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Assins & Assados

Panorama - uma viagem pelos nossos sabores e uma vista deslumbrante

por Paulina Mata, em 06.02.17

 

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Fui há dias convidada para um jantar no restaurante Panorama do Hotel Sheraton, para conhecer o trabalho de Miguel Paulino, o actual chefe. Há muitos anos que tenho boas experiências neste restaurante, primeiro com Henrique Sá Pessoa, depois durante alguns anos com Leonel Pereira, mais recentemente com Ricardo Simões, e tinha curiosidade sobre o trabalho de Miguel Paulino, que não conhecia de todo. Para além disso, a vista do bar e da sala do restaurante é absolutamente deslumbrante. Para mim a vista mais bonita de Lisboa.

 

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Vista que inspira a carta do restaurante, influenciada pela cozinha e produtos portugueses, e em que cada momento da refeição é caracterizado por um bairro da cidade. Assim, por exemplo, a Baixa Pombalina - onde o rio dá lugar à terra, a porta de entrada para Lisboa, o início da descoberta dá o mote às entradas; Alcântara - embalada pelo rio, povoada por docas e barcos, faz da água a sua musa introduz os pratos de peixe.

O menu inclui um serviço à carta, com 3 a 4 pratos assinados pelo chefe para cada momento, e ainda uma secção de grelhados, que propõe peixes, marisco ou carnes, vários molhos e acompanhamentos, de onde o cliente pode escolher e fazer a combinação que desejar. E ainda dois menus de degustação : A Sul com 5 pratos e A Norte com 7 pratos. Foi o menu A Sul que nos foi servido.

 

Um interessante couvert com vários bons pães produzidos no restaurante: um caracol com azeitonas, pimentos e oregãos, uma focaccia com azeite e alecrim e um pão com gordura de galinha; acompanhados por manteigas de ovelha e de vaca artesanais, flor de sal com carvão vegetal e sal azul do Irão.  Não conhecia este sal, a pouca luz do restaurante não permitiu avaliar bem a cor que descobri depois ser resultante da estrutura cristalina do sal, devido à pressão quando da sua formação (e não à presença de qualquer mineral). Sendo um sal pouco comum, seria interessante explicarem isto.

 

Quando nos serviram o amuse-bouche, disseram tratar-se de uma salada de grão com bacalhau. 

 

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Mas, dentro do pequeno vaso víamos uma malagueta e um pequeno tomate verde. A "malagueta" era um puré de grão com cebola e alho, levemente picante, revestido com um gel vermelho; o "tomate" um creme de bacalhau, também revestido por um gel. Ao comer entendíamos o porquê de nos terem dito que era uma salada de bacalhau com grão. Muito engraçado e uma boa utilização de técnicas de cozinha que alguns dizem ter passado, e que eu digo não terem sido devidamente exploradas e integradas e permitirem novas possibilidades. Com uma apresentação destas a curiosidade e a surpresa levam a que se dê mais atenção e se desfrute mais de algo que era difícil fazer de outra forma.

 

De seguida surgiu mais um conjunto de pequenas propostas numa apresentação muito outonal.

 

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Pequenos pastéis de bacalhau, cones com uma pasta de requeijão e coral de vieira polvilhados com pólen, uma (excelente) goma de jus de carne, e uma trufa de chocolate com cogumelos. Com algum impacto visual, gostei da ideia do tradicional pastel de bacalhau, num conjunto de outras propostas mais inovadoras. Funcionava bem. Diria que a trufa de chocolate com cogumelos, embora muito boa, estaria a mais neste conjunto. Talvez tivesse lugar noutro momento da refeição.

 

Para iniciar o menu A Sul serviram-nos um Alvarinho Deu La Deu 2015 que acompanhou as entradas seguintes.

 

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Carabineiro Carabineiro Carabineiro da Outra Margem
Prato monocromático. Inspiração: Ponte 25 Abril.

 

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Bacalhau à Zezinha
Bacalhau, lagostim, batata palha, gema e azeitona. Inspiração: Bacalhau à Braz.

 

O carabineiro, em três apresentações, foi para mim o prato menos conseguido do menu. Um creme de carabineiro, um carabineiro levemente cozinhado, de novo um tomate falso com um recheio de carabineiro, uns crocantes de tapioca, em que um caldo de beterraba confere a cor pretendida para um prato monocromático, e ainda uma beterraba assada no forno.

 

O creme de carabineiro e o carabineiro excelentes. Os crocantes desempenham bem o seu papel de introduzir uma nova textura, com um sabor relativamente neutro. Embora excelente, a beterraba assada tinha um sabor demasiado forte e terroso que não achei que se integrasse bem no prato. Quanto ao pequeno tomate precisa de ser mais trabalhado em termos de textura e temperatura. Em resumo vários elementos muito bons e com potencialidades, mas que me deixaram dúvidas sobre o funcionamento em conjunto.

 

Já do bacalhau gostei muito. Um prato inspirado no Bacalhau à Braz que a Mãe de Miguel Paulino faz, daí o prato ter o seu nome, mas também no bacalhau com natas. Um creme preparado com caras de bacalhau e natas, o bacalhau em lascas, por cima a batata palha. No prato gema de ovo cozinhada a baixa temperatura, um creme de azeitona com pistácio, clorofila de salsa e ainda um lagostim. É suposto partirmos o lagostim, misturar tudo e só depois de envolvidos todos os componentes e sabores comermos. Um prato bonito, um prato muito bom. Embora na mesa todos tivessem gostado, a presença do lagostim gerou alguma polémica, havia quem achasse dispensável. Eu achei que confere uma suavidade e uma sofisticação ao prato muito interessantes.

 

Para o primeiro prato foi servido o Morgado de Santa Catherina 2013

 

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Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo 
Arroz, lingueirão, robalo de linha e maçã verde. Inspiração: Arroz de lingueirão - Algarve.

 

Um arroz muito saboroso, um peixe num óptimo ponto de cozedura, a maçã verde, sob a forma de espuma, conferia uma leve acidez e doçura que combinavam muito bem. Um excelente prato.

 

Um Quinta do Cidrô Touriga Nacional 2014 acompanhou o prato de carne. Um prato de leitão. Muitos dos chefes portugueses escolheram o leitão como base para criarem a sua própria versão do prato. Seria possível ainda propor algo original?

 

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Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa 
Leitão com todos e molho de gambas. Inspiração: Leitão à Bairrada.

 

O leitão assado e enrolado na pele desidratada, à volta um gel de laranja. Para acompanhar uma alface grelhada com toucinho e molho de gambas, cebola e coentros, ao lado uma crocante cabeça de gamba. No meio do prato um molho de mostarda.  À parte uma tacinha de batatas fritas às rodelas e uma bisnaga com o molho de assar o leitão.

 

Foi possível inovar, na forma como os diversos componentes do prato tradicional são apresentados, e ainda na excelente alface com molho de gambas que funcionava muito bem, por si só e integrada no prato. Achei que a mostarda estava a mais, tudo o resto excelente.

 

Chegou então a chefe de pastelaria Madalena para apresentar a sobremesa que foi acompanhada por um Moscatel de Setúbal da José Maria da Fonseca de 2010.

 

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Pudim Abade de Priscos 
Pudim, tangerina e azeitona preta.
Inspiração: Pudim Abade de Priscos - Minho.

 

Um delicioso Pudim Abade de Priscos (é sempre tão bom!), um gelado de azeitonas preta, alguns apontamentos de citrinos - tangerina e limão - na forma de cremes e ainda um caviar de tangerina. Gosto desta forma de apresentar doces tradicionais na sua forma original, em quantidades pequenas, e complementando-os com outros componentes que lhes conferem leveza e alguma sofisticação.

 

Para rematar, com os cafés e chás, foram servidos os petit fours, gomas de framboesa,  bombons de chocolate com manteiga de amendoim e doces de ovos.

 

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Miguel Paulino tem 29 anos, fez a sua formação na Escola de Hotelaria de Faro e trabalhou em vários restaurantes em Portugal. Aqui tem a oportunidade de mostrar o seu próprio trabalho. Um trabalho bastante criativo, com propostas muito originais baseadas na cozinha portuguesa (sendo o prato fonte de inspiração explicitamente referido na carta, o que achei muito interessante). Dada a sua idade, Miguel Paulino tem ainda à sua frente um longo percurso, e um espaço de evolução muito grande. Constatei a sua vontade de ouvir críticas e sugestões, e de considerá-las para melhorar o seu trabalho. Uma evolução que beneficiará certamente com a possibilidade de conhecer outras cozinhas e formas de trabalhar fora de Portugal.

 

Uma óptima refeição, que foi potenciada por um serviço discreto, mas sempre atento e presente. Muitos parabéns a toda a equipa.

 

 

As duas primeiras fotos foram cedidas pelo restaurante.

 

 

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