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Assins & Assados

Bacalhau, chipotle, ancho, guajillo, chocolate, amendoim, milho, pipoca, broa ou a sofisticada interligação de duas culturas gastronómicas

por Paulina Mata, em 13.10.16

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Há pratos que nos marcam, pratos que nos ficam na memória. Porque são bons? São-no, mas isso só por si não chega. Já comi tanta coisa verdadeiramente boa e de que passado umas horas tenho apenas uma vaga memória. Acho que a forma como nos marcam está mais relacionada com o significado que lhes atribuímos. Com a forma como "encaixam" na nossa forma de estar na vida, com a nossa personalidade.

 

Há umas semanas comi no restaurante Cave 23 este prato da Chefe Ana Moura. Um prato de bacalhau. O seu desenvolvimento começou com a clássica ligação do bacalhau com broa. Sendo a broa feita com milho a Ana pensou noutras formas de integrar este ingrediente no prato. Logo aí houve uma associação de ideias com a cozinha mexicana, em que o milho está muito presente. Ideia que não foi logo explorada, mas as voltas da vida fizeram com que nessa semana chegasse um amigo mexicano da Ana. Conversaram de comida e de cozinha, como não podia deixar de ser. Falaram de moles mexicanos. Surgiu a ideia de ligar um mole mexicano ao bacalhau. Este tinha uma personalidade suficientemente forte para aguentar a grande complexidade do mole preparado com caldo de frango, amendoins, nozes, passas, tortilha de milho, sementes de abóbora, canela, pimenta preta, sementes de coentros, cravinho, sésamo, chocolate mexicano, cebola, tomate, alho, ancho, guajillo, chipotle e banha de porco.

 

Faltava introduzir o milho (ele já estava nas tortilhas usadas para o molho, mas não era suficiente). Não só introduzi-lo, mas fazer isto de uma forma em que ele fizesse a ponte entre as duas culturas representadas no prato - a portuguesa e mexicana. Surgem assim no prato vários elementos baseados em milho: lá está a broa propriamente dita, esfarelada e frita, mas também uma fina gelatina de milho coberta de pó de pipocas de milho e pó de folha de abacate. De uma forma estilizada representa a maçaroca de milho. Por baixo desta capa está o bacalhau confitado e uma emulsão preparada com a sua própria gelatina.

 

Achei o prato lindíssimo. Uma estética muito diferente da vigente. Só isso já o distinguia. Gostei muito da descrição do processo de desenvolvimento do prato. Adorei a combinação de sabores, completamente inesperada, a sua complexidade e sofisticação e a forma como representa a interligação de duas culturas gastronómicas tão distintas.  Um prato muito diferente de todos os pratos de bacalhau que já comi.  Um prato que nos faz viajar para muito longe, e ao mesmo tempo tem referências tão fortes a casa.  Gosto muito destas viagens...

 

A Ana Moura está a fazer um excelente trabalho, a sua evolução no último ano é notória. Uma cozinha muito ousada, muito culta e com muita personalidade que me deixa grandes expectativas.