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Assins & Assados

Sardine on Toast Sorbet (Parte III)

por Paulina Mata, em 15.08.16

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 (Continuação dos posts anteriores - Parte I e Parte II)

 

Para o sorvete tostas com sardinhas

 

Embora esta receita originalmente usasse um pão de forma branco pré-fatiado, acabei por descobrir que um pão sem glúten dava uma textura melhor.

 

155 g de pão sem glúten, em fatias finas

10 g de gelatina em folha (170 bloom)

700 g de leite gordo

400 g de água

200 g de maltodextrina DE19

300 g de sardinhas em azeite enlatadas, escorridas

10 g de sal

0,5 g de pimenta preta

ácido málico

 

Aqueça o forno a 160ºC/320ºF/Gás 2-3 e torre o pão até ficar completamente dourado e seco.

 

Entretanto demolhe a gelatina em água fria até ficar mole, depois esprema até ficar o mais seca possível. Coloque a gelatina numa panela com o leite, a água e a maltodextrina e aqueça suavemente até que a maltodextrina e a gelatina se dissolvam.

 

Transfira a mistura anterior para um processador de alimentos, adicione as sardinhas, o sal, a pimenta moída na altura e o pão torrado, bata até que fique tudo homogéneo. Passe a mistura por uma peneira fina, ajuste o pH a 5,6 usando um aparelho medidor de pH adicionando quantidades pequenas de ácido málico. Cubra e deixe a maturar no frigorífico de 8 a 24 horas.

 

Bata a mistura de sardinhas numa máquina de gelados até que atinja a temperatura de -5ºC/23ºF, guarde então no congelador até ser necessário.

 

 

Para o daikon marinado

 

15 g de alho, picado grosseiramente

25 g de gengibre fresco, finamente ralado

120 g de sumo de lima

70 g de molho de soja

110 g de óleo de sésamo

2 g de sal

500 g de nabo daikon

 

Ferva água numa panela pequena e branqueie o alho por 10 segundos. Filtre através de uma peneira fina, depois coloque o alho em água gelada para o impedir de cozer mais. Logo que esteja frio, filtre e repita este processo de branqueamento por três vezes. Finalmente, escorra bem e coloque o alho num pequeno quadrado de gaze.

 

Junte o gengibre ao alho, feche o quadrado de gaze e ate-o bem. Coloque o saco assim obtido num recipiente com o sumo de lima, o molho de soja e o óleo de sésamo e deixe em infusão por 24 horas. Remova o saco e passe o líquido por uma peneira e coloque-o num saco de plástico para sous-vide.

 

Corte o daikon em tiras com aproximadamente 5 x 1 x 0,1 cm. Coloque 6 pedaços no saco de sous-vide e sele com vácuo completo. Ponha a marinar no frigorífico pelo menos por 24 horas e reserve até ser necessário.

 

 

Para o gel fluido de daikon

 

marinada reservada do daikon

50 g de água destilada

0,8 g de citrato de sódio

1,5 g de gelano F

 

Escorra o daikon anteriormente preparado para um copo alto e reserve as tiras até serem necessárias. Retire a gordura sobrenadante da marinada. Pese 150 g da marinada e reserve.

 

Combine a água, citrato de sódio e gelano numa panela, leve a ferver e depois bata usando uma varinha mágica (mixer). Retire do calor e adicione gradualmente a marinada reservada, continuando sempre a bater a mistura com a varinha. Transfira para um recipiente e coloque-o sobre água com gelo. Bata o líquido regularmente com a varinha mágica à medida que ele arrefece, para obter um gel fluido suave. Passe o líquido através de uma peneira fina e ponha no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para a ballottine de cavala “invertebrada”

 

50 g de açúcar fino não refinado

50 g de sal

20 g de raspa de limão

10 g de raspa de lima

5 g de sementes de coentro

1 cavala inteira (aproximadamente 350 g)

transglutaminase

 

Coloque o açúcar, sal raspas de limão e lima e sementes de coentro num processador de alimentos e bata até obter um pó fino.

 

Arranje a cavala e corte-a em filetes. Passe a ponta de uma faca de filetar afiada de ambos os lados das espinhas dorsais e linha de sangue no centro de cada filete e cuidadosamente remova esta parte, puxando-a com uma pinça. Apare ambos os filetes, de forma a ficarem exactamente do mesmo comprimento e, quando colocados juntos, formarem uma ballottine sem emendas. Tire um pouco de peixe da aba da barriga de cada filete, mas não retire a pele (esta abas ajudarão a selar peixe, quando este for ligado juntando o lado da cabeça com o do rabo).

 

Coloque uma camada da mistura de cura do sal com o açúcar num recipiente fundo, e coloque sobre ela os filetes de cavala, com a parte da carne para baixo. Cubra com filme e leve ao frigorífico por 1 hora. Lave os filetes com água corrente e seque-os com papel absorvente. Usando uma peneira fina (passador de chá) polvilhe transglutaminase sobre a “carne” de ambos os filetes de peixe, depois usando um pincel de pastelaria limpo e seco, retire todo o excesso que conseguir.

 

Ponha filme de cozinha sobre a bancada. Coloque sobre ele um filete com o lado da pele para baixo, e coloque por cima o outro filete (“carne com carne”, e na direcção oposta do primeiro) certifique-se de que as abas de pele se sobrepõem levemente. O conjunto deve parecer um peixe aparado e sem espinhas. Cuidadosamente enrole tudo com o filme, e aperte as extremidades, o peixe deve ficar bem apertado, mas não deve mudar a forma da ballottine. Ate as extremidades do filme e coloque no frigorífico pelo menos por 4 horas para unir os filetes.

 

Leve a ferver uma panela de água e branqueie o peixe por 1 minuto. Mergulhe-o imediatamente em água gelada para o impedir de cozer (este processo quebra a pele, sem cozinhar o peixe).

 

Cuidadosamente desembrulhe a ballottine e corte-a em fatias de 1 cm de espessura. Cubra com filme e coloque no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para os crostini

 

1 pão de nozes

100 g de queijo Gruyére

 

Corte o pão de nozes em blocos medindo 6 x 3 cm, depois transfira-os para o congelador e deixe-os congelar levemente. Corte os blocos semi-congelados em fatias de 2 mm usando uma fiambreira eléctrica.

 

Aqueça o forno a 100 ºC/212 ºF e cubra um tabuleiro com uma folha de papel vegetal. Coloque sobre o papel as fatias de pão e rale o queijo sobre elas numa camada fina. Cozinhe no forno por 5 – 7 minutos, até que as fatias estejam estaladiças e o queijo esteja derretido, mas não tenham ainda começado a corar. Deixe arrefecer, e coloque num recipiente que feche bem juntamente com sacos de sílica. Reserve até ser necessário.

 

 

Para a ovas de salmão marinadas

 

400 g de sakê

50 g de ovas frescas de salmão

100 g de mirin

100 g de molho de soja

1 sudachi ou yuzu verde

 

Deite metade do sakê numa tigela pequena. Adicione as ovas de salmão e cuidadosamente separe os ovos individuais. Remova os sacos vazios que flutuam à superfície.

 

Coe as ovas, lave bem a tigela e deite nela o sakê restante. Junte as ovas e lave por uma segunda vez para remover qualquer impureza do exterior. Escorra bem as ovas e deite fora o sakê.

 

Combine o mirin com o molho de soja numa tigela. Rale finamente ¼ do sudachi ou yuzu e adicione à mistura anterior. Junte as ovas escorridas e coloque no frigorífico por pelo menos 2 horas antes de servir.

 

 

Para servir (por porção)

 

óleo de grainhas de uva

0,3 g de shirasu (enguias ou anchovas bebés)

sal

4 gotas de sumo fresco de sudachi ou yuzu

0,2 g de alga kombu salgada (kelp), cortada em brunoise (quadrados de 2 mm)

4 fatias do daikon marinado

1 fatia de ballottine de cavala

5 g de gel fluido do daikon

sorvete de tostas com sardinhas

5 g de ovas de salmão

1 crostini de Gruyére

mistura de vinagre para arroz de sushi em pó (sushi no ko)

 

Aqueça um pouco de óleo de grainhas de uva numa frigideira e frite as enguias bebés até ficarem levemente douradas e estaladiças. Escorra e tempere-as com sal.

 

Combine o sumo de sudachi com a alga kombu e reserve.

 

Ponha o daikon marinado num prato. Coloque a cavala sobre uma das fatias. Coloque uma quantidade pequena de gel fluido no prato.

 

Usando uma colher de chá forme uma quenelle de sorvete de tostas com sardinha e coloque sobre outra fatia de daikon. Guarneça o sorvete com as ovas de salmão e o crostini.

 

Adicione ao prato uma linha fina de kombu salgada e polvilhe-a com as enguias bebés. Polvilhe com uma pitada da mistura de vinagre para sushi em pó e sirva.

 

 

sardine on toast sorbet 4.jpg

 

 

1ª Imagem do The Fat Duck Cookbook

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck Cookbook

 

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