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Sardine on Toast Sorbet (Parte II)

por Paulina Mata, em 14.08.16

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(continuação do post anterior - Parte I)

 

Tinha a ambição de fazer algodão salgado. Com a versão doce normal, é relativamente fácil: aquece-se o açúcar num tambor giratório e, uma vez que o açúcar funde, este é lançado para fora a partir de furos no centro do tambor, que se estendem para os lados, onde arrefecem e formam um feixe de fios finos semelhantes a vidro, tendo passado pelo que é conhecido como a "fase de transição vítrea". No entanto, eu não queria fazer um doce que tivesse características de salgados, queria algo que fosse completamente salgado.

 

Transformou-se numa daquelas tarefas que desejamos que nunca tivessem começado, como por exemplo montar e desmontar repetidamente uma máquina que se recusa a trabalhar. A maltodextrina não se transformava em algodão doce. Juntei vários plastificantes, incluindo glicerina, para o tornar mais flexível. Contratei um electricista para fazer um tambor mais quente. Não fez diferença nenhuma. Ao contrário de outras formas de açúcar, a maltodextrina tem uma temperatura de transição vítrea tão perto da temperatura a que deixa o tambor, que não tem tempo de formar os fios. Alternando períodos de actividade com outros em que não pensava no assunto, passei mais de cinco anos tentando resolver isto (eu não desisto facilmente), mas pelo menos por agora parece que trilhei um caminho que levou a um beco sem saída.

 

O insucesso com o algodão, contudo ainda estava longe, no futuro, quando cheguei da Firmenich, excitado para explorar o potencial da maltodextrina. Desenvolvi uma base de gelado que era de facto menos doce e portanto mais adaptável para a introdução na mistura ingredientes interessantes salgados. A conversa do Tony sobre a marmalade ainda estava na minha cabeça, portanto foi isso que tentei primeiro: um sorvete de tosta com marmalade.

 

Resultou, ainda melhor do que o esperado – distinguia-se cada sabor de forma deliciosa e estes adaptavam-se de forma muito feliz ao novo formato. Dava ainda uma sensação real de “pequeno-almoço”, o que de certa forma apontava já para a via de uma nostalgia carinhosa que segui a partir daí. Experimentei fazer sorvete de tosta com feijões (baked-beans) e de tosta com tomate. Verdadeira comida conforto dos lanches de criança. Então, escavando ainda mais fundo na minha nostalgia, pensei na minha derradeira comida conforto: o tipo de coisa que as mamãs invariavelmente dão quando se está de cama. No meu caso, isto significava sopa de tomate Heinz com pão branco com manteiga, ou um ovo quente com palitos de pão com manteiga, ou o melhor de todos – tostas com sardinhas. (Eu adorava trincar aquelas espinhas amolecidas). Tentei desenvolver uma receita usando sardinhas pescadas à linha, pão rústico (sourdough bread) e a manteiga não pasteurizada que servimos no restaurante, mas aquilo não eram as tostas com sardinha da minha infância. Acabei a usar o clássico pão de forma inglês embalado em plástico e sardinhas de lata.

 

Era estranho. Tinha capturado exactamente o sabor das tostas com sardinha das minha memórias num sorvete. E a combinação de ingredientes dava uma verdadeira sensação de umami. Tudo o que me restava fazer era encontrar os elementos que o enquadrassem e complementassem.

 

A cavala foi uma escolha natural. Usava este peixe em receitas desde o início do The Fat Duck, em que o servíamos curado, em escabeche. O caldo de umami que fiz que originou o artigo científico sobre o umami no interior e na polpa do tomate era guarnecido com cavala levemente curada e escalfada. Além disso, a cavala tem um teor alto de umami, que complementaria o sorvete e, como é maior do que a sardinha, adaptava-se melhor à ideia que se começava a formar na minha cabeça.

 

Uma ballottine é um rolo de carne de aves, porco ou peixe desossada e recheada. Eu queria levar esta ideia um pouco mais longe e criar o que parecesse uma posta de um peixe inteiro, mas sem espinhas. A ideia foi originada em parte pelas espinhas que eu costumava trincar em criança, e  também em parte pela tradição de sushi japonesa do surimi, em que o músculo do peixe é picado e lhe são dadas formas. O trabalho que tinha feito no meu prato Ballottine de Pombo de Anjou deixava-me confiante de que o poderia conseguir usando transglutaminase, que actua quase como uma super-cola culinária, ligando proteínas de forma limpa e eficaz para todos os tipos de efeitos gastronómicos – neste caso a criação de um milagre sem espinhas.

 

O gosto umami é característico de muita da cozinha japonesa (a primeira pessoa a identificar este quinto gosto foi um professor japonês ao investigar uma alga gigante, a kombu, que é usada como condimento no Japão há séculos), portanto olhei para o Japão quando escolhi os outros ingredientes para intensificar o gosto umami. Escolhi ovas de salmão e uma salada do mar de enguias bebé fritas; o pó ácido que os japoneses usam para polvilhar em batatas fritas, para as fazer parecer hóstias de camarão (prawn crackers); e, naturalmente, Kombu.

 

Eu e o meu sommelier procurámos um sakê que conferisse um impulso final de umami. Já tínhamos encontrado muitas grandes combinações de vinho com comida para os menus, mas o sakê que encontrámos resultou talvez na mais espantosa combinação de todas. Quando o testei pela primeira vez com a comida, a sensação de umami foi tão forte que fez com que ficasse com os pêlos da parte de trás do pescoço no ar. Foi como um choque eléctrico.

 

Qualquer prato que provoca esse tipo de resposta tem que valer a pena.

 

 

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck CookBook

 

 

Continua - Parte III