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Ainda não provei o pão da Gleba, mas...

por Paulina Mata, em 27.01.17

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Muito se tem falado nos últimos dias da Gleba, a padaria do Diogo Amorim. Já vi muitas fotos do pão, que tenho a certeza que é tão bom como toda a gente diz, mas ainda não o provei. Mas tenho muita vontade, até porque há cerca de um ano que oiço falar deste projecto do Diogo e, de certa forma, o fui acompanhando. Mas o trabalho e as aulas têm sido muitos e ainda não consegui passar na Gleba à hora a que o Diogo me disse que era a mais conveniente para conversarmos. Já lá fui, mas o pão que ainda estava nas prateleiras estava todo vendido. Gente mais previdente que eu tinha-o encomendado.

 

Já comi outras coisas feitas pelo Diogo, até já aqui referi uma, mas essa era apenas da reprodução de uma componente de um prato do Heston Blumenthal, onde o Diogo estagiou. O propósito deste post é falar de um outro prato desenvolvido pelo Diogo para a avaliação de uma cadeira do Mestrado em Ciências Gastronómicas. Na cadeira de Hidrocolóides na Alimentação dou alguns dos espessantes e gelificantes que foram introduzidos nos últimos anos nas cozinha, e passaram a estar acessíveis a qualquer pessoa, mas que são há muitas décadas usados pela indústria alimentar devido às suas características. Falamos de estruturas, processos de gelificação, propriedades, comportamentos em diferentes meios, fazemos uns trabalhos práticos gastronomicamente pouco interessantes, para os aplicar numa variedade de situações em que funcionam e não funcionam (também é importante). Depois para a avaliação os alunos têm que desenvolver algo tão bom quanto consigam, usando pelo menos três hidrocolóides diferentes. 

 

Para este trabalho o Diogo criou um prato vegan, que está na foto inicial do post. O seu objectivo era o de criar comida vegan com tanta intensidade e complexidade como a de um bom prato de carne. Em vez de considerar as limitações da cozinha vegan um obstáculo, viu-as como um instigador para criatividade. O elemento central, a carne, substitui-o por um suculento naco de beringela salteada; o tradicional “jus”, molho feito a partir da redução de um caldo de carne, foi substituído por uma alternativa vegan tão ou mais rica e aromática. Complementou ainda o prato com uma série de elementos  (emulsão de ervas, gel fluido de tomate, tártaro de pimentos verdes, areia de azeite, chalotas e azeitonas verde) que aumentaram a complexidade aromática e introduziram uma variedade de texturas.

 

Claro que tive que comer o prato, para avaliar a utilização dos hidrocolóides e o domínio das técnicas. Ossos do ofício! Neste caso comi um prato excelente que poderia estar na ementa de um restaurante de nível elevado.

 

Agora falta provar o pão...

 

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