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Bacalhau "from nose to tail" com Alyn Williams

por Paulina Mata, em 24.04.17

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No penúltimo dia que fui ao Peixe em Lisboa, tive ainda oportunidade de assistir à apresentação do trabalho de Alyn Williams do restaurante Alyn Williams at the Westbury em Londres. O produto central da apresentação foi o bacalhau fresco. Consciente de que a sustentabilidade exige opções adequadas, Alyn Williams utiliza no seu restaurante o bacalhau from nose to tail. Usa apenas peixes das águas do Reino Unido e o bacalhau vem da Escócia. Nesta apresentação decidiu fazer pratos usando as partes menos nobres do bacalhau e que frequentemente são descartadas.

 

Dado que compram o bacalhau com a cabeça, tiram as bochechas. Foram essas que começou por cozinhar de uma forma muito simples, passou-as por farinha e por um polme e fritou-as. Serve-as como snack com um molho, tipo taramasalata, que faz com as ovas do bacalhau e paprica fumada. Por cima ralou coral de vieira fumado e desidratado. Muito inspirado no fish and chips, neste caso sem chips.

 

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Marinou o cachaço (collar) do bacalhau em miso branco e pincelou-o com mel e miso, com o maçarico corou-o e depois colocou-o no forno para acabar de cozinhar. Acompanhou com um puré feito com nabo (tokyo turnip) e raiz da couve rábano, em fatias muito finas, cozidas no suco libertado por couve rábano prensada. E ainda com folhas de couve rábano e de nabo cozinhadas levemente numa emulsão de água e manteiga. Terminou o prato com rabanetes, pickles de uvas, bacon em fatias finas, e um preparado feito com alho e cebola fritos até corar, misturados com especiarias e secos.

 

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Salgou a barriga do bacalhau, e cortou-a em fatias, cozeu-a levemente numa emulsão de água com manteiga. Cozeu a pele do bacalhau em sous-vide, desidratou-a e fritou-a para obter um crocante de pele de bacalhau. Dentro, e à volta, deste crocante colocou um pouco de polenta e folhas de alho fermentadas e ainda um pouco de pele de bacalhau cozida e gelatinosa. Regou tudo com um molho preparado com natas, leite, cebola e alhos franceses. Por cima colocou a barriga do bacalhau.

 

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Com a parte final do bacalhau, fez um "pernil" de bacalhau. Removeu a carne da parte final e mais fina, ficando a espinha central, dando assim um aspecto semelhante a um pernil. Para o cozinhar, começou por saltear na frigideira um pouco de tutano, depois colocou o rabo do bacalhau, cubos de bacon maturado durante 45 a 55 dias e cogumelos e salteou. Adicionou então vinho tinto reduzido, misturado dom um molho de carne. Deixou cozinhar lentamente, de modo a que o colagénio do bacalhau se transformasse em gelatina para dar mais corpo ao molho. Serviu com batatas jersey, em cuja produção se usam algas recolhidas nas praias de Jersey como fertilizante. Por esta razão, e para acentuar o sabor a algas, cozinhou-as num caldo de algas. Esmagou as batatas, sobre elas colocou o "pernil", o bacon, cogumelos e molho. Cobriu com cogumelos frescos laminados.

 

Tive oportunidade de no final provar este excelente prato, em que o bacalhau foi cozinhado como se fosse carne. O bacalhau com uma textura excelente o molho muito rico. Excelente!

 

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Gostei imenso da apresentação. Formas muito diferentes de tratar o bacalhau fresco. Oportunidade de conhecer outros produtos e cozinhas. Para além disso, Alyn Williams apenas empratou uma parte, com o resto preparou pequenas doses que deu a toda a gente que assistiu, assim tivemos oportunidade de provar tudo.  Pena que no público estivesse tão pouca gente.

 

 

 

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