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Esporão - uma ligação à natureza muito sofisticada

por Paulina Mata, em 16.05.17

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Tinha curiosidade em experimentar a cozinha de Pedro Pena Bastos de que já tinha ouvido falar muito, mas depois de uma visita à Herdade do Esporão e da apresentação de Pedro Pena Bastos no Peixe em Lisboa, ainda fiquei com mais vontade. Em conversa com uns amigos, eles manifestaram também interesse em lá ir.  Depois foi só a tarefa (nem sempre fácil) de conciliar disponibilidades para irmos almoçar. E almoçar, neste caso, envolve de facto um dia inteiro. Saímos ao início da manhã para estar pela hora do almoço na Herdade do Esporão. Estando ali, tínhamos que optar pelo menu Tempo da Terra que melhor reflectia o trabalho do Chefe, sendo também mais longo, mas não tínhamos ido de tão longe para menos. E depois havia que regressar. Uma aventura que começou pelas dez da manhã e terminou quase às oito da noite... Tinha mesmo que valer a pena. Será que valeu?

 

Chegando, dirigimo-nos ao restaurante Esporão. Era relativamente cedo, de forma que tínhamos o restaurante por nossa conta, e tivemos oportunidade de apreciar o ambiente envolvente e a sala. Um espaço confortável e sofisticado, com uma grande ligação ao meio em que está inserido. Curiosamente, poderia caracterizar a cozinha que encontrámos com as mesmas palavras.

 

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Já recuperados da viagem, e com um copo de espumante da Herdade do Esporão na mão, sentámo-nos à mesa e fomos recebidos com um conjunto de pequenos snacks.

 

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 Lingueirão

 

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 Cabeça de xara

 

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 Salsifi e cogumelos

 

O lingueirão e o salsifi excelentes e lindíssimos. O snack de  cabeça de xara, bonito também, bom, mas penso que as gotas do creme feito com borras do vinho tinham uma personalidade demasiado forte para a cabeça de xara e dominavam completamente o sabor.

 

Seguiu-se um momento dedicado ao pão, com um excelente pão ainda morno (biológico e fermentado com massa mãe) chegaram também umas bolachas muito crocantes de cevada, aveia e queijo de Serpa, tudo acompanhado por uma manteiga envelhecida 30 dias e polvilhada com pó de iogurte torrado, uma (excelente) manteiga batida com banha fumada, uma finas fatias de barriga de porco curada em sal e especiarias e seca e ainda um azeite (um blend do chefe 70% galega, 15% arbequina e 15% cobrançosa). Impossível resistir...

 

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Com o pão chegou também o vinho que acompanharia os pratos seguintes, o Verdelho, 2016. E logo de seguida o último dos aperitivos.

 

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Creme de cabeça de lagostim do rio, granizado de maçã verde e brócolos, pós de brócolos e lagostim. 

Lagostim marinado em sésamo e miso.

 

Foi então altura de começar com o menu propriamente dito.

 

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 Sarrajão, favas e caldo fumado

 

O sarrajão acompanhado por favinhas, mas também creme de favas, alguns apontamentos de um creme de miso e alga nori e flores de fava e de borragem. Numa tacinha à parte, um caldo de sarrajão fumado e temperado com um óleo de hortelã.

 

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 Gamba rosa, caviar ibérico, cebolas com lavanda, funcho selvagem

 

Gambas com uma cozedura muito ligeira, um creme feito com as suas cabeças e tomilho limão, caviar de esturjão do norte de Espanha, e umas batatas soufflé.

 

Nunca tinha ouvido falar deste caviar originário de Espanha, no regresso fui procurar alguma informação. E não só a encontrei, como fiquei a saber como era obtido e preparado o caviar.  É óptimo quando um prato é muito bom e ainda por cima nos faz descobrir e aprender coisas que desconhecíamos.

 

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 Pastel de ervas e ovo, mousserons, capuchinhas, musgo

 

Muito bonito o prato. As folhas e flores de capuchinhas e ainda uma emulsão preparada com folhas de capuchinha, os pequenos cogumelos, apontamentos de um puré de agrião, o musgo frito e muito crocante, e lá por baixo um ravioli recheado com um creme de gema de ovo e ervas. Lindíssimo, uma excelente combinação de sabores, gostei da cremosidade do ovo que os ligava. Questionei-me se, para o meu gosto, a massa do ravioli não deveria ser mais fina, sentir-se menos. Um detalhe, que não me fez apreciar menos o prato.

 

Foi então servido o Esporão, Colheita 2016, biológico branco que acompanhou os pratos seguintes.

 

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 Ostra 4 anos, couves, vinagre de algas

 

Primeiro chegou à mesa uma tigela, com pedras e sobre elas uma enorme casca de uma ostra de Setúbal com 4 anos, rodeada de neblina. Imediatamente a seguir serviram-nos os pratos, pedaços da ostra grelhada, mil folhas de couve, brócolos e, por baixo um delicioso pudim de garum, ovos e natas, à volta ainda uns apontamentos de um creme de couve fermentada e cogumelos.

 

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 Corvina, mexilhão, curgetes, noz

 

Corvina, acompanhada de rolos de mexilhão e creme de açafrão, nozes muito tenras e uma emulsão de caldo de peixe com óleo de noz e pinhão. Muito simples, mas muito bom.

 

Para nos preparar para o prato de carne, chegou um mini-nabo revestido com um creme de café e amêndoa e uma neve de rábano.

 

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Nas carnes começámos pelo porco, ou não estivéssemos em pleno Alentejo... e ambas foram acompanhadas pelo Vinho da Talha, Vinhas Velhas, vinho produzido sem adição de leveduras e em que as uvas são vinificadas em ânforas antigas de barro, uma técnica ancestral trazida para o Alentejo pelos romanos. 

 

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Faceira de porco alentejano, topinambur, levístico

 

A faceira de porco com um sabor e uma textura excelentes, a acompanhar o topinambur, também conhecido por alcachofra-de-jerusalém ou girassol-batateiro, em três texturas - puré, pickle e tostado, o conjunto regado com um caldo de carne e levístico. Muito, muito bom!

 

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 Vazia de 75 dias de vaca velha, raiz de aipo torrado, cebolas

 

Carne com um sabor intenso e óptima textura, cebola e pedaços de raiz e aipo grelhados, puré raiz de aipo, jus de carne de vaca. A acompanhar cubinhos fritos de um mil folhas de batata.

 

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Finalmente as sobremesas que foram acompanhadas por um Porto Tawny 10 anos da Quinta das Murças, também do Esporão. 

 

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 Abóbora manteiga, folha de bergamota, zimbro

 

Abóbora impregnada em sumo de laranja e zimbro, gelado de bergamota, leite de zimbro e creme de sementes de abóbora. Excelente!

 

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Pêra rocha, sementes torradas, margaças

 

Sorvete de pêra, pó de sementes tostadas, parfait de camomila e sementes torradas, toffee de manteiga rançosa, discos de pêra e folha de sumo de pêra. Disse que a sobremesa anterior era excelente? Pois esta não ficava atrás.

 

O nosso almoço estava a chegar ao fim, com o chá e o café chegaram gomas de late harvest e zimbro, trufas de avelã, figo e hibisco e bombons com poejo e tamarilho.

 

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Uma excelente refeição, óptimos pratos, muito bom gosto na combinação de sabores e texturas, pratos muito bonitos. Um excelente nível técnico. Um conceito subjacente que define uma linha de trabalho. Não posso deixar de referir o serviço de sala, muito bom e muito atento. Souberam fazer-nos sentir muito bem e pacientemente descrever pratos e vinhos respondendo às nossas inúmeras questões.

 

Foi um dia excelente, estava mesmo a precisar! Boa comida, mas também muita, muita conversa e muitas gargalhadas. Agora, só para os meus companheiros de jornada, temos mesmo que combinar mais umas coisas assim, de preferência longe para termos horas de viagem para conversar e rir.

 

 

PS

Nas últimas semanas tive várias refeições excelentes (ai que estou a ficar mal habituada...), com cozinhas muito personalizadas e com um nível de cozinha e serviço muito elevado, e também em espaços privilegiados, que mais do que justificam uma estrela Michelin, e nem todos têm. Será que este ano vem aí mais uma constelação de novas estrelas? Há toda a justificação para isso...

 

 

 

 

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