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Simpósio Sangue na Guelra - Reflexões (3)

por Paulina Mata, em 07.06.17

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Para além da Intervenção de Maria de Lourdes Modesto e Duarte Calvão referida no post anterior, houve mais três intervenções convidadas.

 

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Ainda durante a manhã decorreu a intervenção de Semi Hakim da Turquia, esta não estava relacionada no tema que dava mote ao simpósio, mas foi como que um fio condutor para o tema do simpósio do próximo ano que, segundo Ana Músico, será Activismo. Semi Hakim, um cozinheiro turco, foi fundador e está envolvido no Kök Projekt, uma rede de inovação social que tem a alimentação como elemento central. Um projeto em que se pretende associar comida e tecnologia para criar uma produção, distribuição e consumo de alimentos sustentável. O Kök Projekt tem também realizado trabalho de integração social com refugiados, principalmente curdos e sírios. Um dos trabalhos que descreveu envolveu dar-lhes apoio para transformarem uma produção e venda ilegal de pão, num negócio cumprindo todos os requisitos legais e de segurança alimentar exigidos. Um outro projecto está relacionado com hortas urbanas. Uma apresentação muito interessante e que demonstra a importância e o poder da comida em projetos socialmente relevantes.

 

Da parte da tarde houve mais duas intervenções, a primeira, logo a seguir ao almoço, foi de Andrea Petrini, escritor, jornalista, curador gastronómico e criador da comunidade Gelinaz. Considerado uma das personalidades influentes no mundo da gastronomia.

 

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Começou por referir o facto de Lisboa estar na moda e o seu crescimento económico recente. Falou no facto de em novembro passado ter cá estado para fazer um trabalho  sobre José Avillez e Alexandre Silva, que participaram no Gelinaz em 2016, e falou das suas cozinhas, que considerou que se baseavam em memórias e experiências semelhantes, portanto tendo bases idênticas, mas tendo formas de expressão diferentes. Considerou-os como dois exemplos do que está a acontecer na cozinha em Portugal.

 

Falou dos “fenómenos” Ferran Adrià e René Redzepi. Da mudança de paradigma de uma cozinha experimental e laboratorial liderada pelos espanhóis, para uma cozinha mais associada à natureza, liderada pelos nórdicos. Considerou que os franceses ficaram presos no passado e perdidos no meio de todo este processo. Referiu o facto de ter havido críticas ao trabalho de René Redzepi pois usava apenas produtos escandinavos e é um facto que atualmente vivemos num mundo globalizado e não fazia sentido esquecer tudo o resto. Considerou que o seu trabalho teve importância, pois Redzepi mostrou que com base nos produtos locais podia fazer uma cozinha de elevada qualidade e que é importante valorizá-los. Mas também que tais críticas têm razão de ser, pois cada vez é mais importante ver as coisas de vários pontos de vista e isso implica não nos centrarmos apenas no local, mas ter uma visão mais abrangente.

 

Quanto à cozinha portuguesa deu alguns conselhos. Que era importante não copiar, e que muitas vezes ainda lhe parecia muito associada à espanhola, e seria importante cortar esse cordão umbilical. Que era importante encontrar ideias novas, vias novas, e não seguir modas, sobretudo porque se está a comer o mesmo por toda a Europa. Deu inclusivamente o exemplo das cinzas de alho francês profusamente utilizadas.

 

Usando como exemplo as eleições francesas e a não tomada de posição pública dos chefes franceses, concluiu que os chefes têm deveres e obrigações perante a sociedade, que por vezes é necessário “sujar as mãos”, ou seja exporem-se e tomarem partido, pois a vida é mais profunda e importante do que a leveza do Instagram. Incentivou os chefes presentes a pensarem e intervirem mais profundamente.

 

Andrea Petrini é uma pessoa inconformista e polémica e que aparentemente cultiva estas características, fala de uma forma provocadora. Forma essa que pode chamar a atenção, mas em excesso pode também ter um efeito menos positivo sobre a transmissão da mensagem que se propõe veicular. Não era preciso tanto “fuck", por vezes tirava o foco do resto, ou uma atitude que em alguns momentos foi demasiado paternalista. Contudo, indubitavelmente, muito do que disse é extremamente importante e os conselhos úteis, e é sempre bom tomarmos consciência de forma como nos vê quem vem de fora. 

 

E não! O chefe português (que esteve muito tempo fora e certamente conhece mal Portugal) e que lhe disse que temos bons produtos, mas a nossa cozinha tradicional não é boa e é pobre, e que gostava de estudar a cozinha antiga quando ela era mais vibrante e complexa, não tem razão. É importante ter cuidado com o tipo de informação que se passa a estrangeiros que não conhecem a nossa cozinha, é importante que o que se diz seja baseado num conhecimento sólido.

 

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Para fechar o dia, foi a vez de Nuno Mendes, falou da importância de aprender com o conhecimento tradicional, e do trabalho que tem feito em Londres, sobretudo com a Taberna do Mercado, que tem tido como objetivo mostrar os produtos portugueses e a cozinha portuguesa, que considera terem uma identidade muito própria. Disse que têm testemunhado o interesse por parte dos clientes, e a vontade de saberem e descobrirem mais.

 

Falou também do incentivo que tem que ser dado aos produtores para produzirem bons produtos e que tal envolve a importância do pagamento de um preço justo. Ainda referiu o trabalho de sala, um dos menos reconhecidos no mundo inteiro e que pode ser decisivo para um restaurante.

 

Nuno Mendes reforçou ainda da importância do diálogo e partilha em eventos como este e da união entre profissionais de cozinha. Tendo terminado a sua intervenção com a frase: “Vamos partir pão juntos!”

 

A experiência de Nuno Mendes, e particularmente a forma como, com sucesso, tem dado a conhecer a nossa cozinha e os nossos produtos é muito significativa e importante e nunca é demais ouvir falar dela. No caso desta apresentação, fiquei com a sensação de que falou um pouco de improviso, sem uma preparação prévia em que tivesse identificado as mensagens a transmitir. De facto, achei a apresentação pouco focada e difícil entender a mensagem que queria passar.

 

Há um aspeto que gostava de referir. Durante a década de 1990 houve um conjunto de chefes que com o seu trabalho deram um novo impulso e uma nova forma à cozinha dos chefes portugueses, há quem refira mesmo que foram percursores no lançamento de uma nova cozinha portuguesa. São eles Miguel Castro e Silva, Vitor Sobral, Fausto Airoldi e Joaquim Figueiredo e, mais tarde, Luís Baena deu também uma contribuição importante. Todos estes trabalhos foram decisivos para aquilo que estamos a viver hoje. Num espaço em que se questiona para onde vai a cozinha portuguesa, acho que eles (ou alguns deles) teriam muito a dizer. Não se pode refletir sobre o percurso e o futuro da cozinha dos chefes portugueses sem os incluir.  Embora todas as apresentações convidadas fossem relevantes, num simpósio com o tema deste senti a falta do testemunho deles que considero incontornável.