

19 c.jpg

 

castanho claro.jpg

 

Sexta-feira ao fim da tarde, na Galeria Monumental, na Instalação Gastronómica  Partage du Sensible de Patrícia Gabriel, depois do momento do caldo verde, passei à segunda sala. Nela havia três momentos. Um deles dedicado ao Pão, ao Pão com Manteiga, porque "Nem só de pão vive o homem".

 

PS 20.jpg

 

Vários pães do Diogo Amorim da Gleba e do Adolfo Henriques da Maçussa.

 

17 c.jpg

 

Uma das coisas que captava de imediato o olhar era uma roda de oleiro, a circular, tendo sobre ela um enorme bloco de manteiga. O grande paralelepípedo amarelo rodava... Cabia-nos a nós mudar-lhe a forma. Esculpi-lo... A Patrícia tinha-me falado tantas vezes desta ideia. Fiquei emocionada de a ver ali concretizada, e sobretudo de resultar tão bem. 

 

PS 21.jpg

 

O nosso papel era simples, cortar o pão, no local a isso destinado, pôr manteiga e comer...

 

PS 25.jpg

PS 22.jpg

PS 23.jpg

 

Comer pão com manteiga passava para outra dimensão. E o enorme bloco ia sendo esculpido, ia-se transformando...

 

27.jpg

31.jpg

 

E no final ele estava assim:

 

PS 24.jpg

 

Mas nesta sala ainda estavam as sobremesas...

 

 

Fotos 1, 3, 8 e 9 de Maria Pires

 

Partage du Sensible - (1)

por Paulina Mata, em 03.07.17

DSC_0028_.jpg

 

castanho claro.jpg

 

É muito bom quando na vida nos cruzamos com alguém com uma sensibilidade e uma criatividade que fazem com que veja sempre as coisas de um ângulo diferente. É óptimo quando podemos acompanhar os projetos e usufruir dessa criatividade. E se juntarmos a isto tudo o facto dessa criatividade e sensibilidade ser direccionada para a cozinha, é excelente. Eu cruzei-me há uns anos com a Patrícia Gabriel, que tem todas estas características.

 

Muitas vezes se discute a cozinha portuguesa e a forma de a tornar mais atraente e sexy. Muitas vezes essas tentativas resultam em algo interessante, outras vezes nem por isso. O fascínio da Patrícia Gabriel pela nossa cozinha, pelos sabores, pelos gestos e memórias é enorme. E a criatividade para os transmitir admirável.

 

Sexta-feira ao fim da tarde, na Galeria Monumental, a Patrícia Gabriel apresentou a sua mas recente Instalação Gastronómica a que chamou Partage du Sensible.

 

PS 1.jpg

 

Cinco momentos para desfrutarmos. Sabores que, embora familiares, abordávamos com entusiasmo e expectativa, tal a originalidade com que nos eram apresentados.

 

A sala de entrada era completamente dedicada a algo que é familiar a qualquer português, sem excepção. Algo que tem um delicadeza e envolve uma criatividade que por vezes nos passam despercebidas. A Patrícia conseguiu aqui apresentá-lo de uma forma belíssima e que fazia com que comer uma tigela de caldo verde se transformasse num momento especial. Permitiu que lhe déssemos mais atenção e que o entendêssemos melhor e mais profundamente. Por vezes passamos por um local e há detalhes em que nem reparamos, e um dia questionamo-nos se eles sempre lá estiveram. Acho que o mesmo aconteceu a muita gente com este caldo verde.

 

PS11.jpg

 

Entrava-se e os nossos olhos eram atraídos por um círculo de folhas de couve no chão, por cima a bata e a faca que a Avó da Patrícia usa para cortar a couve para o caldo verde.

 

PS 2.jpg

3.jpg

PS 3.jpg

 

Do lado direito uma projecção da Avó da Patrícia a cortar caldo-verde.

 

PS 4.jpg

PS 5.jpg

 

Mais à frente uma mesa com uma grande panela cheia de um delicado caldo base para o caldo verde e o que precisávamos para o temperar.  Também uma mesa com o equipamento necessário para cortar a couve.

 

PS 7.jpg

PS 8.jpg

PS 6.jpg

 

Ao fundo, pendurado na parede o chouriço.

 

PS 9.jpg

PS 10.jpg

 

No chão tudo o que precisávamos para comer.

 

4_.jpg

5.jpg

 

As couves que antes formavam o círculo foram cortadas, o caldo quente deitado sobre elas, tudo foi temperado, e no final uma rodela de chouriço foi adicionada.

 

11.jpg

PS 12.jpg

38.jpg

PS 13.jpg

 

Quando todos terminaram a sopa, tudo estava assim:

 

PS14.jpg

PS15.jpg

PS16.jpg

PS17.jpg

41 c.jpg

 

Todos aderiram com entusiasmo.  Acho mesmo que acabámos a conhecer e a apreciar melhor um caldo verde. E a vê-lo com outros olhos.

 

Por vezes pergunta-se como apresentar a nossa cozinha (a nossa, sem twists...) de uma forma atraente. Aqui está uma forma criativa, culta, inteligente e lúdica, que permite um contacto e envolvimento profundos e o entendimento completo  de um prato.

 

Estava na hora de passar à segunda sala...

 

 

Fotos 5, 14, 15, 16, 18 e 24 de Maria Pires.

 

 

Uma entrevistas e outras memórias

por Paulina Mata, em 12.06.17

mm.jpg

 

beige.jpg

 

O blog  Mesa Marcada, de  Duarte Calvão e do Miguel Pires, onde escrevi durante quatro anos, tem publicado ao longo dos últimos meses uma série de entrevistas a várias pessoas ligadas à gastronomia - Menu de Interrogação. Há precisamente uma semana foi publicada uma entrevista minha. Gostei muito de responder.

 

dn04.jpg

 

Curiosamente a minha primeira entrevista, a 9 de Junho de 2004, foi precisamente ao Duarte Calvão, para o Diário de Notícias, tendo saído pouco depois. Quase exactamente 13 anos antes desta. Foi nesse dia que conheci o Duarte, mas já lia o que escrevia e identificava-me muito com as suas opiniões sobre restaurantes e vários outros assuntos. Logo a seguir o Duarte convidou-me a mim e à Margarida Guerreiro para escrevermos sobre ciência e cozinha no Boa Vida que coordenava no Diário de Notícias, aliás essa informação saiu logo no artigo que o Duarte escreveu. Fizemo-lo durante dois anos e meio, cerca de um artigo por mês. (Obrigada Duarte pelo "empurrão".)

 

dn bolo.jpg

 

O Miguel "conheci-o" pouco depois, em Maio de 2005. E está entre aspas pois nem sequer falei com ele e só o descobri bem mais tarde. Pessoas com interesses comuns frequentam os  mesmos locais. Estivemos os dois no mesmo curso do prova de azeites na Casa do Azeite. Nesse curso estava na fila de trás um grupo de pessoas em que uma delas, não concordando com o que foi dito pela formadora (que tinha toda a razão), entrou em conflito com ela  e saiu. Eu e algumas pessoas que foram comigo estávamos logo à frente, e a meio da sala dois rapazes que entraram quando já estávamos sentados e por isso me lembro. Um deles era o Miguel. Quase 10 anos depois o Miguel falou sobre o curso e a discussão, eu ouvi e disse "Eras tu! Coincidências!". Voltámos a encontrar-nos depois, no início de 2006, no forum de discussão Os 5 às 8 e acabámos por nos encontrar e conhecer em jantares dos participantes do forum.

 

Em resumo, há mais de um década que o Miguel e o Duarte têm sido companheiros de análise e discussão do que se passa no mundo da gastronomia. Muitas horas de conversa, e há sempre mais e mais assuntos, algumas discussões acessas, porque todos gostamos muito de gastronomia e nem sempre estamos de acordo, e porque gostamos os três de argumentar. Muitas refeições à mesma mesa. É muito bom acompanhar a evolução da gastronomia a nível mundial com, e por vezes pelos olhos de, outras pessoas. Obrigada Miguel e Duarte por tudo isso e pela entrevista também.

 

A minha lâmina de cortar pão - verdadeiro tesouro

por Paulina Mata, em 12.05.17

v4.jpg

 

castanho claro.jpg

 

Gosto de fazer pão, já disse aqui muitas vezes. Há dias comentava com uma amiga que me faltava uma boa lâmina para cortar o pão. Uns dias depois recebi de presente a lâmina mais bonita que alguma vez vi! Um verdadeiro tesouro!

 

v5.jpg

v6.jpg

 

Linda, com um cabo de nogueira preta... Primeiro foi entender bem a forma de colocar a lâmina, esse pequeno obstáculo ultrapassado (afinal era tão simples), o passo seguinte foi usá-la.  Agora fazer pão é outro luxo! Este foi um dos primeiros que cortei com a minha nova lâmina.

 

v7.jpg

 

É uma sorte ter amigos assim!

 

v2.jpg

 

 

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo

por Paulina Mata, em 06.05.17

mbcm.png

 

castanho claro.jpg

 

Há cerca de 20 anos a Cozinhomania foi pioneira ao oferecer cursos de cozinha. Fui ao primeiro. Para um curso de cozinha tailandesa, entrei numa loja que cheirava a chocolate. A primeira aula de muitas dezenas a que assisti nos 15 anos de cursos na Cozinhomania. Na última também lá estava.

 

Durante os primeiros quatro anos frequentei muitos cursos, depois passei para o outro lado do balcão da cozinha e comecei a também dar cursos. Nos 11 anos que se seguiram, mantive-me dos dois lados do balcão. Dei muitas dezenas de cursos e coube-me a mim dar o penúltimo. 

 

Em resumo, durante 15 anos passei muito, muito tempo na Cozinhomania. Tempos excelentes, onde aprendi muito e fiz muitos amigos. Mas se me pedirem para fechar os olhos e dizer a primeira coisa que me vem à cabeça das muitas centenas de horas que ali passei, direi o cheiro a chocolate.

 

Quando não havia cursos naquele espaço faziam-se bolos de chocolate. Muitas vezes cheguei mais cedo e os vi a sair do forno, a ganache a ser preparada, ou o bolo a ser finalizado. Acompanhei todo o processo de evolução do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, desde quando ainda era apenas Bolo de Chocolate.

 

Se me pedirem para fechar os olhos e dizer, sem pensar, outra coisa que me marcou na Cozinhomania, sem hesitar direi o Carlos Braz Lopes. Não o conhecia quando entrei lá a primeira vez (de facto já tinha ido ao restaurante dele e o tinha visto por lá, mas não conta), mas entre cursos e bolos de chocolate também cresceu uma grande amizade. 

 

O sucesso do bolo de chocolate do Carlos deixa-me tão contente como se ele fosse meu. Há meia dúzia de anos ver um balcão no aeroporto do Rio de Janeiro deixou-me quase de lágrima ao canto do olho. Ver o bolo um pouco por todo o mundo, de facto nos cinco continentes, ou ler uma coisas como esta, significa o sucesso muito merecido de um grande amigo. 

 

bolo de chocolate.jpg

É uma sorte ter amigos assim!

 

 

 

A folha de lima kaffir no meu arroz

por Paulina Mata, em 27.04.17

lima kaffir1.jpg

 

castanho claro.jpg

 

Por vezes sou presenteada com algumas folhas de lima kaffir por uma amiga que tem uma planta no seu terraço. Adoro o aroma cítrico, bem forte, que marca uma presença determinante em qualquer prato a que são adicionadas, e lhe conferem também um certo mistério. 

 

A forma das folhas deixa-me também encantada. São lindas!

 

lima kaffir2.jpg

 

Como é impossível gastar logo todas, costumo conservá-las congeladas para quando as quero usar. Desta vez decidi experimentar outro método, secá-las. Hoje estava a apetecer-me um arroz, relativamente simples. Olhei para as folhas e achei que podia ser uma boa oportunidade de as usar. Procurei alguma inspiração, adaptei o que vi, e passados uns minutos tinha na mesa este saboroso arroz.

 

lima kaffir3.jpg

 

Arroz Cítrico

1 chávena de  arroz basmati

2 chávenas de água

sumo de 1/2 limão

1 folha de lima kaffir

1 malagueta

1 colher de sopa de manteiga

sal

1 colher de sopa de coentros picados 

 

1 - Colocar num tacho todos os ingredientes, excepto o arroz e os coentros. Levar ao lume a ferver.

2 - Adicionar o arroz, deixar levantar fervura. Tapar bem o tacho e reduzir o lume para o mais baixo possível. Deixar cozinhar 10 a 15 minutos, até o arroz estar cozido. 

3 - Desligar o lume e deixar em repouso cerca de 5 minutos. Retirar a folha de lima kaffir e a malagueta. Juntar os coentros picados e mexer com um garfo sem desfazer os grãos de arroz.

 

É uma sorte ter amigos assim!