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Cozinha Nikkei - a fusão de culturas e cozinhas

por Paulina Mata, em 19.06.16

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No final do século XIX chegaram ao Peru alguns milhares de imigrantes japoneses para trabalharem nas plantações de açúcar. Quando os contratos terminaram uns voltaram e outros não, de tal forma que o Peru é o país da América do Sul que actualmente tem a 2ª maior comunidade de japoneses (o que tem a maior comunidade japonesa é o Brasil).

 

Tendo uma gastronomia com características tão próprias, e tão diferentes da cozinha peruana que encontraram, continuaram a cozinhar os pratos que lhes eram familiares. Dá conforto... num local a quase 16.000 km de casa era importante que assim fosse. Os hábitos alimentares são bem fortes, em tempos ouvi dizer que no caso dos emigrantes, e quando os descendentes já nascem no país que os recebeu, os conhecimentos da língua materna do país de origem se perdem mais rapidamente do que os hábitos alimentares.

 

Mas voltando ao Peru, os imigrantes japoneses faziam os seus pratos, mas integravam neles produtos peruanos - o que havia disponível. Com o tempo, os seus ingredientes e os seus pratos foram também influenciando a cozinha peruana.

 

Foi assim que surgiu a cozinha Nikkei* que combina ingredientes e técnicas de ambos os países e que transformou alguns pratos peruanos, pela incorporação de sabores e técnicas japonesas. O peixe fresco, comum às duas culturas, foi combinado com a lima, o milho, as pimentas peruanas (aji), a mandioca e as muitas variedades de batatas que é possível encontrar no peru, mas também com o molho de soja e o sésamo

 

A cozinha Nikkei foi particularmente divulgada no resto do mundo por Nobu Matsuhisa desde o final dos anos 1980, através dos seus restaurantes Nobu em vários países. Recentemente também despertou o interesse dos irmãos Adrià que abriram em Barcelona um restaurante em que se cria com base na cozinha Nikkei, o Pakta.

 

Quando me deparei com pratos que me foram apresentados como pratos peruanos, mas com ingredientes  asiáticos, achei estranho. Até que descobri a razão. A cozinha é mesmo dinâmica, e reflecte profundamente a história dos povos.

 

A foto inicial deste post é de um prato de cozinha Nikkei - uma Causa Nikkei que comi há dias no restaurante Qosqo em Lisboa, que já referi aqui noutro post. As Causas são pratos peruanos em que a base é um puré de batata, em geral temperado com lima e aji amarillo, que dão ao puré um sabor e uma cor particulares. O puré é depois recheado com uma variedade de coisas. Neste caso era recheado com cubinhos de atum cru temperado com óleo de sésamo e molho de soja e abacate.  Muito exótico e interessante!

 

 

*O termo Nikkei é usado para referir os emigrantes de origem japonesa e os seus descendentes.