Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]

Assins & Assados

Algas ao Lanche

por Paulina Mata, em 28.07.17

Caldo-Verde de Alga Wakame (Undaria pinnatifida).j

 

verdealface.jpg

 

A sopa acima foi inspirada no caldo verde e sabe muito a caldo verde, mas não tem couve-galega, tem alga wakame (Undaria pinnatifida) que tem um aroma que faz lembrar a couve galega. Foi um dos pratos desenvolvido pelo Bruno Moreira Leite e integrado no excelente trabalho para sua tese de mestrado "Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação".

 

Depois das provas de mestrado o Bruno ofereceu-nos um lanche em que todos os elementos tinham algas, e alguma das combinações foram sugeridas pelas ferramentas de food-pairing com base nos compostos voláteis que o Bruno identificou nas algas por métodos analíticos, e com recurso a bases de dados de compostos voláteis existentes em alimentos.

 

IMG_20170713_161042.jpg

Pão com Erva Patinha (Porphyra sp.)  e Manteiga de Erva-Malagueta (Osmundea pinnatifida)

 

IMG_20170713_161318.jpg

" Peixinhos da Costa" com Pelvetia canaliculata e Tzatziki com Limo Corriola (Saccorhiza polyschides)

 

Neste caso o Bruno identificou no Limo Corriola o aldeído do pepino e cerca de mais oito compostos voláteis também presentes no pepino, e que lhe dão um aroma forte a pepino, e decidiu usá-la em situações onde se usa tradicionalmente o pepino, como é o caso do Tzatziki.

 

O "caldo-verde" de wakame também esteve presente, mas numa versão mais simplificada. Um consomé de pele de batata assada, alga kombu e cogumelos enoki  (tudo muito rico em compostos umami), a alga wakame e por cima uma espuma de batata, com um pouco de consomé e temperada com azeite. Impossível não identificar as semelhanças.

 

IMG_20170713_162725.jpg

IMG_20170713_162848.jpg

 

Também havia sobremesas com algas.

 

IMG_20170713_160946.jpg

 Mousse de Chocolate com Cachaça, Caviar de Dulse (Palmaria palmata) e Salicórnia

 

IMG_20170713_162540.jpg

P1030007 (1).jpg

 Sponge cake de Alface-do-Mar (Ulva sp.), Pevides de Abóbora e Chá Verde com Gelado de Cerejas

 

O trabalho vai agora continuar por mais uns anos, pois as macroalgas marinhas são alimentos completos pela óptica nutricional, mas ainda pouco estudadas e, pelo menos no ocidente, muito pouco usadas. Propomo-nos investigar quais delas podem ser mais adequadas para a alimentação, considerando as suas propriedades organolépticas, e ainda desenvolver técnicas para a sua conservação e utilização em gastronomia.

 

 

 

Peixinhos da Costa com "Tzatziki" de Alga

 

Tzatsiki de Alga "Limo-Corriola"

  • 220 g | 1 chávena | de iogurte grego;
  • 30 g | 6 colheres de sopa | de alga Saccorhiza polyschides cortada em tiras finas;
  • 10 ml | 2 colheres de chá | de azeite extravirgem;
  • 10 ml | 2 colheres de chá | de vinagre de vinho branco;
  • 2 g | ½ dente | de alho descascado e amassado;
  • 1 g | 1 ramo | de endro ou aneto picado;
  • Sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

 

Modo de Preparo

  1. Misture todos os ingredientes.
  2. Prove, corrija o sal e mantenha refrigerado em pote hermético até o momento de servir[1].

 

 

Peixinhos da Costa de Alga "Botelho-Bravo"

  • 200 g de alga Pelvetia canaliculata;
  • 180 ml | ¾ de chávena | de cerveja clara (tipo "pale lager") bem gelada;
  • 15 ml | 1 colher de sopa | de vodka;
  • 125 g | 1 chávena | de farinha de trigo;
  • 6 g | 1 colher de chá | de sal refinado;
  • 2,5 g | ½ colher de chá | de bicarbonato de sódio;
  • QB de óleo vegetal para fritura.

 

Modo de Preparo

  1. Branqueie as algas em água fervente por 30 segundos, interrompendo a cocção em banho de água e gelo.
  2. Combine os ingredientes líquidos e incorpore os ingredientes secos, previamente misturados e peneirados.
  3. Misture até obter uma massa homogênea[2];
  4. Seque as algas e mergulhe-as rapidamente na polme, de maneira a obter uma camada exterior uniforme.
  5. Frite-as em óleo quente (180°C) até adquirirem coloração dourada e textura estaladiça.
  6. Escorra e remova o excesso de óleo usando papel absorvente.

 

 

Finalização

  1. Sirva os "peixinhos da costa" acompanhados do "tzatsiki de alga";
  2. Caso deseje, decore o prato com alguns rebentos de coentros.

 

[1] O ideal é realizar esse preparo de véspera para permitir que os sabores se combinem melhor.

[2] OBSERVAÇÃO: Mantenha o polme bem refrigerado, usando-o em até 2 horas.

 

 

4 comentários

Comentar post