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Estrella Damm Gastronomy Congress - Parte 1

por Paulina Mata, em 03.10.16

 

 

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Recentemente (19 setembro) foi organizado pela marca de cervejas Estrella Damm um congresso de gastronomia - Estrella Damm Gastronomy Congress - cujo tema era “As Chaves da Cozinha de Vanguarda”. Este envolveu apresentações de três chefes portugueses e três espanhóis. Na audiência estavam cerca de 400 pessoas de várias formas ligadas à gastronomia. Estas iniciativas são sempre interessantes e promovem uma desejável troca de experiências.

 

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O congresso começou com uma apresentação do Kiko Martins (O Talho e A Cevicheria), cujo tema era “O Mundo em 80 Sabores”. Numa primeira parte Kiko começou por falar de aspetos que considera fundamentais para um chefe na atualidade e para o seu processo criativo. Referiu o Conhecimento (da história do mundo, da cozinha e suas técnicas e dos produtos). Este conhecimento é fundamental para a qualidade, mas também para conferir uma dimensão cultural ao trabalho produzido.  Também considerou importante as Pessoas, as que produzem a cozinha e aquelas para quem trabalham, e neste caso é importante saber quem são, e que tipo de experiências procuram. Outro aspeto importante é o Planeta Terra, em que vivemos, e a sustentabilidade que cada vez mais devem ser tidos em conta.

 

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Finalmente referiu como importante uma Insatisfação que faz ambicionar sempre por mais, melhor e mais inovador. Falou no projeto Eat the World, que o levou a viajar por vários países durante um ano, e de como esse projeto influenciou a sua cozinha. Mostrou um filme da sua passagem pelo Peru, um país cuja cozinha o fascinou e o levou a abrir A Cevicheria. Finalmente fez três ceviches da carta do restaurante, um com características muito idênticas ao ceviche tradicional e dois outros mais inovadores.

 

Referiu que em todo o processo de criação necessariamente se vai falhar, e que é preciso não ter medo que isso aconteça. Também é preciso não ter medo de não ser democrático, só assim se evolui.

 

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Seguiu-se um chefe espanhol, Nandu Jubany, do restaurante Can Jubany (1 * Michelin), mas que tem muitos outros pelo mundo. O tema da sua apresentação foi a Neotradição. Fez a demonstração de três pratos, um deles um arroz cremoso de camarão, pois todos os seus menus têm pelo menos um arroz. Levou um Josper, que diz usar há 20 anos, e ser já usado no restaurante dos seus Pais há 40 anos. Usou-o para preparar uma enguia, servida com um puré de couve flor, gema de ovo e molho teriyaki. Houve um detalhe que achei interessante, quando lhe perguntaram se era um prato sazonal, ele disse que não. Congela a enguia na sua melhor época e usa-a todo o ano. Gostei, acho importante desmistificar algumas coisas. Os produtos congelados podem ser bons, por vezes, nalgumas condições de utilização, melhores que os frescos.

 

Para o último prato também usou o Josper, para finalizar uns ossos de vitela com tutano, antes previamente cozinhados a 70ºC. Serviu-os com ostras, folha de ostra, abacate, escarola e cebola tenra (calçots).

 

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Uma apresentação interessante em que se pode observar uma tradição, dinâmica, e o recurso a técnicas actuais para incrementar a qualidade (cozedura a baixa temperatura, uso de goma xantana para espessar molhos, por exemplo).

 

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A manhã terminou com Andoni Luis Aduriz, que falou da evolução da sua cozinha no Mugaritz. Uma cozinha cada vez mais conceptual, onde o mais importante é a experiência que se proporciona, e é a experiência que principalmente trabalham. Onde os pratos cada vez mais se focam no essencial. Disse: "Há 18 anos que tiro, tiro, para apenas ficar o essencial".

 

Tal como o Kiko tinha antes feito, falou da importância da experiência de cada chefe para a sua cozinha. Disse mesmo que “Somos memórias e experiências. Cozinha-se como se pensa e vive.” Destacou a importância das viagens, dos novos sabores que se experimentam, dos encontros, das conversas e da fundamental curiosidade insaciável.

 

Também, mais uma vez como o Kiko já tinha referido, falou do inevitável erro, da importância da tentativa e erro e da perseverança. Tendo até dito que “experiências destiladas dão pratos” e mostrado imagens de experiências com um ar pouco apetecível, mas que foram fundamentais para o desenvolvimento de técnicas e pratos. Pratos estes em que imprevisibilidade é fundamental.

 

O importante para ele é a criatividade, não significando isto que estão na vanguarda, pois considera que esta está mais relacionada com o impacto do trabalho desenvolvido. Quanto à criatividade, disse que é necessariamente disruptiva e que pequenas coisas podem gerar grandes mudanças. Referiu como exemplo que o facto de terem organizado a carta de uma forma diferente da habitual (sem estar dividida por entradas, pratos, peixe, carne, sobremesas) teve como consequência uma enorme liberdade criativa, pois passaram a pensar de outra forma.

 

No seu restaurante desenvolvem cerca de 150 propostas por ano, e antes de introduzirem uma carta há um período de provas em que se sentam a uma mesa com pessoas de diferentes áreas (chefes, filósofos, artistas...) e falam sobre cada um dos pratos. Mostrou alguns deles, começando por um em que o conceito base era uma reflexão sobre a vida e a morte. Um cannelonne em que o interior era um ceviche de lavagante (morte), envolvido por sementes de chia germinadas (vida).

 

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Mostrou alguns outros pratos e técnicas, por exemplo espumas solidificadas, em que a colaboração de cientistas era importante pois fatores como o pH e aspetos reológicos eram fundamentais. Um outro prato que demonstrou, inclusivamente para ilustrar como o facto da carta estar organizada de uma forma não tradicional lhe proporciona uma liberdade criativa, foram uns alhos glaceados.  Cabeças de alho, a que tira a parte superior deixando o interior do bolbo à mostra e que são inicialmente tratadas com uma solução de cal para tornar mais resistente a camada exterior, e assim permitir manter a forma. Estas são depois, durante várias horas, glaceadas com um molho de borrego e, num processo que envolve passos de desidratação e hidratação, são impregnados com esse mesmo molho. São servidas com uma tosta. Para comer, pressiona-se o alho com os dedos, de forma a que os dentes de alho saiam inteiros e cremosos, junto com o molho de borrego.

 

Uma excelente manhã, três apresentações com características diferentes, mas muito boas. Para mim foi particularmente interessante a apresentação do Andoni Luis Aduriz, dada a originalidade da sua aproximação à cozinha. Outro aspecto de que gostei foi da atitude que demonstrou, nomeadamente no debate final, quando referiu que não se considera especialmente talentoso, mas que a vantagem do trabalho em equipa é que todos vão mais longe do que iria cada um. E que tem a sorte de estar rodeado de gente brilhante e gente com dúvidas (o que considera fundamental).

 

Seguiu-se um almoço volante servido pelo Kiko.

 

Continua...

 

 

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