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O mundo gastronómico - tudo mudou... tudo continua a mudar...

por Paulina Mata, em 16.11.16

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A propósito de alguns comentários ao post Uma variedade de formas para uma cozinha de qualidade, lembrei-me do artigo Dining in Style de Gary Alan Fine, publicado em Discover Society que li há umas semanas. Acho interessante referir alguns pontos focados no artigo que penso que caracterizam muito bem a evolução dos restaurantes, do papel dos chefes e de aspetos relacionados com quem os frequenta. Mas mais interessante ainda é a leitura do artigo completo.

 

Há relativamente pouco tempo, só os restaurantes eram motivo de notícia, o nome do chefe não era conhecido, nem sequer relevante. No último meio século o mundo da cozinha mudou e em consequência mudou também o mundo dos cozinheiros. À medida que o processo que denominado por "artificação" se expandiu, imbuindo vários aspetos do quotidiano com um discurso estético, os restaurantes tornaram-se teatros de culinária.

Agora os restaurantes são ícones culturais que por vezes pouco se distinguem de galerias. Chefes - pelo menos aqueles com ambição, com visão e com capital cultural - pertencem ao mundo da arte, em que o critério de excelência resulta da capacidade de apresentar um estilo próprio, uma assinatura. Embora nem tudo tenha mudado, estas transformações definem o novo mundo gastronómico. Como todas as artes, a cozinha tem uma qualidade dinâmica. Os padrões culinários mudam à medida que os estilos entram ou saem de moda, e os críticos e meios de comunicação proclamam a próxima tendência ou o chefe do momento.

 

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No início dos anos 1970 surgiu nos EUA, com Alice Waters (com ligações ao mundo da arte), e o  seu Chez Pannise, um movimento que enfatizou uma culinária natural, mais fresca e local, e associou uma componente ética à cozinha. Isto constituiu uma mudança dramática relativamente aos grandes restaurantes franceses que até aí definiam o fine dining. O acesso a ingredientes de alta qualidade e o desenvolvimento de alianças com agricultores locais e independentes foram cruciais. Esta foi a origem do movimento da terra para a mesa. Os pratos tornaram-se mais leves, tal como aconteceu com o movimento da Nouvelle Cuisine (quase simultâneo). Mais tarde, canibalizando cozinhas étnicas, os melhores chefes abraçaram a Cozinha de Fusão, muitas vezes um pouco confusa, mas tirando partido da diversidade de sabores globais.

 

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Com a chegada do novo milénio, chefes como Heston Blumenthal, Grant Achatz e, o mais influente, Ferran Adria adotaram um conjunto de novos ingredientes, espumas, técnicas com azoto líquido, sous-vide, esferificações e alimentos em pó. Técnicas pouco acessíveis a muitos cozinheiros ou às cozinhas domésticas. Alguns anos depois, os novos restaurantes proclamaram uma fidelidade aos ingredientes locais, "autênticos", que posteriormente se estenderam no que foi chamado de New Gathered Cuisine, de que o Noma é um exemplo. O uso de ingredientes que não são cultivados, mas recolhidos em bosques ou praias, torna-os igualmente pouco acessíveis. Estes dois estilos de cozinha competem entre si. Num os chefes dão ênfase a ingredientes, por exemplo de origem local, noutro a técnicas profissionais, como sous-vide ou espumas. Os estilos do restaurante oscilam entre os dois.

 

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Inicialmente os restaurantes de alta cozinha eram pequenas empresas que não se prestavam a duplicação. Hoje é comum a existência de chefes-proprietários que têm vários restaurantes por todo o mundo com a sua marca. Nalguns casos, os novos locais imitam os originais (constituindo uma cadeia de luxo); noutros os restaurantes apelam para nichos de mercado diferentes, mas contando com a assinatura do chefe. Esses chefes deixaram a cozinha e tornaram-se gestores, criando receitas para que as suas equipas as reproduzam. Os restaurantes de topo mudaram de pequenas comunidades, supervisionadas por um chefe no local, para unidades de produção de complexos culinário-industriais com investidores que garantem segurança financeira.

 

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Com a transformação da culinária numa marca do capital cultural, o status do cozinheiro subiu, assim como o nível educacional dos chefes que com o tempo deixaram de ser conhecidos apenas dentro do mundo da alta gastronomia e dos gastrónomos e passaram a ser muito queridos pela comunicação social, a atrair multidões e a surgir regularmente em jornais e revistas culinárias e a produzirem livros de sucesso.

 

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Uma outra grande mudança está relacionada com o facto de há duas décadas os gastrónomos terem poucos meios para partilhar a sua paixão. Agora, existe uma enorme variedade de revistas sobre gastronomia, a maioria dos jornais tem críticas de restaurantes e artigos de jornalismo gastronómico, que têm cada vez mais destaque e qualidade. Os canais de televisão têm inúmeros e variados programas de culinária. Os guias culinários abrangem um número sempre crescente de países e cidades. Surgiram os blogs, fóruns de discussão e outras redes sociais, muitas vezes desprezadas pelos chefes e proprietários de restaurantes que se queixam que cada cliente tem um blog e um telemóvel, mas tudo isso contribui para o interesse pela cultura dos restaurantes.  Através destes locais de partilha de afinidades o alimento tornou-se semelhante a outros domínios artísticos no seu discurso crítico, que envolve o conhecimento compartilhado e, por vezes, avaliações mordazes.

 

Há duas décadas a investigação académica sobre alimentação era muito reduzida, hoje já não é assim. É um tema de investigação cada vez mais atraente. Vivemos num mundo em que mais do que nunca se pode dizer: "Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és". No mundo atual os chefes são culturalmente influentes e os clientes cada vez mais conscientes de aspetos da economia, política e arte relacionados com os alimentos.

 

 

 

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