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Assins & Assados

A folha de lima kaffir no meu arroz

por Paulina Mata, em 27.04.17

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Por vezes sou presenteada com algumas folhas de lima kaffir por uma amiga que tem uma planta no seu terraço. Adoro o aroma cítrico, bem forte, que marca uma presença determinante em qualquer prato a que são adicionadas, e lhe conferem também um certo mistério. 

 

A forma das folhas deixa-me também encantada. São lindas!

 

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Como é impossível gastar logo todas, costumo conservá-las congeladas para quando as quero usar. Desta vez decidi experimentar outro método, secá-las. Hoje estava a apetecer-me um arroz, relativamente simples. Olhei para as folhas e achei que podia ser uma boa oportunidade de as usar. Procurei alguma inspiração, adaptei o que vi, e passados uns minutos tinha na mesa este saboroso arroz.

 

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Arroz Cítrico

1 chávena de  arroz basmati

2 chávenas de água

sumo de 1/2 limão

1 folha de lima kaffir

1 malagueta

1 colher de sopa de manteiga

sal

1 colher de sopa de coentros picados 

 

1 - Colocar num tacho todos os ingredientes, excepto o arroz e os coentros. Levar ao lume a ferver.

2 - Adicionar o arroz, deixar levantar fervura. Tapar bem o tacho e reduzir o lume para o mais baixo possível. Deixar cozinhar 10 a 15 minutos, até o arroz estar cozido. 

3 - Desligar o lume e deixar em repouso cerca de 5 minutos. Retirar a folha de lima kaffir e a malagueta. Juntar os coentros picados e mexer com um garfo sem desfazer os grãos de arroz.

 

É uma sorte ter amigos assim!

 

Um tchelo com o seu tah digue numa cozinha em Lisboa

por Paulina Mata, em 17.11.16

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A minha primeira refeição de comida iraniana foi em 1980, em Paris, em casa de um casal iraniano que lá vivia e estudava. Chegámos mais cedo e assisti à preparação dos pratos, lembro-me que gostei muito da comida, não me lembro muito do que comi, lembro-me muito claramente do arroz e da forma diferente de o preparar. O tchelo, e em particular o seu tah digue, ficaram-me na memória. De tal forma que posteriormente, numa ida a Paris em meados dos anos de 1980, comprei um livro de cozinha iraniana, Ma Cuisine d'Iran de Najmieh Batman, para tentar reproduzir alguns daqueles sabores e, sobretudo, fazer um tchelo com o seu tah digue. Na altura experimentei fazer, depois o livro foi ficando afundado nas prateleiras... Mas o tchelo e o seu tah digue voltaram à minha vida recentemente, em várias ocasiões, na cozinha de um amigo que, a avaliar pela qualidade do seu tchelo, é um excelente cozinheiro (eu já o sabia há muito, mesmo antes de ter provado o seu tchelo).

 

Na cozinha iraniana o arroz, introduzido há cerca de 3000 anos, é um ingrediente fundamental. Tchelo é um prato de arroz simples e normalmente usado para acompanhar outros pratos com molho. O arroz (de preferência de variedades iranianas, mas que pode ser substituído pelo arroz basmati) é inicialmente cozinhado em água, e posteriormente com o seu vapor, de forma a que os grãos fiquem completamente separados, e muito longos. Assim, depois de uma cozedura em água o arroz é escorrido e colocado num tacho com manteiga no fundo e cozinhado por cerca de uma hora em lume muito brando. Os grão acabam de cozinhar e ficam leves, bem separados e compridos e no fundo fica uma camada dourada e muito crocante - o tah digue. Um bom tah digue é sempre muito disputado, e é pela sua qualidade que se reconhece um bom cozinheiro.

 

Tudo isto vi, com encantamento, fazer naquele jantar em Paris em 1980. Tudo isto vi, com encantamento, fazer em Lisboa em 2016. E o desenformar do arroz é sempre um momento de expetativa, e uma alegria quando o tah digue sai perfeito. Depois é saborear...

 

Na cozinha (foto inicial) ao fundo, sobre o fogão, está o tacho com o tchelo, que apenas foi desenformado na altura de servir.

 

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O tchelo acompanhado com um borrego com alperces e especiarias estava fantástico, mas a salada, muito de acordo com a época, com marmelos, queijo azul, pistácios e romã, da entrada, foi outro ponto alto do jantar.

 

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É uma sorte ter amigos assim!

 

 

 

Há assins e assados que marcam os dias...

por Paulina Mata, em 16.09.16

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O assim & assado de hoje veio sob a forma de uma travessa. Uma travessa oferecida por uma amiga, que lê este blog, e que ao vê-la numa loja a comprou para me oferecer... Um assim onde farei muitos assados...

 

Isabel, adorei!

 

 

É mesmo bom ter amigos assim!

por Paulina Mata, em 08.07.16

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Um almoço em casa de um amigo. O espaço é lindo!

 

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Os pratos eram frescos, leves e deliciosos!

 

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O convívio foi óptimo!

 

Mas tudo foi ainda melhor porque foi feito por um grande amigo, o Melhor do Mundo. Um amigo a quem devo muito do que sou. É mesmo bom ter amigos assim!

 

 

Já se sabe quem são os The World 50 Best, e eu preciso de pensar

por Paulina Mata, em 15.06.16

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Um amigo que está em Nova Iorque mandou-me umas fotos que tirou na cerimónia do The World 50 Best.

 

Gostei particularmente destas.

 

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As fotos fizeram-me pensar nestas listas e classificações, e em tudo o que está a elas associado.

 

Revelam tendências, é interessante olhar para o que sobe e desce. Arrastam com elas milhões...

 

E de repente lembrei-me de uma coisa que escrevi no primeiro post deste blog:

 

... cada vez tenho menos certezas e posições bem definidas. E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto.

 

Apesar de ver com certa curiosidade estas listas e tentar delas extrair alguma informação, cada vez me sinto mais distante delas. Há muitas formas de viver a cozinha e a comida, e de facto não me revejo em nenhuma das mais dominantes... Há coisas que deixaram de fazer sentido... mas não sei ainda o que faz sentido, ou como viver aquilo que para mim faz sentido.

 

Confuso o que disse? Acho que é assim que estou...

 

Obrigada Paulo! Foi bom receber as fotos e também o desassossego que daí resultou.

 

 

Cozinha com Tempero de Ciência no Museu do Amanhã

por Paulina Mata, em 29.05.16

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No Museu do Amanhã no Rio de Janeiro... Gostava de lá estar hoje. Não é possível, mas a felicidade de saber que indiretamente contribuí também para isto é enorme.  A Gisela Abrantes foi minha aluna no Mestrado em Ciências Gastronómicas. Uma aluna fantástica, uma pessoa extraordinária. Orientei a tese de mestrado dela. Agora vê-la fazer coisas tão interessantes deixa-me o coração cheio.

 

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1ª imagem DAQUI

2ª imagem DAQUI

 

 

ALIMENTO - Relato de uma experiência 5

por Paulina Mata, em 28.05.16

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MOMENTO XI

FAST FRUIT OU DIY

Maracujá, Farinha de Amendoim, Lima Kaffir em Açúcar de Coco, Leite de Coco

 

Como pré sobremesa  chegou-nos este prato. Foram-nos lidas as instruções:

 

1 – Cortar pelo picotado;
2 – Juntar leite de coco, quanto baste;
3 - Polvilhar com o amendoim pulverizado e comer;
4 – Trincar a folha de lima Kaffir, de quando em vez.

 

Divertido e fresco. Ao lado uma folha de lima Kaffir caramelizada (tão boa!). E no final ainda comi o chocolate usado para a mensagem no prato.

 

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MOMENTO XII

THE END IS THE BEGINNING AND THE BEGINNING IS THE END

Ovo de Codorniz, Areia de Amêndoa Torrada e Rapadura, Passa de Cereja e de Physalis do Quintal do Meu Pai, Pêra Spicy porque não havia as de Seia, Ginja, Bolo da Madeira, Pétalas de Rosa, Poejo, Ouro
Alambre Roxo

 

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A sobremesa foi mais uma vez inspirada pela infância da Patrícia, as gemadas que o Avô lhe fazia para o lanche, com ovo de galinha, acabado de pôr. Já não se usa, mas muitos de nós comemo-las. Uma gema de ovo de codorniz, no centro de um montinho de rapadura misturado com amêndoa torrada ralada. Cabía-nos fazer a gemada.

 

A Patrícia chegou à mesa e contou a história que inspirou esta sobremesa e mostrou como o envolver a gema sem agitar e deixar repousar cria uma textura mais próxima de uma gema cozinhada.

Deixámos repousar enquanto a Patrícia defumou, com pés de cereja, os copos que iriam conter o Moscatel. Apenas um ligeiro aroma a fumo quando se bebia, lembrando a casa dos Avós onde sempre havia uma fogueira.


Para acompanhar uma pêra cozinhada numa calda de vinho, hibiscos, água de rosas e jindungo, uma cereja e um physalis secos ao sol, uma folha de rosa, um cubinho de bolo de mel da Madeira, uma ginja de ginjinha. O prato pintado com uma pincelada de ouro, umas folhinhas de poejo.


Simples, original, uma grande riqueza de sabores e texturas. Coerente com o resto do jantar.

 

Os vinhos servidos:

 

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E tal como o nome deste momento diz "The end is the beginning, the beginning is the end...", o fim foi descrito no início deste relato. O café e o chá, e os petit-fours, Rolling Stones, biscoitos de avelã sem glúten e o Desmendiant – um mendiant ao contrário, onde os frutos secos: figo, ameixa e tâmara ficavam cobertos de chocolate negro 70%, pedaço de fava de cacau e folha de ouro. E ainda o disco de chocolate que tocou Amália Rodrigues e que no final foi partido e distribuído por todos.

 

O espaço era exíguo para montar os cerca de 200 pratos que foram servidos no jantar a um ritmo adequado e sem longas esperas. Quase um milagre consegui-lo. Sobretudo tendo em conta o detalhe e a diversidade de componentes de cada prato. Colegas e amigos responderam à chamada, colaboraram, ajudaram. Muitos, cerca de 20, já que todos os pratos foram servidos simultaneamente às 15 pessoas, por 15 pessoas que os traziam.

 

Foi um jantar de afectos - nos conceitos de cada prato, na busca de inspiração, na escolha de ingredientes, nos filmes projectados, nos recipientes em que cada prato foi servido. Foi muito mais do que era cada prato. Uma experiência marcante para quem estivesse aberto a desfrutá-la. Mas os pratos não ficaram atrás, envolveram a aplicação de técnicas diversas, mas sobretudo o desenvolvimento de técnicas e processos de tratar os ingredientes de uma forma diferente, de criar sabores.

 

Quase que foi a conclusão do Mestrado em Ciências Gastronómicas da Patrícia. Agora falta escrever. Mas tudo o que for escrito, não poderá reflectir  o que foi vivido pela Patrícia nos últimos meses. O frenesim e o desassossego da criatividade, a disciplina da organização. Foi um privilégio acompanhar tudo desde o primeiro momento, ainda quando a Patrícia não sabia o que ia fazer.

 

Parabéns à Patrícia!

 

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ALIMENTO - Relato de uma experiência 4

por Paulina Mata, em 27.05.16

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MOMENTO VIII

ONCE YOU HAVE THE LUXURIANT TASTE OF NOTHING, NOTHING ELSE WILL DO

 

Pediram-nos que fechássemos os olhos por um minuto. Quando os pudemos abrir tínhamos à frente esta taça com um formato estranho. Dela saía qualquer coisa... aquilo que íamos comer.   Deveria ser retirado com uns pauzinhos chineses...

 

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Só que os pauzinhos não retiravam nada. Não havia nada a sair da taça. A taça era um mirascópio, era uma ilusão de óptica.

 

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De facto, tínhamos que ir buscar o que estava no fundo da tigela.

 

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O que lá estava era um limpa palato, um fortune cookie bem especial. A "massa" estaladiça era uma finíssima fatia de maçã, cozinhada em vinho verde e desidratada, que tinha sido recheada com uns pedacinhos de jambu, e a que tinha sido dada a forma do fortune cookie. Ao lado um papelinho dobrado com uma mensagem, diferente para todas as pessoas. A minha dizia: SORTE.

 

 

MOMENTO IX

DIAS DE CAÇA

Perdiz de Escabeche, Alho Francês das Azenhas do Mar, Pinheiro, Puri, Mandioquinha, Sálvia, Avelã da Cova da Beira, Ar Puro de Alpedrinha

Vinhas Velhas, Quinta dos Termos

 

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Um pedaço de peito de perdiz, cozinhado em sous-vide e tenríssimo, um molho de escabeche, por cima avelãs da Cova da Beira tostadas. Para acompanhar um puri recheado com puré de mandioquinha (ou batata baroa) e uma folha de sálvia crocante. Um alho francês, das Azenhas do Mar em três texturas, as raízes fritas e crocantes, as folhas verdes escaldadas e desidratadas com azeite a parecer quase um vitral, a parte branca cozinhada em sous-vide, em sumo de alho francês,  muito tenra e saborosa. O conjunto salpicado com uma agulhas de pinheiro queimadas. Ao lado um frasco vazio que quando aberto nos permitia sentir o cheiro das ervas selvagens do habitat da perdiz na serra de Alpedrinha, onde a Patrícia acompanhava o pai à caça. Um frasco cheio de ar puro.


 

MOMENTO X

EM MEADA, VERDE, A COUVE GALEGA

Caldo de Batata e Alho, Couve Galega, Chouriça Vegan de Coco em Vinha de Alhos Defumada

Vinho - Colecção Privada Touriga Francesa, JMF

 

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Para este momento o menu, uma folha de papel vegetal entre dois círculos de acrílico, tinha uma mensagem de Maria de Lourdes Modesto - "... um caldo-verde verdinho a fumegar na panela, é concerteza uma casa portuguesa". Um caldo verde, um prato conforto. Para acentuar a sensação de conforto as tigelas chegaram aquecidas, dadas em mão, ao mesmo tempo que eram projectadas imagens de uma tempestade vista do interior de uma janela. A estas seguiram-se imagens da Avó da Patrícia, particularmente das suas mãos a cortar couve para caldo verde, que caía em meada finíssima. Muito bonito...
 
Muito bonita também a apresentação, embora o caldo verde seguisse escrupulosamente a receita tradicional, a apresentação era menos comum, já que a tigela trazia apenas o caldo e a couve vinha num novelo enrolado num garfo, que tínhamos que desenrolar para colocar na sopa. Também a rodela de chouriço, só que esta não era o tradicional chouriço, mas um círculo de coco fresco temperado e trabalhado como se de chouriço se tratasse, defumado.

 

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Muito bonitas eram também as taças, o exterior reproduzia as folhas da couve. Foram criadas para o efeito pelo ceramista João Noronha (autor dos bules que aquiaqui pus há uns dias).

 

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 Mais três bons  óptimos momentos, uma sequência de surpresas e conforto.

 

 

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ALIMENTO - Relato de uma experiência 3

por Paulina Mata, em 26.05.16

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Sem se adivinhar o triste acontecimento que ocorreria apenas dois dias depois, este momento foi um belíssima homenagem à Maria José Macedo, que já não está entre nós. Começou com a projeção de um filme em que se ouvia a voz da Maria José e se viam as suas mãos a mexer em terra.

 

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MOMENTO V

COMER O CORAÇÃO OU PAISAGEM HABITADA

Beterraba, Melaço de Romã, Endro, Conserva de Limão Sírio e Galego, Camarinhas, Framboesas, Puré de Couve Flor Defumada, Pistachio + Jardim do Poial com Espuma de Queijo de Azeitão

 

O menu que nos chegou para ser lido vinha no interior de um coração vermelho de origami feito pelo Vasco Oliveira.

 

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Uma beterraba cozinhada e desidratada, de facto uma passa de beterraba, um puré de couve flor flor defumada, o prato salpicado de uma variedade de componentes que lhe conferiam apontamentos de sabor e textura. De destacar os limões confitados.

 

Ao lado uma pequena bolha de vidro e lá dentro o jardim do Poial. Uma terra de nozes, cogumelos shitake e pó de azeitona galega, flores e ervas do Poial. Uma espuma de Queijo de Azeitão.

 

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MOMENTO VI

1 POR 3 OU A SOMBRA DE UMA SARDINHA

Inspirado numa história que a Avó da Patrícia contava de uma sardinha para três. E de quando ela dizia "E quando não havia sardinha?" e a Patrícia imaginava a sombra de uma sardinha a sobrevoar os pratos dos comensais.

Batata Negra, Salada de Pimentos, Torricado de Broa de Milho

Touriga Francesa, Colecção Privada, JMF

 

Enquanto o prato foi servido foi projetado um filme que começou com imagens de sardinhas, pregões, com uma sardinha a ser dividida em três e terminou com a sombra de uma sardinha, que pairou no ar algum tempo.

 

O menu com a sardinha dividida em três, vinha com um anzol, trazido de uma visita de estudo à lota de Sesimbra, e trazia um texto do Pedro Cruz Gomes.

 

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Uma pequena batata servida em cima de uns troncos, que nos chegaram sobre um guardanapo branco. A acompanhar um rendilhado  que lembrava a broa de milho.

 

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A batata revestida de negro, decorada com folha de prata, parecia quase uma brasa. Parte do seu interior tinha sido removido e substituído por um puré de pimento. Ao lado um raminho de manjerico.  Sobre o conjunto foi salpicado na altura tomate liofilizado. Sabores que lembravam os Santos Populares em Lisboa. Quanto à sardinha... imaginámo-la.

 

 

MOMENTO VII

AOS SÁBADOS QUANDO HAVIA COENTROS NA PRAÇA OU 4 ESTAÇÕES

Pastinaca, Aioli, Azeite de Coentros, Fava Crua, Lasca de Bacalhau Salgado, Cebola Melosa, Terrine de Bacalhau com Salsa, Pele de Bacalhau Crocante

 

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Sobre uma cortiça chegou-nos uma pastinaca cozida e passada por um polme e frita, uma nota de aioli e azeite de coentros, uma cebola cozinhada em vácuo com dashi e depois corada na frigideira, uma terrina feita com caras de bacalhau e sobre uma pedra muito, muito quente um pedaço de pele de bacalhau  desidratada. Vinham ainda dois rolinhos de bacalhau não demolhado, cortado muito fino, no meio uma fava, à volta uma tira de alga nori.

 

Três pratos surpreendentes, muitos sabores fortes, muito originais. Três óptimos pratos, mas se tivesse que eleger o meu preferido, seria a beterraba. A textura e sabor da beterraba desidratada muito diferentes e extraordinários. O puré de couve flor era o elemento neutro, que compensava a força da beterraba e dos outros componentes do prato. Todos estes davam vida e irreverência, realçavam o sabor.

 

 

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ALIMENTO - Relato de uma experiência 2

por Paulina Mata, em 25.05.16

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Alimento, o jantar idealizado e produzido pela Patrícia Gabriel, foi composto por doze momentos, para além do chá, café e petit- fours que descrevi ontem. Hoje falarei dos primeiros quatro.

 

MOMENTO I

O C'HOUVER

Raw Crackers, Couve Desidratada, Amêndoa e Shots Algarvios.

 

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À chegada dos participantes, já estava tudo sobre a mesa. Era oferecido a cada pessoa um copo com água aromatizada com limão e lavanda.

 

Cada um se servia dos crackers - de várias sementes e vegetais desidratados, assim como da couve – desidratada crua com um pouco de azeite e flor de sal com pimentão doce, que eram servidos em pedras de mármore expressamente criadas para esse efeito (oferecido por marmoristas de Alvalade). 

 

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Quanto aos shots, eram pedaços de cana de açúcar que tinham sido impregnados em vácuo, uns com uma mistura contendo aguardente de medronho, raspa e sumo de laranja do Algarve, mel de incenso e outros com uma mistura idêntica não alcoólica, sem o medronho. Eram servidos num enorme tronco a que foi adaptado um suporte (usado para afugentar os pássaros dos edifícios) e onde eram espetados. Sobre o tronco pássaros brancos, guardanapos em forma de origamis. Sobre a mesa, amêndoa laminada e torrada.

 

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 Antes do momento seguinte a mesa foi limpa e preparada.

 

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Após todos sentados, e enquanto era projetado um vídeo a criar o espírito para o jantar, foram dadas a todas as pessoas toalhas mornas, embebidas em água perfumada com sândalo, para que limpassem as mãos.

 

MOMENTO II

INDIA SONG

Água de Sândalo e Esferas de Água com Ouro e Cassis do Poial

 

De seguida foi entregue a cada pessoa uma bola idêntica à da figura seguinte, com ouro, menta e um cassis do Poial. As pessoas deviam encostá-la à boca chupar e assim beber a água perfumada que estava no interior da camada de gel. Simultaneamente era projetado parte do filme  Cantiga da Roda  de Michel Giacometti.

 

 

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A Patrícia viveu algum tempo na Índia. Quando lá se recebe alguém, é habitual servir um copo de água fresca. Foi esse gesto que inspirou este momento, tendo a água sido servida de uma outra forma.

 

MOMENTO III

QUENTES E BOAS

Puré de Castanha Confitada, Ervilha Fresca do Poial, Pólen de Funcho, Farofa de Castanha e Begónia

Quinta de Camarate, Branco Seco, JMF

 

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Uma vagem de ervilhas da Quinta do Poial aberta e crua, sobre cada uma das tenras ervilhas puré de castanhas confitadas, pólen de funcho, farofa de castanha e begónias. Servido sobre uma placa de cobre abaulada, criada para este prato pelo pai da Patrícia. Uma pinça para retirarmos cada uma das ervilhas e as comermos.

 

MOMENTO IV

NO MAN IS AN ISLAND OU ILHA SABRINA

Momento inspirado na história da efémera ilha Sabrina, que quatro meses depois de ter sido conquistada pelos ingleses desapareceu.

 

Pedra Vulcânica, Minhote, Banana com Queijo da Graciosa, Smen de Chá Verde, Smen de Chá Orange Pekoe Gorreana, Azeite da Herdade do Freixo do Meio, Pipoca com Pickles e Caviar de Pimenta da Terra

Frei Gigante, Pico Wines

 

Antes do prato chegou-nos a sua descrição com um pequeno menu (impresso na Tipografia Micaelense) sobre a Ilha Sabrina, para ser lido para toda a mesa: 

 

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O prato, inspirado numa recente visita aos Açores, onde a Patrícia viveu também alguns anos, era composto por inhame muito bem cozido, quase um puré, que devíamos temperar com a manteiga e a pimenta da terra. O azeite, encapsulado numa capa crocante, que se pegava com a mão e se comia. A banana numa fatia muito fina e desidratada.

 

 As fotos do menu inicial são de Maria José Lobo Elias

 

 

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