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Efeitos especiais - tiram o foco da cozinha ou são uma componente adicional?

por Paulina Mata, em 10.05.16

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Os efeitos especias, efeitos pirotécncicos, o que lhe quiserem chamar, é o outro tema, que referi ontem e sobre o qual gostava de reflectir um pouco mais. Enquanto fui  seguindo a polémica relativamente à crítica ao Loco, lembrei-me muitas vezes de um artigo publicado na revista Flavour em 2013, A touch of gastronomy, um artigo que há alguns anos é de leitura obrigatória numa das cadeiras que dou no mestrado em Ciências Gastronómicas. Vou reproduzir aqui um dos parágrafos do artigo, pois está estreitamente relacionado com os "efeitos especiais" referidos na polémica recente e a sua originalidade.

 

Another trend that is popular currently relates not to the enhancement of specific sensory cues (for example, through the cutlery, as mentioned before) but to their very removal. What about removing the sense of touch? One example of this comes from a most memorable experience when dining at Heston Blumenthal’s The Fat Duck restaurant nearly a decade ago. For one of the courses on the tasting menu, the waiter/waitress arrived at the table, and instructed the diner to open his/her mouth and would then proceed to insert a spoonful of the latest molecular gastronomy creation (lime gelee in this case) into the diner’s mouth. Restaurants like Madeleines Madteater, in Denmark, in some situations remove the plate instead, serving the food directly into the mouth of the diner with a spoon or a cannula, which are often used a as knives and forks. Note that by so doing, many of the tactile/haptic elements normally associated with eating, such as the holding and wielding of cutlery, are removed. Another much more recent example of eating without the aid of cutlery comes from one of the meals organized by Caroline Hobkinson. In one dish/experience, morsels of food were tied to virtually invisible fishing wire and suspended from helium balloons that nestled under the ceiling; what is more, even the bread was also hanging from the ceiling with strings. The diners/guests entered a dark room, one in which the food is only sparingly lit, and hence it appears to be floating in mid-air. The diners were then encouraged to eat the food using nothing more than their mouths to ‘catch’ a bite.

 

É muito difíl já ser completamente criativo, e nem sequer é justo dizer que X copiou as ideias de Y, visto que pesquisando bem, essas ideias já foram de outros... Ideias que tinham um objectivo, objectivo esse que pode continuar a ser interessante.

 

Como tenho referido noutros posts, comer é muito mais do que o que está no prato. O prato, a loiça, a música, o ambiente, a forma como se nos dirigem tudo isso vai influenciar a percepção que temos do que comemos. Infelizmente a forma como esta influência ocorre ainda está pouco estudada, ainda é difícil saber exactamente como uma determinada acção vai interferir. Também isso é referido num artigo que por acaso li esta semana - The plating manifesto (I): from decoration to creation em que ainda no abstract é dito:

 

At a time when a growing number of chefs and innovative food industries are starting to set up their own research kitchens and work with renowned scientists, it is surprising to see that issues related to the visual presentation of food on the plate are being left out of these successful exchanges. The variety of presentations created by chefs, and the number of varieties of tableware now available to achieve them, represent a formidable opportunity for cognitive scientists to study the more complex effects of vision on food experiences, which certainly should not be missed. Chefs can also benefit from the new insights that a scientific approach can bring to these areas, which previously have often been left to intuition. In this manifesto, we claim that this transfer of knowledge represents much more than merely another addition to the art and science of cuisine: it is its essential completion, as gastronomy moves more and more toward the ideal of a total multisensory art, as captivating for the eye as it is for the palate. Before turning to the scientific recommendations and review in the second part of our manifesto, we want to promote a different approach to plating, which breaks with the more functional and decorative purposes of plate ware, and puts experiments in visual presentation at the heart of modernist culinary expression.

 

Concordo com a constatação de que a gastronomia cada vez mais, inevitavelmente, caminha para uma arte multisensorial. E aqui gostava de referir também o filme El Somni, do Celler de Can Roca, uma experiência única, mas que no futuro certamente se generalizará mais. Está provado que todos os estímulos a que somos sujeitos interferem na percepção do que comemos. Assim sendo, esta é uma vastíssima área por explorar, e acredito que terá um grande impacto nas próximas décadas. Como referido acima, muito pouco foi estudado, quase nada... e as experiências feitas continuam a ser um pouco por tentativa e erro. Umas resultarão, outras não. Todas têm o mérito de estar a explorar uma nova área ainda muito pouco explorada.

 

Achei estranho os comentários de oposição e desvalorização, às vezes muito forte, aos efeitos especiais. A virtude associada à simplicidade... Que também existe, mas há espaço para tudo. Há espaço e há ocasiões, para refeições simples, refeições de alta cozinha num modelo mais clássico e para a experimentação. Escolher esta via é um percurso difícil, mas um percurso muito válido.

 

Não me parece que usar "efeitos especiais" já usados, seja mais criticável do que usar técnicas. Não serão também, noutro domínio, técnicas para despoletar sensações, modificações da percepção? Será que por ter sido feito pelo Heston Blumenthal há quase 15 anos, mais ninguém pode dar a comida na boca dos clientes, porque já é muito visto? E comermos nós com um garfo e uma faca, não é muito visto?

 

O que é que queremos quando vamos a um restaurante? É isso que devemos definir,  depois escolher o restaurante de acordo com o objectivo. Se se vai a um restaurante mais experimental, há que estar aberto para o que der e vier... e não criticar exactamente essa experimentação. Não há efeitos cénicos que não interferem na percepção de um prato. Há efeitos cénicos que podem falhar os objectivos. O que não é estranho acontecer, visto ser uma nova área que não está de todo estudada e em que há muito pouca experiência.

 

A mim, particularmente, interessa-me muito este tipo de experimentação, não me parece que faça perder de vista a cozinha. O acto de comer é multisensorial, acrescenta-lhe outras dimensões. Mas é um caminho arriscado, um caminho pelo qual poucos seguirão. Um caminho para o qual o público, e a crítica, ainda estão pouco preparados.  Veremos o que o futuro nos traz... certamente vai ser interessante.

 

 

 

Foto DAQUI