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Aveludar a carne, uma técnica chinesa ao alcance de todos

por Paulina Mata, em 15.09.16

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Quem é que nunca ouviu alguém dizer que a carne que comeu num restaurante chinês deve ser de algum animal menos confessável, tudo devido à sua textura suave e um pouco escorregadia? 

 

No entanto aquela textura, para o frango, a vaca ou o porco, está ao alcance de todos. É o resultado de uma técnica culinária comum na cozinha chinesa, mas que nunca vi referida nas cozinha ocidentais.

 

Não sei o nome em chinês... mas em inglês chama-se velveting, que eu traduzo por aveludar. Porque de facto deixa a carne com uma textura muito suave, e muito agradável.

 

Como se faz? Deixa-se a carne a marinar com amido de milho (farinha Maizena) e clara de ovo, a que por vezes se adicionam outros  temperos como vinho, óleo, alho e molho de soja.  O importante é mesmo o amido e a clara (mais ou menos uma colher de sopa rasa de amido para 1 clara). Não é preciso muita quantidade de marinada, mas se for demais, no fim escorre-se. O importante é que no final toda a carne fique envolvida por uma fina camada da marinada.

 

velveting marinade.jpg

 

Depois há dois processos de a cozinhar:

 

1) Na forma mais simples (a que eu uso), a carne depois de marinada, cerca de 30 minutos, com ovo e maizena é salteada.

 

2) A carne, depois de marinada  cerca de 30 minutos, é frita por alguns segundos em óleo abundante (ou mergulhada em água a ferver por alguns segundos). Depois deste tratamento é salteada com outros ingredientes e temperos.

 

Garanto que resulta! E porquê?

 

Penso que é porque à volta da carne fica uma fina camada da marinada, que quando é cozinhada forma como que um filme com uma textura muito suave. Este, além de conferir esta textura, faz com que a carne cozinhe no seu vapor, sem atingir temperaturas demasiado altas, e sem perder os sucos. Um processo semelhante ao que acontece com um filete.

 

Cada cozinha com as suas técnicas... e todas fascinantes!

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

 

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