Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]

Assins & Assados

Bacalhau à Zé do Pipo - III

por Paulina Mata, em 02.03.17

mash-potatoes1.jpg

 

azulclaro.jpg

 

Falemos então do puré de batata. Ao cozer as batatas está-se a proceder à gelatinização do amido da batata. De facto o amido é um hidrato de carbono de cadeia longa formado por moléculas de glucose ligadas umas às outras. Podem estar ligadas de forma diferente, formando dois tipos de moléculas, a amilose - moléculas lineares, e a amilopectina - moléculas ramificadas. Estas estão armazenadas nas plantas em estruturas complexas - os grânulos de amido.

 

ill04 [640x480].png

ill05 [640x480].png

ill06 [640x480].png

 

Devido ao facto de os grânulos de amido serem estruturas bastante organizadas e consistentes, o amido não é solúvel em água fria e, se não for cozinhado, também não consegue ser digerido e assimilado pelo Homem. 

 

Quando o amido é aquecido na presença de água, as ligações entre as moléculas de amilose e amilopectina tornam-se mais fracas, a organização dos grânulos fragiliza-se e a água vai penetrando progressivamente no seu interior, fazendo-os inchar. A certa altura os grânulos podem começar a desintegrar-se e algumas moléculas (principalmente de amilose) sair para o seu exterior, obtendo-se um preparado mais ou menos viscoso. Ao arrefecer, as moléculas de amido podem-se ligar entre si, formando uma rede tridimensional que retém água, ou seja um gel.

 

ill100 [640x480].png

 

A este processo de alteração da estrutura dos grânulos dá-se o nome de gelatinização. A temperatura a que ocorre depende da origem do amido, variando entre os 60 e os 71 oC. O amido gelatinizado já é utilizável pelo aparelho digestivo do homem e dos animais, o que significa que passa a ser digerível.

 

Mas o que se calhar não sabia é que o sabor da batata, apesar de discreto, resulta da presença de um elevado número de compostos químicos que têm nomes tão estranhos como 2,3-dimetil-5-etilpirazina ou 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Muito mais se poderia dizer, mas fiquemos por aqui porque ainda temos que falar da maionese. 

 

(Continua)

 

Adaptado DAQUI e DAQUI