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Harmonizações no Peixe em Lisboa - Nuno Diniz / JMF

por Paulina Mata, em 09.04.16

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Não sei se devia falar disto... é quase um segredo... que convém guardar bem. Falo das sessões de harmonizações do Peixe em Lisboa. São oportunidades fantásticas de, num ambiente calmo, contactar com chefes, provar as suas propostas e discutir harmonizações com pessoas ligadas aos vinhos. Um espaço de aprendizagem e tertúlia...

 

Todos os anos vou a algumas, e ontem foi a primeira. Estive sentada com mais 11 pessoas à volta de um balcão a provar as propostas do chefe Nuno Diniz e com os vinhos da José Maria da Fonseca apresentados por Domingos Soares Franco,  da sexta geração da família que gere a José Maria da Fonseca e o seu enólogo responsável.

 

Começámos com as famosas, mas raras, empadas de lampreia do Nuno Diniz.

 

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Uma boa massa folhada, recheada com um arroz de lampreia e acompanhada por uma salada de nêsperas e túberas salteadas e ervilhas. Para a acompanhar um vinho produzido no Douro Superior pela José Maria da Fonseca - o Domini 2012.

 

O prato seguinte tinha uma série de componentes originais, que formavam um conjunto muito harmonioso.

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 Pargo, Ameijoas da Fajã de Santo Cristo (S, Jorge - Açores), Tapioca, Cubos crocantes de risotto.

 

O pargo temperado com azeite e sal foi cozinhado no forno embrulhado em papel vegetal; as ameijoas foram abertas com um verdelho da José Maria da Fonseca, um vinho ácido. A tapioca  foi cozinhada e depois temperada com um caldo de galinha emulsionado com mostarda e misturado com um piso de coentros. O risotto foi deitado num tabuleiro, arrefecido a cortado em cubos que foram fritos, ficando crocantes por fora e cremosos por dentro.

 

Experimentou-se a harmonização com dois vinhos. Começámos com um tinto,  o Periquita Reseva 2012, que estagia em carvalho americano ficando com um aroma bem presente a baunilha. Em seguida, a harmonização mais consensual e conseguida, com o Hexagon 2013, o branco “topo de gama” da José Maria da Fonseca.

 

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Para sobremesa a inspiração foi um doce francês, o cannellé. Neste o habitual Rum foi substituído por Moscatel Roxo da José Maria da Fonseca. Foram servidos com ovos moles e uns apontamentos de lemon curd. A harmonização foi com um Alambre - Moscatel Roxo da José Maria da Fonseca.

 

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Uma óptima experiência!

 

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