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O que têm em comum o Alentejo e a Tailândia? Ambos influenciam a cozinha de Miguel Laffan.

por Paulina Mata, em 18.04.17

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Normalmente nas apresentações do Peixe em Lisboa fazem-se 2 ou 3 pratos. Mas por vezes acontece ser um menu de degustação inteiro... e até chega a surgir um ou outro prato sem peixe... foi o que aconteceu com o Miguel Laffan do restaurante L'And em Montemor-o-Novo.

 

A cozinha do Miguel Laffan é uma cozinha essencialmente portuguesa, mas muito influenciada pela escola francesa. Contudo tem também a presença de outros sabores, e principalmente os tailandeses que o marcaram muito em visitas que fez à Tailândia. De facto os componentes do menu incluem referências a produtos e pratos alentejanos, o local onde está ao restaurante, técnicas, formas de apresentação e composição dos pratos da cozinha francesa, mas também alguns apontamentos asiáticos, em vários pratos e na introdução de uma sopa tailandesa com os seus sabores de leite de coco, galanga, lima kaffir, erva príncipe, molho de peixe e manjericão.

 

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Cabeça de xara, tártaro de lagostins, caviar, puré de funcho, salada de cenoura com maracujá e bergamota

 

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 "Empada de caça", caldo de vitela, foie-gras, puré de manga com caril madras

 

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Sopa Tom Yum Kung (caldo no jarro) - Carabineiro, gamba rosa, noodles de arroz, amêndoa e coentro (no prato)
 
 

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Salmonete com migas de piso de coentros e berbigão, lula salteada, molho de caldeirada de lulas  e pimentos

 

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 Presa de porco alentejano, puré de aipo bola, salsifi em pó de trombetas da morte, puré de alho e salsa

 

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Peito de pato curado com citrinos, puré de ervilhas, wasabi e lima, pak choi, cogumelos e molho de amendoim

 

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Texturas de framboesa, gelado de chocolate branco

 

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Lichias "In the sky with diamonds", gelado de pêra, pinhões caramelizados e iogurte 

 

Conhecendo o Miguel Laffan há muitos anos, desde o tempo do Forum da Nova Crítica, em que houve uma época em que o Miguel participava frequentemente, e não tendo ainda tido a oportunidade de conhecer a sua cozinha no L'And, gostei particularmente desta apresentação. Permitiu-me conhecer melhor o trabalho do Miguel. Embora não sendo completamente representativo, já que os pratos feitos para uma apresentação destas não terão certamente o rigor e qualidade dos servidos no restaurante, no final provei os pratos e gostei muito. Fiquei com muita vontade de ir ao L'And e a sobremesa será certamente as Lichias "In the sky with diamonds". Delicioso!

 

E neste sétimo dia do Peixe em Lisboa, ainda tive oportunidade de visitar o Mercado Gourmet e trazer para casa alguns produtos da Loja do Sal das Salinas de Rio Maior (na foto os originais "queijos" se sal (tradicional) e de sal e pimenta (uma inovação mais recente) ) e os produtos Bísaro.

 

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E ainda comi  

 

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 Pho Bô de lapas e caldo de carne

Rabo d'Pêxe - Paulo Morais

 

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Sushi e Sashimi

Rabo d'Pêxe - Paulo Morais