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Citrus medica L. e o seu uso na cozinha moderna

por Paulina Mata, em 09.06.16

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Nunca fui a nenhum dos jantares de citrinos do Vincent Farges fazia na Fortaleza do Guincho (mas tenho pena), mas hoje fiquei a saber que:

Trabalhando com a cultivar, 'Maxima' o Chef Vincent Farges usa o pericarpo cru, albedo e polpa que reduz a uma pasta que se parece com mostarda e é feito como uma pasta de wasabi. Serve-a com carne branca. Usa também a variedade "Mão de Buda" em carpaccio: "Mão de Buddha, choquinhos e tomates secos ".

 

Por outro lado o Chef Pascal Meynard (Hotel Ritz) prefere a variedade ‘Maxima’, com a casca suave, para o zest cozinhado: confitado com sal (salmoura) e ervas - louro, pimenta, sementes de coentro e de funcho - em sous vide a 55 ºC durante 3 horas.

E como fiquei a saber isto tudo? Num artigo com que me deparei quando fui ver o que tinha saído recentemente no International Journal of Gastronomy and Food Science. O artigo - Gastronomy and the citron tree(Citrus medica L.) - tem como autores Jean-Paul Brigand, que produz citrinos e faz investigação sobre eles no Lugar do Olhar Feliz na costa alentejana, e também Peter Nahon da École Nationale de Chartres.

 

Gostei muito de ler o artigo e aconselho-o. Cada vez é mais importante a existência de revistas como o International Journal of Gastronomy and Food Science que se foca na interface da ciência dos alimentos e gastronomia. Esta revista encoraja cientistas e chefes de publicar artigos científicos originais, artigos de revisão e obras culinárias originais.

 

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Mesa com citrinos de Jean-Paul Brigand por ocasião da sua apresentação no Peixe em Lisboa em 2015