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O sabor dos peixes de mar e de rio

por Paulina Mata, em 04.05.17

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Há uns dias, num outro post, referia que o peixe e os lagostins do rio têm um sabor muito mais suave do que os de mar. Lembro-me que há uns anos, quando entendi a razão para isso, a achei muito interessante.

 

Os peixes de mar vivem num ambiente com um alto teor de sal. De facto a água do mar tem cerca de 3% de sal, enquanto que dentro das células dos peixe, o teor de sais dissolvidos é de cerca de 1%. Tal levaria, apenas considerando o que referi, a que o peixe por osmose fosse perdendo água de forma a igualar a concentrações de sal no seu organismo com a do meio em que vive. É assim necessário que do organismo dos peixes de mar existam outras moléculas que permitam reter essa água, de modo a que o peixe não seque.

 

Nalguns peixes, e sobretudo nos mariscos, essas moléculas são amino-ácidos, entre eles a glicina que é levemente adocicada, ou o ácido glutâmico na forma de glutamato monossódico e que confere a estes animais um sabor umami forte. Os mariscos são particularmente ricos nestes compostos. Por isso gostamos tanto deles. E quanto mais salgada é a água, mais estes compostos são necessários e mais saborosos são os mariscos. Em zonas muito frias também existem em maior quantidade para impedir a água no organismo dos peixes de congelar.

 

Peixes com escamas, usam menores quantidades destes compostos, usando ainda para este efeito aminas sem sabor, é o caso do N-óxido de trimetilamina. Já no caso de peixes como os tubarões, cações e raias usam com o mesmo fim ureia, que é um produto salgado e amargo produzido pela maioria dos animais como forma de excretar restos de proteínas degradadas. O problema nestes casos é que quando o peixe é morto estas substâncias são transformadas em trimetilamina e amoníaco, responsáveis pelo mau cheiro do peixe que não está fresco.

 

Os peixes de água doce, vivem num ambiente com muito menos sal, menos até que nas suas próprias células e por isso não precisam de acumular moléculas para contrabalançar a salinidade da água e o sabor é mais suave, por outro lado também não são tão mal cheirosos quando estão menos frescos.

 

 

1ª foto DAQUI