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O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

por Paulina Mata, em 02.08.17

 

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Já é Agosto e ainda corrigindo exames... Mesmo a precisar de férias!

 

A pegunta que estou a ver envolve comentar o texto em baixo. Umas respostas mesmo muito boas, outras menos boas... O texto, acho-o muito interessante e importante, demonstra muito bem como a percepção que cada um de nós tem de uma experiência num restaurante pode ser completamente diferente.  Os factores que a influenciam são inúmeros...

 

Extraído do livro Um Dia no el Bulli de Ferran Adrià, Albert Adrià e Juli Soler

 

O que acontece entre um restaurante e seus comensais?

 
Um prato é uma conversa entre o chefe e os comensais, e os conhecimentos e a experiência do chefe, empregado de mesa e comensal vão determinar o papel que estes vão desempenhar. A distância entre o chefe na bancada da cozinha e o comensal à mesa da sala de jantar pode ser reduzida pelo cuidado e atenção do empregado de mesa, que desempenha um papel crucial, ajudando os comensais a adaptarem-se ao ritmo da cozinha e a maximizar a sua experiência da
comida. Os participantes trazem para a experiência os seus próprios valores, conhecimentos e perceções sensoriais. E estes factores podem ser classificados como se segue.

 
CHEFE: EMISSOR

- Capacidade de perceber sabores e aromas

- Bom senso e decisão

 -Experiência noutras áreas:

                 arte
                 outras áreas da indústria alimentar

                 design industrial

                 ciência e tecnologia

- Conhecimento

                da história e cultura

                das técnicas culinárias

                dos produtos

                da tecnologia da cozinha

- Organização

- Filosofia

- Criatividade e talentos artísticos

 
EMPREGADO DE MESA: TRANSMISSOR

- Cria uma atmosfera calorosa durante a refeição

- Transmite a filosofia por detrás da comida

- Serve a comida à mesa

- Explica os pratos

- Controla a qualidade

 - Controla tempos

 
COMENSAL: RECEPTOR

- Experiência gastronómica e conhecimento

               de ingredientes

               de pratos

               de restaurantes e chefes

              de estilos e características 

- Sentidos

              visão           

              audição        

              tato                     Sabor     

              cheiro

              gosto

 - O sexto sentido (a capacidade de desfrutar de cozinha com o intelecto), que pode ser estimulado das seguintes formas:

            transgressão das convenções dos restaurantes

            memórias da infância

           magia

           brincadeira

           ironia e provocação

           descontextualização

          surpresa

          um “piscar de olhos conhecedor”

          reconhecimento de referências culturais

          expectativas frustradas

         deceção

- Mente

         Interpretação pessoal do gosto

- Memória

          de ingredientes

          refeições familiares

          visitas a restaurantes

- Estado de espírito e emoções

 

 

Foto DAQUI