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Bacalhau - conhecendo melhor um produto bem presente na nossa mesa

por Paulina Mata, em 02.02.16

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Organizo regularmente visitas de estudo para os alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas, que coordeno. Tenho verificado que estas visitas, além de permitirem adquirir uma série de conhecimentos e estabelecer uma ligação ao mundo fora da universidade, levam ainda a que se estabeleçam laços afectivos com as empresas. Fazem com que os produtos passem a ser vistos com outros olhos, que se associem experiências pessoais à empresa e ao produto.

 

A última visita, há poucos dias, foi à unidade de produção da Moita da Riberalves. A maior unidade industrial de processamento de bacalhau do país, e penso que do mundo, de onde todos os dias saem 50 a 60 toneladas de bacalhau (e ainda alguns outros peixes com um processamento idêntico).

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Foi possível seguir e compreender todo o processo de produção. Começando com a recepção do peixe ainda fresco, passando pela preparação (e aqui entender que o aproveitamento é quase completo, e qual o destino dado ao que seria desperdício), continuando pela salga e cura, e terminando na secagem, calibragem e embalamento.

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Contudo, os conhecimentos sobre cozinha e a disponibilidade de tempo dos consumidores variam constantemente, e consequentemente os hábitos alimentares mudam. Continuando o bacalhau a fazer parte dos produtos que consumimos, foi importante arranjar forma de tornar a sua utilização mais conveniente para os consumidores – o bacalhau demolhado e congelado.

 

Nesta unidade de produção, parte do bacalhau é ainda cortado em postas e estas são demolhadas, nas condições perfeitas para que o produto final seja de excelência. Finalmente são ultracongeladas e embaladas.

 

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Uma visita importante e interessante  já que a pesca do bacalhau-do-Atlântico, Gadus morhua, pelos portugueses aparece pela primeira vez referenciada em meados do séc. XIV e, desde então, esta espécie passou a ter um papel predominante na nossa alimentação, tendo recebido a alcunha de “fiel amigo”. Pescado em mares longínquos, o bacalhau tinha que ser conservado recorrendo à salga. De facto, como não havia frigoríficos, este era o único processo de o conservar. Para o sucesso deste método de conservação ajuda o facto do bacalhau ter um baixo teor de gordura, pois não há o problema desta ser oxidada pelo oxigénio do ar (rancificar), como acontece em peixes mais gordos. Ao longo do processo o bacalhau perde água, impedindo o desenvolvimento dos micróbios que geralmente provocam a degradação dos alimentos. Ocorrem ainda alterações químicas das suas moléculas, das quais resulta o sabor que tanto apreciamos.

 

Foi óptimo termos tido a possibilidade de conhecer melhor um produto que tem um papel central no nosso receituário tradicional!

 

 

Fotos cedidas pela Riberalves (excepto a 7ª)