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Local - uma proposta fora das tendências actuais

por Paulina Mata, em 29.10.17

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Hoje estava a ler uma crítica a um restaurante que começava assim: He has the thing they [outros chefes] all want: the small but perfectly formed restaurant where he can be himself. E lembrei-me do restaurante Local, o novo restaurante do Chefe André Lança Cordeiro, onde estive há dias. Um espaço pequeno, quase um corredor, em que a parte final é uma pequena cozinha, havendo antes uma mesa. Uma única mesa com 10 lugares.  Logo a seguir a porta para a rua. Tudo branco, muito branco. Fomos os primeiros a chegar. Sentámo-nos nos três lugares mais perto da cozinha. Pouco tempo depois chegou um grupo de quatro pessoas. Ficaram no outro lado da mesa. Acabou por não haver interação à mesa. Mas pensei que com 10 pessoas (que não ficam muito à larga) a experiência seria diferente. A interação seria diferente.

 

A ementa, está dividida por três secções -  Início (4 pratos), Meio (3 pratos) e Fim (3 pratos) - e tem um conjunto de pratos com uma base muito forte de cozinha francesa (o André Lança Cordeiro trabalhou alguns anos em França).  Uma proposta diferente das tendências actuais. Escolhemos três entradas e dois pratos, para partilharmos e deixarem lugar para as sobremesas.

 

Início

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Salmão marinado com crème fraîche e óleo de estragão

 

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 Cogumelos selvagens com puré de trufa

 

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 Foie-gras em vinho do Porto com brioche trufado

 

Meio

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Pregado, boletos, puré de topinambo, molho de tutano fumado

 

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 Bochechas de porco cozinhadas em vinho tinto e sumo de beterraba, molho de trufa

 

Fim

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Paris-Brest

 

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 Mil folhas de baunilha de Bourbon

 

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 Tarte Tatin

 

As sobremesas muito boas. E é tão bom ter oportunidade de voltar aos clássicos! Gostei particularmente dos dois pratos. Quanto às entradas, por coincidência , ficaram por ordem crescente da minha preferência. Um óptimo jantar, um jantar fora das tendências actuais, e isso ainda lhe dá mais valor.

 

Um projeto corajoso, de facto não há divisão nenhuma entre a mesa e a cozinha, ouvem-se as conversas de um para o outro lado, vêem-se gestos e expressões. Aliás, em conversa, no final, com o André uma das razões que ele deu para se ter envolvido neste projeto foi o distanciamento grande dos clientes que havia nos locais onde esteve antes, e o facto de neste projeto se passar completamente o oposto. Disse que neste momento é importante para ele este contacto com as pessoas para quem cozinha. Também a pressão é diferente, é assumidamente um restaurante em que a cozinha tem condições limitadas, o que por sua vez define o que se pode fazer, mas introduz também um factor risco. Assim como sentar 10 pessoas naquela mesa pode ser um risco.

 

Este factor risco, as limitações assumidas, uma cozinha com raízes fortes,  mas não na onda atual, a interação com quem cozinha para nós e quem come connosco, apenas duas pessoas a cozinhar, em que o chefe está lá todos os dias (ou quase todos, o casamento uns dias depois da nossa visita exigiu que convidasse um amigo para o substituir durante alguns dias) são tudo factores que diferenciam este projecto. Diria que corresponderá a uma fase limitada no tempo, parece-me que o projeto necessariamente mudará de espaço, de dimensão, de características.

 

Estou numa altura em que aprecio particularmente estes projectos menos ambiciosos, mais humanos, mais personalizados. Por isso gostei muito.

 

 

Local - Rua do Século, 204, Lisboa

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