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Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte II)

por Paulina Mata, em 26.01.17

 

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Como relatei em dois posts anteriores, frequentei o Workshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá, para além do que já referi, ainda trouxe:

 

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Cássia-da-China  -  Cinnamomum aromaticum Nees (China) em cima

Canela-do-Ceilão - Cinnamomum zeylanicum J. Presl. (Lauraceae) no centro

Cássia-da-Batávia -  Cinnamomum burmannii ( Nees & T.Nees ) Blume em baixo (a que consumimos mais frequentemente)

 

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Louro-indiano (tejpat, malabathrum)  -  Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Nees & Eberm

 

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Cravinho  -  Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry  (Myrtaceae)

 

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Noz-moscada  -  Myristica fragrans Houtt. (Myristicaceae)

 

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A noz moscada é uma semente composta por três partes, o arilo que antes de seco é vermelho forte e tem a função de atrair aves para disseminarem a semente, o tegumento uma casca que protege a semente e esta (a noz). Consomem-se como especiarias o arilo chamado macis e a noz chamada noz moscada. Curiosamente o fruto exterior é usado para fazer doces de fruta.

  

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Amomo | Cardamomo-bastardo  -  Amomum costatum (Roxb.) Benth. ex Bake (Zingiberaceae) à esquerda

Cardamomo - Elettaria cardomomum (L.) Maton (Zingiberaceae) à direita

 

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 Açafrão-das-Índias - Curcuma longa L. (Zingiberaceae) frizoma fresco, rizoma seco e em pó

 

Que apesar de ter o nome de açafrão, nada tem a ver com o verdadeiro açafrão, os estigmas da flor de Crocus sativus, de que também trouxemos alguns filamentos.

 

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Açafrão  -  Crocus sativus L. (Iridaceae)

 

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Folhas-de-caril  -  Murraya koenigii (L.) Sprengel (Rutaceae)

 

A assa-fétida é uma resina que é obtida na primavera antes da floração, quando os ramos da  Ferula assa-foetida cortados  raiz exsudam um líquido leitoso, que rapidamente solidifica numa massa resinosa sólida. O aroma é semelhante a cebola e alho, mas muito mais intenso,  É muito usada na Índia por todos aqueles que não podem comer nem alho nem cebola, como, por exemplo os brâmanes de Kashmir. Devido ao seu aroma extremamente intenso, não a tirei do saquinho para fotografar esta mistura com assa-fétida.

 

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Assa-fétida -  L. (Apiaceae)

 

Para  usar algumas destas especiarias vou fazer este prato, cuja receita consta do livro Cozinhomania - uma viagem através de cinco anos de aulas de culinária, que há muitos anos escrevi com o Carlos Braz Lopes com receitas dos cursos da Cozinhomania (Que saudades! Aprendi lá imenso em muitos e variados cursos a que assisti ou dei).

 

Borrego com Amêndoas

1 Kg de borrego, sem osso, em cubos

½  colher de chá de filamentos de açafrão

80 g de amêndoas sem pele (e sem sal)

5 dl de iogurte natural

4 colheres de sopa de óleo de milho (ou óleo de amendoim ou ghee)

1 pau de canela

3 a 4 cardamomos

6 cravinhos

4 cebolas, picadas

1 dente de alho, picado

2 colheres de chá de gengibre, ralado

2 colheres de café de malagueta grande verde picada , ou piripiri em pó a gosto

1 lata de leite de coco

sal

 

Ponha o açafrão de molho em 2 colheres de sopa de água a ferver durante 10 minutos. Ponha as amêndoas de molho em 8 colheres de sopa água a ferver durante 10 minutos.

Bata as amêndoas, juntamente com a água em que estiveram de molho, no copo misturador até obter um creme.

Ponha a marinar, durante 30 minutos , o borrego numa mistura feita com o açafrão e a água em que este demolhou, o iogurte e sal.

Num tacho deite o óleo e quando este estiver quente frite durante cerca de 30 segundos a canela, os grãos de cardamomo e o cravinho. Junte a cebola, o alho e o gengibre e deixe 7-8 minutos em lume brando, até ficar dourado e em pasta.

Num passador escorra a carne para a separar da marinada. Junte a carne ao preparado no tacho e frite até dourar. Acrescente a marinada, um pouco de água e o piripiri. Pouco a pouco junte a pasta de amêndoas e cozinhe cerca de 10 minutos mais.

Adicione o leite de coco e deixe cozinhar cerca de 20 minutos, ou até a carne estar bem cozida. Se entretanto o molho ficar muito espesso deite um pouco de água.

 

 

1ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI