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LAB by Sergi Arola - uma cozinha de nível elevado

por Paulina Mata, em 21.03.16

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O Lab by Sergi Arola abriu há quase 1 ano no Penha Longa Resort em Sintra. O restaurante é gémeo do Sergi Arola Gastro em Madrid que tem duas estrelas Michelin. Ambos têm o mesmo número de lugares, alguns elementos da decoração são semelhantes, mesas, cadeiras e a pele que cobre as mesas são também iguais. O mesmo acontece com o menu, em que os pratos são os mesmos no restaurante de Sintra e no de Madrid (apenas há alterações nas sobremesas).

 

Estive há dias no LAB, a convite, para conhecer a nova carta. Sergi Arola estava presente, aliás visita frequentemente o restaurante que é chefiado por Milton Anes. Falou-nos do projecto e da relação entre o LAB e o Gastro. Falou ainda da forma como promove uma estreita troca de experiências entre as equipas de ambos os restaurantes, passando chefes e cozinheiros alguns períodos no restaurante gémeo daquele em que trabalham. Disse que considerava o Penha Longa Resort um dos hotéis europeus com maior variedade de restaurantes e qualidade da oferta.

 

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Entra-se no LAB by Sergi Arola, o espaço é acolhedor, bonito, e como uma estreita ligação ao espaço envolvente, conseguida através de uma parede de vidro. Grande impacto causa também a garrafeira, na parede oposta à da janela. Um espaço muito agradável. Um excelente serviço. E uma cozinha com propostas muito interessantes e de nível elevado.

 

Tinha lá estado em Julho passado, por altura da abertura, tendo tido um óptimo jantar. Considero que desta vez foi ainda melhor. O trabalho da cozinha pareceu-me mais seguro e consistente. A execução de todos os pratos de excelente nível. Um menu que reflecte o percurso e vivências de Arola e pretende despertar emoções.

 

A refeição iniciou-se com um conjunto de tapas. Começámos com:

 

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 Espuma de vermute vermelho, caviar de laranja, esferificação de azeitona e cristais de gin

 

Acompanhado por

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Tortilha de batata – com marmelada de cebola roxa, cebola crocante e esferificação de gema de ovo

e

Esponja de azeitona verde, entre duas finas placas adocicadas e crocantes e com cristais de anchova

 

Seguiu-se um conjunto de tapas acompanhadas por Champanhe – Perriet Jouet Grand Brut. Tapas inspiradas em petiscos clássicos de várias regiões de Espanha: de Barcelona a Bomba de la Barceloneta (um croquete de batata recheado com carne); de Madrid a excelente Bocata de Calamares (tosta fina de pão com tinta de choco, calamar frito, compota de limão e maionese de citrinos); de Bilbao o Pastel de Atum; de Cádis o Cone de Camarão (inspirado na Tortilla de Camarones); sem esquecer as bem difundidas por toda a Espanha, e uma das tapas assinatura de Arola, as Batatas Bravas com um molho de tomate picante e aiolli.

 

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Um começo divertido, algumas com sabores familiares apresentados de uma forma supreendente. Um começo que promove a interacção na mesa. A escolha da tapa preferida não foi consensual, mas a minha preferida foi sem dúvida a Bocata de Calamares.

 

De seguida vieram

 

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Falsas Vieiras

 

Esferificações com um suave sabor e alho, com um molho de pimentão de La Vera e um gel de alga Codium. Seguiu-se uma das entradas da carta:

 

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Molejas de Vitela assadas em especiarias, guarnição inspirada na Tradicional “Sopa de Cebola”

 

Já tinha comido antes as excelentes molejas, muito saborosas e com uma ponto de cozedura perfeito. Este é um prato que se mantém na carta, mas cuja guarnição vai sendo alterada. Esta era excelente, um suavíssimo flan de aves, crocante de pão, mousse de queijo Emmenthal, cristais de cebola, e um molho muito saboroso. Tudo acompanhado por Esporão Private Selection 2013.

 

O prato de peixe foi acompanhado por um riesling alemão – Wehlener Sonnenuhr 2010 Riesling GG

 

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Tamboril, medalhões servidos com rissimo-rossejat, molho de Romesco

 

O tamboril com uma óptima textura. O rissimo-rossejat é uma massinha, que depois de frita para lhe dar sabor e a textura adequada, é cozida num caldo de tamboril e finalmente ligada com o fígado do tamboril. Fica com um aspecto idêntico a arroz, tendo sido servida na mesa pelo Sergi Arola. Para dar frescura ao prato maçã e para dar uma textura crocante lâminas de amêndoa torrada. Um prato com sabores fortes.

 

Para prato de carne

 

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 Carne envelhecida - lombinhos de “Rubia Gallega”, manteiga de pimenta da Jamaica.

 

O vinho servido com a excelente e tenríssima carne foi um Veja Sicilia Único 2007. Para acompanhar  batatas soufflé, creme de boletos e trufa negra. Sobre cada batata um fino círculo de cogumelo de Paris cru.

 

Para sobremesa

 

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Bergamota, Morango e Hibiscus

 

Bolinhos aromatizados com bergamota e yuzu, ganache de chocolate branco, sorvete de frutos vermelhos e hibiscus, pequenos merengues, mousse de framboesa e morangos cozidos em chá chill out with herbs.

 

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A refeição termina com um conjunto de doces clássicos, mas apresentados em forma de tapas, quase idênticas às do início. Uns cones de chocolate com gelado de alperce, ganache e estaladiços de chocolate, inspirados na Sachertorte; com a mesma apresentação das batatas bravas uma mousse de mascarpone com um cremoso de bolacha e café em pó, inspirado no Tiramisù; com um aspecto idêntico a um macarron os sabores de uma pêra bêbada; e as bolinhas com um ar idêntico à bomba de la Barceloneta, um creme de maçã com uma capa crocante da base da tarte de maçã em que se inspira; e para terminar em beleza, inspirados na Piña Colada, pedaços de ananás embebidos em rum e cobertos com uma ganache de chocolate branco e espuma de lima. Uma forma divertida de transmitir estes sabores e terminar a refeição. 

 

Foi uma refeição com um nível muito elevado. A equipa chefiada por Milton Anes na cozinha, o escanção Ricardo Rodrigues, e a equipa da sala dirigida por Pedro Fonseca estão a fazer um óptimo trabalho, proporcionando-nos uma excelente experiência com a cozinha de Sergio Arola.

 

LAB by Sergi Arola - Penha Longa Resort - Estrada da Lagoa Azul Sintra - Linhó

 

As duas primeiras fotos foram cedidas pelo restaurante.