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Nem tudo está melhor no frigorífico

por Paulina Mata, em 24.10.16

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Acabei há pouco de ler um artigo no New York Times sobre a armazenagem de tomates no frigorífico. Uma das consequências é perderem grande parte do seu sabor.

 

Quem já comeu um tomate quase imediatamente depois de o apanhar de um tomateiro, sabe que qualquer semelhança com aqueles que são adquiridos normalmente nos supermercados é pura coincidência.  Há experiências que são impossíveis de reproduzir, por melhores que sejam os produtos que adquirimos longe dos locais de produção.

 

Os tomates são originários de climas quentes, portanto não se dão bem com o frio. Se temos que os guardar alguns dias, o melhor é mantê-los à temperatura ambiente para que continuem tão aromáticos quanto possível. Mas a sua durabilidade vai ser menor... por isso, para que nos cheguem com bom aspecto e algum tempo de vida, na grande distribuição são normalmente armazenados em frigoríficos. Contudo, às temperaturas de refrigeração as enzimas que produzem os compostos voláteis responsáveis pelo sabor deixam de exercer o seu papel. A sua actividade pode apenas ser parcialmente recuperada se o tomate estiver à temperatura ambiente um ou dois dias, mas nunca mais será tão saboroso. Quando os tomates ainda não estão completamente maduros e são colocados no frigorífico, os estragos ainda são maiores, para além da perda de sabor, ficam também com uma textura mole e farinhenta.

 

Este problema não é só dos tomates, mas de muitos produtos de climas quentes - bananas, abacates, citrinos, ananás, beringelas, pepinos, pimentos e melões. A temperaturas baixas as enzimas que lhes permitem amadurecer são inibidas. Por isso, por exemplo, se um abacate que ainda está maduro for refrigerado, nunca mais vai amadurecer. E como essas enzimas se tornam inativas, a actividade de outras enzimas vai causar alguns danos indesejáveis nas células comprometendo o sabor, a textura ou causando o escurecimento da casca. 

 

 

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