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As batatas que vieram do frio

por Paulina Mata, em 31.10.16

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Há dias referi que os tomates, e outros frutos e vegetais, não gostam do frio e não devem ser armazenados no frigorífico. O mesmo acontece com as batatas, também não gostam de muito frio... A temperatura ideal de armazenagem é entre os 7 e os 10 ºC. A temperaturas mais altas estragam-se e começam a grelar. A temperatura mais baixas há uma alteração no seu metabolismo e o seu amido começa a ser transformado em açúcares. As batatas ficam mais doces, o que tem consequências quando são cozinhadas.

 

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batatas armazenadas a 10 ºC. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram devido ao elevado teor de açúcar, demonstra a diferença. E associado a esta cor vão surgir compostos que não são bons para a saúde.

 

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Já alguma vez lhe aconteceu fritar batatas e elas rapidamente ficarem castanhas, antes mesmo de terem tempo de ficar cozidas? Usou batatas que estiveram armazenadas a temperatura baixas.

 

A boa notícia é que o processo de transformação do amido em açúcares é reversível, e se batatas que estiveram no frio forem mantidas alguns dias à temperatura ambiente, os açúcares anteriormente formados voltam a transformar-se em amido. Por esta razão, nas fábricas que produzem batatas fritas, as batatas ficam à temperatura ambiente durante vários dias antes de serem usadas, para reduzir os seus níveis de açúcares que fariam com que elas escurecessem demasiado rapidamente.