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É preciso repensar tudo - Elena Arzak no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 18.04.16

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Elena Arzak é a 4ª geração da família à frente do restaurante Arzak em San Sebastian / Donostia. Um restaurante com três estrelas Michelin desde 1989. Na sua apresentação no Peixe em Lisboa falou dos factores que contribuem para que, mais de 100 anos depois da sua fundação (em 1897), o restaurante continue vivo e de boa saúde. Falou do respeito pelas gerações anteriores, da importância de viajar, conhecer mais e evoluir, mas sem nunca esquecer as raízes, as técnicas e os produtos tradicionais da região onde o restaurante está localizado.

 

Por essa razão o ingrediente principal do 1º prato foram as kokotxas de merluza tão apreciadas no País Basco. Mas respeitar as raízes, não significa rejeitar o que vem de fora. Aliás, foi recebendo influências exteriores que as cozinhas regionais foram evoluindo. Assim, no prato apresentado, as kokotchas eram servidas entre duas folhas de bambu, que lhes conferiam uma componente de sabor suave, sendo ainda acompanhadas por rebentos de bambu  em pickle.

 

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Falou também do facto de se estar numa época de grande mudança, em que é importante tudo repensar. A seguir a um período de muita informação, muitas mudanças na cozinha, a um ritmo por vezes demasiado rápido, é importante pensar e analisar tudo.  A cozinha mudou, os clientes mudaram, e cada vez são mais conhecedores e exigentes. É preciso mudar, mas não mudar por mudar, é preciso reflectir sobre a cozinha em geral, sobre a forma como a sentem, é preciso ouvir os clientes. É importante ter a noção da diversidade de pessoas que frequentam o restaurante, e consequentemente de expectativas e gostos. Tanto mais que considera que a felicidade do cliente é fundamental.

 

Num segundo prato a cavala com um legume que os bascos muito apreciam, os alhos franceses, e em que usou o patxaran, um licor da região.

 

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Elena Arzak falou ainda da importância da criatividade e da investigação, de como têm um laboratório de investigação desde 2000. Da organização necessária para a inovação, e do facto de ser um processo demorado. Também é um trabalho que  exige conhecimentos de várias áreas que não dominam, daí a necessidade de estabelecerem colaborações com centros de investigação (AZTI Technalia, Alicia), com historiadores...

 

O terceiro prato apresentado foi um Tamale de Robalo, servido com um prensado de frutos liofilizados e um molho de milho branco e amêndoas. Sendo um tamale, utilizam a tradicional folha de milho, mas aqui embebida em vinho tinto o que além de uma belíssima cor, transfere alguns aromas do vinho para o prato quando é aquecida.

 

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Falou também da importância cultural da cozinha, e até começou a sua apresentação com um pequeno filme relacionado com o facto de San Sebastian ser Capital Europeia da Cultura em 2016. Referiu que neste contexto a cozinha foi considerada uma importante componente cultural. De facto San Sebastian, com 16 estrelas Michelin, detém o 2º maior número de estrelas Michelin per capita no mundo, logo a seguir a Kyoto. Falou da importância económica da cozinha e ainda da sua importância como geradora de experiências e conteúdos, como fonte de conhecimento.

 

Definiu a cozinha do restaurante Arzak como sendo:

- de autor

- basca

- de investigação

- de evolução e vanguarda.

 

Mas sempre destacando a importância de tudo repensar e analisar, sobretudo na época em que vivemos, e considerando a necessidade e a importância de humanizar a gastronomia. 

 

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