Grão mais tenro... o bicarbonato de sódio ajuda!
Hoje é dia de uma receita e de falar de técnicas usadas.
Hummus
250 g de grão cozido e escorrido
sumo de 1 limão
1 dente de alho grande, esmagado ou bem picado
1 colher de sopa de tahini (pasta de sésamo)
sal
100 ml de azeite
paprica ou pimenta de caiena
cominhos em pó
1- Bata num copo misturador, ou com a varinha mágica, o grão com o sumo de limão, o alho, o tahini, o sal e uma colher de sopa de água Pode usar água da cozedura do grão) para formar uma pasta.
2- Vá juntando aos poucos o azeite e batendo até adquirir a consistência que desejar (pode juntar um pouco mais ou menos).
3- Prove e junte um pouco mais de limão ou sal se desejar. Se quiser pode temperar também com um pouco de tabasco.
4- Deite numa taça, polvilhe com um pouco de paprica ou pimenta de caiena e um pouco de cominhos. Com uma colher deite também por cima umas gotas de azeite.
5- Sirva com pão, bolachas ou legumes crus.
Pode usar grão enlatado, mas o seu hummus ficará bem melhor se cozer grão seco. Muitas das receitas para cozer grão para hummus sugerem a adição de bicarbonato de sódio à água onde se demolha o grão e, por vezes, até um pouco à água de cozedura do grão. Dizem que os melhores cozinheiros do Médio Oriente o fazem.
Por exemplo, para demolhar cada chávena de grão dissolvem 1 colher de chá de bicarbonato de sódio em 1 litro de água. Deixam de molho 24 h e lavam bem antes de cozer.
Quanto à cozedura, para a quantidade de grão indicada nesta receita, usa-se por exemplo de ¼ a ½ colher de chá de bicarbonato.
O bicarbonato vai tornar a água em que se demolha ou coze o grão alcalina, nestas condições as pectinas e hemiceluloses das paredes celulares são mais solúveis e isso faz com que a textura do grão, e particularmente das suas cascas mude e estas ficam mais macias. De facto, a parede das células vegetais é constituída por longas e resistentes microfibrilhas de celulose que se mantêm unidas por meio de uma matriz formada por glicoproteínas (proteínas ligadas a açúcares), hemicelulose e pectina (polissacarídeos), dissolvendo estes enfraquece-se a estrutura da parede celular.
Adaptado de um post publicado inicialmente em Uma Química Irresistível
1ª foto DAQUI
2ª foto DAQUI
Esquema final DAQUI