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LAB - experiências com resultados de alto nível

por Paulina Mata, em 11.05.17

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Fui há dias, a convite, jantar ao restaurante LAB no Penha Longa Resort em Sintra. Já lá tinha estado antes, mas esta foi a primeira visita depois de ter sido atribuída ao restaurante uma estrela Michelin.

 

No átrio de entrada do edifício onde é o restaurante, há uma grande cozinha aberta, onde se trabalha para os dois restaurantes do Chefe Sergi Arola, o Arola, mais informal, e o LAB com propostas mais elaboradas. Milton Anes, é o chefe residente e lá estava a dirigir os trabalhos na cozinha. Depois de alguns minutos de conversa com ele ao balcão, passámos à sala. Um decoração sóbria, um espaço calmo e muito bem integrado na paisagem circundante.

 

Durante as horas que se seguiram, o responsável pelo serviço de sala Pedro Fonseca, o escanção Francisco Oliveira e a Joana Silva, responsável pela nossa mesa, cuidaram do nosso bem estar. Tudo fizeram para transformar o tempo que ali estivemos numa óptima experiência e nada podia ter corrido melhor.

 

O jantar começou com os "snacks e petiscos clássicos" habituais no LAB, e que já são uma imagem de marca deste restaurante. Primeiro o Vermuth (espuma de martini bianco, caviar de laranja, esferificação de azeitona e cristais de gin) com a Tortilha de Batata e a Esponja de Azeitona.

 

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A que se seguiram várias propostas: Bomba de la Barceloneta, Empanadilla de Atum, Batatas Bravas, Bocata de Calamares e Cone de Ovo e Camarão. Inspiradas em tapas típicas de várias regiões de Espanha e que nos remetem para as originais, mas de uma forma leve e sofisticada. Seguiu-se uma cesta de pães (branco, de tomate, de sementes e folar) com manteiga e uma emulsão de azeite.

 

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Veio então o último dos aperitivos iniciais.

 

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Flan Invertido de Foie Gras, Espuma de Pão com Manteiga e Compota de Tomate Picante

 

Um início substancial, acompanhado por champagne. Muito nos esperava ainda, e os pratos começaram a ser servidos, cada um deles acompanhado por um vinho seleccionado por Francisco Oliveira da impressionante garrafeira à entrada da sala.

 

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Línguas de Ouriço ao Natural, Romesco de Algas, Mousse de Couve-flor e Caviar de Algas

(mas também escondido um caviar de esturjão)

Arinto dos Açores 2013

 

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Esféricos de Feijão Preto, Creme de Citronela, Percebes (da Praia da Adraga) e Pancetta

Quinta de Sant'Ana Riesling 2014, Lisboa

 

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Ravioli de Camarão Fumado com Caviar de Esturjão, Codium da nossa costa e Dashi de Raiz de Aipo

Rubrica Branco 2014, Alentejo

 

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Foie Gras e Manga Fumada de Escabeche em Vinho do Porto Branco e Mel

Vale da Poupa, Moscatel Galego Branco  2015, Douro

 

O prato que se seguiu também é uma imagem de marca do LAB, é uma proposta que sempre se mantém, mas cujas guarnições vão variando com cada nova carta.

 

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Molejas de Vitela Assadas em Especiarias, Cenouras e Funcho Vichy, Jus de Laranja e Gengibre

Palpite Branco 2013, Alentejo

 

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Asa da Raia Assada com Manteiga de Ervas e Pés de Porco, Maçã Glaceada e Creme de Feijão Preto

Quinta do Poço do Lobo Arinto 1995, Beiras

 

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Pintada Assada num Aji tipicamente Peruano, Migas de Milho e Pimentos Vermelhos

Bastardo 2014, Douro

 

A noite ia longa, a experiência até aqui tinha sido óptima, e foi mudando o nosso estado de alma ao longo da noite, da mesma forma o que víamos da janela também mudou. Reflexos do interior do restaurante, completamente cheio, sobrepunham-se ao exterior iluminado. Lindíssimo!

 

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Foi a hora de chegarem as sobremesas, para começar uma que irá entrar em breve na carta e que nos trouxeram para experimentarmos.

 

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Tarte de Maçã e Gelado de Especiarias

Quinta da Sequeira Colheita Tardia 2012

 

Delicioso o gelado, muito boa a finíssima tarte, uma combinação excelente!

 

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Sardinha Viajante

Cossart Gordon Bual 5 anos, Madeira

 

Tinha visto fazer esta sobremesa no Peixe em Lisboa, não imaginava que tão cedo a iria comer. Esta sardinha remete para os quadros de Juan Cardosa nas paredes do LAB muito inspirados na personalidade e gostos de Sergi Arola, representando a sardinha a sua paixão pela gastronomia, o barco o seu caminho e descobertas até chegar ao LAB e tendo também referências a outra das suas paixões, a música.

 

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 (Foto DAQUI)

 

A sardinha de chocolate branco é recheada com um creme de baunilha, outros elementos no prato são um sorvete de poejos, uma compota de pimentos vermelhos, uma "grelha" de massa de pão com tinta de choco e ainda petazetas para representar o crepitar das brasas. Duas sobremesas com características bem diferentes, mas ambas excelentes. 

 

A refeição terminou com uma re-interpretação de vários clássicos doces, mas apresentados em forma de tapas, quase idênticas às do início, transmitindo a sensação do fechar do ciclo - Piña Colada, Tarte de Maçã, Pastelinho do Penedo, Tiramisù e um Corneto de Nata.

 

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E no final chegaram duas bolas de golfe sobre um pequeno relvado, sugeriram que as partíssemos.

 

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Lá dentro uma mensagem:

 

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Uma boa mensagem no final de uma excelente refeição, evidenciando um nível de cozinha e de domínio da técnica muito elevados, complementados por um serviço de vinhos e de sala excelentes.

 

 

 

LAB by Sergi Arola - Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó