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Assins & Assados

Sobre os efeitos do glúten...

por Paulina Mata, em 22.08.16

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Há uns anos, ao ver amassar pão numa bacia de barro idêntica à da foto, perguntei: "Como é que se sabe quando está pronto?". A pessoa que estava a amassar, com muita experiência a fazer pão, respondeu: "Quando faz renda." Mostrou-me ainda que, quando despegava a massa da tigela, se formava algo parecido com uma rede.

 

Nunca mais me esqueci. Já contei este diálogo muitas dezenas de vezes, em palestras e aulas, quando explico o processo de formação da rede de glúten, a partir das gliadinas e gluteninas (proteínas do trigo), quando se amassa pão.

 

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É essa rede de glúten que vai reter o dióxido de carbono libertado durante a fermentação, e que permite que o pão fique com a textura esponjosa que tanto apreciamos.

 

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Glúten esse, tão mal amado nos dias que correm. Com razão ou sem ela? Este é o tema de um artigo muito interessante publicado ontem no Público por David Marçal, doutorado em bioquímica, e que por acaso obteve a licenciatura na faculdade e no departamento onde trabalho.

 

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Vale a pena ler este interessante este artigo.