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Assins & Assados

Uma entrevistas e outras memórias

por Paulina Mata, em 12.06.17

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O blog  Mesa Marcada, de  Duarte Calvão e do Miguel Pires, onde escrevi durante quatro anos, tem publicado ao longo dos últimos meses uma série de entrevistas a várias pessoas ligadas à gastronomia - Menu de Interrogação. Há precisamente uma semana foi publicada uma entrevista minha. Gostei muito de responder.

 

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Curiosamente a minha primeira entrevista, a 9 de Junho de 2004, foi precisamente ao Duarte Calvão, para o Diário de Notícias, tendo saído pouco depois. Quase exactamente 13 anos antes desta. Foi nesse dia que conheci o Duarte, mas já lia o que escrevia e identificava-me muito com as suas opiniões sobre restaurantes e vários outros assuntos. Logo a seguir o Duarte convidou-me a mim e à Margarida Guerreiro para escrevermos sobre ciência e cozinha no Boa Vida que coordenava no Diário de Notícias, aliás essa informação saiu logo no artigo que o Duarte escreveu. Fizemo-lo durante dois anos e meio, cerca de um artigo por mês. (Obrigada Duarte pelo "empurrão".)

 

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O Miguel "conheci-o" pouco depois, em Maio de 2005. E está entre aspas pois nem sequer falei com ele e só o descobri bem mais tarde. Pessoas com interesses comuns frequentam os  mesmos locais. Estivemos os dois no mesmo curso do prova de azeites na Casa do Azeite. Nesse curso estava na fila de trás um grupo de pessoas em que uma delas, não concordando com o que foi dito pela formadora (que tinha toda a razão), entrou em conflito com ela  e saiu. Eu e algumas pessoas que foram comigo estávamos logo à frente, e a meio da sala dois rapazes que entraram quando já estávamos sentados e por isso me lembro. Um deles era o Miguel. Quase 10 anos depois o Miguel falou sobre o curso e a discussão, eu ouvi e disse "Eras tu! Coincidências!". Voltámos a encontrar-nos depois, no início de 2006, no forum de discussão Os 5 às 8 e acabámos por nos encontrar e conhecer em jantares dos participantes do forum.

 

Em resumo, há mais de um década que o Miguel e o Duarte têm sido companheiros de análise e discussão do que se passa no mundo da gastronomia. Muitas horas de conversa, e há sempre mais e mais assuntos, algumas discussões acessas, porque todos gostamos muito de gastronomia e nem sempre estamos de acordo, e porque gostamos os três de argumentar. Muitas refeições à mesma mesa. É muito bom acompanhar a evolução da gastronomia a nível mundial com, e por vezes pelos olhos de, outras pessoas. Obrigada Miguel e Duarte por tudo isso e pela entrevista também.

 

A minha lâmina de cortar pão - verdadeiro tesouro

por Paulina Mata, em 12.05.17

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Gosto de fazer pão, já disse aqui muitas vezes. Há dias comentava com uma amiga que me faltava uma boa lâmina para cortar o pão. Uns dias depois recebi de presente a lâmina mais bonita que alguma vez vi! Um verdadeiro tesouro!

 

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Linda, com um cabo de nogueira preta... Primeiro foi entender bem a forma de colocar a lâmina, esse pequeno obstáculo ultrapassado (afinal era tão simples), o passo seguinte foi usá-la.  Agora fazer pão é outro luxo! Este foi um dos primeiros que cortei com a minha nova lâmina.

 

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É uma sorte ter amigos assim!

 

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O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo

por Paulina Mata, em 06.05.17

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Há cerca de 20 anos a Cozinhomania foi pioneira ao oferecer cursos de cozinha. Fui ao primeiro. Para um curso de cozinha tailandesa, entrei numa loja que cheirava a chocolate. A primeira aula de muitas dezenas a que assisti nos 15 anos de cursos na Cozinhomania. Na última também lá estava.

 

Durante os primeiros quatro anos frequentei muitos cursos, depois passei para o outro lado do balcão da cozinha e comecei a também dar cursos. Nos 11 anos que se seguiram, mantive-me dos dois lados do balcão. Dei muitas dezenas de cursos e coube-me a mim dar o penúltimo. 

 

Em resumo, durante 15 anos passei muito, muito tempo na Cozinhomania. Tempos excelentes, onde aprendi muito e fiz muitos amigos. Mas se me pedirem para fechar os olhos e dizer a primeira coisa que me vem à cabeça das muitas centenas de horas que ali passei, direi o cheiro a chocolate.

 

Quando não havia cursos naquele espaço faziam-se bolos de chocolate. Muitas vezes cheguei mais cedo e os vi a sair do forno, a ganache a ser preparada, ou o bolo a ser finalizado. Acompanhei todo o processo de evolução do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, desde quando ainda era apenas Bolo de Chocolate.

 

Se me pedirem para fechar os olhos e dizer, sem pensar, outra coisa que me marcou na Cozinhomania, sem hesitar direi o Carlos Braz Lopes. Não o conhecia quando entrei lá a primeira vez (de facto já tinha ido ao restaurante dele e o tinha visto por lá, mas não conta), mas entre cursos e bolos de chocolate também cresceu uma grande amizade. 

 

O sucesso do bolo de chocolate do Carlos deixa-me tão contente como se ele fosse meu. Há meia dúzia de anos ver um balcão no aeroporto do Rio de Janeiro deixou-me quase de lágrima ao canto do olho. Ver o bolo um pouco por todo o mundo, de facto nos cinco continentes, ou ler uma coisas como esta, significa o sucesso muito merecido de um grande amigo. 

 

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É uma sorte ter amigos assim!

 

 

 

A folha de lima kaffir no meu arroz

por Paulina Mata, em 27.04.17

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Por vezes sou presenteada com algumas folhas de lima kaffir por uma amiga que tem uma planta no seu terraço. Adoro o aroma cítrico, bem forte, que marca uma presença determinante em qualquer prato a que são adicionadas, e lhe conferem também um certo mistério. 

 

A forma das folhas deixa-me também encantada. São lindas!

 

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Como é impossível gastar logo todas, costumo conservá-las congeladas para quando as quero usar. Desta vez decidi experimentar outro método, secá-las. Hoje estava a apetecer-me um arroz, relativamente simples. Olhei para as folhas e achei que podia ser uma boa oportunidade de as usar. Procurei alguma inspiração, adaptei o que vi, e passados uns minutos tinha na mesa este saboroso arroz.

 

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Arroz Cítrico

1 chávena de  arroz basmati

2 chávenas de água

sumo de 1/2 limão

1 folha de lima kaffir

1 malagueta

1 colher de sopa de manteiga

sal

1 colher de sopa de coentros picados 

 

1 - Colocar num tacho todos os ingredientes, excepto o arroz e os coentros. Levar ao lume a ferver.

2 - Adicionar o arroz, deixar levantar fervura. Tapar bem o tacho e reduzir o lume para o mais baixo possível. Deixar cozinhar 10 a 15 minutos, até o arroz estar cozido. 

3 - Desligar o lume e deixar em repouso cerca de 5 minutos. Retirar a folha de lima kaffir e a malagueta. Juntar os coentros picados e mexer com um garfo sem desfazer os grãos de arroz.

 

É uma sorte ter amigos assim!

 

Um tchelo com o seu tah digue numa cozinha em Lisboa

por Paulina Mata, em 17.11.16

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A minha primeira refeição de comida iraniana foi em 1980, em Paris, em casa de um casal iraniano que lá vivia e estudava. Chegámos mais cedo e assisti à preparação dos pratos, lembro-me que gostei muito da comida, não me lembro muito do que comi, lembro-me muito claramente do arroz e da forma diferente de o preparar. O tchelo, e em particular o seu tah digue, ficaram-me na memória. De tal forma que posteriormente, numa ida a Paris em meados dos anos de 1980, comprei um livro de cozinha iraniana, Ma Cuisine d'Iran de Najmieh Batman, para tentar reproduzir alguns daqueles sabores e, sobretudo, fazer um tchelo com o seu tah digue. Na altura experimentei fazer, depois o livro foi ficando afundado nas prateleiras... Mas o tchelo e o seu tah digue voltaram à minha vida recentemente, em várias ocasiões, na cozinha de um amigo que, a avaliar pela qualidade do seu tchelo, é um excelente cozinheiro (eu já o sabia há muito, mesmo antes de ter provado o seu tchelo).

 

Na cozinha iraniana o arroz, introduzido há cerca de 3000 anos, é um ingrediente fundamental. Tchelo é um prato de arroz simples e normalmente usado para acompanhar outros pratos com molho. O arroz (de preferência de variedades iranianas, mas que pode ser substituído pelo arroz basmati) é inicialmente cozinhado em água, e posteriormente com o seu vapor, de forma a que os grãos fiquem completamente separados, e muito longos. Assim, depois de uma cozedura em água o arroz é escorrido e colocado num tacho com manteiga no fundo e cozinhado por cerca de uma hora em lume muito brando. Os grão acabam de cozinhar e ficam leves, bem separados e compridos e no fundo fica uma camada dourada e muito crocante - o tah digue. Um bom tah digue é sempre muito disputado, e é pela sua qualidade que se reconhece um bom cozinheiro.

 

Tudo isto vi, com encantamento, fazer naquele jantar em Paris em 1980. Tudo isto vi, com encantamento, fazer em Lisboa em 2016. E o desenformar do arroz é sempre um momento de expetativa, e uma alegria quando o tah digue sai perfeito. Depois é saborear...

 

Na cozinha (foto inicial) ao fundo, sobre o fogão, está o tacho com o tchelo, que apenas foi desenformado na altura de servir.

 

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O tchelo acompanhado com um borrego com alperces e especiarias estava fantástico, mas a salada, muito de acordo com a época, com marmelos, queijo azul, pistácios e romã, da entrada, foi outro ponto alto do jantar.

 

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É uma sorte ter amigos assim!

 

 

 

Há assins e assados que marcam os dias...

por Paulina Mata, em 16.09.16

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O assim & assado de hoje veio sob a forma de uma travessa. Uma travessa oferecida por uma amiga, que lê este blog, e que ao vê-la numa loja a comprou para me oferecer... Um assim onde farei muitos assados...

 

Isabel, adorei!

 

 

É mesmo bom ter amigos assim!

por Paulina Mata, em 08.07.16

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Um almoço em casa de um amigo. O espaço é lindo!

 

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Os pratos eram frescos, leves e deliciosos!

 

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O convívio foi óptimo!

 

Mas tudo foi ainda melhor porque foi feito por um grande amigo, o Melhor do Mundo. Um amigo a quem devo muito do que sou. É mesmo bom ter amigos assim!

 

 

Já se sabe quem são os The World 50 Best, e eu preciso de pensar

por Paulina Mata, em 15.06.16

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Um amigo que está em Nova Iorque mandou-me umas fotos que tirou na cerimónia do The World 50 Best.

 

Gostei particularmente destas.

 

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As fotos fizeram-me pensar nestas listas e classificações, e em tudo o que está a elas associado.

 

Revelam tendências, é interessante olhar para o que sobe e desce. Arrastam com elas milhões...

 

E de repente lembrei-me de uma coisa que escrevi no primeiro post deste blog:

 

... cada vez tenho menos certezas e posições bem definidas. E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto.

 

Apesar de ver com certa curiosidade estas listas e tentar delas extrair alguma informação, cada vez me sinto mais distante delas. Há muitas formas de viver a cozinha e a comida, e de facto não me revejo em nenhuma das mais dominantes... Há coisas que deixaram de fazer sentido... mas não sei ainda o que faz sentido, ou como viver aquilo que para mim faz sentido.

 

Confuso o que disse? Acho que é assim que estou...

 

Obrigada Paulo! Foi bom receber as fotos e também o desassossego que daí resultou.

 

 

Cozinha com Tempero de Ciência no Museu do Amanhã

por Paulina Mata, em 29.05.16

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No Museu do Amanhã no Rio de Janeiro... Gostava de lá estar hoje. Não é possível, mas a felicidade de saber que indiretamente contribuí também para isto é enorme.  A Gisela Abrantes foi minha aluna no Mestrado em Ciências Gastronómicas. Uma aluna fantástica, uma pessoa extraordinária. Orientei a tese de mestrado dela. Agora vê-la fazer coisas tão interessantes deixa-me o coração cheio.

 

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1ª imagem DAQUI

2ª imagem DAQUI

 

 

ALIMENTO - Relato de uma experiência 5

por Paulina Mata, em 28.05.16

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MOMENTO XI

FAST FRUIT OU DIY

Maracujá, Farinha de Amendoim, Lima Kaffir em Açúcar de Coco, Leite de Coco

 

Como pré sobremesa  chegou-nos este prato. Foram-nos lidas as instruções:

 

1 – Cortar pelo picotado;
2 – Juntar leite de coco, quanto baste;
3 - Polvilhar com o amendoim pulverizado e comer;
4 – Trincar a folha de lima Kaffir, de quando em vez.

 

Divertido e fresco. Ao lado uma folha de lima Kaffir caramelizada (tão boa!). E no final ainda comi o chocolate usado para a mensagem no prato.

 

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MOMENTO XII

THE END IS THE BEGINNING AND THE BEGINNING IS THE END

Ovo de Codorniz, Areia de Amêndoa Torrada e Rapadura, Passa de Cereja e de Physalis do Quintal do Meu Pai, Pêra Spicy porque não havia as de Seia, Ginja, Bolo da Madeira, Pétalas de Rosa, Poejo, Ouro
Alambre Roxo

 

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A sobremesa foi mais uma vez inspirada pela infância da Patrícia, as gemadas que o Avô lhe fazia para o lanche, com ovo de galinha, acabado de pôr. Já não se usa, mas muitos de nós comemo-las. Uma gema de ovo de codorniz, no centro de um montinho de rapadura misturado com amêndoa torrada ralada. Cabía-nos fazer a gemada.

 

A Patrícia chegou à mesa e contou a história que inspirou esta sobremesa e mostrou como o envolver a gema sem agitar e deixar repousar cria uma textura mais próxima de uma gema cozinhada.

Deixámos repousar enquanto a Patrícia defumou, com pés de cereja, os copos que iriam conter o Moscatel. Apenas um ligeiro aroma a fumo quando se bebia, lembrando a casa dos Avós onde sempre havia uma fogueira.


Para acompanhar uma pêra cozinhada numa calda de vinho, hibiscos, água de rosas e jindungo, uma cereja e um physalis secos ao sol, uma folha de rosa, um cubinho de bolo de mel da Madeira, uma ginja de ginjinha. O prato pintado com uma pincelada de ouro, umas folhinhas de poejo.


Simples, original, uma grande riqueza de sabores e texturas. Coerente com o resto do jantar.

 

Os vinhos servidos:

 

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E tal como o nome deste momento diz "The end is the beginning, the beginning is the end...", o fim foi descrito no início deste relato. O café e o chá, e os petit-fours, Rolling Stones, biscoitos de avelã sem glúten e o Desmendiant – um mendiant ao contrário, onde os frutos secos: figo, ameixa e tâmara ficavam cobertos de chocolate negro 70%, pedaço de fava de cacau e folha de ouro. E ainda o disco de chocolate que tocou Amália Rodrigues e que no final foi partido e distribuído por todos.

 

O espaço era exíguo para montar os cerca de 200 pratos que foram servidos no jantar a um ritmo adequado e sem longas esperas. Quase um milagre consegui-lo. Sobretudo tendo em conta o detalhe e a diversidade de componentes de cada prato. Colegas e amigos responderam à chamada, colaboraram, ajudaram. Muitos, cerca de 20, já que todos os pratos foram servidos simultaneamente às 15 pessoas, por 15 pessoas que os traziam.

 

Foi um jantar de afectos - nos conceitos de cada prato, na busca de inspiração, na escolha de ingredientes, nos filmes projectados, nos recipientes em que cada prato foi servido. Foi muito mais do que era cada prato. Uma experiência marcante para quem estivesse aberto a desfrutá-la. Mas os pratos não ficaram atrás, envolveram a aplicação de técnicas diversas, mas sobretudo o desenvolvimento de técnicas e processos de tratar os ingredientes de uma forma diferente, de criar sabores.

 

Quase que foi a conclusão do Mestrado em Ciências Gastronómicas da Patrícia. Agora falta escrever. Mas tudo o que for escrito, não poderá reflectir  o que foi vivido pela Patrícia nos últimos meses. O frenesim e o desassossego da criatividade, a disciplina da organização. Foi um privilégio acompanhar tudo desde o primeiro momento, ainda quando a Patrícia não sabia o que ia fazer.

 

Parabéns à Patrícia!

 

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