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Os caprichos do polimórfico chocolate

por Paulina Mata, em 12.10.16

 

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Se queria um quadrado de chocolate? Claro que sim. Dei uma dentada e comentei "os cristais da manteiga de cacau já passaram da forma V para a forma VI". A maior parte das pessoas olhou para mim com um ar de interrogação. Respondi com uma pergunta: "Não notam que o chocolate está mais duro, mais quebradiço e custa mais a derreter na boca do que seria de esperar?". Não foi difícil concordarem.

 

O chocolate é fascinante. Por várias razões, mas também porque a sua manteiga de cacau tem uma propriedade chamada polimorfismo, ou seja, pode cristalizar de várias formas diferentes. Seis formas... no entanto, para obter um bom chocolate, é necessário garantir que apenas um tipo de cristais se forma - a forma V.  Quanto mais elevado é o número que designa a forma dos cristais, mais densas são as estruturas e os pontos de fusão mais elevados, ou seja derretem a temperaturas mais altas.

 

 

 

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Forma I – muito instável, funde a 17ºC, só aparece em coberturas de gelados.  Transforma‐se rapidamente na forma II;
Forma II – funde a 23 ºC, transforma‐se lentamente nas formas III e IV;
Forma III – produzido por solidificação ou a partir da forma II;
Forma IV – forma predominante em chocolate que não foi corretamente cristalizado (chocolate que não passou pelo processo de temperagem), dá um chocolate muito macio, que funde a 27ºC e transforma-se muito lentamente na forma V, produzindo bloom;
Forma V – forma desejável, chocolate mais denso e brilhante, que funde a 33ºC,  e com boa resistência à formação de bloom;
Forma VI – forma mais estável, mas não se forma diretamente do chocolate líquido, apenas no sólido, forma-se muito lentamente (podendo este processo provocar o aparecimento bloom ao fim de alguns meses), os chocolates ficam mais duros e quebradiços e menos brilhantes.

 

O chocolate que estávamos a comer era de uma boa marca, tinha sido corretamente cristalizado. Alguns meses à temperatura ambiente fizeram com que a sua textura mudasse. A inevitável transformação dos cristais da forma V para a forma VI. E não, já não é tão bom...

 

Obter um bom chocolate é difícil. Por isso é que quando em casa derretemos um chocolate e apenas o deitamos em moldes e deixamos arrefecer, obtemos um chocolate que derrete facilmente quando lhe pegamos. Ficamos com os dedos todos sujos... Consequências de ter predominantemente cristais na forma IV e portanto um ponto de fusão mais baixo. Também não é tão brilhante, nem tem aquela textura agradável, é mais mole. Para obter a forma V, é mesmo preciso temperar o chocolate.

 

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Para temperar um chocolate (e as temperaturas dependem do tipo de chocolate, estas são para chocolate preto), aquece-se o chocolate até 45ºC, assim temos a garantia de que fundimos todos os cristais da manteiga de cacau. Depois deixa-se arrefecer até 27ºC. Neste processo, a partir dos 32ºC, começam a formar-se cristais, os estáveis e os instáveis (da forma IV e da forma V). Finalmente aquece-se a 30-32ºC, ou seja, fundem-se os cristais da forma IV, ficando apenas cristais da forma V. Cristais estáveis funcionam como núcleos de cristalização, em volta dos quais a restante gordura vai cristalizar, formando-se o mesmo tipo de cristal. Para acelerar processo agita-se para quebrar cristais e formar mais núcleos de cristalização (mexendo, ou deitando o chocolate sobre uma mesa e movendo-o com espátulas...). Desta forma ele cristalizará apenas na forma V.

 

Temperar bem chocolate requer prática. Mas há um processo mais simples, e um pouco menos eficaz também, que pode ser usado quando se trabalha com pequenas quantidades. O processo envolve fundir completamente parte do chocolate e, quando está a cerca de 34ºC, juntar chocolate sólido ralado ou manteiga de cacau (têm gordura cristalizada na forma desejável e os seus cristais vão funcionar como núcleos de cristalização).

 

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E o bloom de que falei acima, seguramente já o viu muitas vezes. Parece um pó esbranquiçado sobre o chocolate. É apenas manteiga de cacau que neste processo de transformação dos cristais foi "empurrada" para o exterior da tablete e aí cristalizou. Nalguns casos o bloom pode não ser gordura, pode ser açúcar, mas isso é outra história...

 

 

!ª Foto DAQUI

1º Esquema DAQUI    (o 2º esquema desconheço de onde veio)

Última Foto DAQUI

 

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