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Assins & Assados

Segunda-feira no Peixe em Lisboa foi dia de Caldos

por Paulina Mata, em 09.04.17

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Segunda feira vim a correr da faculdade para, ao fim da tarde, assistir à apresentação de Ricard Camarena. Saiu recentemente um livro deste chefe sobre caldos e foram essencialmente eles o tema da sua apresentação. Ricard Camarena usa técnicas bem diferentes das habituais para preparar os seus caldos. Não são todas técnicas desenvolvidas por si, mas técnicas que tem vindo a usar e a adaptar às suas necessidades e produtos que usa. Mais do que apresentar as técnicas, Ricard Camarena explicou-as e aos seus fundamentos.  

 

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Sei que nem toda as gente na assistência as entendeu, falei com pessoas que me disseram isso. Quando o ouvi ainda fiquei com mais pena de não ter tido a oportunidade de comentar e traduzir o que ele estava a dizer e a fazer, pois foi uma apresentação não só muito informativa e interessante, como formativa. Por esta razão, acho absolutamente lamentável que não houvesse praticamente chefes na assistência, nem estudantes de cozinha. Será que sabem tudo? Será que não têm interesse em ver outros trabalhos e experiências? Pois é pena, porque sem verem sempre mais e abrirem horizontes a evolução das suas cozinhas e conhecimentos dificilmente sairá do "mais do mesmo" e de coisas relativamente básicas e mal fundamentadas.

 

Bem, é altura de voltar aos caldos… Ricard Camarena para fazer os seus, ou pelo menos parte deles, usa a panela de pressão. Tal tem muitíssimas vantagens. E bem usada não é preciso ter medo dela, como algumas pessoas têm. A panela de pressão, também usada por Heston Blumenthal para fazer todos os seus caldos, tem inúmeras vantagens como se pode ver no slide que costumo usar nas aulas quando discutimos as várias técnicas de fazer caldos.

 

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Em resumo, caldos que se fazem em menos tempo e incrivelmente mais saborosos, pois os compostos voláteis que lhes dão aroma não se perdem (costumo dizer que quando cheira muito bem, é porque aquilo já não está no prato e este vai saber menos bem), e ainda por se formarem muito mais compostos que dão aromas agradáveis, já que a temperatura mais alta o permite. Os caldos ficam ainda menos turvos, pois a ebulição é menos turbulenta. Claro que neste processo se usa muito pouca água e portanto não é necessário reduzir, o que faz com que ainda se percam menos voláteis.

 

Ricard Camarena fez um caldo branco e um outro mais escuro pois usava pasta de tomate na sua confeção. Este último com bastante azeite, e no final obtinha uma emulsão extremamente saborosa. Toda a gente na assistência teve oportunidade de os provar.

 

Curiosamente Ricard Camarena não tempera os caldos com sal, em vez disso usa o líquido que escorre das barricas das anchovas. Muito semelhante ao garum muito usado no Império Romano e que até era bastante produzido em Tróia. Não teremos todos acesso ao líquido das barricas de anchovas, mas temos a um produto idêntico que se vende em todas as mercearias asiáticas, e até nas grandes superfícies, o molho de peixe usado pelos tailandeses para temperar a sua comida. Também eles não usam sal, mas este molho. Usam-no pois é salgado, confere um sabor mais complexos, mas sobretudo porque tem uma quantidade grande de compostos umami, tornando o resultado final ainda mais interessante.

 

Outra coisa de que gostei, foi o facto de assumir ali que usa tomate todo o ano. Na altura dele, com o tomate biológico bem maduro e saboroso, fazem no restaurante uma conserva que usam durante o resto do ano. Gostei muito de ter assumido e explicado isto tudo. Confesso que estou bem cansada da conversa da sazonalidade levada ao extremo. Sempre houve necessidade de guardar os produtos para épocas de escassez e de os conservar. Estas formas de conservação geram novos produtos, novos sabores e permitem aproveitar produtos e aumentar a sustentabilidade. Porque não desfrutar deles nestas formas fora da estação? Não é tão válido e tão interessante como desfrutar deles na estação? Agora se as expectativas são as do sabor do produto fresco, aí as expectativas é que estão erradas, não o produto.

 

Mas Ricard Camarena falou também da pasta de tomate que fazem, que é obtida a pressão reduzida, de forma a que a água evapore por volta dos 40 ºC, evitando-se que outros compostos se volatilizem em grande quantidade e permitindo obter uma pasta com mais qualidade, sabores mais frescos e menos sabores de caramelização ou reações de Maillard. Neste caso já entra a tecnologia e o conhecimento científico para o poder fazer.

 

Depois dos dois caldos finalizados, o que levou pouco menos de meia hora, filtrou-os e emulsionou ambos com xantano. Explicando as razões para o fazer, não adiciona sabor, e dá uma melhor textura e um molho mais ligado. No caso do molho com tomate, que tinha muito azeite, estabiliza também a emulsão  Usou estes caldos espessados para os pratos que fez.

 

 

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Finalmente usou uma outra técnica para fazer um consomé de carabineiros. Misturou cabeças e pedaços de carabineiros, pedaços de pregado, água (o mesmo peso do peixe que usa), xerez, pasta de tamarindo, vinagre de arroz negro, erva príncipe, folhas de lima kaffir e bateu tudo muito bem até obter um creme espesso. Ferveu-o depois e, além de uma extração dos compostos aromáticos e da gelatina do peixe muito eficiente, a proteína do peixe funciona como o agente clarificante que remove o que está em suspensão. Assim, basta filtrar e obtém um caldo muito límpido. Evita desta forma o processo de clarificação com a clara de ovo que remove imenso sabor. Menos de 15 minutos do princípio ao fim, para um caldo extremamente rico e saboroso. 

 

 

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Excelente apresentação. Pena o público ser tão reduzido. Incompreensível. Preocupante.

 

Durante o dia ainda tive oportunidade de comer:

 

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Arroz asiático de coentros, yuzu e puntillitas

Ritz Four Seasons – Pascal Meynard

 

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Choco Ritz

Ritz Four Seasons – Pascal Meynard

 

Se o arroz me soube a pouco, o choco estava excelente. Mas excelente estava também o bao de caranguejo que se seguiu.

 

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Bao de caranguejo de casca mole

A Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

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Chips de batata doce, mandioca e banana pão com "togarashi" de camarão

A Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

À saída passei pelo (reduzidíssimo) mercado gourmet e trouxe uma bombons dos Chocolate D’Odette.

 

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