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Os feijões de lata ingleses não são como os portugueses

por Paulina Mata, em 11.08.16

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Pergunto à minha filha mais nova que vive em Inglaterra: "O que queres que te leve?"  E a resposta foi por mais do que uma vez: "Se puderes traz umas latas de feijões e de grão. Os feijões ingleses não são como os portugueses. São duros e não sabem a nada."

 

Diz-me a minha filha mais velha, que vive em Inglaterra, "Hoje fiz frijoles refritos, mas não ficam como os teus, os feijões não sabem a nada e são duros." 

 

Disse-lhes eu: "Quando forem ao supermercado vejam na lista dos ingredientes se têm algum composto de cálcio, eles devem juntar cálcio para os tornar mais firmes." 

 

A conversa ficou por aqui. Há dias ao abrir um armário em casa de uma das minhas filhas estavam umas latas de feijões. Peguei nelas e li os rótulos:

 

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Não sabem a nada, porque estão apenas em água, sem pitada de sal. E são mais firmes porque à água foi adicionado cloreto de cálcio, precisamente para produzir esse efeito.

 

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Os nossos feijões de lata são cozidos em água com sal apenas, mas às temperaturas altas da esterilização alguns desfazem-se, ficam mais moles. Nestas latas os feijões estão todos inteirinhos, mas são rijos, e não sabem a nada. Os feijões ingleses não são como os portugueses, e os nossos são melhores!

 

De facto, e como já referi relativamente ao grão, a parede das células vegetais é constituída por longas e resistentes microfibrilhas de celulose que se mantêm unidas por meio de uma matriz formada por glicoproteínas (proteínas ligadas a açúcares), hemicelulose e pectina (polissacarídeos), dissolvendo os compostos que formam esta matriz enfraquece-se a estrutura da parede celular. Isso acontece quando cozemos vegetais.

 

 

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Por outro lado, se se reforçar esta matriz, reforça-se a estrutura da parede celular. O papel do cálcio é fazer a inter-ligação das moléculas de pectina e assim reforçar a estrutura da parede celular. 

 

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Este processo é usado pela indústria alimentar, mas também na cozinha tradicional, é o que acontece por exemplo no Brasil na confeção do doce de abóbora em que esta fica mergulhada algum tempo numa solução de cal. O cálcio da cal vai tornar mais rija a camada exterior, formando como que uma pele, e permite cozer a abóbora, transformando-a quase num puré, mas sem que perca a forma.

 

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Técnica culinária que, tanto quanto ouvi dizer, foi dada a conhecer a Andoni Luis Aduriz do restaurante Mugaritz por um cozinheiro brasileiro. Aduriz começou a usá-la noutros contextos, como por exemplo neste prato com salsifi, obtendo aquilo a que chamou salsifi fossilizado.

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Algumas vezes ouve-se dizer que a água em que se cozem os vegetais influencia a sua textura. Ouve-se dizer até que alguns cozinheiros, que foram cozinhar noutra região, levaram tudo incluindo a água. É verdade que a água pode influenciar a textura dos vegetais, de várias formas, e uma delas pode ser devido ao seu conteúdo de cálcio ser maior ou menor.

 

 

 

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7ª imagem DAQUI

8ª imagem DAQUI

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