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Assins & Assados

Grão mais tenro... o bicarbonato de sódio ajuda!

por Paulina Mata, em 31.05.16

 

hummus.jpg

azulclaro.jpg

 

Hoje é dia de uma receita e de falar de técnicas usadas.

 

Hummus

250 g de grão cozido e escorrido

sumo de 1 limão 

1 dente de alho grande, esmagado ou bem picado

1 colher de sopa de tahini (pasta de sésamo)

sal

100 ml de azeite

paprica ou pimenta de caiena

cominhos em pó

 

1- Bata num copo misturador, ou com a varinha mágica, o grão com o sumo de limão, o alho, o tahini, o sal e uma colher de sopa de água Pode usar água da cozedura do grão) para formar uma pasta. 

2- Vá juntando aos poucos o azeite e batendo até adquirir a consistência que desejar (pode juntar um pouco mais ou menos). 

3- Prove e junte um pouco mais de limão ou sal se desejar. Se quiser pode temperar também com um pouco de tabasco.

4- Deite numa taça, polvilhe com um pouco de paprica ou pimenta de caiena e um pouco de cominhos. Com uma colher deite também por cima umas gotas de azeite. 

5- Sirva com pão, bolachas ou legumes crus.

 

Soaked-Chickpeas.jpg

 

Pode usar grão enlatado, mas o seu hummus ficará bem melhor se cozer grão seco. Muitas das receitas para cozer grão para hummus sugerem a adição de bicarbonato de sódio à água onde se demolha o grão e, por vezes, até um pouco à água de cozedura do grão. Dizem que os melhores cozinheiros do Médio Oriente o fazem. 

Por exemplo, para demolhar cada chávena de grão dissolvem 1 colher de chá de bicarbonato de sódio em 1 litro de água. Deixam de molho 24 h e lavam bem antes de cozer. 

Quanto à cozedura, para a quantidade de grão indicada nesta receita, usa-se por exemplo de ¼ a ½ colher de chá de bicarbonato.

O bicarbonato vai tornar a água em que se demolha ou coze o grão alcalina, nestas condições as pectinas e hemiceluloses das paredes celulares são mais solúveis e isso faz com que a textura do grão, e particularmente das suas cascas mude e estas ficam mais macias. De facto, a parede das células vegetais é constituída por longas e resistentes microfibrilhas de celulose que se mantêm unidas por meio de uma matriz formada por glicoproteínas (proteínas ligadas a açúcares), hemicelulose e pectina (polissacarídeos), dissolvendo estes enfraquece-se a estrutura da parede celular. 

 

parede_celular.jpg

 

Adaptado de um post publicado inicialmente em Uma Química Irresistível

 

1ª foto DAQUI

2ª foto DAQUI

Esquema final DAQUI

 

 

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