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Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (5)

por Paulina Mata, em 11.06.17

 

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Relativamente às apresentações dos chefes, e tendo em consideração o que disse no post anterior, vou começar por aquela em que considero existir uma abordagem mais multidisciplinar. O trabalho do grupo que tratou a Fritura, formado por Alexandre Silva, Hugo Brito, Rodrigo Castelo e Tiago Feio. Para além de ter sido aquela em que o tema foi abordado de uma maior variedade de ângulos, penso que foi a apresentação com melhor organização e em que objetivos e resultados ficaram mais claros. Certamente não é coincidência o facto de ser formada por um conjunto de chefes em que 3 dos 4 têm uma formação de base que não é em cozinha, e exerceram outro tipo de actividades.

 

Centraram-se em dois produtos que fazem parte da nossa herança e memórias gastronómicas, as filhós de forma (também conhecidas por filhós de flor ou de florão) e o escabeche. Foram investigar sobre estes dois produtos e falar com pessoas que os têm bem imbuídos na sua tradição e prática alimentar. Pesquisa esta que foi sumarizada no filme introdutório. Com base nestas memórias gastronómicas e na tradição criaram um prato de cozinha contemporânea. Ou seja, uma filhó de forma recheada com um creme feito com um escabeche de peixe e com o peixe. Para tal trabalharam com um designer para criar uma forma para a filhó com uma forma simplificada que originasse uma maior exposição ao óleo, para que ficasse mais crocante, e com características que permitissem ser recheada. Fizeram um escabeche tradicional, com peixe do rio, e com ele fizeram um creme  com que rechearam a filhó que guarneceram ainda com o peixe.

 

Quanto ao óleo para fritar, consideraram ter uma importância decisiva, e experimentaram fazer um óleo com noz e sementes de girassol que inocularam com koji e fermentaram. Um processo usado no Oriente para produzir vários produtos alimentares. Finalmente, extrairam o óleo a frio. A ideia era obter um óleo que funcionasse como tempero. Uma ideia base interessante, mas que penso deveria ter sido discutida com alguém com conhecimentos mais profundos sobre óleos. O óleo de girassol que consumimos para fritar é um óleo refinado, uma vez que o ponto de fumo do óleo não refinado é muito baixo e isso faz com que às temperaturas da fritura se formem compostos que podem comprometer o sabor, mas sobretudo que são tóxicos. Acredito que o óleo que prepararam fosse mais saboroso, já fico com mais dúvidas relativamente ao facto de ser adaptado para um processo de fritura (que também iria praticamente eliminar as vantagens da extração a frio). Fiquei assim curiosa sobre o processo de fritura com este óleo. Estou muito longe de ser especialista em óleos, mas pus-me estas questões e acho que teria sido muito interessante terem discutido o processo com pessoas especialistas em fermentações de alimentos e em óleos. Tal permitiria que o processo não fosse desenvolvido apenas empiricamente, mas de uma forma mais baseada no conhecimento, portanto mais eficiente, e poderiam justificar de modo mais fundamentado a sua opção. 

 

Deram a provar o que desenvolveram, que considerei muito bom e com um sabor reconhecível como português.

 

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Durante a parte da manhã, para além da apresentação que referi, decorreu também a do grupo que trabalhou o Sangue, formado por Henrique Sá Pessoa, Milton Anes, Pedro Pena Bastos e Tiago Bonito. Escolheram concretizar um projecto comum, tendo com tema base uma nostalgia de infância - o pão barrado com Tulicreme. Henrique Sá Pessoa deixou claro que a sua experiência direta com sangue era muito reduzida e ainda que o Tulicreme faria parte mais das suas memórias de infância do que das dos outros elementos do grupo.

 

Tanto quando me apercebi havia apenas um elemento do grupo que tinha grande experiência a trabalhar com sangue e na forma de o tratar pois viveu num ambiente em que matar animais para alimentação era comum, o Tiago Bonito. Assim, para ele a utilização de sangue era natural, era tradição e fazia sentido. Este acabou por falar um pouco da sua experiência, mas fiquei com a sensação que na preparação desta apresentação este conhecimento não teria sido tão considerado quanto seria desejável, nem teria havido uma análise aprofundada da utilização do sangue na cozinha tradicional.

 

Penso ainda que teria sido interessante terem falado com nutricionistas sobre a vantagem e importância da introdução de sangue na alimentação, e ainda com alguém que lhes explicasse os processos de coagulação do sangue e as técnicas usadas tradicionalmente para o conservar líquido depois de extraído.

 

Na apresentação, em que acabou por se falar tanto ou mais de Tulicreme do que de sangue, referiram ainda a importância do conhecimento da cozinha portuguesa para o processo criativo dos chefes e a importância de usar produtos portugueses, mas constataram que deve haver liberdade para introduzirem outras componentes relacionadas com as suas vivências, gostos e interesses.

 

O trabalho que se propusseram fazer foi inicialmente uma pasta doce, baseada em sangue, e que pudesse ser barrada no pão. O conceito foi estendido também à produção de pastas salgadas baseadas em sangue e com vários sabores. Seria assim uma forma de contribuírem para desenvolver produtos que promovessem a utilização de um sub-produto desperdiçado e portanto permitissem uma alimentação mais sustentável.

 

Levaram vários dos cremes que prepararam para o público poder provar e em geral eram agradáveis e interessantes. O inspirado no Tulicreme, sabia sobretudo a chocolate e avelãs, que escondiam o sabor do sangue, outros (um em versão doce e outra salgada) tinha como base a manteiga de amendoim.

 

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Da parte da tarde ocorreram mais duas apresentações, a primeira foi do grupo que trabalhou o Pão, formado por Carlos Fernades, David Jesus e José Avillez. Inicialmente estava previsto o Kiko Martins integrar este grupo mas, penso que por indisponibilidade de tempo devido a outros compromissos, não foi possível participar dos trabalhos.

 

O início da apresentação, feito por José Avillez, teve um carácter mais conceptual em torno da ideia do significado do pão - partilha, e da sua ligação à Vida. E ainda de alguns aspectos históricos relacionados com o pão e a importâcia que tem. Achei curioso, nunca tinha ouvido, que há quem considere que a palavra Japão (ou Japan), nome porque é conhecido o país no ocidente (em japonês é 日本 que se pronuncia como nihon) vem de uma expressão dos navegadores portugueses quando chegaram ao Japão. Esfomeados e cansados perguntaram "Já há pão?" e o nome do país ficou Japão.

 

David Jesus referiu que fizeram algumas sessões de trabalho em que fizeram pão e pratos com pão do receituário português e para que convidaram pessoas para lhes falarem sobre pão, nomeadamente Mouette Barboff, que muito tem investigado e escrito sobre o pão em Portugal, e ainda Diogo Amorim da Gleba.  

 

Decidiram  depois criar uma sobremesa contemporânea  com base nas Sopas Secas de Penafiel, uma sobremesa tradicional preparada com pão, açúcar, canela, folhas de hortelã e habitualmente vinho doce, mas havendo variantes em que é feita com caldo de carne. Carlos Fernandes explicou detalhadamente como fizeram, mas faltou um suporte visual para se poder entender melhor.

 

No final da sessão, José Avillez disse acreditar que na Nova Cozinha Portuguesa se pode fazer tudo, e que todas as abordagens são válidas, desde que essa cozinha seja sinceram e torne feliz quem a pratica. Falou ainda de uma plataforma digital a ser lançada em breve para divulgar o trabalho dos chefes portugueses. 

 

Concluíu dizendo que pão é partilha, mas que se partilha só se não se sente inveja e ciúme, se se quer crescer com os outros. Em seguida partilharam pequenos pedaços de massa mãe para que cada um a pudesse alimentar e com ela fazer o seu próprio pão.

 

Uma apresentação bem diferente das outras, mais conceptual. Embora tivessem a preocupação de ir adquirir conhecimento com pessoas de outras áreas, não ficou claro o resultado e como isso contribuíu para o seu trabalho ou no que resultou. Mas a crítica principal é que teria sido importante ter um suporte visual para se poder entender as características da sobremesa que prepararam. Penso que tinha sido vista no filme que passaram no início, mas, pelo menos eu, não consegui reter, sobretudo porque na altura nem sabia que iria ser descrita posteriormente.

 

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O último grupo, que apresentou o seu trabalho sobre Sal, era formado por Hugo Nascimento, João Rodrigues, Leandro Carreira, Luís Barradas e Manuel Maldonado. João Rodrigues  referiu a importância de terem visitado várias salinas e minas de sal gema e terem aprendido mais com os produtores, permitindo-lhes agora olhar para o sal de uma forma diferente.

 

Apresentaram em seguida os trabalhos que realizaram com sal, ao contrário dos outros grupos, em que se reuniram e fizeram um trabalho conjunto, aqui cada um desenvolveu a sua linha de trabalho. Penso que esta dispersão não ajudou, apresentaram demasiadas coisas num intervalo de tempo muito curto, e nenhuma foi explorada pelo grupo. Entre elas (porque houve mais), o uso da técnica do peixe no sal para cozinhar frutas, o uso do sal para curar fruta como se faz com o peixe, a realização de massas de fruta, à imagem da massa de pimentão, para temperar, por exemplo de banana da Madeira. Exploraram também o ecosistema à volta das salinas, tendo feito uma pasta de artémias, falaram das ervas halófitas e da sua utilização para temperar (desidratando-as e usando esse pó), e ainda da utilização de algas para temperar. Deram a provar uma variedade de coisas

 

Muitas vezes, menos é mais, e do meu ponto e vista, embora existissem várias pistas de trabalho interessantes, foi uma grande dispersão, e entraram por vias para além do sal. Quanto a separarem o sal em sódio e cloro e usarem-nos em separado, não entendi a que se referiam, porque da forma como o referiram, e tomado à letra, é uma missão impossível  Penso que teria sido mais interessante falarem mais sobre os diferentes processos de extração de sal, sobre as diferenças entre os vários tipos de sal e depois terem-se concentrado num projecto comum. Também aqui teria sido fundamental se, para além das visitas às salinas, tivessem falado com alguém que lhes transmitisse mais conhecimentos sobre o sal, e na Universidade do Algarve há investigadores nesta área.

 

Terminaram a apresentação preparando garum, um condimento usado na Roma Antiga, de que existiam grandes produções na região de Tróia. Que propõem ser aberto na próxima edição do Sangue na Guelra.

 

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O Simpósio terminou com a apresentação do Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa. Estava na expectativa relativamente ao seu conteúdo, pois não compreendia a razão para um manifesto, visto não haver nada que constitua uma ruptura, ou trabalhos de chefes com identidade tão distintiva e em número suficiente para o justificar, o mesmo se aplica a produtores e produtos (mas isso nem é cozinha). Não acho também o nome apropriado, mas a isso já me referi antes.

 

Relativamente ao conteúdo, que pode ser visto aqui,  parece-me que fazer uma declaração pública de princípios e intenções implica haver uma discussão aprofundada e sobretudo um situação que o justifique e, como disse, não me parece que seja o caso. Tal reflete-se no conteúdo do Manifesto, que não me parece acrescentar alguma coisa significativa. Parece-me também pouco apropriado de certa forma envolver outras pessoas e instituições que não paticiparam na elaboração e discussão. Bem sei que é explicitado que esta é a versão 0.0, e portanto uma base para evolução futura. De qualquer forma parece-me prematuro.

 

Acho que ainda muito há que pensar sobre a cozinha portuguesa, sobre o que nos distingue e o que isso significa para nós, e só depois podemos definir a imagem que queremos transmitir. Nada disso me parece suficientemente claro, interiorizado e discutido. Só quando nós o soubermos, e isso fizer sentido para nós, poderemos manifestá-lo.

 

Valeu a pena o Simpósio e que venham mais para que se fale e discuta mais a cozinha portuguesa, para melhor a conhecermos e compreendermos, e a dos chefes portugueses para que ganhe cada vez mais identidade própria e evolua.

 

 

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