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31
Mai16

Grão mais tenro... o bicarbonato de sódio ajuda!

 

hummus.jpg

azulclaro.jpg

 

Hoje é dia de uma receita e de falar de técnicas usadas.

 

Hummus

250 g de grão cozido e escorrido

sumo de 1 limão 

1 dente de alho grande, esmagado ou bem picado

1 colher de sopa de tahini (pasta de sésamo)

sal

100 ml de azeite

paprica ou pimenta de caiena

cominhos em pó

 

1- Bata num copo misturador, ou com a varinha mágica, o grão com o sumo de limão, o alho, o tahini, o sal e uma colher de sopa de água Pode usar água da cozedura do grão) para formar uma pasta. 

2- Vá juntando aos poucos o azeite e batendo até adquirir a consistência que desejar (pode juntar um pouco mais ou menos). 

3- Prove e junte um pouco mais de limão ou sal se desejar. Se quiser pode temperar também com um pouco de tabasco.

4- Deite numa taça, polvilhe com um pouco de paprica ou pimenta de caiena e um pouco de cominhos. Com uma colher deite também por cima umas gotas de azeite. 

5- Sirva com pão, bolachas ou legumes crus.

 

Soaked-Chickpeas.jpg

 

Pode usar grão enlatado, mas o seu hummus ficará bem melhor se cozer grão seco. Muitas das receitas para cozer grão para hummus sugerem a adição de bicarbonato de sódio à água onde se demolha o grão e, por vezes, até um pouco à água de cozedura do grão. Dizem que os melhores cozinheiros do Médio Oriente o fazem. 

Por exemplo, para demolhar cada chávena de grão dissolvem 1 colher de chá de bicarbonato de sódio em 1 litro de água. Deixam de molho 24 h e lavam bem antes de cozer. 

Quanto à cozedura, para a quantidade de grão indicada nesta receita, usa-se por exemplo de ¼ a ½ colher de chá de bicarbonato.

O bicarbonato vai tornar a água em que se demolha ou coze o grão alcalina, nestas condições as pectinas e hemiceluloses das paredes celulares são mais solúveis e isso faz com que a textura do grão, e particularmente das suas cascas mude e estas ficam mais macias. De facto, a parede das células vegetais é constituída por longas e resistentes microfibrilhas de celulose que se mantêm unidas por meio de uma matriz formada por glicoproteínas (proteínas ligadas a açúcares), hemicelulose e pectina (polissacarídeos), dissolvendo estes enfraquece-se a estrutura da parede celular. 

 

parede_celular.jpg

 

Adaptado de um post publicado inicialmente em Uma Química Irresistível

 

1ª foto DAQUI

2ª foto DAQUI

Esquema final DAQUI

 

 

4 comentários

  • Imagem de perfil

    Paulina Mata 31.05.2016

    Bem... Já me "estragou" o dia, estava eu preparada para ter um fim de dia descansado e isto não deixou. Nunca tinha ouvido falar nisto, depois do seu comentário fui pesquisar e comecei por encontrar isto:
    http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html

    Por acaso tinha comprado esta semana este livro do autor do post:
    http://www.kenjilopezalt.com/
    Ainda estava embalado em plástico, ainda não tinha tido tempo de o abrir. Fiquei cheia de esperança, mas nada... nenhuma referência a tahini ou a hummus no livro. E no post ele nem sequer usa a técnica que refere.

    Mais umas buscas e encontrei isto sobre o segredo de um bom e cremoso hummus:
    http://disgustinglygood.com/2010/07/05/hummus-and-the-secret/

    O "segredo" é exactamente o que me disse:
    You first blend the equal parts tahini and lemon juice into a tahini cream. Once you blend these two ingredients the tan tahini becomes a smooth and fluffy white cream. This alone tastes great and is served in restaurants alongside falafel. The secret is the tahini cream! Now you just add the garbanzo beans a little at a time starting off with a nice handful then smaller amounts until its the perfect consistency. You many need to add some water which I did ( about 4 T.) to thin it out if it’s a bit to thick still.

    Mais umas buscas e dei com uma tese de uma universidade turca sobre as características reológicas de misturas de tahini com sumo de uva concentrado com várias concentrações e temperaturas.
    https://etd.lib.metu.edu.tr/upload/1098581/index.pdf
    Que me deu alguma ajuda para pensar.

    Não tenho a certeza da explicação, mas quando se junta o tahini (que é extremamente rico em gordura e proteínas), com o sumo de limão (aquoso, até pode ser só água aparentemente) e se bate forma-se uma emulsão. Penso que esta emulsão facilita a mistura do tahini, que é muito viscoso, mas também ajuda a "moer" melhor o grão que aparentemente deve ser adicionado pouco a pouco. É assim que o adiciona também?

    Esta emulsão muda também a textura, torna mais cremoso, como acontece quando se junta maionese a qualquer coisa, em vez dos mesmos ingredientes sem serem emulsionados.

    Vários factores eventualmente, sem certezas, mas foi bom pensar. E deu-me vontade de experimentar.

    Vivendo e aprendendo...

  • Imagem de perfil

    Paulina Mata 01.06.2016

    Acabei de fazer, misturando inicialmenteo limão com o alho e o tahini e depois o grão aos poucos. Assim obtinha as vantagens da acção do sumo de limão sobre o alho, obtendo o aroma, mas não demasiado forte (descrito no primeiro post que referi antes), mas também as vantagens da emulsão. Ficou bastante cremoso e suave.

    Virgílio, obrigada por esta dica. Está-me a saber bem o humus e soube-me muito bem pensar sobre isto e aprender mais.

    Se reparar no 1º post que referi ele também adiciona o tahini já misturado com o limão e os alhos. Portanto de facto faz da mesma forma. Só mistura é no fim, depois de ter batido o grão, mas bate o grão com água da cozedura quente para tornar mais fácil moer.
  • Sem imagem de perfil

    Virgilio Costa 02.06.2016

    Entao, ainda bem que lhe estraguei o dia - ganhei eu (e os outros clientes, desta sua interessante loja). Tambem misturo o grao aos poucos, uso agua e nao tinha reparado no detalhe da mistura previa (ou melhor, tinha-o interpretado de forma diferente; como ordem de colocacao e nao como bater primeiro e ir adicionando os restantes ingredientes!). Curiosamente, costumo misturar o alho apenas depois do azeite e com os primeiros graos.
    Obrigado pela pesquisa e pelo conhecimento (ja aprendi algo mais hoje)!
    vc
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