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Sardine on Toast Sorbet (Parte I)

por Paulina Mata, em 13.08.16

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Há pessoas que têm sonhos estranhos... Eu acho que tenho um que muita gente deve considerar estranho. Pois bem, o meu sonho é ir ao The Fat Duck... mas mais do que isso! O que sonho é ir ao The Fat Duck, mas com uma preparação prévia, que envolve ter lido as receitas de todos os pratos que fosse comer.

 

Gosto muito de ler as receitas dos pratos do Heston Blumenthal. Gosto das (longas) introduções às receitas, que permitem imaginar o contexto em que foram desenvolvidas, que as tornam mais do que simples receitas e transmitem vivências, desafios, emoções. Gosto das longas receitas e de ali perceber a busca da perfeição. Gosto de tentar perceber a razão de cada passo. Gosto de ficar sempre admirada com a complexidade dos pratos, o elevado número de componentes, o tempo que requer a sua preparação... No final acho que tudo isto me dá dados para maximizar a forma de apreciar cada prato. Alguns à posteriori... mas espero que um dia possa concretizar o sonho e ter dados para apreciar todos os detalhes, compreender de facto cada prato, cada garfada. De qualquer forma, ler as receitas é sempre um enorme prazer intelectual.

 

Na última cadeira que dou ao 1º ano do Mestrado em Ciências Gastronómicas um dos exercícios que faço com os alunos envolve a leitura de receitas de pratos do The Fat Duck e a sua análise. No exame final há sempre uma receita para comentarem, para analisarem e justificarem passo a passo. Tenho traduzido várias para este efeito. Achei que era interessante pôr aqui a tradução de uma delas. Escolhi uma de um prato de 2003, que comi no The Fat Duck em 2005, e que considero um dos melhores pratos que comi na minha vida. Um prato que não era consensual e que já não está há alguns anos na carta do The Fat Duck. Neste caso a leitura (já muitas leituras) foi à posteriori, e faz-me sempre relembrar o prato, é sempre um prazer.

 

Espero que haja alguém que a ache tão interessante quanto eu. Aqui fica a 1ª de três partes.

 

 

Sorvete de Tostas com Sardinhas

 

Começou com marmalade[1]. Marmalade e maltodextrina. Eu estava na Firmenich[2] para conhecer as suas últimas ideias e partilhar algumas das minhas. Tony Blake mostrou-me os testes que tinham estado a fazer com marmalade. Aparentemente, a marmalade de laranja que contém pedaços de fruta era percebida como tendo um sabor mais forte a laranja. E se fosse servida em tostas com e sem manteiga, a que era servida com tostas sem manteiga parecia ter um sabor mais forte a laranja.

 

Um grande número de pratos no The Fat Duck evoluíram a partir de observações simples como estas. Esta conversa em particular levou não só ao Sorvete de Sardinhas, mas também ao Gelado de Ovos e Bacon e ao conceito de encapsulamento de sabor que se tornou bastante importante na nossa cozinha. Não compensa ignorar algo na Firmenich.

 

É por isso que quando o Tony e eu passámos por um assistente de laboratório que estava a usar um pó branco fino perguntei o que era.

 

“Aquilo? Oh, é maltodextrina, um açúcar com baixo poder adoçante. É usado comercialmente como espessante em guisados prontos a comer e coisas desse tipo.”

 

Foi dito despreocupadamente, um facto banal. Tony estava familiarizado com o produto e as suas aplicações. Eu, por outro lado, não tinha a menor ideia de que uma coisa como aquela existia, contudo era exactamente o que procurava há algum tempo.

 

Sem o saber o Tony tinha-me dado a chave para um conjunto de experiências. Há algum tempo que andava a explorar a possibilidade de fazer gelados salgados – o Gelado de Folha de Louro com Pimenta de Secchuan já tinha aparecido no menu do The Fat Duck. Mas muitos ingredientes não podiam ser usados porque não ligavam com o gosto doce do açúcar, que é um componente fundamental do processo de fazer gelados. A maltodextrina permitiu-me tentar todo o tipo de ingredientes; o único limite era a minha imaginação. Foi como se o Tony me tivesse atribuído um dos meus três desejos. (Bem, mais ou menos. Idealmente teria um açúcar substituto ainda menos doce, mas a maltodextrina era aquele que mais facilmente substituía outros açúcares, e ao mesmo tempo reduzia o gosto doce.)

 

Mas, parece-vos que a ciência substituiu o trabalho de cozinha? Como se tudo o que os chefes agora tivessem que fazer fosse esfregar a lâmpada da ciência e a resposta fosse revelada? Não é assim. Geralmente, a ciência aponta simplesmente um caminho, ou mais precisamente, vários caminhos possíveis – no género daqueles quebra-cabeças nos livros para crianças que mostram três caminhos entrelaçados e desafiam o leitor a escolher o correto para atingir a meta.

 

 

[1] Doce de laranja amarga comum em Inglaterra.

Curiosidade: O nome deste doce vem da marmelada (de marmelo) portuguesa.  “A palavra marmelada foi replicada a partir do português para outras línguas como marmelade em francês, marmellata em italiano ou marmalade no inglês. A expressão aplica-se a todo o tipo de conservas de fruta em açúcar. Para os ingleses a marmelada de marmelos é «quince cheese» ou «queijo de marmelo». […] Os britânicos pegaram na técnica de confecção e aplicaram-na às laranjas. Daí que a marmelada inglesa tradicional seja feita com casca e polpa de laranjas sevilhanas. Só a partir do séc. XVIII é que as «marmeladas» deixaram de ser um doce consistente que se podia cortar com uma faca e se diversificaram em compotas de maçã, pêra, ameixa, cereja e até de gengibre.” ( Fortunato da Câmara, Os mistérios do Abáde de Priscos e Outras Histórias Curiosas e Deliciosas da Gastronomia, Esfera dos Livros, 2013)

 

[2] Empresa Suíça de Aromas

 

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck CookBook

 

 

Continua - Parte II e Parte III