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Harmonizações no Peixe em Lisboa - André Magalhães / Vinho do Porto

por Paulina Mata, em 21.04.16

 

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Harmonizar peixe e marisco com vinho do Porto não é uma tarefa fácil. Com o André Magalhães, que pela primeira vez criava pratos para harmonizarem com vinho do Porto, o desafio tornou-se  maior, tal a diversidade de ingredientes e o facto de muitos deles terem personalidades bem vincadas. Por várias vezes o Paulo Pinto do IVDP disse: Eu tinha pensado as harmonizações considerando o ingrediente básico, com todos os outros componentes já não tenho a certeza, o melhor é experimentarem com todos.

 

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Todos eram: um Porto Branco Reserva da Rozès, um LBV 2007 da Chuchill's e um Colheita 2005 da Niepoort.

 

O desafio começou com uma entrada de peixes fumados.

 

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De cima para baixo: Esturjão fumado temperado com miso branco, com nata ácida e endro; Muxama de bonito com beringela fumada e creme de limão de conserva; Bacalhau demolhado com harissa sobre uma tosta barrada com manteiga emulsionada com leveduras do pão (uma criação do Leo Carreira).

 

Ao assistir à preparação estava um pouco apreeensiva com a diversidade de sabores fortes, mas no final tive que concluir que estavam muito bem equilibrados. Para a muxama e o bacalhau foi sugerido o Colheita da Niepoort, um vinho envelhecido em madeira, com notas de especiarias e frutos secos.  Para o esturjão o Porto branco reserva, um vinho com 7 anos, com grande complexidade de aromas e muita propensão para a gastronomia.

 

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Seguiu-se um camarão inspirado no Kinilaw, um prato das Filipinas. O camarão marinado em vinagre de coco, gengibre, lima, açúcar de palma a alho, foi brevemente cozinhado com um maçarico, para dar o efeito de grelha. A acompanhar um pickle de cebola roxa e kumquat. Finalmente amendoim torrado e pó de satay, e ainda furikake, um tempero japonês feito de peixe seco e moído, sementes de sésamo, algas e sal. Complexo? Muito. Delicioso? também...

 

Para este o vinho sugerido foi o LBV da Churchill's muito estruturado e frutado. Também experimentei com o branco e gostei.

 

Seguiu-se o terceiro e último desafio:

 

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Enguia fumada com tofu fumado e marinado com azeite e tamari, alga saccharina e nori hidratada, silken tofu e um sabayon confeccionado com um vinho do Porto branco seco e um dashi, molho teriyaki, esferificações de trufa preta e como componente crocante uns snacks com aroma de Unagi Kabayaki (um prato de enguia temperada com molho de soja doce e grelhada). Para este o vinho sugerido foi o Porto branco da Rozès.

 

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É sempre muito bom ver o André cozinhar, apresentar um conjunto de ingredientes tão pouco familiares, e sobretudo combiná-los de forma muito harmoniosa. As discussões sobre as variadas combinações dos vinhos com os pratos também foram animadas e nem sempre consensuais.

 

Mais uma das óptimas experiências que proporcionam estas sessões de harmonização da programação do Peixe em Lisboa.